Lakridsia lautasella

Olen vissiin ylittänyt jonkun blogimaailman näkymättömän kynnyksen, koska sähköpostiini on alkanut viime aikoina suorastaan tulvimaan kutsuja toinen toistaan houkuttelevimmille illallisille ja maistelijaisille. Kaikkiin ei millään ehdi, vaikka kuinka haluaisi … mutta onneksi edes joihinkin! Viime viikolle kalenteroitua Lakrids by Johan Bülow -illallista en esimerkiksi olisi jättänyt väliiin mistään hinnasta – eikä onneksi tarvinnutkaan.

Lakritsijauheen – siis sen mausteen, ei makeisen – suurkuluttajana olin erittäin kiinnostunut maistamaan, mitä Suomen ja Tanskan huippukokeista koostuva tiimi, Antti Asujamaa/Ravintola Ragu, Sasu Laukkonen/Chef & Sommelier, Mikkel Marschall/Michelin-kokki, Bornholm, sekä Olli Kuokkanen/Suomen Kulinaarisen Tiimin entinen jäsen, Gagu) lakritsista saavat aikaan. Lakritsijauheella on kotonani vankka asema erityisesti herneen ja fenkolin kyljessä, muutamissa jälkiruuissa, kuumissa juomissa sekä kiinalaistyyppisissä wokeissa – hienostuneempia käyttötapoja lakritsille varmasti kuitenkin löytyy, kun on tuollainen kokkijoukkue puikoissa!

Kampasimpukat + lakritsimajoneesi = ♥

Ensimmäinen ruokalaji oli pikkelöidyllä cantaloupemelonilla ja lakritsinäkkärillä ryyditetty maa-artisokkakeitto. Yhdistelmä toimi upeasti, erityisesti pirteän kirpeä pikkelöity meloni yllätti iloisesti. Kuvaa annoksesta ei valitettavasti nyt ole kuitenkaan näyttää, sillä yksikään ei onnistunut – taitais olla korkea aika hankkia parempi kamera!

Toisen ruoakalajin kohdalla oli sekä kamera, että pikakirjoitustaidot tikissä, joten raportti voi lähteä kunnolla käyntiin. Mandariiniaromisen Contrà Soarda Vignasilan Vespaiolo 2012:n seurana tarjoiltiin hiilostettua sekä pikkelöityä kurpitsaa, lakritsimajoneesia sekä oliiviöljyssä haudutettuja kampasimpukoita granolapedillä.

Kampasimpukat ovat suurta herkkuani, joten tämä annos oli lähtökohtaisesti jo voittaja-ainesta. Anisaromi sopii todistetusti kampasimpukkaan (miettikää vaikkapa fenkolia), mutta että lakritsimajoneesia? Rapeat, pehmeät, rouskuvat ja suussasulavat elementit olivat mielestäni täysin tasapainossa; myös suolaisen, makean, happaman ja umamin yhdistelmä osui nappiin. Kun jo valmiiksi tasapainoiseen annokseen tulee vielä lisäelementti kokonaisuutta tukevasta ja täydentävästä viinistä, ei voi kuin huokaista: tämä porukka todella osaa hommansa!

Kolmas ruokalaji oli henkilökohtaisesti minulle illan tylsin. Pidän tartarista yleensä poikkeuksetta erittäin paljon, mutta tällä kertaa rakenne oli turhan mössöinen ja mausteetkin turhan pliisut. Pääraaka-aineen eli Black Angus -lihan sijaan annoksen tähdiksi nousivatkin lisukkeet: hapatettu raparperisinappi sekä lakritsin kanssa paistetut paahdetut sipulit.

Viiniksi tartarille oli valittu kirpeä ja kuivahko kupliva rosé (Cleto Chiarli, Vecchia Modena Premium Lambrusco di Sorbara 2014) – yllättävä valinta, pisteet taas sommelierille! Maistoin ensimmäistä kertaa tartarin ja samppanjan yhdistelmää syksyllä olut vs. viini -battlessa, ja paritus teki jo silloin vaikutuksen. Minua ei siis tarvitse vakuuttaa siitä, että voitaisiin jo unohtaa ne ”säännöt”, joiden mukaan lihalle sopii vain punaviini, kalalle valkoviini. Kuohuviini/samppanja ja tartar ovat hyvä yhdistelmä; kuplat puhdistavat, raikastavat ja keventävät annoksen lihaisuutta. Kannattaa kokeilla!

Seuraavana vuorossa oli illan vaikuttavin annos. Sasu Laukkosella oli tämän ruokalajin kanssa varmasti näppinsä ranteita myöten pelissä, sillä kukkakaalin eri osia eri tavoin hyödyntävä annos oli minimalistisen elegantti, maukas ja kaunis – ihan kuin Chef & Sommelierin keittiöstä. Lakritsi ja kukkakaali osoittautuivat yllättäen niin ihanaksi pariksi, että mietin parhaillaan kuumeisesti, miten uudelleenloisin tämän annoksen kotona.

Viinipari annokselle oli Cosimo Maria Masini, Annick 2014 – biodynaaminen ja luonnollisilla hiivoilla käynyt chardonnay/sauvignon blanc. Taidekasvattaja ei näemmä vapaallakaan pääse tavoistaan: jäin nimittäin miettimään, miksi näin ihanan viinin tuottajat eivät panosta enemmän visuaaliseen ilmeeseensä? Onneksi moinen sivuseikka unohtui lopulta ja päätin vain nautiskella pullon sisällöstä. Pääasiahan kuitenkin oli, että myös tämä viini toimi annoksen kyljessä moittettomasti.

Viidennen ruokalajin kohdalla mahani teki tenän. Mehevää, 42 tuntia haudutettua possun massua Johan Bülowin kotiseudulta eli Bornholmin saarelta, selleriä soseena ja etikkaisena palana, rakuunapyrettä, raakalakritsilla ja ruskealla voilla silattua possunsaparoista keiteltyä kastiketta… annoksen katseleminen nosti melkein kyyneleet silmiin, sillä tiesin etten millään jaksaisi sitä kaikkea. Onhan se myös hieman noloa jättää tanskalaisen Michelinkokin ruokaa lautaselle?

Lasistakin löytyi kevyiden ja pehmeiden tanniinien sekä makean rusina-aromin lisäksi ripaus lakritsia Fruttaio Ca´Rizzieri Sfursat di Valtellina 2010 -viinin muodossa. Tämä ruskeaan vivahtava, kuivatuista Nebbiolo-rypäleistä amaronen tyyliin valmistettu punaviini jätti minuun niin suuren vaikutuksen, että vauhkosin siitä vielä monta päivää myöhemmin Juusollekin. Tässä juttua kasaillessani olen tietysti guuglannut aterian kaikki viinit – ja siltä näyttää että toisesta lasillisesta saan jäädä ihan vain haaveilemaan (ei, ei löydy Alkosta – mikä ei ole mikään yllätys – ja Ragussakin viini kustantaa päälle 170 € / magnumkokoinen pullo). Ehkäpä vastaan tulee kuitenkin vielä jotain helpommin saavutettavaa ja samankaltaista herkkua 🙂

Ilta päätettiin tyrnin ja suolaisen lakritsin liittoon. Kuten blogiani aiemmin lukeneet ehkä muistavatkin, en ole makean suurimpia ystäviä. Jälkiruokaviinejä juon varsin mielelläni, mutta lautasella voisi minusta olla ihan vaan juustoa… jotta innostuisin jälkiruuasta, on sen oltava raikas, kiinnostava ja tarpeeksi pieni. Tämä annos täytti kaksi näistä kriteereistäni, sillä pieni tämä annos ei kyllä ollut! Makeaus olisi voinut olla liiankin päällekäyvä, mutta tyrnin kirpeys ja annosta koristavat suolaheinät tasapainottivat kokonaisuutta raikkaampaan suuntaan. Annoksesta löytyi myös paahdettua valkosuklaata sekä tanskalaista hapatettua maitotuotetta ymeriä.

Lakrids -makeiset ovat minulle olleet tuttuja jo vuosia, vaikken itse lakritsista karkkien muodossa niin piittaakaan. Perhepiirissäni on eräs varsin vannoutunut lakufani (tarkoitan sinua Matti!), jonka jokavuotiseen joululahjapakettiin on kääritty Lakridsia kerran jos toisenkin. Lakridsin lakut ovat pakkausta myöten esteetikon mieleen, mutta pidän myös yrityksen kokeellisista makuyhdistelmistä! Pisteet vielä siitä, että Lakridsin makeiset ovat myös gluteenittomia – tämä lienee ilouutinen monelle.

Karkit sikseen, eniten innostuin siitä, kun kotiin kantamastani goodie bagista paljastui sekä suolaista että makeaa lakritsisiirappia ja kahden sorttista raakalakujauhetta Lakridsin food linesta – näille olen keksinyt jo pitkän listan käyttötarkoituksia! Ensimmäisenä testailen sitä kukkakaali-lakritsikomboa. Palaan asiaan kun olen saanut aikaan jotain reseptintapaista!