Herkkusienipasta tuplakeltuaisella

Houkuttelevana hohteleva keltuainen tuoksuvan pastalautasellisen keskellä ei pitäisi olla vain carbonaran etuoikeus, sanon minä! Salvialla, keltuaisella sekä graavatulla keltuaisella viimeistelty herkkusienipasta onkin siksi tällä hetkellä hemmotteluruokani numero yksi. Rakastan keltuaista melkeinpä muodossa kuin muodossa vaan, joten tämä pasta tuplakeltuaisineen on minusta lähestulkoon täydellistä. Jos kuitenkin kaipaan vielä asteen isompaa hemmottelua, käytän ruokaan peruspastan sijaan helkkarin tyyristä tryffelitagliatellea!

Innostuin joulun alla tekemään vihdoin itse graavattuja keltuaisia muutamallakin eri tavalla maustettuna. Graavatut keltuaiset ovat todellisia umamipommeja – suolaisia, täyteläisiä ja runsaan makuisia –  ja todella helppoja tehdä. Niitä on ollut ekasta tekokerrasta asti jääkaapissani jatkuvastai ja testailen uteliaana mihin kaikkeen niitä voisi raastella.

Toistaiseksi ehkä paras osoite näille herkkupaloille on ollut juurikin tämä hemmotteluhetkieni herkkusienipasta, johon saan helposti uppoamaan kokonaisen graavatun keltuaisen per annos. Todelliseksi munahullun unelmapastaksi tämän lautasellisen voi nimittää, kun annoksen mehevöittää vielä tuoreellakin keltuaisella! Keltuainen nostetaan juuri ennen ruokailua kuuman pastan keskelle ja sekoitetaan pöydässä annokseen. Eipä paljon ole paremmasta kuulkaa väliä!

Minusta kuumaan pastaan sekoitettu tuore keltuainen on sellaisenaan jo ihanaa, mutta jos haluan nähdä vähän enemmän vaivaa ja vahvistaa keltuaisen aromia, pikagraavaan sen muutaman tunnin ajan ennen pastan tarjoilua. Pikagraavattu keltuainen on miedosti suolainen ja pinnaltaan kiinteytynyt, mutta sisältä edelleen unelmapehmeä ja valuva.

Vieno tryffelin aromi sopii minusta tähän pastaan erinomaisesti ja nyt kun tuo kuvan pastaan käyttämäni superkallis tryffelitagliatelle loppui, olen maustanut peruspastani pienellä määrällä laadukasta tryffeliöljyä. Mikäli et tryffelin mausta niin tykkää, voit hyvin skipata pastan maustamisen.

Pastan määrää per annos voi kukin viilata omaan suuntaansa, mutta kannattaa pitää mielessä ettei tämä ole mitään kevytpastaa, eikä tätä myöskään kannata juuri uudelleenlämmitellä. Tee siis kerralla vain sen verran kuin syöt.

Herkkusienipasta salvialla & graavatulla keltuaisella

2:lle

n. 200 g  tryffelillä maustettua tagliatellea (tai maustamatonta pastaa + 1 tl tryffeliöljyä)

200 g ruskeita herkkusieniä

n. 75 g luomuvoita

3-4 valkosipulin kynttä

1 ruukku tuoretta salviaa

vastarouhittua mustapippuria

suolaa

½ sitruuna

Tarjoiluun:

2 tuoretta luomumunan keltuaista (tai pikagraavattua keltuaista, ohje alla)

1-2 graavattua keltuaista (voi korvata halutessaan kovalla pitkään kypsytetyllä juustolla, esim. parmesanilla, pecorinolla tai grana padanolla)

muutama salvian lehti

Graavattujen keltuaisten valmistaminen:

Pitkään graavattujen täysin kuivien keltuaisten ohje löytyy täältä. Mikäli haluat viimeistellä annokset tuoreiden keltuaisten sijasta pikagraavatuilla keltuaisilla, laita ne graavaantumaan 1-3 tuntia ennen ruokailua (riippuen halutusta graavausasteesta). Keltuaiset voi pikagraavata upotettuna suola-sokeriseokseen (1:1) kuten pidempäänkin graavatessa, tai laittaa ne suola-sokeriliuokseen* (kiehauta ¼ dl suolaa, ¼ dl sokeria + 2½ dl vettä, jäähdytä ja upota keltuaiset sitten liuokseen kellumaan 1½-3 tunniksi (itselleni optimi tätä pastaa varten on noin puolitoista tuntia). Liuouksessa kelluvat keltuaiset voi kääntää varovasti ympäri kerran graavaantumisen aikana. Pikagraavatut keltuaiset kannattaa huuhdella puhtaassa vedessä varovasti ennen syömistä (ei kuitenkaan juoksevan veden alla, vaan esim. vedellä täytetyssä kulhossa). Syö pikagraavatut keltuaiset aina heti, älä tee niitä varastoon.

Sitten kokkaamaan:

Laita isoon kattilaan reilusti vettä kiehumaan. Viipaloi herkkusienet ja paista viipaleita voissa, kunnes ne saavat hieman väriä ja voi ruskistuu kauniisti. Viipaloi valkosipulin kynnet ohuelti ja lisää ne pannuun. Alenna lämpöä, jottei valkosipuli ja voi pääse kärähtämään. Lisää pannuun vielä suurin osa salviasta (jätä tarjoiluun muutamat salvianlehdet) ja jätä herkkusieniseos sitten hyvin miedolle lämmölle odottelemaan pastan kypsymistä.

Kun pastavesi kiehuu, suolaa vesi reilusti (se saisi muistuttaa suolapitoisuudeltaan merivettä) ja lisää sekaan käyttämäsi pasta. Pastan kiehuessa erottele kaksi keltuaista valkuaisista tai nosta esiin pikagraavatut keltuaiset. (Vinkki: erotellut valkuaiset säilyvät jääkaapissa vajaan viikon, tai ne voi pakastaa jopa 4 kk ajan.)

Mausta herkkusienet sitruunamehulla, vastarouhitulla mustapippurilla sekä suolalla (huom! Jos käytät pikagraavattuja keltuaisia, kannattaa suolan kanssa olla vähän varovaisempi). Valuta pasta ja pyörittele sekaan tryffeliöljy, mikäli käytät sitä. Kaada pasta herkkusienien sekaan ja pyörittele kaikki huolella sekaisin. Annostele herkkusienipasta kahdelle (lämmitetylle) lautaselle ja aseta (pikagraavatut) keltuaiset varovasti annosten keskelle. Revi annoksille vielä muutama salvianlehti ja raasta päälle vielä reilusti graavattua keltuaista. Tarjoile heti!

Mikäli jotakuta kiinnostaa tuo mainitsemani överihintainen tryffelitagliatelle, niin sehän löytyi siis joulun alla Museokadun Hella ja Herkusta. Mainitsinkin tämän pastan ekaa kertaa tuossa joulun alla ruokalahjoja käsittelevässä jutussani. Överihintainen (n. 15€) se on pastaksi, kyllä. Ostan sitä silti varmasti uudelleen kun seuraavan kerran Etu-Töölön suunnalle osun, niin iso nautinto se on jo moneen kertaan ollut!

*) EDIT: Suola-sokeriseokseen upotetuissa pikagraavatuissa keltuaisissa ja suola-sokeriliuoksessa kelluneissa pikagraavatuissa keltuaisissa on pieni ero niin rakenteessa kuin maussakin. Liuoksessa graavattuihin keltuaisiin tulee mielestäni vahvempi suolaisuus, eikä niin selkeää “kuorta” – eli ne hajoavat käsitellessä hieman helpommin. Molemmat sopivat tällaiseen pastan sekaan sekoitteluun kuitenkin hyvin.