Keksin himo
En ole lainkaan perso makealle, enkä siksi myöskään yleensä leivo mitään makeaa. (Kurkista vaikka Herkut -kategoriaan täällä blogissa – jep, leivonnaisten osuus jutuista on lähellä nollaa). On kuitenkin muutama makea asia, jota en voi vastustaa – cocktailkirsikat, halva, jälkiruokaviinit… ja suklaahippukeksit! Siis mikä on ihanampaa kuin reunoilta rapea, keskeltä fudgemainen, paahteisia ja karamellisia makuja täynnä oleva, sormisuolalla ja viskiplöröllä silattu suklaahippukeksi?
Kiireettömän suklaahippukeksit
Parin kuukauden välein iskevän keksinhimon tyydyttää monesti lähikaupan pakastelaarista napattu pötkö keksitaikinaa… Mutta aina välillä innostun kuitenkin tekemään suklaahippukeksit ihan itse. Ja kun keksitaikinan tekoon kerran ryhdytään, teen sen yleensä ns. pitkän kaavan kautta. Olen ehkä siinä mielessä onnekas, että minulla ei ole koskaan mitään kovin holtittomia makean himoja. Kestän mainiosti odotella keksien valmistumista hieman pidempäänkin, kun tiedän miten hyviä niistä silloin tulee! Muutamalla leipomisaikaa hieman venyttävällä niksillä kekseistä tulee nimittäin ekstraihania.
Koska leivon keksejä varsin harvakseltaan, minulla on tasan yksi juuri omaan makuuni toimiva ohje, jota mukailen joka ikinen leivontakerta. Sen avulla kekseistä tulee sellaisia reunoilta rapeita ja keskeiltä fudgemaisia, joista pidän. En ole kakkumaisten keksien fani! Muuten kyseessä on ihan perus suklaahippukeksien resepti – ja niitähän on maailma täynnä, mukaanlukien tsiljoona “maailman parasta” 🙂 Ohjeessani on kuitenkin mukana muutama niksi, joiden avulla suklaahippukeksit ovat olleet aina ekstra ihania! Ja niistä kerron mieluusti teillekin näin ystävänpäivän kunniaksi.
Keksiniksit:
- Taikinan “raakakypsyttäminen”: Keksitaikinan raakakypsyttäminen tarkoittaa sitä, että taikinaa ei paisteta samana päivänä kun se on sekoitettu. Sen annetaan levätä jääkaapissa jopa 72 tuntia! Kylmälepo kehittää taikinan makua, mutta erityisesti parantaa keksien koostumusta. Muutamankin tunnin kylmälepo tekee taikinalle hyvää, mutta pidempi odottelu takaa sen että taikinan kosteus imeytyy kuiviin raaka-aineisiin tasaisesti. Näin keksit myös ruskistuvat ja paistuvat tasaisemmin!
- Voin ruskistaminen: Teen suklaahippukeksit ruskistetusta voista! Tämä pieni ylimääräinen vaivannäkö tuo keksien makuun ihanaa pähkinäistä syvyyttä ja paahteisuutta. Jos olet joskus maistanut ruskistettua voita, ei tätä varmaan tarvitse enempää oikeastaan edes selitellä… Ja jos et ole maistanut, niin korjaa asia ensi tilassa! Ruskistettu voi on IHANAA.
- Pellin pamauttaminen: Minulla on tapana pamauttaa uunipelti reippaasti pöytää vasten kerran tai pari kesken keksien paistoajan, sekä aivan lopuksi. Siis, otan pellin uunista ja annan sen tipahtaa voimalla alas pannunalustan päälle. Näin keksin keskellä oleva paksumpi taikinamöhkäle levähtää, ja kekseihin tulee aaltomainen rapea reuna ja repeilevä pinta. Keskus jää silti fudgemaisen pehmeäksi.
Keksitaikinan raakakypsyttämisestä voi lukea esim. TheKitchn -sivustolta, tai katsomalla tämän NYT Cooking videon, mutta olen tehnyt aiheesta pientä vertailevaa tutkimusta ihan itsekin. Olen paistanut keksejä tunnin sisällä sekoittamisesta, sitten vuorokauden sisällä ja jopa 72 tuntia sekoittamisen jälkeen. Ero heti ja vuorokauden kuluttua paistetun keksin välillä on minusta huomattava! Vuorokautta pidempi raakakypsytys ei tee kekseihin enää yhtä suurta eroa. Niinpä tyypillisesti kun sekoitan keksitaikinan, paistan siitä maistiaiseksi yhdet keksit samana päivänä (Juuso saisi muuten ehkä hepulin). Seuraavana päivänä (tai sitä seuraavana, jos elämä tuli väliin) jaan taikinan osiin ja paistan puolet. Lopun taikinan pakastan paloina myöhemmän keksihimon varalle!
Kuvissa näkyvät keksit ovat variaatio nro X noin vuoden takaa! En enää muista mitä jauhoja käytössä oli tuolla kertaa, mutta suklaata on näköjään käytetty kahta laatua ja keksien päälle on isketty oikein suklaapalojakin.
Resepti ja sen variaatiot
Mitä tulee keksihommiin muuten, en ole ohjeeni kanssa turhan tarkka. Sovellan ja varioin raaka-aineita aina vähän sen mukaan mitä kotoa löytyy. Tykkään korvata osan vehnäjauhoista sihtispeltillä tai -emmerillä (tai täysjyvällä!), jotka tuovat taikinaan lisämakua. Välillä korvaan vähän enemmän, välillä vähemmän – hyvää tulee silti aina! Lorautan taikinaan useimmiten hieman viskiä tuomaan makua (ja nestettä, jota voista haihtuu ruskistamisen ohjessa). Mutta kokeiltu on myös kahvilikööri, amaretto, makea sherry, espresso ja veteen liuotettu pikakahvijauhe. Ripaus pikakahvijauhetta viskitilkassa saa muuten aikaan “Irish Coffee” suklaahippukeksit!
Mitä tulee suklaaseen, se voi olla tummaa, maitosuklaata, tai jopa valkoista. Todennäköisesti sekoitus siitä, mitä kaapista löytyy! Ja riippuen viitseliäisyydesta, suklaa on joko veitsellä rouhittua tai kaupan valmista hippua. Sokerina käytän osan tummaa (muscavado/fariinisokeria), osan vaaleaa (ruokokidesokeria). Käytän valkoista sokeria vain, jos sitä on kotona ja se pitää käyttää loppuun. Tummemmilla sokereilla kekseihin tulee “tummempia” karamellimakuja, joten ihan pelkkää valkoista sokeria en suosittelisi ohjeessa käyttämään. Muuten kaikenlaiset kombot ovat minusta toimineet erinomaisen hyvin, vaikka erilaisia sokereita ei pitäisi leivonnassa varmaankaan korvata yksi yhteen miten sattuu. Ehkäpä ainoat asiat mitkä pysyvät varmasti samana, on taikinan maustaminen aidolla vaniljalla ja keksien viimeistely sormisuolalla. NAM!
Ohjeeni mukailee ihanan Claire Saffitzin ruskistettua voita sisältäviä chocolate chip cookieita. Koska Clairen muuten loistava resepti oli heti alkuunsa kuitenkin omaan makuuni hieman liian makea, olen päätynyt soveltamaan siitä pala palalta enemmän omaan makuuni sopivaa versiota. Lukuisien keksinpaistelujen jälkeen olen nyt päätynyt ydinohjeeseen, joka toimii minulle. Löydät sen tästä alta! Vaikka raaka-aineet kerta toisensa jälkeen hieman vaihtelevat, on tällä ohjeella lopputulos aina ollut ihana. Silloinkin, kun mukaan on sattunut joku pieni mittausvirhe… Toivottavasti nämä “kiireettömän” suklaahippukeksit maistuvat teillekin!
Suklaahippukeksit viskillä & ruskistetulla voilla
Raaka-aineet:
- 200 g voita
- 3 rkl viskiä (tai amarettoa, kahvilikööriä, espressoa... tai ihan vaan vettä )
- ½ tl suolaa
- 1 dl fariinisokeria / muscavadosokeria (n. 70g )
- 2⅓ dl ruokokidesokeria / valkoista sokeria (n. 200g)
- 2 keskikokoista kananmunaa (n. 115g)
- 1 tl jauhettua vaniljaa
- 4 dl vehnäjauhoa (n. 260g / voit korvata neljäsosan vehnäjauhoista sihtispeltillä tai sihtiemmerillä!)
- 1 tl ruokasoodaa
- 200 g karkeasti rouhittua suklaata (tummaa, vaaleaa, maitosuklaata, mistä nyt satut tykkäämään!)
- 1-2 tl sormisuolaa (pinnalle)
Ohjeet
Taikina:
- Ruskista ensin voi. Kuumenna voita kattilassa, kunnes se kiehuu. Sekoittele voita rauhallisesti pohjia myöten, kunnes holtiton kiehunta pärskeineen tasoittuu ja voin pinnalle muodostuu paksu vaahtokerros. Voin ruskistumisastetta on vaikea tarkkailla vaahdon alta, mutta ruskistuessaan voi alkaa tuoksumaan pähkinäiseltä ja silloin myös vaahtoon alkaa ilmestyä syvempää väriä. Ota kattila liedeltä mieluummin hieman liian aikaisin kuin vasta sitten kun voi on jo palanut!
- Kun olet ottanut kattilan liedeltä, kippaa sekaan viski (tai muu käyttämäsi neste). Varo - voi kuohahtaa tässä kohtaa vielä reilusti lisää!
- Kun voiseos on jäähtynyt huoneenlämpöiseksi ja alkaa kiinteytymään, lisää sekaan sokerit ja suola. Sekoita hyvin. Lisää sitten mukaan kananmunat yksi kerrallaan huolella sekoittaen. Seosta ei tarvitse vaahdottaa. (Voin jäähtymistä voi nopeuttaa upottamalla kulhon jääkylmään veteen ja samalla sekoittamalla voita.)
- Sekoita jauhoihin ruokasooda ja vanilja sekä käyttämäsi suklaa karkeasti rouhittuna. Kääntele jauhoseos taikinaan lusikalla tai lastalla, mutta älä vaivaa, ettei taikinaan pääse syntymään sitkoa.
- Peitä taikina ilmatiiviisti ja anna sen levätä jääkaapissa mieluiten 24 tuntia, mutta vähintään ainakin 4 tuntia. Jaa kylmä taikina 18 osaan ja pyörittele palat palloiksi. Litistä palleroiden yksi sivu. Tässä kohtaa voit pakastaa osan palleroista myöhemmän varalle!
Paistaminen:
- Laita leivinpaperoidulle uunipellille 6 taikinapalloa, jotta kekseillä on tilaa levitä. Paista keksit 175°C asteissa uunissa n. 14-16 min, tai kunnes niiden reunat saavat väriä ja alkavat rapeutua, mutta keskusta on vielä vaaleampi ja hieman kohonnut. Huom! Jos paistat keksejä kahdella pellillä samaan aikaan, vaihda peltien paikkaa paiston puolessa välissä. Ja jos paistat keksejä pakastimesta, taikinaa ei tarvitse sulattaa, pidennä vain paistoaikaa muutamalla minuutilla.
- Minulla on tapana pamauttaa pelti kerran pari pöydälle paiston puolivälissä. Keskellä oleva paksumpi kohta levähtää tällä toimenpiteellä litteämmäksi, ja kekseihin tulee reunoiltaan aaltoileva ja pinnalta repeilevä rakenne!
Huom:
Seuraavaksi pitää ottaa työn alle vegaaniset suklaahippukeksit! Onko kellään vinkkiä hyvästä ohjeesta, minkä avulla pääsee alkuun?
Vastaa