Onsen Tamago eli kylpevät kananmunat
En tiedä paljon mitään upeampaa kuin täydellisesti kypsennetty keltuainen: tuo silkkinen, eloisa, kultaisena hohtava pieni pallero valaisee päivän kuin päivän. Vastavuoroisesti en tiedä juuri mitään masentavampaa kuin pieleen kypsennetty kananmuna: jauhoinen pingispalloa muistuttava keltuainen, jonka ympärillä on sellainen harmaanvihreä renkula, kuminen valkuainen, tai vielä pahempaa, alikypsä löllerövalkuainen! Mielialan pilaa myös muna, joka takertuu kuoreensa tai hajoaa omia aikojaan – osa nautintoahan on viiltää se täydellisesti hyllyvä keltuainen siinä lautasella auki ja katsella, kuinka se valuu…
Olenkin tämän vuoksi tutustunut huomattavaan määrään erilaisia kananmunan kypsennys- ja kuorimismenetelmiä, enkä siis munaa muniani enää ihan niin usein kuin joskus! Vierailin viime viikolla pitkästä aikaa Ravintola Kamomessa (edellisestä visiitistäni olikin aivan liian kauan aikaa), jossa söimme Juuson kanssa poikkeuksellisen pitkän kaavan mukaisen aterian (josta lisää myöhemmin). Jossain vaiheessa pöytään kannettiin koko illallisen upein annos: onsen tamago, eli kylpevä muna. Annos teki tähän munahulluun niin suuren vaikutuksen, että hyvä kun raaskin syödä koko kulhollista (…sen loppuminen kun suretti jo etukäteen).
Ravintola Kamomen Onsen Tamago: kulhollinen onnea.
Onsen tamago
Tamago tarkoittaa munaa, onsen taas kuumaa lähdettä. Annoksen nimi, onsen tamago, kertookin kaiken oleellisen: muna kylvetetään kuoressaan hitaasti kuumassa vedessä, kunnes valkuainen on silkkisen pehmeä mutta täysin hyytynyt ja keltuainen silkkaa kermaista euforiaa – aavistuksen kiinteytynyt mutta edelleen juokseva.
Keltuainen kiinteytyy n. 70 asteessa, kun taas valkuainen vasta 80:ssä, joten tällä tavoin kypsennettäessä munan molemmat osat lämpenevät hitaasti ja tasaisesti, eikä kummankaan ylikypsymisestä ole vaaraa kunhan lämpötila on tarpeeksi matala. Fiksummat ovat testailleet, että täydellisin lämpötila hitaasti kylvetetyille munille olisi jossain 63-75 asteen välimaastossa, riippuen, kuinka pitkään munat kylpevät ja kylpevätkö ne kattilassa, sirkulaattorissa vai uunissa vesihauteessa – ei ihan yhtä selkeää siis, kuin oman kylpyveden laskeminen.
DIY munakylpylä
Kamomevierailumme jälkeen päädyin kuitenkin rohkeasti kokeilemaan munan kylvettämistä kotosalla, olihan se upea elämys saatava kokea uudelleen eikä sitä Kamomeen ihan joka päivä voi lähteä. Netistä guugletellessa löytyi kylpevien munien reseptejä ylenpalttisesti, mutta testattavakseni otin ensimmäisenä Just One Cookbookin ohjeen sen helppouden takia.
Kyseisessä ohjeessa kiehautetaan litra vettä, lisätään siihen muutama desi kylmää vettä sekä jääkaappikylmät munat ja jätetään hela hoito sitten ajastimen kanssa omaan rauhaansa. Voisiko näin yksinkertainen ohje todella toimia, kun monessa muussa ohjeessa tarvitaan niin sirkulaattoria, lämpömittaria kuin kattilan vieressä päivystämistäkin?
Täydellisen keltuaisen metsästys on minuuttipeliä: tässä 18 minuuttia kylpenyt muna…
…tässä 24 minuuttia kylpenyt muna.
No sehän toimi. Ohje on todellakin varsin vaivaton ja yksinkertainen, ettenkö sanoisi idioottivarma, eikä sen noudattamiseen tarvita kuin kannellinen ja kapea kattila, vettä sekä ajastin. Matalan kynnyksen onsenmunametodi siis! Munat valmistuvat tällä ohjeella myös aamupöpperössä kuin itsestään, samalla kun meikäläinen harjaa hampaita ja keittelee kahvia.
Innostuin kotikutoisesta munan kylvetyshommasta siinä määrin, että meillä on nyt syöty näitä silkkisen pehmeitä herkkupaloja joka päivä viikon ajan: pasta-annoksessa, leivän päällä, ramenkeitossa, sellaisenaan, ja tietysti myös perinteiseen onsen tamagon tyyliin dashiliemessä. Loppua ei vielä näy, sillä mieleni tekisi kylvettää munia koko ajan!
19-20 minuutin muna on minusta dashiliemeen täydellinen: valkuinen pysyy kutakuinkin kasassa, mutta keltuainen on vielä juokseva.
Ohessa Just One Cookbookin alkuperäisohje, jonka olen kääntänyt tosin tietysti suomeksi ja vähentänyt munien määrän kahteen*, joka sopii omaan elämäntilanteeseeni paremmin (meitä kun on vain kaksi).
Alkuperäisohjeen mukainen 17 minuutin kypsennysaika oli kahdella munalla omaan makuuni aavistuksen liian lyhyt, joten suosittelen testailemaan munien keittelyä eri ajalla, kunnes oman ideaalikoostumuksen vaatima aika selviää! Yksi helppo konsti on ottaa munia kattilasta minuutin välein ja vertailla niitä – asia selviää varmasti. Koekappaleiden syöminen on toki omasta mielestäni tämän testin kohokohta ♥
Mitä tulee omiin kokeiluihini: pasta-annoksen tai leivän päälle sopivan keltuaisen sain aikaiseksi 22-24 minuutin kylvyllä, dashiliemeen upotettavan pehmoisemman onsen tamagon ajastus on minun keittiössäni sen sijaan 19-20 minuuttia. Ehkä kuitenkin laitan yhden kylpyveden nyt tulille, ihan vain varmistaakseni oliko se tosiaan niin … 😀
Onsen Tamago 2:lle
2 jääkaappikylmää munaa
1 l vettä
2 dl jääkylmää vettä
kannellinen pieni syvä kattila
ajastin
Dashiliemeen:
1 l vettä
n. 20 × 20 cm pala kombulevää
1-2 dl katsuobushihiutaleita (10-20 g)
2 rkl soijakastiketta
1 rkl mirinkastiketta
ruohosipulia / kevätsipulia
pieni siivilä
Valmista ensin dashiliemi: laita kombu likoamaan litraan kylmää vettä ainakin puoleksi tunniksi (tai jopa yön yli). Ala lämmittämään kombua likoamisvesineen miedolla lämmöllä, kunnes vesi on kiehumaisillaan. Ota silloin kattila liedeltä ja poista kombu.
Lisää liemeen tämän jälkeen heti katsuobushihiutaleet (mitä enemmän raaskit niitä laittaa, sen vahvempi maku liemeen tulee) ja kuumenna liemi vielä kerran kiehumispisteeseen, ota se sitten liedeltä. Kun katsuobushihiutaleet painuvat kattilan pohjaan, voit siivilöidä liemen. Mausta liemi lopuksi soija- ja mirinkastikkeella.
Munien kypsennys
Liemen maustuessa ala valmistelemaan munien kuumaa kylpyä: valitse pieni ja syvä kannellinen kattila ja kaada sinne litra vettä (munien täytyy peittyä kokonaan kylpyveteensä). Kuumenna vesi kiehuvaksi, ota kattila liedeltä ja lisää siihen sitten nopeasti kaksi desiä niin kylmää vettä kuin hanastasi tulee. Laske munat sitten varovasti kylpyynsä ja napsauta ajastin laskemaan 18-24 minuuttia (riippuen halutusta kiinteysasteesta). Laita kattilaan lopuksi kansi päälle äläkä avaa sitä ennen ajastimen piippausta.
Kun aika on kulunut loppuun, kalasta munat kattilasta ja säikäytä ne nopeasti jääkylmällä vedellä. Just One Cookbookin ohje sanoo, että tätä ei tarvitse tehdä, mutta itselläni on tämä munien säikäyttely niin selkärangassa, etten jätä sitä väliin. En, vaikka toki testasin säikäyttämätöntä munaa, eikä se yllättäen takertunutkaan kuoreensa.
Kun olet valmis tarjoilemaan kylpevät munat, annostele lämmin dashiliemi kulhoihin (n. 2,5 dl per kulho) ja riko sitten varovasti jokaiseen kulhoon yksi onsen-muna. Se humpsahtaa kuoresta melkein kuin raaka muna, niin pehmeä ja silkkinen se on. Leikkaa päälle lopuksi hieman kevät- tai ruohosipulia ja tarjoile heti!
Valmis onsen tamago säilyy kuoressaan jääkaapissa muutaman päivän ja se on helppo lämmittää kuumassa vedessä tarpeen mukaan.
*Huom! Just One Cookbookin ohjeessa sanotaan, että munia on kypsennettävä kerralla neljä, ei enemmän eikä vähemmän – itse olen kuitenkin tehnyt prikulleen samalla ohjeella kahden munan kylpyjä. Ehkä meillä on täällä suomessa eri kokoiset kananmunat 🙂 Pointtinsa tässä ohjeistuksessa tietysti on, sillä neljä kylmää kananmunaa jäähdyttää vettä eri tavoin kuin kaksi. Mikäli siis haluat lisätä munien määrää kylvyssä, varaudu pidentämään niiden kylpemisaikaa ja mahdollisesti myös hieman vähentämään kylmän veden määrää kylpyvedessä. Mikäli muna osoittautuu rikottuasi sen vielä liian raa’aksi, voit pelastaa sen kippaamalla sen uppomunaksi kevyesti poreilevaan veteen johon olet kiepauttanut pyörteen; muutama minuutti riittää.
Ps. Sekä kertaalleen käytetyt katsuobushihiutaleet että kombu kannattaa säästää ja tehdä niistä “niban dashi” eli ns. toinen dashi. Niban dashi on “ichiban dashia” (eli sitä ensimmäistä) miedompaa, mutta se sopii hyvin esim. erilaisten keittojen pohjaksi. Dashi kuin dashi säilyy jokatapauksessa jääkaapissa oman kokemukseni mukaan ainakin 4-5 päivää.
Comments ( 21 )