Juhlaruokaa: mac & cheese

Se olis taas se aika vuodesta, kun piirrellään vaaleanpunaisia sydänkortteja ja ujutellaan niitä ihastuksen reppuun. Se aika, kun varataan romanttisista ravintoloista nurkkapöytiä, sytytellään kynttilöitä, haaveillaan satuhäistä, asetetaan mahdottomia odotuksia itselle ja kumppanille. Vai onko? Itselleni ystävänpäivä merkitsee romanttisten rakkausjuttujen sijaan ystävyyden juhlaa. Sitä tosin sietäisi juhlia ihan päivittäin, välillä jopa tunneittain, ainakin jos on niin onnekas ystävien suhteen kuin minä ♥

En oikein tiedä mikä siinä on, mutta vaaleanpunainen amerikkalainen Valentine’s Day ruusuineen, suklaineen ja romanttisine silmiintuijottetreffeineen on aina ollut mielestäni vähän kliseinen ja ylilyövä… kliseinen ja ylilyövä ja jotenkin mauton eli CHEESY!!! (Huomatkaa nerokas nokkela kömpelö aasinsiltani juustoon). Jos ystävänpäivänä syötäisiin aina juustoa, voisin innostua ystävänpäivähömpötyksistä huomattavasti enemmän.

Onneksi kaikki saavat viettää ystävänpäiviään ihan niinkuin huvittaa. Meillä onkin kaveriporukan kanssa suunnitelmissa laitella yhdessä ruokaa sunnuntaina – ja veikkaan, ettemme tee Kaunottaren ja Kulkurin spagettiannoksia, emmekä syötä toisillemme sydämenmuotoisia pinkkejä konvehteja tahi leivoksia. Juustoa pöydässä voisi sen sijaan mielestäni olla. PALJON.

Siitä saakka, kun viime keväänä Juuson kanssa maistoimme Heston Blumenthalin reseptin mukaan tehtyä mac and cheeseä Kansleri Pop Upissa, on tuo dekadentti juustoherkku kummitellut mielessäni. Annos teki Juusoonkin niin suuren vaikutuksen, että kun hän syksyllä täytti pyöreitä vuosia, oli ateriatoiveena juuri tuon reseptin mukaan tehty mac and cheese. Tiedoksi tähän nyt vielä, että Juusollahan on kolmen vuoden verran kokemusta jenkeistä, sisältäen pitkän litanian erilaisia makaronin ja juuston yhdistelmiä – joten kun hän sanoo tämän olevan yksi parhaista mac and cheeseistä mitä hän on syönyt, tiedän, ettei kyse ole vain kohteliaisuudesta.

Hestonin resepti löytyy netistä useammastakin lähteestä, esim. täältä. Reseptin noudattaminen sellaisenaan on kuitenkin hieman ongelmallista, sillä Hestonin käyttämiä juustoja ei täältä kotimaasta niin vain löydy. Niinpä selvittelin ensitöikseni millä ne voisi korvata. Kansleri käytti omassaan muistaakseni cheddaria, joka sopiikin hyvin karamelliaromisen lampaanmaitojuuston Spenwoodin tilalle – kunhan etsii pidempään kypsyneen ja aromikkaan cheddarin (pliis, eihän kukaan harkitse käyttävänsä tässä niitä kelmuun käärittyjä keltaisia kumijuustoja?). Testailin reseptiä myös cheddarin sijasta gruyèrellä – hyvin toimi sekin.

Gratinointiin olen käyttänyt Hestonin Berkswell -juuston sijaan joko parmesaania, pecorinoa tai manchegoa. Vuohenjuustoista olen pyrinnyt valitsemaan voimakkaamman, terävän ja kirpakan chevren, mutta tilanteen ja kaupan mukaan käytössä on ollut mitä milloinkin. Mikäli olen käyttänyt miedompaa ja pehmeämpää chevreä, olen laittanut sitä ruokaan hieman enemmän, sillä minusta vuohenjuuston aromi pitää tulle ruuassa esiin tarpeeksi. Tuorejuuston valinta on ollut helppo: Philadelphia (jenkkiruoka, jenkkijuusto – edes tuo yksi, vaikka brittikokin reseptin mukaan kokkaillaankin).

No niin, juustot käsitelty. Sitten reseptin seuraavaan dekadenttiin osaan, eli viiniin: sitä tulee tähän aivan älyttömästi. Neljän hengen ateriaan (tai kahden meidän tapauksessa) käytetään melkein pullollinen valkkaria, ja ei, sitä ei juoda. Se redusoidaan kymmenesosaan alkuperäisestä määrästään ja sekoitetaan juustoon. Jottei kukaan erehtyisi vielä tämänkin jälkeen kuvittelemaan, että kyseessä on arkiruoka, maustetaan koko komeus vielä reilulla määrällä tryffeliöljyä.

Hestonin alkuperäisreseptissä on vain yksi vika: sen mukaan tehty ateria riittää minusta vain yhdelle 😀 Niinpä teen nykyään poikkeuksetta tupla- tai tripla-annoksen, josta paistan puolet yhtenä päivänä, tietäen että kun se loppuu, saan huomenna sitä lisää.  Suosittelen lämpimästi tekemään samoin, joten reseptin on tässä tuplattuna.

Mac and Cheese à la Heston Blumenthal

400 g makaronia

8 dl  vettä

1 tl suolaa

30 ml laadukasta tryffeliöljyä

6 dl kuivaa valkoviiniä (esim. paahteisen tamminen chardonnay) → ∼ 0,6 dl (lue ohje)

6 dl kana- tai kasvislientä

(muutama valkosipulin kynsi, tuoreen timjamin oksa ja/tai laakerinlehti – oma lisäykseni reseptiin)

160 g vahvaa cheddaria

1,5 rkl maissijauhoa

160 g tuorejuustoa

vastarouhittua mustapippuria

30-50 g vuohenjuustoa (chevreä)

50-100 g manchegoa/pecorinoa/parmesaania

Kiehauta isossa kannellisessa kattilassa vesi ja suola, ja ota se sitten liedeltä. Lisää kattilaan makaroni, sekoita hieman ja laita kansi päälle. Anna makaronin turvota kuumassa vedessä muutamaan kertaan sekoitellen, kunnes kaikki neste on imeytynyt – 10-15 min. Jos kattilan pohjalla on vielä vettä kun makaroni on kypsää, kaada se pois. Mausta makaroni tryffeliöljyllä.

  Simsalabim, viini on … melkein … kadonnut.

Keitä valkoviiniä kattilassa, kunnes jäljellä on enää reilu puoli desiä. Lämmitä toisessa kattilassa kana- tai kasvisliemi, jonka sekaan voit laittaa makua antamaan parmesaaninkuoren (sen kovan osan, mikä normaalisti jää syömättä). Itse maustan liemen välillä myös yrteillä, kuten timjamilla tai laakerilla, sekä muutamalla murskatulla valkosipulinkynnellä.

Lisää tiivistetyn viinin sekaan (siivilöity) maustunut liemi. Raasta cheddar, sekoita siihen maissijauho ja lisää seos kattilaan. Keitä miedolla lämmöllä kokoajan hämmentäen, jotta juusto sulaa liemeen ja maissijauho kypsyy. Ota kattila liedeltä ja murustele sekaan vuohenjuusto (Heston murustelee vuohenjuuston vasta uunivuuan pinnalle, mutta itse tykkään sekoittaa sen kastikkeeseen). Lusikoi kattilaan sitten vielä tuorejuusto. Sekoita hyvin ja mausta mustapippurilla. Kastikkeen kuuluu olla vellimäistä.

Kaada juustokastike makaronin sekaan ja annostele seos joko yksittäisiin uunivuokiin, tai yhteen isoon. Kuorruta kourallisella raastettua manchegoa, pecorinoa tai parmesaania. Gratinoi 225ºc uunissa kunnes pinta on kullanruskeaa ja kuohuvaa. Nauti sellaisenaan, salaatin kaverina tai lisukkeena – itse olen tykännyt murustella annokseni päälle hieman rapeksi paistettua pekonia … koska jos kerran nautiskellaan, niin nautiskellaan sitten kunnolla.

(Juusohan meni synttäreinään lopulta suorastaan sänkyyn mac and cheese -vuoka kainalossa …  mutta ehkäpä en julkaise kuvaa tilanteesta kuitenkaan täällä…)

Jenni ”Kansleri” Tuomiselle suuret kiitokset tutustuttamisesta tähän reseptiin! Kansleri Pop Up -viikkojen ruokiin keskittyvä keittokirja muuten julkaistaan lähiaikoina. Odottelen jo innolla, kun olisi kiva saada omaan repertuaariin muutama muukin Kanslerin herkku…

Juomasuositukseni tälle tuhtiakin tuhdimmalle, rasvaiselle, täyteläiselle ja sydämenpysäyttävälle ruualle on vahvemmin humaloitu, raikas mutta kuitenkin tarpeeksi vahva ja täyteläinen olut, kuten pippurinen ja kuivan raikas Brooklyn Sorachi Ace saison, tai villihiivalla käytetty ja reippaasti humaloitu belgi pale ale To Øl Fuck Art – This is Architecture. Juhlavampaa olutta kuin sampanjapulloon pakattua, sampanjahiivallakin käytettyä Sorachi Acea saa hakea (no, ainakin Alkosta), mutta mikäli tilanne vaatii vielä arvokkaampaa kuplivaa, avatkaa nyt ihmeessä pullo sampanjaa! Kerran tässä vaan eletään ♥