Suklaaleipä hapanjuurella

Suklaaleipä!

Meillä on viime viikkoina syöty vallan herkkuja aamiaiseksi, kun innostuin taannoin tekemään hapanjuurileipää joka on maustettu raakakaakaolla ja suklaahipuilla. Suklaaleipä kuullostaakin äkkisilteen aikamoiselta jälkkäriltä ja kaikkea muuta kuin arkileivältä, mutta ainakaan tämä minun versioni ei itseasiassa ole lainkaan niin makea vaan enemmänkin sellainen koukuttava sekoitus hapanta, suolaista, makeaa ja karvasta.

Tämä hapanjuurella leivottu suklaaleipä saa makua raakakaakaosta, makeutta leipään tuo sokeriripauksen lisäksi mehevät taatelinpalat sekä suklaahiput, jotka meillä ovat nyt joka leivontakerralla olleet maitosuklaata… vaikka tumma suklaa toimisi ehkä vieläkin paremmin (ei kun uus leipä siis tekeille!). Suklaaleipä ja aamukahvi on ollut viime aikoina sellaista joka-aamuista luksusta, että tarpeeksi reseptiä väännettyäni tahdon jakaa sen teillekin.

Suklaaleipä kätkee sisäänsä suklaahippuja, taateleita ja pähkinöitä!

Leipuri Juuri

Tässä kohtaa tahdon alleviivata, etten ole mikään ekspertti hapanjuurileivonnassa. Olen leiponut ruisjuurella toistakymmentä vuotta mutta vehnäjuurella vasta kaksi … ja vasta reilun vuoden vähän enemmän ”tosissani”. Olen oppinut paljon tämän kiihkeimmän hurahdukseni aikana ja leivon leipää 2-4 kertaa viikossa melkein joka viikko, joten näppituntumaa löytyy – faktatietoa ja tekniikkaa kuitenkin vähemmän. Jos olet innostunut hapanjuurileivonnasta, omaat luotettavan hapanjuuren ja hallitset hapanjuurileivonnan termit ja perusteet, saat tällä ohjeellani varmasti hyvän suklaaleivän valmiiksi. Samalla tahdon kuitenkin myös muistuttaa, että että hapanjuurileipää tehdessä kannattaa luottaa reseptiä enemmän omaan näppituntumaan ja lukea omaa juurta ohjeen orjallisen noudattamisen sijaan. Ainoa, mitä kannattaa tietysti noudattaa tarkemmin on raaka-aineiden mitat ja sitä varten tarvitset vaa’an.

Hapanjuurileivontaa ei valitettavasti voi ohjeistaa aukottomasti ja erilaisia tapoja tehdäkin on valtavasti! Eri juuret toimivat eri tavoin, kodin huoneenlämmöllä ja veden kovuudella on vaikutuksensa ja niinpä tietysti myös käytetyillä raaka-aineilla. Vaikka itse leivon sen perus arkileipäni kutakuinkin aina samalla reseptillä hieman jauhoja vaihdellen, on leipä yhtenä päivänä muhkea ja kaikinpuolin mahtava, toisena lituskaisempi ja vaatimattomampi. Sellaista se vaan on – tai on varmaan ainakin kunnes olen harjoitellut ja opetellut vielä lisää. Hapanjuurileivonnan saloja syvemmin ja perinpohjaisemmin tuntevat nimittäin osaavat jo analysoida, missä meni vikaan. Minä osaan lähinnä arvailla … ja vastaus on todennäköisesti useimmiten se, että oikaisin jossain työvaiheessa tai hätäilin/hidastelin leivän paistamisen kanssa. Mistä tulikin mieleeni: jos olet niin sanottu hapanjuuritaituri, osaat ehkä bongata tästä ohjeestani jotain parantamisen varaa! Jos niin käy, niin haluan ehdottomasti kuulla kaikki reseptin parannusvinkit!

Hapanjuurileivonnasta kiinnostuneille suosittelen liittymistä Facebookin Hapanjuurileipurit -ryhmään, sekä Eliisa Kuuselan helppotajuista ja juurileivonnat perusteet avaavaa Leipävallankumous -kirjaa. Eliisan Leipäpaja -sivuilta voit myös ostaa itsellesi juuren sekä muita tarvikkeita. Eikä siinä vielä kaikki… Eliisalla on myös YouTube-kanava. Videoiden avulla moni asia selkenee huomattavasti nopeammin, joten vaikka tämä juttu nyt alkoi yhtäkkiä ehkä vaikuttaa aikamoiselta Eliisan mainokselta (mitä se ei ole, olen vain fani), suosittelen vielä sitäkin!

Juuren valmistelu:

Ota emojuuri jääkaapista ja ruoki se suhteessa 1:1:1 eli yksi osa juurta, yksi osaa jauhoa ja yksi osaa vettä. Saadaksesi leipään tarvittavan määrän eli 150g aktiivista juurta, ruoki 50g juurta 50g vedellä ja 50g jauholla. Käytän itse ruokkimiseen mahdollisimman tuoreita luomuvehnäjauhoja sekä mieluiten keitettyä, huoneenlämpöiseksi jäähtynyttä vettä. Joskus buustaan juurta pikku ripauksella ruisjauhoa. Jos juuri on luotettava ja tehokas ja ollut jääkaapissa lyhyen aikaa (muutaman vuorokauden) edellisestä ruokailusta, sen pitäisi aktivoitua käyttökuntoon noin 2-4 tunnissa. Kun opit tuntemaan juuresi osaat arvioida paremmin milloin se olisi ruokittava jotta se olisi leivontakunnossa haluamaasi leivonta-aikaan.

Jos emojuuri on ollut jääkaapissa uinumassa pidempään ilman ruokaa, se kaipaa todennäköisesti vielä toisenkin ruokinnan aktivoituakseen kunnolla. Tällöin ruokin sen ekalla kerralla suhteessa 1:2:2 tai 1:3:3 eli joko 10g juurta, 20g vettä ja 20g jauhoa tai 10g/30g/30g. Tämän teen yleensä myöhään illalla ja jätän juuren yön yli huoneenlämpöön heräilemään. Aamulla purkissa olevaa juurta voidaan ruokkia suhteessa 1:1:1 ja näin etätöiden aikaan seurailla helposti tilannetta ja alkaa leipomaan, kun juuri on iskussa. Oma juureni pelkällä vehnällä ruokittuna kelluu ollessaan valmis, mutta riippuen millä juurta on ruokittu, se ei aina välttämättä kellu vaikka leivontakunnossa olisikin.

Varmuuskopiot… ja jämäjuuri

Muistathan varmistaa, että jääkaappiin jää emojuurta seuraavaa leivontakertaa varten ennen kuin lykkäät kaiken toimintavalmiin juuren leipään! Pyrin itse pitämään jääkaappiin helposti kasaantuvat lukuisat juuripurkit jotenkuten kurissa, mutta pidän siellä yleensä kuitenkin kahta juuripurkkia: yhtä jossa emojuuri nukkuu, sekä toista, johon kerään ns. jämäjuurta eli juurta, joka jää yli leipätaikinan teosta (mitä tapahtuu helposti jos juurta joutuukin ruokkimaan toiseen kertaan ruokittuaan sen jo kertaalleen siihen määrään mitä leipään tarvitsee).

Jämäjuurta voi käyttää kaikenlaiseen – lettuihin, pannareihin, näkkäriin… – ja sitä voi upottaa vaikka valkokastikkeeseen tai munakkaaseen, jos tahtoo. Sen vuoksi en mielelläni heitä sitä hukkaan. Joskus myös kuivaan leipätaikinan tekemisestä yli jääneen juuren ohuena kerroksena leivinpaperin päällä – näin minulla on juurta varmuuskopiona myös kuivattuna.

Useimmiten (mutten ihan aina) otan uuden emojuuren jääkaappiin taikinaa varten herätetystä juuresta, jota silloin tietysti teen hieman enemmän kuin leipään tarvitsen. Jos leipomisessa tulee syystä tai toisesta vähän pidempi tauko, ruokin emojuuren tarpeen mukaan 1:1:1 ja laitan se takaisin jääkaappiin lepäilemään. Emojuuri olisi hyvä ruokkia kerran viikossa, mutta välillä se nuokkuu minulla jääkaapissa pidempäänkin ruuatta, eikä se siitä mene miksikään – heräämisessä vaan kestää useamman ruokinnan verran.

Suklaajuuri!

Suklaajuuri!

Tässä leivässä voi käyttää tavalliseen tapaan luomuvehnäjauhoilla ruokittua vehnäjuurta, tai sitten voi tehdä kokeiluja vehnäjuurella, joka on ruokittu puoliksi luomuvehnäjauhoilla ja puoliksi raakakaakaojauholla. Kaakaojauhe imee itseensä vähän enemmän vettä kuin vehnäjauho, joten suhteet eivät kaakaojauhon kanssa mene ihan 1:1:1, nestettä tarvitsee suhteessa vähän enemmän kuin jauhoa tai juuresta tulee todella paksua. Juuresta tulee kaakaojauholla ruokittuna melkein kuin Nutella-moussea koostumukseltaan ja halutessaan juurta voi pikkuhiljaa alkaa ruokkimaan vaikka ihan pelkillä kaakaojauhoilla. Minun suklaajuuri on vielä melko nuori, mutta sillä on leivottu jo myös ns. perusleipää varsin onnistuneesti! En siis ole käyttänyt sitä vain suklaaleipään. Suklaajuuri värjää toki taikinaa, muttei suoranaisesti maistu mitenkään vahvasti tavallisessa leivässä.

Käytitpä kumpaa juurta vaan, kun juuri on aktiivista ja kuohkeaa, kelluu vedessä ja on kasvanut selvästi volyymiltään, on aika leipoa! Tämän leivän valmistelu taikinan sekoittamisesta kylmälepoon vie noin neljä tuntia. Kylmälevossa suklaaleipä saa olla 8-20 tuntia. Kun aloitat leipomisen, laita vaikka ajastin neljälle tunnille, niin pysyt kärryillä ajan kulusta!

Suklaaleipä hapanjuurella

150g aktiivista hapanjuurta – 30%

400g huoneenlämpöistä vettä – 80%

450g vehnäjauhoja (joista 100g voi olla sihtispelttiä) + 50g raakakaakaojauhetta – 100%

50g kookossokeria/raakaruokosokeria – 10%

1 tl jauhettua vaniljaa

10g puhdistamatonta harmaata merisuolaa (esim. Sel de Guérande) – 2%

50g taatelia saksilla ohuiksi renkaiksi silputtuna

50g pähkinöitä (esim. pekaanipähkinä tai saksanpähkinä) kevyesti rouhittuna

100g maitosuklaata (hippuina tai karkeana rouheena)

Lisäksi:

Riisijauhoa liinan jauhottamiseen

Huom! Tämän leivän vesisuhde 80% voi vaikuttaa äkkisilteen melko korkealle, mutta taikinaa maustava kaakaojauhe imee itseensä vettä jauhoja enemmän, joten taikinasta ei kuitenkaan tule tällä vesisuhteella mitenkään super märkä. Myös taatelit ja pähkinät imevät itseensä hieman leivän kosteutta. Jos 80% vesisuhde kuitenkin hirvittää, voit tehdä leivän myös alkuun vaikka 72% vesisuhteella (jolloin vettä tulee taikinaan 360g) ja nostaa vesisuhdetta pikkuhiljaa kun saat tuntuman reseptiin.

Taikinan sekoittaminen ja taittelut:

Kun juuri on aktiivista ja kuohkeaa, sekoita se huoneenlämpöiseen veteen. Lisää sekaan jauhot, sokeri, kaakojauhe sekä vanilja. Sekoita vain sen verran, ettei taikinassa ole kuivia kohtia. Minä sekoitan taikinan yleensä take away -annosten puisilla syömäpuikoilla, joita en edes pese vaan annan taikinan kuivua niihin. Jätä taikina ilmatiiviisti peitettynä puoleksi tunniksi lepäämään. Ripottele sitten suola taikinan päälle, kastele kätesi ja painele sormet harallaan suola taikinan sisään ikäänkuin taikinaa sormillasi rei’ittäen. Nosta ja taita taikinaa yhdeltä reunalta itsensä päälle useamman kerran kulhoa samalla kiertäen jotta suola sekoittuu taikinaan tasaisesti. Itse sekoitan tämän jälkeen samaan tapaan taikinaan vielä sattumat kahdessa osassa: ripottele taikinan päälle pähkinät, taatelit ja suklaa ja työntele ne sormilla taikinan sisään. Nosta taikinaa muutaman kerran itsensä päälle niin että sattumat jäävät taikinan sisään ja lisää sitten samalla tavalla loput sattumat.

Jätä taikina lepäämään peitettynä 20 minuutiksi. Tee sitten ensimmäinen taittelu: nosta taikinaa vuorotellen jokaisesta neljästä ilmansuunnasta kevyesti venyttäen itsensä päälle. Älä revi! Venytän ja taitan itse aina peräkkäin vastakkaisista suunnista tyyliin pohjoinen-etelä itä-länsi. Osa sattumista tuppaa tipahtelemaan taikinasta venytettäessä, mutta tuupin ne siinä tapauksessa vain takaisin taikinaan. Jätä taikina lepäämään taas 20 minuutiksi ja toista taittelu vielä kahden tunnin ajan 30 minuutin välein.

Eli: Taikinan sekoitus, 30 min lepo. Suolan sekoitus, sattumoiden sekoitus, 20 min lepo (tässä kohtaa aikaa on kulunut noin tunti). Taittelu, 30 min lepo, taittelu, 30 min lepo, taittelu, 30 min lepo, taittelu, 30 min lepo, taittelu (apua, meniköhän mun laskut nyt oikein).

Esimuotoilu, tasolepo ja kylmälepo:

Kun viimeisestä taittelusta on kulunut 20 minuuttia ja aikaa on kulunut taikinan sekoittamisesta vajaa 3,5 tuntia, tee taikinalle esimuotoilu ja jätä se peitettynä tasolepoon noin 15 minuutiksi. Tämän jälkeen voit tehdä varsinaisen muotoilun ja nostaa leivän sauma ylöspäin kohotuskoriin, jossa on riisijauhoilla jauhotettu liina. Jauhota leivän pinta ja jätä leipä vielä hetkeksi huoneen lämpöön peitettynä. Kun leivän pinnalla oleva jauhokerros repeilee, on aika siirtää leipä kylmälepoon. Jääkaapin lämpötila pitäisi olla 4°c. Peitä suklaaleipä huolella kylmälevon ajaksi ettei se kuivu – itse yleensä pakkaan korin kiinni solmittuun biopussiin. Pidä huoli, että leipä mahtuu hieman kohoamaan jääkaapissa! Pidän itse tätä leipää kylmälevossa yleensä n. 10-16h, mutta tilannettaa kannattaa tarkkailla ja paistaa leipä ennen kuin se on ylikohonnut.

Paistaminen:

Kun olet valmis paistamaan leivän, kuumenna uuni 250 asteeseen. Kumoa leipä varovasti uunipellille ja viillä sen pintaan partaterällä yksi pitkä viilto n. 45 asteen kulmassa (katso avuksi vaikka tämä video!). Itselläni on höyryuuni joten en lisää uuniin vettä, mutta jos ei olisi, uuniin voi suihkutella suihkupullosta reilusti vettä juuri ennen leivän sinne lisäämistä ja vielä muutaman suihkauksen sen jälkeenkin. Leipää voi myös halutessaan paistaa ensimmäiset 20 minuuttia teräskuvun alla (iso teräskattila toimi meillä tähän tarpeeseen ennen höyryuunia). Paista leipää joka tapauksessa ensin 20 minuuttia 250 asteessa ja päästä sen jälkeen uunista höyry ulos/poista kupu ja laske lämpö samalla 220 asteeseen. Jatka paistamista 15-20min tai kunnes leipä kumisee ontosti pohjaa rystysellä kopautettaessa ja suklaaleipä on kypsä.

Anna leivän vetäytyä ja jäähtyä ainakin tunti ennen kuin isket sen kimppuun!

Ps. Edellisen kerran uskaltauduin julkaisemaan hapanjuurireseptin blogissani noin vuosi sitten – silloin tein hapanjuurileipää mämmikierteellä!

Pps. Lauantaina 9.5. taikinaa voi taitella myös Taivu kuin taikina -tapahtumassa:

Tapahtuman aikana leivomme hapanjuuritaikinat ja teemme erilaisia kehollisia harjoitteita leipomisen lomassa. Osallistua voit oman hapanjuuren kanssa tai ilman leipomisaikeita. Varaa osallistumiseen rauhallinen paikka, mukavat vaatteet, sekä jauhoja, vettä, aktiivista juurta ja suolaa, mikäli haluat leipoa mukanamme. Tämä instalive on kokeellinen luonnos asettua yhdessä hapanjuurileivonnan rentouttavaan ja rauhoittavaan prosessiin.

Kuullostaa hauskalta! Osallistumaan pääsee MAA- tilan Instagram liven kautta: https://www.instagram.com/maatilaprojectspace/