Sipulikeitto fuusiokeittiön tapaan

Sipulikeitto fuusiokeittiön tapaan

pinkki sipuli

Makumuistot

Minulla on muutama ruokamuisto, joka on piirtynyt syvälle makumuistiini ja joiden avulla voi palauttaa mieleen yksityiskohtia ruokailutilanteesta jopa vuosikymmeniä myöhemmin. Yksi niistä on ehdottomasti ranskalainen sipulikeitto, nautittuna missäs muualla kuin Pariisissa. Tarkemmin ottaen Montmartren kukkullalla, 18-vuotiaana au pair -tyttönä, joka kulutti vapaa-aikaansa suunnistelemalla kävellen ympäri Pariisia kauas näkyviä maamerkkejä apuna käyttäen (asuin kirjaimellisesti Eiffel-tornin vieressä, joten kotiin löysin aina).

sipulikeitto

Jos lainkaan arvaan oikein näin vanhempana ja reilusti kokeneempana, ravintola, jossa tuon ikimuistoisen keiton särvin, oli juurikin sellainen pahamaineinen turisteille suunnattu ruokateemapuisto, jota nyt pyrkisin välttämään kuin ruttoa. Montmartrehan on niitä pullollaan, ainakin jos miettii kukkulan huippua, Sacré-Coeur -kirkon ympäristöä ja reittiä, jota useimmat sinne kapuavat.

Tuolloin elettiin aikaa ennen ruokablogien ja Instagramin, joten kännykästä ei löytynyt sekunneissa sataa neuvoa siitä, minne mennä syömään ns. autenttisesti. Siis eihän siinä kapulassa mitään nettiäkään ollut, lähinnä matopeli 😀 Nyt puhutaan hei 90-luvusta! Minulla ei tuolloin varsinaisesti ollut intoa eikä oikein keinojakaan selvitellä, mihin sitä oikeasti pitäisi mennä syömään, ja niinpä päädyin milloin mihinkin. Yleensä uskalsin mennä sisään lähinnä paikkoihin, joissa oli jonkin verran ihmisiä, muttei nyt sentään liikaa ja jotka olivat tarpeeksi halpoja. Ranskaa onneksi osasin tuolloin jo niin hyvin, ettei menun sentään tarvinnut olla englanniksi … mutta mitään kovin kokeellista en koskaan tilannut.

Jos ihan totta puhutaan, kerrat, joina kävin ravintolassa syömässä tuon au pair -vuoteni aikana on laskettavissa ihan yhden käden sormilla. Au pairin palkka ei venynyt sen kummempiin ravintolahurvitteluihin ja loppujen lopuksi kahvilat ja ravintolat olivat hieman kuumottavia yksinään liikkuvalle 18-vuotiaalle pikkukaupungin kasvatille. Mitä sen sijaan kulutin runsain mitoin, olivat kaduilta ostettavat crêpes -lettuset.

sipulikeitto

sipuliOi sipuli! Kaunis olet … ja pieneksi kutistut tuntitolkulla karamellisoidessa.

Ranskalainen sipulikeitto

Palatakseni sipulikeittoon: kun muutin sitten Pariisi -vuoteni jälkeen Helsinkiin opiskelemaan, yritin muutamaankin otteeseen tehdä itse ranskalaista sipulikeittoa. Kerran jopa koversin kokonaisen leivän sen tarjoilua varten – huh mitä yritystä! Samaan tulokseen en kuitenkaan päässyt (eikä ihme, en usko että karamellisoin sipulia läheskään tarpeeksi) ja pikkuhiljaa sipulikeitto unohtui repertuaaristani.

Herätin tämän ruokamuiston kuitenkin noin 20 vuotta myöhemmin henkiin viime keväänä, kun jostain silmiini osui ranskalaistyyppinen sipulikeitto, jonka salainen raaka-aine oli kalakastike. Ei, kalakastike ei taatusti kuulu ranskalaiseen sipulikeittoon. Eikä muuten misotahnakaan. Mutta kumpaakin laitan minä omaani nykyään!

Molemmat näistä mausteista ovat salaisia aseitani jos jonkinlaisissa ruuissa, joihin ne eivät perinteisesti ehkä ihan kuulu. Pienissä määrissä miso ja kalakastike tuovat ruokaan umamia, syvyyttä, intensiteettiä ja sellaisen suolaisen säväyksen joka kiehtoo mutta jonka lähdettä ei ruuan muiden makujen seasta välttämättä kuitenkaan tunnista. Sitä kuuluisaa “je ne sais quoi”:ta.

sipulikeitto

sipulikeitto

Kiitos mison ja kalakastikkeen, sipulikeittoni on siis kaikkea muuta kuin ranskalainen. Nimettäköön se siksi vaikkapa fuusiokeittiön sipulikeitoksi 🙂 Ranskalaisen sipulikeiton tapaan tämäkin fuusioviritys tehdään silti huolellisesti karamellisoiduista sipuleista ja gratinoidaan juustokuorrutteisten leipien kera täydelliseksi.

Tämä ohje muuntuu simsalabim kasvisruoaksi, kun käytät kasvislientä ja joko jätät kalakastikkeen pois, tai korvaat sen vegaanisella kalakastikkeella. Vegaaninen keitto on, kun käytät vegaanista juustoa ja korvaat voin vegaanisella paistonkestävällä kasvisrasvavalmisteella tai ihan vain kasviöljyllä.

Sipulikeitto fuusiokeittiön tyyliin

Karamellisoitu sipuli:

1 kg keltasipulia

¼ tl suolaa

1 rkl oliiviöljyä

1 rkl voita

4-6 valkosipulin kynttä

Sipulikeitto:

karamellisoitu sipuli

½ dl brandyä (tai 1 dl kuivaa sherryä)

1¼ litraa vahvaa lihalientä (voit käyttää myös kana- tai kasvislientä. Itsetehty olis paras mutta laadukas kaupan liemi toimii toki myös)

2-3 laakerinlehteä

1-2 tl tuoretta / ½-1 tl kuivattua timjamia

1-2 tl tuoretta / ½-1 tl kuivattua rosmariinia

1 rkl misotahnaa (mieluiten shiromiso)

1 tl kalakastiketta

vastarouhittua mustapippuria

Tarjoiluun:

4 viipaletta hyvää, mieluiten juureen tehtyä maalaisleipää

n. 150 g juustoa (itse tykkään käyttää tässä pitkään kypsytettyä vuohen vuoristojuustoa)

Valmista ensin karamellisoitu sipuli:

Kuori ja viipaloi sipuli. Kannattaa pyrkiä siihen, että palat ovat yhdenmukaisia ja -kokoisia – olivat ne sitten silppua tai viipaletta. Näin sipulipalat karamellisoituvat tasaisemmin. Kuumenna isolla pinnoitetulla paistinpannulla öljy ja voi kuplivaksi keskilämmöllä ja lisää pannulle sipulia sitä mukaa, kun saat sitä silputtua. Ripottele sipulin sekaan suola ja sekoittele pannua vähän väliä. Kun kaikki sipuli on pannulla, kuullota sitä keskilämmöllä, kunnes sipuli on kauttaaltaan läpikuultavaa. Alenna sitten lämpö miedoksi ja jätä sipuli muhimaan ilman kantta liedelle.

Palaa tarkistamaan sipulin tilanne 10-15 minuutin välein ja sekoita sipulia pohjia myöten jokaisella tarkistuskerralla. Kun nestettä on haihtunut pannulta jo reilummin ja sipulimäärä on selvästi kutistumaan päin, voit pitää pannua vähän tihempään silmällä. Jatka sipulin paistamista, kunnes sipuli alkaa saamaan väriä ja karamellisoitumaan. Tällä määrällä siihen menee 1-2 tuntia (riippuen pannun koosta ja paistolämpötilasta – lämpöä nostamalla ei karamellisoitumista kannata yrittää nopeuttaa, pahimmassa tapauksessahan sipuli nimittäin silloin pääsee kärähtämään). Älä siis hätiköi, vaan puuhaile sipulin karamellisointiaikana jotain kivaa ja laita vaikka kännykkä muistuttamaan vartin välein sipulin tsekkaamisesta. Sipuli kannattaa karamellisoida melko tummaksi, jotta keittoon tulee reilusti makua … mutta käräyttää sitä ei kannata. Jos prosessia haluaa hieman nopeuttaa, voi käyttöön ottaa useamman pannun.

Sitten tehdään sipulikeitto!

Kuumenna kattilassa käyttämäsi liemi. Kaada brandy/sherry sipulipannulle ja raaputtele nesteen sekaan kaikki pannuun tarttunut maku ja sipuli. Anna sipulipannun poreilla muutama minuutti jotta alkoholi haihtuu ja kaavi sitten pannun sisältö liemikattilaan. Lisää kattilaan yrtit sekä pippuri ja anna keiton poreilla kannen alla vartin verran. Mausta sipulikeitto misotahnalla ja kalakastikkeella. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa hieman suolaa.

Viimeistely:

Annostele keitto uunin kestäville syville lautasille. Aseta päälle leipäviipaleet ja kuorruta ne juustoraasteella. Gratinoi 225 asteisessa uunissa kunnes juusto on ruskistunutta ja kuplivaa. Tarjoile heti.

Jos et omista uuninkestäviä lautasia, voit myös lykätä juustolla kuorrutetut leivät sellaisenaan uuniin ja lisätä ne sitten keittolautasille.

sipulikeitto

83 views

Muikku – savumuikku – savumuikkupizza!

Muikku – savumuikku – savumuikkupizza!

savumuikkupizzaSavumuikkupizza

Sano muikku!

…tai siis savumuikku! Ai että! Miten jokin voikin olla niin hyvää? Parhaimpiahan ne ovat tietysti lapsuusmuistoissa, ukin vastasavustamina ja vielä kuumina, täydellisenä kesäpäivänä, rakkaan järven rannalla… Yllättävän hyviä ovat onneksi myös öljyyn säilötyt savumuikut.

Meillä purkkimuikkuja on syöty jo pitkään joulupöydässä ja näin oli myös viime jouluna. Koska jouluaaton ateria nautittiin tänä vuonna meidän pöydässämme, purkki oli iso ja syöjiä oli vain viisi, jäi kaappiini joulun yli reilusti savumuikkuja! Niistäpä kuulkaa riittii iloa vielä pitkään joulun jälkeen.

savumuikkupizzaMitä olisi elämä ilman satunnaista pientä keltuaispornoa?

Joulun kalapöydän rääppiäisistä löytyi myös pottuja, lohenmätiä sekä ranskankermaa, joten eipä aikaakaan kun mieleeni juolahti tehtä rääppiäisistä valkoista pizzaa: savumuikkupizza, tadaa!

Olen testannut viime aikoina erilaisia hapanjuuritaikinoita pizzapohjana ja tällä kertaa käytössä oli Juurella leivottu -blogin hapanjuuritaikina, joka sai köllötellä jääkaapissa neljä vuorokautta ennen käyttöään. Törkeän hyvä pohja! Jos siis käytössäsi on hapanjuurta, suosittelen vahvasti tekemään pohjan sillä. Reseptiä ei täällä ole tänään kuitenkaan jaossa, kun niin moni loistava resepti maailmasta jo löytyy – esim. tuo edellä linkkaamani 🙂

Moni pitkään kylmälevossa viettävä hapanjuuripizzataikina on muuten ollut ainakin itselleni siitä jännä, että sille tuntuu todellakin tapahtuvan taikoja sen kolmannen jääkaapissa vietetyn vuorokauden jälkeen. Testattu on! Tein kerran ison hapanjuuripizzataikinamäärän ja paistoin siitä pizzan kahden, kolmen ja neljän päivän kuluttua taikinan tekemisestä. Ero oli päivittäin huomattava ja ehdottomasti paras pohja taikinasta syntyi uurikin neljän päivän jälkeen. Ainoa ikävämpi juttu tällaisessa pitkän kaavan pizzapohjassa on tietysti se, että kukapa osaa ennakoida neljä päivää etukäteen, milloin pizzanhimo iskee?

Savumuikkupizza

2:lle

1 annos pizzataikinaa (n. 250 g taikinapallo on meillä tällaisen kahden hengen pizzan koko)

n. 3-4 rkl ranskankermaa

1 tl raastettua sitruunankuorta

1 tl Dijon sinappia

1 kiinteä peruna

maun mukaan vastarouhittua mustapippuria

n. 1 rkl oliiviöljyä

1 pallo mozzarella di Bufalaa

n. 10-12 öljyyn säilöttyä pientä savumuikkua

Tarjoiluun:

2 kananmunaa

n. 50 g mätiä

2-3 rkl ruohosipulia

sitruunamehua

Sekoita ranskankermaan sitruunankuori, mustapippuri sekä Dijon-sinappi. Muotoile pizzataikina varovasti haluamaasi muotoon. Levitä ranskankermaseos pohjalle ja siivuta päälle peruna hyvin hyvin ohuina lastuina. Mandoliini on tässä hommassa oivallinen apuväline 🙂 Valele perunalle hieman oliiviöljyä ja revi vielä mozzarella perunan päälle.

Paista pohjaa n. 240 asteisessa uunissa keskitasolla 8-10 minuuttia, tai kunnes pizzapohja on saanut reunoilleen vähän väriä ja peruna on kypsynyt. Lisää pizzan päälle savumuikut ja paista vielä viitisen minuuttia, tai kunnes pizza on kauttaaltaan kauniin ruskistunut ja juusto rapsakkaa.

Ennen uunia…

…Uunin jälkeen.

Sillä välin kun pizza on uunissa, valmista uppomunat. Keitä munat yksitellen syvässä vedessä, joka on maustettu reippaasti etikalla (noin ½ dl väkiviinaetikkaa per vesilitra). Kun vesi kiehuu kevyesti poreillen, pyöräytä siihen kauhalla pyörre ja riko muna varovasti kulhoon, josta voit laskea sen veteen. Itse tykkään keittää uppomunia 3-4 minuuttia jotta niissä on sellainen iiiihanan valuva keltuainen!

Viimeistele savumuikkupizza uppomunilla, reilulla määrällä silputtua tilliä sekä mätinokareilla. Viimeisen silauksen pizza saa pienestä määrästä sitruunamehua. Voit joko puristaa itse sitruunaa pizzalle ennen tarjoilua, tai tarjoilla pizzan sitruunalohkojen kera. Nauti kuumana!

savumuikkupizza

savumuikkupizza

128 views

Suolainen sweetie salaatti

by Juulia 2 Comments
Suolainen sweetie salaatti

sweetie salaatti

Sweetie!

Kaupassa tuli vastaan sweetie. Sellainen heleän vihreä, appelsiinin kokoluokkaa mutta greippiä muodoltaan muistuttava hedelmä, joka suorastaan kiljuu tulla kannetuksi kotiin. Rakastan greippiä ja pomeloa joten kun kotona asiaa hieman tutkiskeltuani selvisi, että sweetie on niiden risteytys, tuntui siltä kuin olisi voittanut lotossa 😀

Sweetie on maultaan reilusti greippiä makeampi mutta myös mehukkaampi ja intensiivisempi kuin miedon raikas pomelo. Pomelo on suurta herkkuani, mutta se on niin valtavan kokoinen, etten aina jaksa käsitellä koko hedelmää kerralla ja pahimmassa tapauksessa puolikas pomelo unohtuu jääkaappiin odottelemaan käsittelyään liiankin pitkäksi aikaa. Sweetie täyttääkin tarpeen, jota en tiennyt edes omaavani: pienen pomelonnälän!

sweetie

Sweetie on varsinkin sesongin alussa kuoreltaan kauniin vihreä, mutta mikäli vastaan tulisi kellertävämpi yksilö, ei siinäkään ole mitään vikaa. Satokausikalenterin mukaan kuori kellertyy kauden edetessä mutta kuoren väri ei vaikuta hedelmän makuun mitenkään.

Itse tykkään käsitellä sweetien samoin kuin greipinkin: leikkaan terävällä veitsellä hedelmän kummankin päädyn irti hedelmälihan syvyydeltä ja poistan sitten kuoren hedelmälihaa myöten kauttaaltaan. Paljastuneista segmenteistä saa hedelmälihan irroitelultua terävällä veitsellä kutakuinkin näppärästi, vaikka aikaahan tähän puuhaan tietysti vähän menee. Mitä tulee taas tuohon ihanaan sitrusten jättiläiseen, pomeloon, tästä videosta löytyy kätevät ohjeet sen kuorimiselle ja käsittelemiselle kalvottomaksi 🙂

sweetie greippi

sweetie hedelmä

Tein viimeviikolla eräänä päivänä pieneksi välipalaksi suolaisen salaatin sweetiestä thaimaalaisen pomelosalaatin (yam som-o) tyyliin – maustoin kalvottomat sweetielohkot ja lohkotun kurkunpätkän yksinkertaisesti tuoreilla yrteillä, chilillä, valkosipulilla, inkiväärillä, sipulilla ja kalakastikkeella. Lorautin mukaan pienen määrän agavesiirappia tuomaan annokseen makeutta ja kaivoin kaapista suolapähkinöitä tuomaan annokseen rapeutta. NIIN hyvää!

Ainoa mikä jäi harmittamaan, oli ettei kotoa löytynyt tämän ruuan kokkailu- ja kuvauspäivänä paahdettuja kookoslastuja… ja olisihan tuo makeuskin kiva tuoda salaattiin autenttisemmin palmusokerilla. No, ens kerralla sitten!

Sweetiesalaatti

2:lle

2 sweetietä

puolikas kurkku

1 pieni salottisipuli tai punasipuli

1 kevätsipuli

pikkurillin pään kokoinen pätkä inkivääriä

pieni valkosipulinkynsi

ruukku korianteria

ruukku minttua

1 mieto punainen chili

1 dl suolapähkinöitä

1-2 tl kalakastiketta*

n. 1 rkl agavesiirappia**

1 rkl oliiviöljyä

(1-2 rkl paahdettuja kookoslastuja)

Sekoita pienen kulhon pohjalla öljy, siirappi, teelusikallinen kalakastiketta, kuorittu ja raastettu inkivääri sekä valkosipuli. Kuori sweetie terävällä veitsellä ja irroita sen hedelmäliha kalvoista kulhon päällä, niin että hedelmästä irtoava mehu tippuu kulhoon talteen. Sekoita kastike ja sweetie, suupalan kokoisiksi paloiksi lohkottu kurkku, ohuelti viipaloitu sipuli sekä viipaloitu kevätsipuli.

Poista chilistä siemenet ja tarkista sen tulisuus maistamalla. Hienonna chiliä sen verran, miten tulisesta pidät ja lisää vielä chilikin kulhoon. Sekoita hyvin ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa kalakastiketta, muista kuitenkin että salaattiin tulee hieman suolaa vielä suolapähkinöistä. Itse pyrin siihen, että salaatissa on hyvä suolan, happamuuden ja makeuden tasapaino.

Lisää salaattiin lopuksi reilusti tuoretta korianteria ja minttua sekä suolapähkinöitä ja halutessasi hieman paahdettuja kookoslastuja. Tarjoile salaatti heti!

*Mikäli on tarve tehdä tämä salaatti vegaanisena, korvaa kalakastike vegaanisella kalakastikkeella tai mausta salaatti ihan vain suolalla.

**Agavesiirapin sijasta tässä toimii myös esim. vaahterasiirappi, muscavadosokeri ja tietysti autenttisin vaihtoehto, palmusokeri. Käytin itse agavea lähinnä siksi, että sitä täältä kotoa kokkailupäivänä löytyi 🙂

sweetie salaatti

sweetie salaatti

Ps. Ruokaisamman version tästä salaatista saa, kun keittää sekaan hieman riisinuudeleita ja paistaa salaatin kaveriksi esim. hieman savutofua. Myös katkaravut sopivat tähän makumaailmaan hyvin!

400 views

Täyteläinen mätipasta

by Juulia 1 Comment
Täyteläinen mätipasta

mätipastaTäyteläinen mätipasta – kun mätileipiä on jo saanut kyllikseen

Mätiöverit

Kiitos joulun ja uudenvuoden, pakastimeni on ollut pullollaan mätiä viimeiset pari viikkoa. Tai no, oikeammin kiitos hattara-aivoni! Ostin nimittäin reilusti ennen joulua jo reilusti mätiä pakkaseen, se kun on suurta herkkuani. Halusin varmistaa, että sitä on varmasti tarpeeksi!

Sitten unohdin ostaneeni sitä jo reilusti … ja ostin LISÄÄ. Nyt onkin sitten mätiä saanut syödäkseen kerrankin kylläkseen ja koska tätä herkkua on ollut niin runsaasti talossa, olen myös lähtenyt laittelemaan sitä muuallekin kuin paahtoleivälle, blinille tai latke-perunaletulle.

lohen mäti

mätipasta

Se kaikkein viimeisin nokare piti syödä pois kuleksimasta tänään, vaikka todellisuudessa kehoni kiljuu kaikkea tuoretta ja raikasta – rehuja, ei mätiä. Koska jäljellä ei ollut mitään hirmuista määrää, tuli onneksi mieleeni mätipasta – siihen riittää ihan muutamakin ruokalusikallinen! Mätipasta kuulostaa ehkä vähän oudolta, mutta esimerkiksi Japanissa syödään mentaiko pastaa, johon tulee yksinkertaisimmillaan hieman mausteista turskanmätiä, voita, sekä mahdollisesti soijaa ja norileväsuikaleita. Minusta se kuulostaa ihanalta! Koska minä idiootti en kuitenkaan etsinyt tätä houkuttelevaa ruokalajia nenäni alle toissavuotisella japaninreissullamme, en tiedä miltä mentaiko maistuu. Todennäköisesti ihanalta, kuten kaikki mäti…

Onneksi kotiversio tästä maistamatta jääneestä ruuasta onnistuu nyt sillä lohenmätijämällä. Yksinkertainen ja varmasti herkullinen mätipasta syntyisi niinkin helposti, että keitettyyn pastaan sekoittaisi vain reilun nokareen voita, muutaman lusikallisen mätiä ja ehkä hieman soijaa sekä puristuksen sitruunaa. Koska me olemme kuitenkin nyt MINUN keittiössäni (yksinkertainen? Mitä se on?), laitan mätipastaani vähän muitakin kaappieni aarteita: iki-ihanaa ja tulisen sitruksista yuzukosho -tahnaa, hieman pehmeää ja mietoa shiromisoa, ruohosipulia ja crème fraîche -purkin jämät. Voinkin annan sulattamisen sijasta ruskistua rauhassa ihanan tuoksuvaksi ja karamellimaiseksi!

mätipasta

Vegaaninen versio tästä ruuasta syntyy merileväkaviaarilla, vegaanisella levitteellä (jota en tosin edes yrittäisi ruskistaa) ja kaura fraichella.

Täyteläinen mätipasta ruskistetulla voilla, yuzukosholla ja ruohosipulilla

n. 150 g spagettia tai linguinea

n. 40 g voita

1 tl shiromisoa

¼ tl yuzukosho -tahnaa

2 rkl crème fraîchea

n. 4 rkl (kirjo)lohenmätiä (kylmäsavustettu olisi muuten tässä ihanaa!)

n. 2 rkl ruohosipulia

(olisin laittanut mieluusti myös hieman silputtua norilevää, mutta sitä meillä ei nyt ollut)

Keitä pasta runsaassa reilusti suolatussa vedessä. Sillä välin kun se kypsyy, sulata voi keskilämmöllä pienessä pinnoitetussa kasarissa tai paistinpannulla. Jatka kuumentamista kokoajan sekoitelleen, kunnes voin kuplinta ja vaahtoaminen pikkuhiljaa hiljenee ja laantuu. Saman tien, kun voi muuttuu kullanruskeaksi, ota pannu liedeltä ja lisää sekaan yuzukosho, miso sekä ranskankerma. Sekoita hyvin ja lisää mukaan vielä puolet silputusta ruohosipulista sekä mädistä. (Voin ruskistamisesta voit lukea seikkaperäisen ohjeistuksen täältä)

Kun pasta on sopivan al dente, nostele se kastikkeen sekaan. Heitä perään muutama ruokalusikallinen pastan keitinvettä. Sekoita hyvin ja annostele. Viimeistele mätipasta lopulla mädillä ja ruohosipulilla. Älä pysähdy ottamaan annoksestasi kuvia, syö se heti!

linguine

160 views