Tämä kirpeä kikhernecurry on täynnä makua, kiitos kaffirlimetin sekä kuivatun mangojauheen. Mukana on reilusti lämmittäviä kokonaisia mausteita panch puren -seoksen ansiosta ja kokonaisuuden pyöristää kookosmaito ja pehmoinen peruna! Lopputulos on huumaavan aromaattinen kasvisruoka joka maistuu ihan sellaisenaan lusikoituna, tai riisin kera tarjottuna.
Kikhernecurry, mössö, muhennos…
Erilaiset kikhernecurryt, -muhennokset ja -mössöt ovat kulkeneet elämässäni mukana parikymppisestä asti. Eikä ihme! Simppeli kikhernecurry kun valmistuu helposti myös opiskelijabudjetilla 🙂 Kun kerran sijoittaa muutaman euron mausteisiin, syntyy niistä jonkinlainen kikhernemössö muutaman säilykepurkin, juureksen ja/tai vihanneksen avustuksella monta monituista kertaa arkea ilahduttamaan!
Tyypillisin arkinen “kikhernemössöni” on yleensä maustettu pitkälti lähikaupan garam masalan, juustokuminan ja korianterin voimin, mutta olen viime aikoina testaillut mausterintamalla vähän jotain muuta. Minulla on nimittin käynyt toistuvasti sellainen tsägä, että olen saanut käsiini tuoreita kaffirlimettejä ja kaffirlimetin lehtiä! Sen vuoksi olen kokkailut tämän aromaattisen sitrushedelmän kanssa nyt poikkeuksellisen tiiviillä tahdilla, ja testannut sen käyttöä myös niiden iänikuisten kikhernemössöjeni seassa!
Kaffir limetti
Kaffir limetti (Citrus hystrix / kafferilimetti / ryppylimetti) on pieni, ryppyinen ja huumaavan aromaattinen sitrushedelmä. Kaffirlimettiä kasvatetaan varsinkin Kaakkois-Aasiassa, jossa sen kuori ja lehdet ovat tärkeä osa alueen maustekaappia. Suomessa kaffirlimetin makuun on todennäköisesti päässyt thaimaalaisten curryjen ja tom yum -keiton äärellä, mutta kaffirlimettiä käytetään mausteena runsaasti myös mm. Laosissa, Kambodzassa ja Indonesiassa, sekä Intiassa ja Intian valtameren saarivaltioilla.
Ryppylimetin tunnistaa vahvan sitruksisen tuoksun lisäksi sen kaksiosaisista tummanvihreistä ja kiiltävistä lehdistä. Tuoksu on voimakas, varsinkin kun lehdet ovat tuoreita ja niitä hieroo sormien välissä. Sama huumaava sitrusaromi erittyy myös ryppylimetin kuoresta, enkä ole malttanut olla nuuskimatta näitä tuoksuvia palleroja aina, kun keittiössä piipahdan. Tuoksun lähde on hedelmän eteeriset öljyt: sitronellaali, sitronelloli, neroli ja limoneeni ja näiden yhdisteiden vuoksi kaffirlimettiä käytetäänkin myös hajuvesiteollisuudessa! Kaffirlimetin lehdet ovat aromaattisimmillaan tuoreina, mutta niitä voi myös pakastaa sekä kuivata.
Kaffirlimetistä ilmeisesti harvemmin käytetään mehua saatikka hedelmälihaa ruuanlaitossa, eikä ihme – hedelmä on yleensä kirjaimellisesti täynnä siemeniä eikä siitä välttämättä irtoa mehuakaan kuin liraus. Itse olen kuitenkin puristanut poikkeuksetta kaffirlimetistä ruokaan mehunkin, kun tuntuu tuhlaukselta jättää tänne asti lennätetystä hedelmästä mitään käyttämättä 🙂 Ehkäpä suhtautumiseni olisi erilainen, jos takapihallani kasvaisi runsassatoinen ryppylimettipuu?
Kaffirlimetin raastettu kuori ja murskatut tai ohuelti viipaloidut lehdet ovat huumaava makulisä monenlaisissa ruuissa, mutta juuri nyt olen rakastuntut tähän makuun erityisesti kikhernecurryn mausteena. Vaikka eri tavoin maustettu kikhernecurry, -muhennos ja -mössö ovat kuuluneet arkiruokarepertuaariini tosiaan jo vuosikymmeniä, ihan tällaista makuyhdistelmää en ole kaikkina näinä vuosina saanut vielä aikaan!
Panch puren
Viimeisin luomani kikhernecurry sisältää kaffirlimetin lisäksi panch puren -mausteseosta sekä ihanan kirpakkaa mangojauhetta (amchoor)! Koillisen ja itäisen Intian suunnalta kotoisin oleva kokonaisista siemenistä sekoitettu panch puren (panch phoron/paanch phoron/bengali five spice) -seos päätyi kauppakoriini Vii Voanista hetken mielijohteesta, mutta se oli rakkautta ensikokkauksesta. Panch puren -mausteseos sisältää kokonaisia juustokuminan, sinapin, sarviapilan, fenkolin sekä ryytineidon (nigella sativa) siemeniä, jotka herätellään tuoksuviksi kuumassa rasvassa ruuanlaiton alkumetreillä.
Kun kokonaisia mausteita pureskelee syödessä rikki, on ruokailuelämys kuin vuoristorataa ajelisi 😀 Kun seassa on kikherneiden ja luettelemieni mausteiden lisäksi vielä myös perunaa, romanescokaalia, tomaattimurskaa ja kookosmaitoa, on lopputulos ihanan kirpeä, lämmittävän mausteinen ja täyteläinen, rakkaudella valmistettu kikhernecurry ♥
Panch puren sisältää samassa suhteessa sinapin-, sarviapilan-, juustokuminan-, fenkolin ja nigellan siemeniä
Kikhernecurry?
Aikaansaamani “curry” asettuu oman kokemukseni mukaan makumaailmaltaan ehkä jonnekin thaimaalaisen ja intialaisen ruuan välimaastoon, enkä todellakaan tiedä käytetäänkö missään päin maailmaa curryksi nimetyssä ruuassa juuri tällaista maustekomboa. Ensikäden kokemukseni intialaisesta ruuasta on yleisesti ottaen varsin vähäinen (en ole koskaan käynyt Intiassa) ja tietoni Intian lukuisista alueellisesti toisistaan poikkeavista ruokakulttuureista vieläkin pienempi! Sen silti tiedän, että niinsanottuja “curryjä” on pelkästään Intiassa huikea määrä … eikä nimitystä curry itseasiassa mistään ruuasta Intiassa juuri edes käytetä.
Curry on sanana peräisin ajalta, jolloin Intia oli Englannin vallan alla; englannin kieleen mahdollisesti tamilinkielisestä sanasta kari “kastike” omittu sana joka ei varsinaisesti tarkoita mitään tiettyä intialaista ruokaa (lue aiheesta lisää englanniksi esim. täältä – myös tämä pidempi artikkeli oli minulle todella silmiäavaava). Niinpä “curry” voi tarkoittaa eri asiayhteyksissä milloin mitäkin: tiettyä ruokalajia, mausteseosta, kastiketta… Jopa sitä keltaista currymaustetta, mitä täällä Suomessa lapsuudessani 80-luvulla aktiivisesti käytettiin.
Kikhernecurry.
Yleisnimityksellä curry en siis tässä yhteydessä viittaa tietyn maan tai alueen kulinaristiseen perinteeseen tai tiettyyn reseptiin (kuten vaikkapa japanilaisen curryn reseptissäni), vaan curryyn monimuotoisena mausteisena ruokalajina joka ylittää eri ruokakulttuurien rajat. Aikaansaamani kikhernecurry on Suomessa ja suomalaisessa ruokakulttuurissa kasvaneen kotikokin intuitiolla väsäämä mausteinen muhennos Intialle tyypillisistä raaka-aineista… Eli länkkärin tulkinta intialaisesta ruuasta; “curry” sanan kolonialistisessa viitekehyksessä. Sillä erotuksella ehkä, etten kuvittele aikaansaannokseni olevan intialaista ruokaa? Okei, nyt tipuin jo itsekkin ajatusketjustani kärryiltä…
Oli miten oli, en juuri nyt saa tästä makuyhdistelmästä tarpeekseni! Koska tunnen Instagramin välityksellä useita Intiasta ja Intian lähivaltioista kotoisin olevia ruokablogaajia, ehkäpä heiltä kyselemällä vielä selviää, yhdistetäänkö näitä mausteita toisiinsa myös jonkun toisenkin kotona ja mikä ruuan nimi siinä tapauksessa voisi olla 🙂
Mangojauhe – amchoor
Amchoor / aamchur / amchur eli mangojauhe on tällä hetkellä lempimausteeni. Mangojauhe valmistetaan raaoista vihreistä mangoista ja se tuo ruokaan ihanan hedelmäisen kirpeän säväyksen! Auringossa kuivattua mangoa myydään lukemani mukaan myös suikaleina, mutta omalle tielleni sitä on täällä Suomessa osunut vain valmiina jauheena.
Mangojauhetta voi käyttää missä vaan ruuassa, mihin kaipaa säväyksen kirpeyttä! Olenkin itse käyttänyt sitä pitkälti samalla tavalla kuin käyttäisin sitruunaa tai limettiäkin. Mangojauheella on edellämainittuihin verrattuna vaan se etu, ettei sen mukana ruokaan tule lisää nestettä! Amchoor kuuluu mausteena vahvasti intialaiseen keittiöön, mutta ei sen käytön tarvitse minusta silti rajoittua vain intialaiseen ruokaan. Mangojauhe sopii hyvin vaikkapa salaatinkastikkeeseen, sekä erilaisiin dippeihin, ja kirpeänä mausteena se sopii myös loistavasti rasvaisen kalan kuten lohen kaveriksi. Ihanalta se maistuu myös paahdettujen ja suolattujen pähkinöiden mausteena… vain mielikuvitus on rajana!
Mangojauhe kannattaa lisätä ruokaan ihan lopussa, jotta sen ihana aromi säilyy parhaimmillaan. Mangojauhe saattaa kaivata murskaamista morttelissa ennen ruokaan lisäämistä, sillä se sokeripitoisena tuppaa paakkuuntumaan herkästi. Paakkuntumista voi estää säilyttämällä jauheen mahdollisimman ilmatiiviisti!
Mangojauhe eli amchoor
Kirpeä kikhernecurry kaffirlimetillä ja mangojauheella (amchoor)
Raaka-aineet:
- 50 g gheetä (kirkastettua voita) (/ n. 3 rkl kasviöljyä)
- 1 rkl panch puren -mausteseosta
- 1 tl jauhettua juustokuminaa
- 1 rkl kurkumajauhetta
- 0,5-1 tl vastarouhittua mustapippuria
- 1-2 tl chilihiutaleita
- 10 kpl currylehtiä
- 1 kpl keltasipuli (iso)
- 2 cm pätkä inkivääriä
- 3-4 kpl valkosipulin kynttä
- 5 kpl tuoreita kaffirlimetin lehtiä (/ 7-8 kuivattua kaffirlimetin lehteä)
- 400 g tomaattimurskaa
- 400 g jauhoista perunaa
- 200 g kikherneitä (kypsiä)
- 2-4 dl vettä
- 1 kpl kanelitanko
- suolaa (maun mukaan)
- 300 g romanescoa (parsakaalia ja/tai kukkakaalia)
- 250 ml kookosmaitoa
- 1-2 rkl mangojauhetta (amchoor)
- 1 kpl kaffirlimetti (kuori + mehu)
Ohjeet
Valmistelut:
- Pese kaffirlimetti huolella. Pilko romanesco varsineen suupaloiksi, yritä saada paloista suurinpiirtein saman kokoisia, jotta ne kypsyvät samassa tahdissa. Kuori ja lohko myös peruna muutaman sentin kuutioiksi. Silppua sipuli sekä valkosipuli, raasta inkivääri. Valuta kikherneet ja avaa tomaattimurskapurkki jo valmiiksi odottelemaan.
Mausteiden herättely:
- Mausteet "herätellään" paistelemalla niitä tuoksuviksi ja poksuviksi rasvassa. Tärkeää on, että mausteet eivät kuitenkaan pala! Ole siis valmiina toimimaan ripeästi, kun aloitat mausteiden paistamisen. Kuumenna paksupohjaisessa kattilassa ghee tai öljy keskilämmöllä. Lisää kattilaan panch puren kurkuma, juustokumina, mustapippuri ja chili. Paistele kokoajan sekoitellen muutama minuutti, niin että mausteet alkavat tuoksuvat ihanasti ja kokonaiset mausteet alkavat poksua. Varo polttamasta mausteita! (Ja varo hyppiviä sinapinsiemeniä)
- Lisää kattilaan suola, currylehdet, kaffirlimetin lehdet, sipuli, valkosipuli sekä raastettu inkivääri ja jatka paistamista kokoajan sekoitellen vielä muutama minuutti, jotta sipuli kuullottuu.
- Lisää kattilaan kanelitanko, tomaattimurska, peruna ja kikherneet sekä niin paljon vettä, että raaka-aineet juuri ja juuri peittyvät nesteeseen. Laita kattilaan kansi päälle ja anna seoksen pulputella vartin verran, tai kunnes peruna on juuri ja juuri kypsää.
Kikhernecurryn viimeistely:
- Kun peruna on nipin napin kypsää, lisää kattilaan kookosmaito ja sekoita hyvin. Tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa. Kippaa romanesco curryn päälle ja laita kattilaan kansi päälle. Anna kikhernecurryn pulputella miedolla lämmölllä vielä vartin verran, kunnes haarukka uppoaa romanescoon ilman suurta vastusta.
- Sekoita romanesco kikhernecurryyn. Mausta ruoka mangojauheella ja raasta sekaan kaffirlimetin vihreä aromaattinen kuori. Purista vielä kaffirlimetin mehu sekaan siivilän läpi (kaffirlimetti on niin täynnä siemeniä että muuten sekaan todennäköisesti putoaa muutama vaikka kuinka varoisit 😀 ), ja sekoita hyvin.
- Tarjoile kirpeä kikhernecurry sellaisenaan kulhosta tai riisin kera. Annoksen voi halutessaan viimeistellä vielä ripauksella mangojauhetta, raastettua kaffirlimetin kuorta ja/tai ohuen ohueksi suikaloitua tuoretta kaffirlimetin lehteä.
Huom:
- Resepti on vegaaninen, kun käytät rasvana gheen sijasta öljyä.
- Kun herättelet mausteita rasvassa, ole tarkkana ja pidä lämpötila mieluummien aavistuksen liian alhaalla kuin liian kovalla - mikäli mausteet palavat ei auta kuin aloittaa alusta! Intiassa mausteiden "temperointi", tadka, on tärkeä osa ruuanlaittoa - voit lukea aiheesta lisää täältä (englanniksi)!
- Jos ihmettelet miksi en sekoita romansecoa curryyn heti: höyrytän romanescon curryn "päällä", jotta voin tarkkailla sen kypsymistä helposti. Koska syömme tätä ruokaa usein myös seuraavana päivänä uudelleenlämmitettynä, jätän kaalin mieluiten aavistuksen alikypsäksi, jottei se uudelleenlämmittäessä menisi täysin ylikypsäksi. Jos ylikypsä romanesco ei ole sinulle suuri murhe ja varsinkin jos kaikki ruuasta syödään yhdeltä istumalta, voit toki sekoittaa kaalin kypsymään curryn sekaan heti sen kattilaan lisättyäsi!
Vastaa