Suolainen riisipuuro aka okayu luomukanalla

by Juulia 0 Comments
Suolainen riisipuuro aka okayu luomukanalla

suolainen riisipuuroOkayu eli suolainen riisipuuro japanilaisittain = puuroriisin uusi elämä

Puuroriisin uusi elämä

Joulu on juhlittu ja joulua edeltävän kiireen jälkeen välipäivien kalenteri ammottaa ihanasti tyhjyyttään. Minulle se tarkoittaa tilaisuuttaa kokkailla kiireettää ja rauhassa niitä vähän pidempiäkin prosesseja: kokkailla lomaruokaa, keitellä liemiä … ja käyttää vaikkapa nuo kaapin perältä löytyneen viimevuotisen puuroriisipussin jämät johonkin järkevään!

Pyrin kovasti siihen, että keittiössäni syntyisi mahdollisimman vähän ruokahävikkiä ja niinpä joulun jälkeen syödään luonnollisesti tähteitä. Välillä sitä joutuu vaan huomaamaan, että niitä löytyy myös kuivakaapista… kuten vaikkapa nyt tuota puuroriisiä. Riisipuuro on minulle sataprosenttisesti joulun juttuja ja kun joulu on ohi, meinaa tuotteen olemassaolo päästä unohtumaan. Harvoin sitä kuitenkaan koko pussia saa kerralla kulumaan, niin on keksittävä ruokia joihin puuroriisiä upottaisi. Tänä vuonna jouluista riisipuuroa ei ole itseasiassa tullut tehtyä ollenkaan, mutta sen sijaan puuroriisistä syntyi suolainen riisipuuro japanilaisittain eli okayu.

kana okayu

Okayu (josta olen muuten kirjoitellut ennenkin) valmistuu yksinkertaisimmillaan vedestä ja puuroutuvasta riisistä ja se eroaa kiinalaisesta, hyvin samankaltaisesta congee -riisipuurosta siinä, että se on paksumpaa. Japanissa riisin ja nesteen suhde on usein 1:5 – 1:7, kun taas Kiinassa jopa 1:12. Itse keitän okayun veden sijasta mieluiten liemeen ja liemen taas teen mieluiten itse!

Hävikkiluomuliha

Olen ottanut tavakseni “pelastaa” kaupan lihatiskistä viimeinen käyttöpäivä -päiväyksen uhkaamia luomulihapaketteja pakastimeeni. Mieluiten kannan kotiin luomulihaa, jonka voin hyödyntää sekä liemen raaka-aineena että ruokana. Niinpä esim. luomukanan koivet tai siivet ovat tähän mitä oivallisin löytö. Keittelen luisia lihanpaloja sen verran että saan lihan irroitettua niistä talteen, ja jatkan liemen keittelyä sitten vielä pelkkien luiden kera.

Kaiken lihan päätyminen hävikkiin tuntuu tietysti pahalta, mutta vielä enemmän koen surkua siitä, kun luomulihaa menee hävikkiin. Toivoisin luomulihalle menekkiä, kun sitä kerran on tarjolla! Luomulihan löytyminen kaupasta edistää nähdäkseni todennäköisyyttä, että luomua valitaan… ja jos kauppias kokee ettei luomun pitäminen valikoimassa kannata, aika harva asiakas varmaan lähtee etsimään sitä luomulihapakettiaan muualta tai jättää lihan kokonaan ostamatta.

En kuluttajana halua erityisesti tukea lihateollisuutta. Luomutuotantoa sen sijaan tuen mielelläni. En pääsääntöisesti osta lihaa, ellei se ole luomua, riistaa tai pientuottajan tilalta. Suuri lihan kuluttaja en siis selkeästi ole, vaan meillä syödään lihaa ehkä kerran tai kahdesti kuussa. Olenkin mielestäni lähinnä ns. hävikin uhkaavan lihan kuluttaja 😀 Niinpä jos pakastimeeni ei ole eksynyt luomulihaa liemen pohjaksi, en tee lientä – ja jos ei ole lientä, en oikein tee okayuakaan. Niinpä puuroriisi ja luomuliha kuuluvat itselleni tiiviisti yhteen.

okayu

Jos haluat tehdä okayun vegeversiona, voit korvata itse keitellyn kanaliemen kahdella litralla mietoa kasvislientä, jonka sekaan heittelet mausteet kiehumaan (paahdettu inkivääri ja valkosipuli, tähtianis, valkopippuri, soija, viismauste, kevätsipuli, sichuanpippuri, chili) ja siivilöit, kun jäljellä on puolisentoista litraa lientä. Tämän jälkeen reseptiä voi jatkaa lisäämällä liemeen riisiä ja haluamansa sattumat. Kasviproteiiniksi tähän sopii kanan sijaan esim. soijasuikaleet (jotka kannattaa liottaa mausteliemessä ennen ruokaan lisäämistä, jotteivät ne ime itseensä liikaa puuron nestettä) tai vaikkapa savutofu. Joulun jälkeen tein suolaista riisipuuroa myös lohella, jonka lisäsin ruuan sekaan vasta ihan lopuksi. Liemenä käytin silloin perinteistä dashia 🙂

Suolainen riisipuuro aka kana okayu

n. 1 kg luomu kanansiipiä tai noin 800g luomu koipireisiä

1 keskikokoinen sipuli

1 porkkana

1 rkl öljyä

3 valkosipulin kynttä

etusormen pituinen pätkä inkivääriä

Liemeen:

3 l vettä

2-3 isoa palaa kombua

4-5 kuivattua siitakesientä

2 tähtianista

n. 10 valkopippuria

2 kevätsipulin vihreät osat

1-2 tl sichuanpippuria

1 tl viismaustetta

3 rkl soijakastiketta

1-3 pientä kuivattua chiliä (riippuen tulisuudesta ja sen tarpeesta)

Lisäksi:

n. 2 dl puuroriisiä

200 g herkkusieniä

1 sipuli

2-3 valkosipulin kynttä

2 kevätsipulin vaaleaa osaa

100 g baby pinaattia

1 porkkana

Aloita paahtamalla kana:

Kuumenna uuni 225 asteeseen ja laita grillivastukset päälle. Laita uunivuokaan kana. Leikkaa porkkana kahtia ja halkaise molemmat pätkät pitkittäin. Viipaloi inkivääri pitkittäin muutaman millin paksuisiksi siivuiksi. Sipuleita ei tarvitse kuoria. Leikkaa sipuli neljänneksiksi ja murskaa valkosipulinkynnet. Lisää uunivuokaan sipulit, inkivääri ja porkkana ja paahda uunin ylätasolla noin 15 min. Lisää vuokaan sitten valkosipulin kynnet ja jatka paahtamista, kunnes sekä kana että vihannekset ovat saaneet reippaasti väriä. Kaiken kaikkiaan tähän menee noin puoli tuntia.

Laita liemi tulille:

Laita kaikki liemen ainekset isoon kattilaan. Laita kattila liedelle ja nosta lämpöä hitaasti kiehumispisteeseen sen aikaa kun kana ja vihannakset ruskistuvat uunissa. Kiirettä ei ole – itse lämmitän kattilaa miedolla lämmöllä ja nostan lämpöä kiehumispisteeseen vasta, kun uunissa alkaa olla valmista. Kun liemi saavuttaa kiehumispisteen, poista kombu. Alenna lämpöä ja lisää kattilaan kana sekä paahtuneet vihannekset. Peitä kannella ja jätä muhimaan juuri ja juuri poreillen. Älä sammuta uunia, äläkä pese pannua.

Muut valmistelut:

Sillävälin kun liemi pulputtelee menemään, kuutioi yksi sipuli, kolme valkosipulin kynttä ja herkkusienet ja laita ne uunivuokaan. Pyörittele ne huolella vuoan pohjalle jääneessä rasvassa (lisää loraus öljyä mikäli se on tarpeen) ja lykkää sieni-sipuliseos uuniin paahtumaan. Ruskista kymmenisen minuuttia muutaman kertaa sekoitellen. Kaavi sienet pannusta pieneen kulhoon odottelemaan. Lisää pannuun loraus kuivaa sherryä tai ihan vain vettä ja kaaputtele kaikki uunivuoan pohjalle tarttuneet maut nesteen sekaan. Kippaa tämä neste vielä kattilaan tehostamaan makuja 🙂

Kun liemi on porissut puolisen tuntia, nostele kananpalat samaiseen uunivuokaan. Anna palojen jäähtyä sen verran, että saat riivittyä lihan irti luista. (Jos käytän koipireisiä, irroitan nahan tässä vaiheessa erilleen ja säästän sen paistettavaksi rapsakaksi herkuksi annoksen päälle aivan lopuksi.) Nostele luut takaisin liemikattilaan ja jatka liemen keittelyä kevyesti poreillen raollaan olevan kannen alla vielä noin tunti, tai kunnes lientä on jäljellä enää puolet alkuperäisestä määrästä, eli noin puolitoista litraa.

Okayun keittely:

Siivilöi liemi ja tarkista suola, lisää tarvittaessa hieman soijaa. Laita liemi takaisin kattilaan ja kuumenna kiehumispisteeseen. Huuhtele sushi- tai puuroriisi siivilässä kunnes vesi joka riisistä valuu on kirkasta ja kippaa riisi sitten kattilaan. Anna kiehua reippaasti poreillen viitisen minuuttia. Kun liemi kiehuu voimalla, riisi pyörii ja iskeytyy kattilan reunoihin ja pohjaan ja näin siitä irtoava tärkkelys sakeuttaa lientä. Viiden minuutin jälkeen laske lämpötilaa ja kippaa kattilaan yksi kuutoitu porkkana, kypsä sieni-sipuliseos sekä riivitty kana. Jatka keittelyä kunnes riisi on kypsää ja ruoka puuromaista.

Viimeistele suolainen riisipuuro kahden kevätsipulin silputulla vaalealla osalla (jotka jäivät yli kun liemeen käytettiin vihreät osat) ja babypinaatilla. Minusta riittää, että pinaatin ja kevätsipulin sekoittaa kattilaan juuri ennen tarjoilua, varsinaista kypsennystä nämä vihannekset eivät tarvitse.

Tarjoile suolainen riisipuuro kulhoista. Pinnalle voi lorauttaa hieman paahteista seesamiöljyä tai silputa lisää kevätsipulia tai hieman tuoretta chiliä. Kuvan okayu on viimeistelty lootuksenjuurisipseillä 🙂

suolainen riisipuuro

73 views

Niin autenttiset dan dan nuudelit kuin voi

by Juulia 7 Comments
Niin autenttiset dan dan nuudelit kuin voi

dan dan nuudelitAutenttiset dan dan nuudelit … tai ainakin niin autenttiset kuin voi ilman lentolippuja!

Nuudelihulluus

Minua on vaivannut tänä syksynä vakava nuudelihulluus. Tarkemmin ottaen addiktion kohteena ovat olleet dan dan nuudelit. Harvassa ovat ne ruuat joita voi syödä kuukausitolkulla ilman että ruuan maku alkaisi tulla korvista olos, mutta dan dan nuudelit maistuvat aina vaan. Kokkasin niitä loppukesästä ensimmäistä kertaa ikinä itse ja siitä lähtien niitä on meillä syöty harva se viikko.

Useimmiten teen dan dan nuudelit vegaanisena ja tällöin käytän proteiinina usein murustettua tempehiä, tempeä kun kaapistamme löytyy lähes aina. Muiden raaka-aineiden ja autenttisuusasteen kanssa heitellään laidasta laitaan: välillä teen soossin lähikauppatyylillä maapähkinävoihin ja heittelen sekaan iloisesti milloin mitäkin sattumia (lehtikaalia, kiinankaalia, tomaattia…), kun taas välillä virittelen rauhassa niin autenttiset dan dan nuudelit kuin pystyn lentämättä Sichuaniin.

Dan dan nuudelit ovat tosiaan nimittäin kotoisin Kiinasta, Sichuanin maakunnasta. Nimensä nämä nuudelit saavat tangosta (dan dan), jolla katumyyjät kastike- ja nuudeliastioitaan olallaan kantavat. Olen matkustellut aikoinaan Sichuanissa, joten asiaankuuluva makumaailma on onneksi minulle jossain määrin tuttu 🙂 Siitä huolimatta autenttisen reseptin viritteleminen Helsingissä on vaatinut useampia visiittejä Aasialaisiin marketteihin, kun pyrkimys on ollut löytää juuri oikeat raaka-aineet. Ihan napakymppiin tuskin olen vieläkään osunut, mutta se ihana koukuttava tulinen ja hyytävä polte jonka matkaltani muistan nuudeleistani kyllä löytyy!

autenttiset dan dan nuudelitDan dan nuudelit voi tarjota isolle porukalle niin, että lisukkeet ja kastike on omissa kulhoissaan ja jokainen saa koota oman annoksena.

dan dan nuudelitKun annos on koottu, on aika sekoitella!

“Autenttiset” dan dan nuudelit

Pitkän ja hartaan etsiskelyn jälkeen kotoani löytyy nykyään aina tarvikkeet mahdollisimman autenttisen version tekemiseen. Niinpä saan koukuttavan nuudeliannoksen eteeni milloin vain, kutakuinkin siinä ajassa kun keitän nuudelit. Jotta tämä taikatemppu onnistuisi aina kun mieliteko iskee, kaapista pitää löytyä seuraavat tarvikkeet:

Sichuanpippureita
  • Osta sichuanpippurit mieluiten kokonaisina ja paahda ne kuivalla pannulla ennen jauhamista! Näin maksimoit niiden maun. Minulla on kaapissani aina sekä vihreitä että punaisia sichuanpippureita, joilla on hieman erilainen makuprofiili, sekä sichuanpippurijauhetta sitä niin laiskaa hetkeä varten, että kokonaisten sichuanpippurien paahtaminen ja jauhaminen tuntuu liian vaativalta.
Kiinalaista mustaa Chinkiang -viinietikkaa
  • Musta viinietikka on maultaan ihanan hedelmäistä ja moniulotteista. Etikaksi se on happamuudeltaan kevyemmästä päästä. Vaikka pullo on kooltaan iso, tämä raaka-aine katoaa meillä nopeaa tahtia, mustaa viinietikkaa kun voi käyttää moneen muuhunkin kuin dan dan nuudeleihin. Musta viinietikka on kiinalaisen keittiön peruspilareita ja sopii erilaisiin dippeihin, marinadeihin ja kastikkeisiin – itseasiassa oli sitten kyse minkämaalaisesta ruuasta vaan.
Itse tehtyä sichuanilaisittain valmistettua chiliöljyä
  • Sichuanilainen chiliöljy on melko helppoa valmistaa. Siihen tarvitaan chilihiutaleita, sichuanpippuria, erinäisiä muita mausteita sekä tietysti öljyä. Valmistan omani kutakuinkin tämän reseptin mukaan ja teen kerralla ison purkillisen jääkaappiin käyttöä odottelemaan. Meidän kulutustahdilla se ei siellä kauaa silti vanhene 🙂 Monivaiheisemman ja perinpohjaisemman sichuanilaisen chiliöljyn reseptin löydät täältä.
Kiinalaista seesamitahnaa
  • Kiinalainen seesamitahna eroaa vaaleasta tahinista siinä, että se tehdään paahdetuista seesamisiemenistä. Jos löydät tahinia, joka on tehty paahdetuista seesaminsiemenistä, voit korvata kiinalaisen tahnan sillä.
Kiinalaista vaaleaa soijaa
  • Oma vakio-ostokseni on Pearl River Bridge -merkin Superior Light Soy Sauce. Kuten taannoisessa marinoidut kananmunat -postauksessani höpöttelin, soijakastikkeita on moneen lähtöön ja tähän ruokaan oikea laatu on kiinalainen ns. “vaalea” soija. Tiedä nyt sitten kuinka vaaleaa tai kevyttä (light) tuo soija on, mutta ainakin verrattuna kiinalaiseen tummaan soijaan ero on huomattava.
Ya cai / zha cai / Tianjin-vihannessäilyke
  • Autenttisiin dan dan nuudeleihin tulee sichuanilaisia säilöttyjä vihanneksia, tarkemmin ottaen ya caita, joka tehdään sinappien sukuun kuuluvan kasvin varren yläosista (pahoittelut epämääräisestä ilmaisusta, en tiedä mikä tämän kasvin nimi on suomeksi!). Tätä ainesosaa en ole lukuisista yrityksistäni huolimatta onnistunut metsästämään, mutta samaisen kasvin mukulamaisesta alaosista valmistettavaa zha caita olen sen sijaan käsittääkseni löytänyt (kun en osaa kiinaa, en ole ihan satavarma). Zha cai maistuu suolaiselle, happamalle ja tuliselle ja siinä on samantapainen funky happamuus kuin hapankaalilla. Makumaailma ya cailla on käsittääkseni hyvin samankaltainen, se on ilmeisesti vain zha caita intensiivisemmän makuista. Tekstuuri saman kasvin eri osilla on varmasti myös erilainen. Monet dan dan nuudelireseptit joita olen syksyn varrella tutkinut kertovat, että hätätapauksessa ya cain voi korvata Tianjin -vihannessäilykkeellä, ja jotkut suosittelevat korvikkeeksi jopa hapankaalia.
  • EDIT tammikuu 2020: Haa! Löysinpäs vihdoinkin ya caita Aseanic Tradingistä. Maku ei ole valtavan lähellä testaamiani korvikkeita, mutta jotain samankaltaista siinä onneksi on. Suì mǐ yá cài on koostumukseltaan rouskuvan kuivakkaa murua, väriltään tummaa ja maultaan tujun suolaista, makeaa, aromikasta ja funkyä – eikä ihme, kun tuo sinappikasvi käy tuotteen valmistuprosessin aikana läpi kaksi fermentointia. Yksinään syödessä maku on todella intensiivinen, mutta nuudeleiden seassa maku todellakin pääsee oikeuksiina. Ostinkin sitten heti viisi pakettia 😀

Edellisten lisäksi kotoani täytyy tietysti löytyy nuudeleita. Olen syksyn mittaan laittanut eri versioihini käytännössä kaikkia kaapistani löytyviä nuudeleita vehnänuudeleista spagettiin ja riisi- ja tattarinuudeleihin, mutta mikäli olen ymmärtänyt oikein, autenttiset dan dan nuudelit tehdään kiinalaisista ohuehkoista vehnänuudeleista. Joidenkin lähteiden mukaan nuudelit pitäisi olla munanuudeleita … ja joidenkin taas ei. Itse luotan tässä Chinese Cooking Demystified YouTube -kanavan tietoon: ei munanuudeleita. Kuvassa aasialaisen marketin kylmäkaapista napatut tuorenuudelit, joiden kananmunapitoisuudesta en juuri nyt ole ollenkaan varma 😀

aasialainen marketti

zha caiZha cai – tai näin ainakin oletan. Tämän merkin mausteinen “sinappimukula” pienissä pusseissa on nykyään vakio-ostokseni Aasialaisista marketeista. Olen testannut dan dan nuudeleissa myös Tianjin -säilykettä, mutta pidän tästä tavarasta enemmän! Jos vain suinkin mahdollista, suosittelen kuitenkin etsimään tähän ruokaan sitä itseään, eli ya caita.

Ripaus possua

Autenttiset dan dan nuudelit eivät ole kasvisruoka: niihin tarvitaan porsaanlihaa. Lihan määrä on annoksessa kuitenkin pieni – sillä vain viimeistellään annos. Lähikaupan aineksia hyödyntävä vegaaninen versioni korvaa possun tosiaan tempehmurulla, mutta vielä parempaan autenttisemman suuntaiseen vegeversioon pääsee jollain vastikään markkinoille ilmestyneistä hämmästyttävän jauhelihankaltaisista vegaanisista kasviproteiinivalmisteista, kuten Beyond Meat, Incredible Mince tms.

Vaikka meitä asuu tässä taloudessa vain kaksi, teen tuota murumaista annoksen viimeistelevää proteiiniseosta aina ostamani paketin koko määrästä. Kun valmiiksi maustettu ja paistettu muruseos on valmiina jääkaapissa, valmistuu tämä ruoka entistäkin nopeammin. Samaten teen kastiketta kerralla useammalle aterialle: sekä muruseos että soossi säilyy jääkaapissa helposti 3-4 päivää. Siinä ei enää paljon nokka tuhise, kun keittää vaan nuudelit, lämmittää muruseoksen ja sekoittaa annoksen kulhossa.

Mitä tulee kastikkeeseen, eri ohjeissa raaka-aineiden mittasuhteet vaihtelevat. Voi hyvin olla, että Sichuanissa kastikkeeseen ei laiteta niin paljon seesamitahnaa kuin mitä minä laitan, mutta pidämme Juuson kanssa molemmat kovasti seesamin mausta, niin se on meillä kastikkeen pääraaka-aine soijan ohella. Joissain resepteissä ei seesamitahnaa käytetä ollenkaan, vaan kastike pyörii enemmän chiliöljyn, soijan ja mustan viinietikan ympärillä. Kokeilemalla löytää jokainen varmasti itselleen sopivat mittasuhteet – alla omani 🙂

Autenttiset dan dan nuudelit

4:lle

Kastike:

3 rkl kiinalaista seesamitahnaa

3 rkl kiinalaista vaaleaa soijaa

1-2 tl sichuanpippuria (riippuen kylmäävän poltteen tarpeesta)

1½ rkl mustaa riisiviinietikkaa

n. ½ tl paahdettua seesamiöljyä

1 raastettu valkosipulin kynsi

n. 2 tl raastettua inkivääriä

1½ rkl agavesiirappia (tai jotain muuta miedon makuista siirappia, tai ihan vain sokeria)

1-3 rkl chiliöljyä (riippuen tulisuuden tarpeesta)

Muruseos:

300g porsaan jauhelihaa

1 rkl (sichuanilaista chili)öljyä

2 valkosipulin kynttä

n. 1 rkl raastettua inkivääriä

1 tl sichuanpippuria

1 tl viismaustetta

muutama tippa paahdettua seesamiöljyä

2 rkl kiinalaista vaaleaa soijaa

½-¾ dl ya cai / zha cai / Tianjin -pikkeliä

1-2 rkl kuivaa tai puolikuivaa sherryä*

Lisäksi:

neljä annosta kiinalaisia vehnänuudeleita**

neljä annosta vihreitä lehtivihanneksia kuten bok choyta tai pinaattia

n. 4 rkl paahdettuja maapähkinöitä

2-3 kevätsipulia

3-5 rkl nuudelien keitinvettä per annos

* Jos ihmettelet miten autenttiseen kiinalaiseen reseptiin on eksynyt sherryä, se on korvaamassa kiinalaista Shaoxing -viiniä, jota Suomesta ei tunnu millään saavan.

** Meillä kuluu kuivia nuudeleita yleensä n. 90-100 grammaa per annos, tuorenuudeleita taas noin 125g/hlö.

Valmista ensin muruseos:

Aloita paahtamalla koko reseptiin tarvittava määrä sichuanpippuria (2-3 tl) kuivalla pannulla, kunnes se tuoksuu ja näet pienenpieniä öljypisaroita pannulla. Jauha sichuanpippuri morttelissa mahdollisimman hienoksi.

Laita paistinpannulle lusikallinen (chili)öljyä ja ruskista jauheliha huolella, rikkoen lihaa samalla puuhaarukalla pieneksi muruksi. Silppua valkosipuli ja raasta inkivääri, lisää ne pannulle. Mausta liha sichuanpippurilla, viismausteella, seesamiöljyllä ja soijalla. Silppua käyttämäsi kiinalainen vihannessäilyke ja lisää se pannulle. Jatka paistamista vielä muutama minuutti keskilämmöllä ja lorauta pannulle sitten sherryä kaapien huolella kaikki maut pannun pohjasta muruseokseen. Anna nesteen haihtua ja ota pannu liedeltä.

Valmista kastike:

Sekoita kaikki kastikkeen raaka-aineet yhteen. Sekä chiliöljyn että sichuanpippurin määrää kannattaa säätää syöjien tulisuudensietokyvyn/tarpeen mukaan – meillä mennään kuitenkin täysillä. Jos ruokaa syödessä ei sano muutamaan kertaan huh huh, niin mielestäni ei olla autenttisen makumaailman äärellä 😀 Jos teen kastiketta kerralla ison määrän, sekoitan sen omaan kulhoonsa, mutta monesti mittaan kastikkeen raaka-aineet meille kahdelle tiskiä säästääkseni suoraan kulhoihin ja sekoitan ne niissä.

dan dan nuudelit
Ensin lastataan annos…
dan dan nuudelit
Sitten sekoitellaan!

Kokoa dan dan nuudelit:

Keitä nuudelit runsaassa vedessä. Lisää käyttämäsi vihreä vihannes (esim. puolikas bok choy tai kourallinen pinaattia per naama) keitinveteen viimeisten minuuttien ajaksi. Valuta nuudelit ja vihannekset, mutta säästä osa keitinvedestä. Annostele kastike kulhoihin ja nosta päälle nuudelit ja vihannekset. Ripottele annoksille muruseosta, paahdettuja maapähkinöitä ja kevätsipulisilppua. Jokainen syöjä sekoittaa annoksensa kulhossa juuri ennen syömistä.

Koska meidän vahvasti seesamitahnapainoitteinen kastike on melko paksua, ohennamme annosta tarpeen mukaan muutamilla ruokalusikallisilla nuudeleiden keitinvettä. Mikäli säädät reseptiäni vähemmän seesamiseen suuntaan, tätä ei välttämättä tarvitse tietenkään tehdä.

autenttiset dan dan nuudelit

190 views

(Melkein) äidin jauhelihapannari

by Juulia 0 Comments
(Melkein) äidin jauhelihapannari

jauhelihapannari

Äidin jauhelihapannari

Äidin jauhelihapannari oli lapsena lempiruokiani. Pannukakku kuin pannukakku toki kelpasi – pinaattipannaria varsinkin meillä syötiin usein –  mutta jauhelihapannari, se se vasta oli juhlaa!

Ei oikeastaan mikään ihme – kyseessähän on juustoa, taikinaa ja jauhelihaa, sehän on melkein sama kuin vielä nuorempana rakastamani pizza bolognese! Veikkaan, että aika harvassa on se (lihaa syövä) lapsi joka tästä kieltäytyisi. Näin aikuisena äidin jauhelihapannari on muistoissani edelleen herkkujen herkku, vaikka lihaa harvemmin enää syön ja muutenkin kaipaan ruokaani jo vahvempia makuja. Vuosia ruokamuistoa säännöllisen epäsäännöllisesti fiilisteltyäni päästiin viime kesänä lopulta pisteeseen, että muistelu ei enää riittänyt: oli yksinkertaisesti yritettävä tehdä äidin jauhelihapannaria.

jauhelihapannari

Makumuistot

Välillä tuntuu, että pyrkiessä luomaan lapsena koettuja makuelämyksiä aikuisena, petaa itselleen vahvasti epäonnistumista. Makumuistoihin liittyy niin moni tekijä joita ei kaupasta niin vaan osteta, että jopa näin yksinkertaista ruokaa kuin pannukakku on käytännössä mahdoton saada samanlaiseksi kuin muistoissa. Ehkä äidin pitäisi tehdä se ruoka ja minun taantua… tai pitäisi olla aikakone!

Makumuistoihin liittyy vahvasti tilanne ja ympärillä olevat ihmiset, tunnetila ja ihan niinkin yksinkertainen juttu kuin nälkätilanne. Silläkin on merkitystä, onko ateria nautittu juuri pitkästä flunssasta tai mahataudista parannuttua, kun pitkästä aikaa haistaa ja maistaa kunnolla tai kun on ruokahalua. Mitään tällaisia yksityiskohtia en kuitenkaan jauhelihapannariin liittyen muista – muistan vain miten kovasti tästä ruuasta pidin. Eihän sitä lapsena aterian kontekstia jää analysoimaan 😀

jauhelihapannari

Siitä olen kuitenkin kutakuinkin varma, että äidin jauhelihapannukakkuun liittyi aina odotusta ja erityisyyden tuntua. Jauhelihapannari oli harvinaista herkkua, vaikkei se juhlapäivien ruoka ollutkaan. Äidin rakkaudella (tai varmasti välillä myös rutiinilla, pakon edessä ja väsyneenä) laittama ruoka ja lapsuudessa vietetty yhteinen hetki pöydässä perheen kesken on jotain, jota ei pelkkää ruokaa laittamalla koskaan tavoiteta. Voi vitsi, olispa se aikakone.

Vietimme viime viikonlopun äidin kanssa kahdestaan reissussa. Kerroin äidille rakkaasta ruokamuistoistani ja kysäisinpä samalla mitä äiti itse tästä ruuasta muistaa. Kuinka ollakaan, äiti ei muista tehneensä pinaattipannaria ollenkaan, mutta jauhelihapannukakku oli hänellekin jäänyt mieleen. Idean hän bongasi aikoinaan lehdestä, jossa joku kertoi tekevänsä jauhelihapannaria perheelleen retkievääksi. Ja kas näin, lapsuuteni rakas ruoka saapui kotiimme ♥

suolainen pannukakkuMelkein äidin jauhelihapannari tarjotaan tietysti lapsuudesta tutuilla lautasilla. Oliko teidän kotona näitä?

Aikaansaannokseni ei tietenkään lopulta ollut tuo muistojeni elämys, joten saakon se nimekseen melkein äidin jauhelihapannari. Oikein hyvää se silti oli syötynä ilman nostalgian korkeuksiin nostamia odotuksia ja erityisen kätevä suolainen pannari on juurikin eväänä. Äidin pannarissa oli aina naudan jauhelihaa, mutta hyvin tämän ruuan kokkaa myös jollain lukuisista jauhelihan kaltaisista kasviproteiinivalmisteista. Seuraavan kerran kun tätä kokkaan, lisään päälle varmasti myös tomaattiviipaleita – nyt en raaskinut, kun äitikään ei niitä laittanut!

Melkein äidin jauhelihapannari

1 pellillinen / 1 uunivuoallinen

4 kananmunaa

7½ dl kevytmaitoa

4½ dl vehnäjauhoa

½ tl suolaa

50 g voita

400 g luomujauhelihaa / jauhelihan kaltaista kasviproteiinivalmistetta

1 sipuli

2-3 valkosipulin kynttä viipaleina

n. 1 tl suolaa

1-2 tl vastarouhittua mustapippuria

n. 100 g mustaleimaraastetta

+ 1-2 rkl voita uunivuokaan

(2-3 tomaattia viipaleina)

Tarjoiluun:

sipulinvartta / kevätsipulia / ruohosipulia tms.

Riko munat ja sekoita ne maidon ja jauhojen kanssa tasaiseksi seokseksi. Mausta pannaritaikina suolalla. Sulata 50 g voita paistinpannussa ja kaada siitä suurin osa taikinan sekaan. Jätä pannukakkutaikina turpoamaan 30-60 minuutiksi. Hienonna sipuli ja kuullota se pannuun jääneessä voissa pehmeäksi. Lisää pannulle sitten viipaloitu valkosipuli ja jatka paistamista kunnes sekin pehmenee. Nosta sipulit pannusta pieneen kulhoon ja nosta pannun lämpöä. Lisää pannulle tarvittaessa hieman voita. Ruskista jauheliha kunnolla ja mausta se suolalla ja pippurilla. Sekoita sipuliseos lihaan ja tarkista maku –  seos saa olla vahvasti maustettua.

Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Kun uuni on kuuma, laita uunivuokaan muutama nokare voita ja nosta vuoka takaisin uuniin niin että voi sulaa ja alkaa kuplimaan. Kun taikina on turvonnut ja kaikki on valmiina, ota uunivuoka uunista ja kaada taikina siihen. Ripottele päälle jauheliha-sipuliseos ja juustoraaste (sekä halutessasi tomaattiviipaleet). Paista pannaria uunin keskitasolla 30-45 minuuttia tai kunnes se on kypsä ja kauniin ruskea. Paistoaika riippuu uunista ja käyttämäsi uunivuoan koosta – äiti käytti aina laakeaa uunipeltiä mutta itse lykkäsin pannarin nyt pinta-alaltaan pienemmässä ja syvässä uunivuoassa uuniin, jolloin siitä tuli paksumpi ja paistoaika oli vähän pidempi.

Tarjoile jauhelihapannari sipulinvarren kera. Äiti ei tehnyt muuten niinkään, mutta tykkäisi tarjoiluideastani varmasti, äiti nimittäin rakastaa sipulinvartta! Ja joka tapauksessa… tämähän on vain melkein äidin jauhelihapannari.

jauhelihapannukakku

141 views

Soijamarinoidut kananmunat x 3

by Juulia 2 Comments
Soijamarinoidut kananmunat x 3

soijamarinoidut kananmunat

Soijamarinoidut kananmunat

Tiedättekö ne ramenkeiton päältä tarjoiltavat ihanat soijamarinoidut kananmunat? RAKASTAN! Söisin niitä ihan ilman keittoakin, mutta jostain syystä en kuitenkaan ole tehnyt niitä kotona muulloin kuin ramenkeittohommien yhteydessä. No, asiaan tuli nyt muutos!

Loppukesä meni pitkälti erilaisten kananmunaprojektien parissa ja niinpä kananmunat eri muodoissaan ovat kuuluneet arkeemme viime kuukausina tiiviisti. Soijamarinoidut kananmunat ovat olleet työn alla tiuhaan, sillä tahdoin kerätä tähän juttuun samantien useamman version niistä 🙂

soijamarinoitu kananmuna

Soijakastike ku soijakastike?

Riippuen, mihin makumaailmaan olen pyrkimässä, käytän marinadiin erilaista soijaa. Soijakastikkeissahan nimittäin on eroja! On tummaa, on vaaleaa, ohutta ja paksua, terävän suolaista ja pehmeämpää aromikkuutta. Kaapissani onkin tällä hetkellä kuutta erilaista soijaa, joita jokaista käytän erilaisiin ruokiin.

Japanilaisittain marinoituihin muniin käytän mieluiten (japanilaista) vähäsuolaista soijakastiketta. Pidän siitä, että lopputulos on hienovarainen eikä kananmunan maku peity liikaa. Japanilaiselle ramenmunalle eli ajitsuke tamagolle reseptejä on kuitenkin moneen lähtöön: yksinkertaisimmillaan liemessä on vain miriniä ja soijaa, mutta voipa siinä olla myös sakea, sokeria, erilaisia mausteita ja jopa lihalientä. (Aiheesta voit lukea lisää vaikkapa täältä!)

Kiinalaisista mauista inspiroituneessa marinadissa käytän mieluiten ainakin osittain kiinalaista tummaa soijaa, joka on vahvan intensiivistä ja syvän makuista. Lisäksi tykkään lisätä liemeen mm. viismaustetta, sokeria sekä hieman sichuanpippuria. Autenttisuudesta en osaa sanoa, mutta ihanan aromikas, intensiivinen, aavistuksen makea sekä dramaattisen tumma lopputulos tällä liemellä tulee 🙂

Korealaiseen makumaailmaan pyrkiessäni käyttäisin mieluiten tietysti korealaista soijaa, mutta sitä saakin sitten etsiä Helsingistä vähän tiheämmällä kammalla. Taannoin ystävän kautta tapaamani korealainen, ruuasta hyvin kiinnostunut tuttava onneksi kertoi, että paikalliset käyttävät kotitekoisen soijan lisäksi usein Kikkomania. Sitä nyt siis minäkin! Lisäksi marinadiin tulee mm. tulista gochujang-tahnaa sekä ekstrapotkua kaivatessani gochugaru-chilihiutaleita – intensiivisen makuisia munia tiedossa siis.

marinoidut kananmunat

Kananmunan keittäminen:

Munan marinoiminen lähtee tietenkin keittämisestä. Jokaisella on varmasti kananmunien keittämiseen omat niksinsä, mutta itse opin vastikään muutamat uudet munankeittovinkit, joilla munan saa kuorittua helpommin ja keltuaisen asettumaan munan keskelle. Vinkeistä on ollut täällä kovasti hyöytä, joten laitetaanpa ne jakoon teillekin!

  • Tee kananmunien tylppään päähän pienen pieni reikä; sellainen hammastikun menevä. Itse naputan terävällä veitsen kulmalla ensin pikkuruisen reiän, jonka sitten viimeistelen hammastikulla. Tikkua ei kuitenkaan saa työntää sisälle, kunhan rapsuttelee munan kuorta sen verran että kuoressa on selkeä pieni reikä, josta kosteus pääsee kuoren sisään. Tämä pieni reikä auttaa munia säilymään ehjänä keittäessä ja se auttaa myös niiden kuorimisessa. Lisäksi munaan ei tule kypsyessä sitä hassua klommoa jonnekin sivulle, vaan todennäköisesti munan tyveen, jossa se on huomaamattomampi (katso yläpuolinen kuva). Tämän vinkin opin MasterChef Australian kakkoskauden voittajan Adam Liaw’n YouTube-kanavalta, jota katselen nykyään melkoisen ahkeraan 🙂
  • Keitä kananmunat vedessä, johon on laitettu teelusikallinen suolaa ja noin ruokalusikallinen etikkaa. Jaa miksi? Kummatkin auttavat munia pysymään keittäessä ehjinä. Tämän vinkin jakoi Instagram-tuttuni Aimee!
  • Hämmennä munia varovasti keittämisen ensimmäisen minuutin aikana. Näin munat lähtevät kypsymään tasaisesti (kiehuvassa vedessä kun voi olla viileämpiä ja kuumempia pisteitä), mutta lisäksi pyörivä liike auttaa keltuaista asettumaan munan keskelle, eikä jommalle kummalle reunalle. Munien pyörittäimisestä olen lukenut monestakin lähteestä, viimeisimpänä täältä.

Sitten vaan munat kattilaan ja marinadit liedelle! Annetut mitat ovat suuntaa-antavia, joten jos esimerkiksi tykkäät tulisemmasta, lisää ihmeessä gochujangin tai chilin määrää. Soijan määrää muutellessa kannattaa kuitenkin pitää mielessä, että mitä suolaisempi liemi, sen nopeammin munat maustuvat.

Soijamarinoidut kananmunat

4 kananmunaa

japanilaisittain:

1 dl vähäsuolaista japanilaista soijakastiketta

1 dl miriniä

n. ¼ dl vettä

(+ 1 rkl makeaa ja mietoa vaaleaa riisimisoa eli shiromisoa)

korealaisittain:

1-2 valkosipulin kynttä

1 rkl gochujang-tahnaa

¾ dl soijakastiketta (esim. Kikkomania mutta mieluiten korealaista kotitekoista soijaa, jos saat sitä vain käsiisi!)

¾ dl miriniä

1 rkl riisiviinietikkaa

¾ dl vettä

(1-3 tl gochugaru-chilihiutaleita)

kiinalaisittain:

1½ dl vettä

¾ dl kiinalaista tummaa soijakastiketta

1 tl viismaustetta

1 rkl kiinalaista mustaa viinietikkaa (Chinkiang)

1 rkl sokeria

1 tl jauhettua sichuanpippuria

Munien keittäminen ja kuoriminen:

Koska pidän hyvin pehmeästä keltuaisesta, keitän itse munia hieman koosta riippuen 5½-6 minuuttia, jossa ajassa valkuainen hyytyy kokonaan mutta keltuainen on vielä suurimaksi osaksi juokseva. Aloitan ajastamisen siitä, kun olen laskenut viimeisen munan varovasti reikäkauhalla kiehuvaan veteen ja keitän munat juuri ja juuri poreilevassa vedessä.

Heti kun aika on kulunut, säikäytä munat jäävedessä ja jätä ne sitten kylmään veteen jäähtymään. Kun munat ovat jäähtyneet sen verran että pystyt käsittelemään niitä, naputtele jokaisen munan kuori kauttaaltaan säröille esim. lusikalla. Laita munat sitten vielä toviksi takaisin veteen. Kun kananmunan pinnalla oleva kalvo kastuu kauttaaltaan, kuoret lähtevät vieläkin helpommin irti rikkomatta pehmeäksi keitettyä munaa. Kuoriminen on ainakin itselleni helpointa veden alla.

soijamarinoidut kananmunat

Marinointi:

Japanilaistyyppiseen marinadin valmistamisessa riittää, että sekoitat marinadin ainekset. Mikäli käytät misoa, sekoita ensin muutama teelusikallinen miriniä misoon, niin saat mison sekoittumaan helpommin loppuun nesteeseen.

Korealaisittain ja kiinalaisittain munia marinoidessa laita marinadin raaka-aineet kattilaan (murskaa valkosipulin kynnet veitsen lappeella ja poista kuoret). Kiehauta liemi. Marinadia ei tarvitse siivilöidä, mutta valkosipulin voi toki kyydistä napata pois. Jäähdytä marinadi huolella ennen käyttöä. Laita marinadi kannelliseen astiaan, johon mahtuu juuri ja juuri neljä munaa, tai pieneen minigrip-pussiin. Minigrippiin on helppo sujauttaa munat ja sen saa ilmatiiviisti suljettua kun upotat sen vesikulhoon – veden paine puskee ilman pussista ulos ja pussin saa näin suljettua niin ettei sisään jää juurikaan ilmaa. Astiassa munat tuppaavat kellumaan, jolloin avuksi voi ottaa talouspaperin palasen: laita talouspaperi nesteen pinnalle niin marinadi imeytyy siihen ja peittää näin munat myös pinnalta, vaikka ne vähän kelluisivatkin (talouspaperivinkki napattu Serious Eatsin jutusta).

Anna kananmunien maustua jääkaapissa 6-36 tuntia ja poista ne sitten marinadista. Itse tykkään pitää munia liemessä kuin liemessä noin vuorokauden. Liian pitkään marinoidessa tekstuuri nimittäin muuttuu – keltuaisesta tulee jauhomainen ja valkuainen kovettuu. Niinpä munia ei kannata unohtaa marinadiin.

Pehmeäksi keitetyt soijamarinoidut kananmunat säilyvät jääkaapissa ilmatiiviissä astiassa marinadista poistettuina n. 3 päivää, kovemmaksi keitetyt munat hieman pidempään. Jos munia marinoi usein, marinadin voi uudelleenkäyttää muutaman kertaa.

soijamarinoidut kananmunatVasemmalla olevat munat ovat marinoituneet 12 tuntia, keskellä olevat 24h ja oikean reunan munat 36h. Ylärivissä kiinalaisessa tummassa soijassa marinoituneet munat, keskellä korealaisittain ja alarivissä japanilaisittain marinoidut munat.

marinoitu kananmuna

Korealainen soija

Tuo kesällä tapaamani korealainen uusi tuttava oli muuten niin valtavan ystävällinen, että hän lähetti minulle kahta erilaista korealaista perinteisesti valmistettua soijaa palattuaan kotiin. Toinen on tumma ja vahvan makuinen, toinen vaaleampi ja miedompi. Ja kummatkin ovat kotitekoisia! Mikä aarre! Siis sekä ystävällinen soijamesenaattini, että kalliit artesaanisoijapulloni 😀

soijamarinoitu kananmuna

Ps. Korealaisesta ruuasta kiinnostuneiden kannatta minusta ehdottomasti lukaista muutama vuosi sitten julkaistu, Korean tasavallan suurlähetystön kustantama Bap – korealainen keittokirja, joka löytyy e-kirjana tämän linkin takaa!

147 views