Kotitekoiset udon nuudelit

Ihanan paksut ja pehmeät kotitekoiset udon nuudelit onnistuvat ilman sen kummempia kikkailuja – tarvitset vain vehnäjauhoja, suolaa ja vettä, sekä käsien lisäksi jalat! Olen melkoisen varma siitä, että jos udon nuudelit onnistuvat minulta, ne onnistuvat myös sinulta ♥

Kotitekoiset nuudelit

Nuudeleita on maailmassa olemassa moneen lähtöön, mutta tämänpäiväisen jutun aihe on siis nimenomaan udon nuudelit, nuo japanilaiset ihanat paksut, silkkiset ja kimmoisat vehnänuudelit. Ohje niille löytyy jutun lopusta… mutta jos haluat kuulla miten päädyin niitä tekemään, jatka ihmeessä lukemista tästä:

Innostuin reilu vuosi sitten tekemään itse kotona nuudeleita ja koska olen ruuanlaiton suhteen monesti hyvin spontaani ja helposti innostuva ihminen, hyppäsin projektini kanssa suoraan ns. syvään päähän. Vaatimaton aloituskohtani oli nimittäin kiinalaiset käsin vedetyt nuudelit. Ihan niin sekaisin en sentään ollut, että olisin kuvitellut voivani aloittaa ohuen ohueksi käsin vedetyillä La Mian -nuudeleilla, joiden tekeminen vaatii niin tekniikkaa, treeniä ja harjaantumista… (La Mian -nuudeleita vetelee vaivattomasti singaporelainen noodle master tällä videolla ja niitä yrittää yksi lempi tubettajistani Emmy tehdä tällä videolla) …vaan tähtäimessäni oli biang biang -nuudelit: leveät käsin vedetyt ja keskeltä kahtia revityt nauhat, joita olen syönyt Kiinan lisäksi New Yorkissa Xian Famous Foods -ketjun ravintoloissa. Kipinä tähän projektiin lähti itseasiassa Munchies YouTube-kanavan videosta, jolla juuri Xian Famous Foods -ravintolan perustajat näyttävät, kuinka revityt nuudelinsa tekevät … ja voi miten helpolta se heidän käsissään näyttääkään!

Projekti nimeltä biangbiang

Ohje jolla biangbiang-projektini lähti käyntiin löytyy samaten YouTubesta, Souped Up Recipes -kanavalta. Vaikka homma ei yllätys yllätys ollut ihan niin helppo kuin miltä se näillä katsomillani videoilla näyttää, olen päässyt prosessista nyt sen verran jyvälle, että saan halutessani aikaan ihan passelit biangbiang-nuudelit lähes joka kerta kun niitä ryhdyn tekemään.

Alkuvuodesta 2020 tuli myös huomattua, että nuudeleiden käsin venyttely ja repiminen on hauskaa myös kaveriporukalla – jokainen kun voi halutessaan muotoilla itse omat nuudelinsa ja puuhassa on viihdeaspektia niin tekijälle kuin kannustajillekin. Aloittelijana ainakin omat aikaansaannokseni toki usein katkeilivat miten sattuu ja nuudeleista oli vaikea saada tasalaatuisia, mutta tekemisen ilo korvaa monet puutteet muotoilun saralla! Nuudelit pitää vaan keittää niiden paksuimpien pätkien mukaan … jolloin toki mukaan eksyy myös ylikypsiä nuudeleita. Mutta mistäs muualta sitä aloittaisi kuin alusta? Ainakin minulle myös treeninuudelit ovat maistuneet enemmän kuin hyvin! Suosittelen siksi lämmöllä biangbiang -nuudeleiden tekemistä jokaiselle, joka aiheesta innostuu. Käyttämäni Souped Up Recipes -blogin Mandyn laatima ohje löytyy täältä!

Kotitekoiset udon nuudelit ♥

Jos kuitenkin havittelee heti alkuun helpommin saavutettavaa tasaista laatua ja hieman helpompaa metodia, kannattaa minusta ehdottomasti kokeilla udon nuudeleita! Udon on japanilainen paksu ja kimmoisa venhänuudelityyppi, jolla on ihana purutuntuma. Vaikka näilläkin nuudeleilla on pitkä oma historiansa, sisältäen lukuisia alueellisia variaatioita joille jokaiselle löytyy useita ohjeita jotka vaativat syvempää aiheeseen perehtymistä, syntyvät udon nuudelit kotioloissa tarvittaessa myös varsin helposti ja minimivarusteilla.

Taikina sekoitetaan vehnäjauhosta, vedestä ja suolasta, ja vaivataan jaloin tallomalla. Välineitä ei tarvita sen kummempia kuin veitsi ja kaulin, mutta elektroninen keittiövaaka on vahvasti suositeltava väline raaka-aineiden tarkkaa mittaamista varten. En tiedä teistä, mutta ainakin omat kaksi desimittaani ovat eri kokoa… ja sekä jauhot että suola myös painaa eri määriä laadusta riippuen. Kun mittaan “isomman” desimittani täyteen vettä, näyttää vaaka siinä olevan vasta 90 grammaa 😀 Niinpä taatuin tulos tulee punnitsemalla! Lisään ohjeeseen mitat myös deseinä ja milleinä, jolloin on tosi tärkeää että ei mittailla mitään kukkuralusikallisia tai desilitroja vaan tasataan pinta mitatessa huolella… mutta suosittelen kuitenkin lämpimästi hankkimaan digitaalisen vaa’an! Niitä löytyy alkaen noin kympillä esim. Lidlistä, Prismasta, Clasulta enkä itse osaa enää kuvitella kokkaavani ilman moista.

En muuten todellakaan tiedä, miksi en älynnyt aloittaa nuudeliprojektiani suoraan udon nuudeleista, sillä rakastan syödä udon-ruokalajeja… mutta jostain syystä sysäys tehdä näitä nuudeleita itse kotona tuli vasta, kun eräs ystäväni kertoi tehneensä niitä kotona. No. Kuten niin monen muunkin asian suhteen: parempi myöhään kuin ei milloinkaan.

Meillä kotitekoiset udon nuudelit päätyvät useimmiten aasialaishenkisiksi nuudelikeitoksi (mm. udon & soijalla ja/tai misotahnalla maustettu valkosipuliliemi eri lisukkein oli vahvassa rotaatiossa joulukuussa) tai japanilaisen curryn kaveriksi, mutta näitä nuudeleita voi toki käyttää tuorepastan tapaan myös muissa kuin aasialaisvaikutteisissa resepteissä. Viimeisimmät söin itseasissa chili con carnen kaverina! Vielä on testaamatta kotiversio viime syksynä Pop Up Izakayassa maistamastani unelmanpehmeästä miso udon carbonarasta, mutta tahtotila tämänkin herkun haltuunottoon on vahva!

Resepti, jolla olen udon nuudelit tähän asti kutakuinkin tehnyt, löytyy Just One Cookbook -blogista. Lisäinfoa olen kuitenkin hakenut mm. Chopstick Chronicles -blogin ohjeesta, jossa pureudutaan aiheessa osittain syvemmälle, ja suosittelen muuten molempia blogeja kaikille, jotka ovat japanilaisen ruuan ystäviä!

Huom! Nuudeleiden suolapitoisuus voi kuulostaa hurjalta, mutta iso osa suolasta liukenee keitettäessä veteen ja nuudelit ovat syötäessä juuri sopivia maultaan.

Kotitekoiset udon nuudelit

2 annosta

200g vehnäjauhoja, jossa 10-12% proteiinia (puolikarkea perusvehnäjauho toimii hyvin!) (n. 2 dl + 2 rkl + 2 tl)

90g vettä (90ml)

10g suolaa (2¼ tl)

Maissi- tai perunajauhoja

Lisäksi tarvitset:

Kaulin, iso minigrip pussi, terävä veitsi, elektroninen keittiövaaka

Taikinan sekoittaminen:

Punnitse suola ja vesi kulhoon ja liuota suola veteen. Punnitse myös jauhot kulhoon. Lisää suolavesi jauhoihin vähän kerrallaan pirskotellen ja kokoajan sekoitellen niin, että jauhot kastuvat tasaisesti (siis niin, ettei esim. osa jauhoista ole liejua ja osa rutikuivaa, vaan että taikina muistuttaa enemmänkin tasalaatuista murua koko veden lisäyksen ajan). Tämä onnistuu joko käsin sormilla haroen ja murustellen, tai sekoittamiseen voi käyttää take away -annosten mukana tulevia syömäpuikkoja ns. kaksipiikkisenä 🙂

Jatka veden lisäämistä, kunnes kaikki vesi on jauhojen seassa ja pystyt puristamaan murumaisen taikinan kasassa pysyväksi kimpaleeksi. Painele kaikki mahdollinen irtojauho kulhon reunoilta ja pohjalta taikinakimpaleeseen. Jos kulhoon meinaa jäädä jauhoa, joka ei suostu tarttumaan taikinaan, voit lisätä kuivaan jauhoon hieman vettä pisara kerrallaan (kirjaimellisesti pisara, vettä tulee muuten vahingossa äkkiä liikaa).

Taikina kaiken veden lisäämisen jälkeen, ennen palloksi painelua.

Taikina saattaa tässä vaiheessa vaikuttaa kuivakalta, mutta älä huoli – pääasia on että astiaan ei jää kuivaa irtojauhoa ja kimpale pysyy kasassa kun painelet ja vaivaat sitä hetken käsillä. Kun taikina lepää, sen sisältämä kosteus tasoittuu ja taikinan tuntuma muuttuu huomattavasti. Laita taikinapallo vähintään isoon minigrippussiin (itselläni on käytössä kahden litran pussi), purista pussista enin ilma pois ja sulje pussi. Anna taikinan levätä sitten huoneenlämmössä puoli tuntia.

Taikinan vaivaus:

Kun puoli tuntia on kulunut, on aika alkaa tallomaan taikinaa! Avaa pussin reunaa pienen matkaa jotta ilma pääsee tallottaessa pusertumaan pussista ulos ja laita pussi lattialle kahden puhtaan keittiöpyyhkeen väliin (mikäli pussi menisi rikki ja taikina puristuisi sieltä ulos, pyyhe suojaa taikinaa, lattiaa ja jalkojasi likaantumasta). Astu taikinan päälle painellen sitä jaloillasi keskeltä kohti reunoja, litteäksi ja kutakuinkin tasapaksuksi isoksi levyksi. Ota taikinalevy pussista ja taittele se kasaan.

Just One Cookbookin ohjeessa taikina kehotetaan taittelemaan palloksi, mutta itse olen taitellut sen mieluummin nelikulmioksi avittaakseni jo ennalta taikinan kaulimista myöhemmin nelikulmaiseksi levyksi!

Laita taikina takaisin pussiin, jätä pussin kulma taas hieman auki ja laita pussi keittiöpyyhkeiden väliin lattialle. Toista jaloilla litistämis- ja uudelleentaittelun prosessi yhteensä kolme-neljä kertaa. Tällä työvaiheella taikinaan muodostuu gluteeniverkko ja udonille tyypillinen elastinen rakenne!

Chopstick Chronicles -blogin Shihoko sanoo että taikinan päälle pitäisi astua 50 kertaa jotta rakenne olisi sopiva; kun taas Just One Cookbookin Nami taas sanoo, että taikinan pitäisi olla kolmen astelu/taittelukierroksen jälkeen  “pehmeä kuin korvalehti”. En ole laskenut tallontakertojani niin tarkkaan, mutta korvalehti on kieltämättä tosi hyvä kuvailu valmiille taikinalle! Jos mietityttää, niin tallo vielä kierros varmuuden varalta.

Jätä taikina lopuksi pallona/neliskanttisena kimpaleena suljettuun pussiin lepäämään kolmeksi tunniksi. Jos lepuutat taikinaa pidempään, laita se jääkaappiin. Lepo on tärkeä työvaihe, sillä jos yrittäisit tässä vaiheessa alkaa kaulimaan taikinaa, se ei suostuisi pysymään muodossaan vaan vetäytyisi kasaan. Älä siis hoppuile ja skippaa tätä vaihetta!

Taikinaa voi löytämieni lähteiden ja oman kokemuksen mukaan lepuuttaa jääkaapissa jopa yön yli, mutta ns. maksimiaikaa en ole onnistunut toistaiseksi lepuutukselle löytämään. Itselläni kävi kuitenkin kerran niin, että taikina unohtui jääkaappiin kolme+ vuorokaudeksi… ja nuudelit onnistuivat silti omasta mielestäni hyvin. Toki en tehnyt tuoretta erää rinnalle samanaikaisesti vertailtavaksi, niin vaikea sanoa tarkemmin, miten pitkä lepo rakenteeseen vaikutti – mutta ei ainakaan mitenkään super huomattavasti!

Nuudeleiden muotoilu:

Kun taikina on levännyt ja sen gluteeniverkko on rentoutunut, kauli taikina noin kolmen millin paksuiseksi suorakaiteeksi peruna- tai maissijauhoja apuna käyttäen. Jauhota taikinan pinta hyvin, jottei se tartu kaulimeen saatikka alustaan. Pyri siihen, että saisit taikinasta mahdollisimman tasapaksun ja suorakulmaisen levyn!

Kauliminen onnistuu muuten varmasti helpoiten tasapaksulla ja suorareunaisella kaulimella… mutta kuten kuvasta näkyy, minulla on vain isoäidiltä peritty kaareava pulikka! Se on rakas ja tärkeä, mutta ei nuudeleiden käsin kaulimiseen ihanteellinen valinta. Mutta onnistuu tämä homma tälläkin!

Kun taikinalevy on noin kolmen millin paksuinen, jauhota se vielä kerran ja taittele se sitten ikäänkuin “haitariksi”. Leikkaa nuudelit taikinahaitarista terävällä veitsellä noin kolmen sentin paksuisiksi nauhoiksi. Pyri siihen, että nauhat ovat taas kerran tasapaksuisia, jotta ne kypsyvät samassa ajassa! Veitsi kannattaa muuten olla hyvässä terässä, tai litistät nuudeleita niitä leikatessasi etkä saa niistä niin suoria, saatikka reunoiltaan siistejä 🙂 Ripottele leikatuille nuudeleille vielä vähän tärkkelystä ja ravistele nuudelitkerät sitten auki.

Nuudeleiden säilyttäminen ja kypsentäminen:

Udon on parhaimmillaan keitettyinä heti valmistamisen jälkeen. Ravistele enimmät irtotärkkelykset nuudeleista pois ja keitä ne runsaassa määrässä suolatonta vettä (tarvitset tälle määrälle taikinaa n. 3 litraa vettä). Nämä nuudelit imevät itseensä reilusti vettä keitettäessä ja paksuuntuvat entisestään, joten ne tarvitsevat kattilassa tilaa! Sekoita nuudeleita hetki laskettuasi ne kiehuvaan veteen jotteivät ne tartu toisiinsa, ja ajasta keittoaikaa alkuun 7 minuuttia. Keittoaika riippuu nuudeleiden paksuudesta, mutta on jotain 8-12 minuutin väliltä, joten kun ajastin pärähtää, on aika alkaa pitämään tilannetta silmällä keiton loppuvaiheen ajan! Kypsissä udon nuudeleissa on mukava purutuntuma vaikka ne ovat pehmeitä; jos ne ovat silkkaa pehmeää mössöä ne ovat jo ylikypsiä.

Koska prosessi vie alusta loppuun useamman tunnin aikaa, on itselläni ollut tapana tehdä taikina jo edellispäivänä lepäämään jääkaappiin, josta kaulin ja leikkaan nuudelit seuraavana päivänä nälän iskiessä. Kuten tuolla aiemmin jo kerroin, joskus taikina on kuitenkin unohtunut jääkaappiin useammaksikin päiväksi, ilman että lopputulos olisi siitä suuremmin kärsinyt 🙂

Voit myös pakastaa udon nuudelit 150g annoksissa, joko keitettyinä tai raakoina. Sujauta vaan nuudelikerä pakastepussiin tai rasiaan ja heitä pakkaseen! Jos tehtailet joskus isomman satsin kerrallaan ja pakastat isompia määriä, kannattaa nuudelikeot pakastaa esim. leikkuulaudan päällä tai jollain muulla tasaisella alustalla, ja sujauttaa jäisinä pussiin. Sieltä niitä on helppo napata kerä kerrallaan tarpeen mukaan kattilaan. Kun pakastat nuudelit raakana, keitä ne jäisinä ja pidennä kypsennysaikaa muutamalla minuutilla. Udon nuudelit voi pakastaa samaan tapaan toki myös kypsennettyinä. Siinä tapauksessa sulata/lämmitä jäiset nuudelit upottamalla ne muutamaksi minuutiksi kiehuvaan veteen.