Onigirazu!

Onigirazu!

onigirazuTässä on onigirazu! …ai mikä? Mun uusin ruokaihastus.

Onigirazu on eräänlainen norilevään kääritty “riisileipä”, jonka väliin voi laittaa ihan just sitä mitä milloinkin halajaa. Ei huolta, jos et ole koskaan moisesta kuullutkaan – en ollut minäkään vielä pari viikkoa sitten. Törmäsin tähän nerokkaaseen ruokalajiin sattumalta etsiskellessäni reseptiä onigireille, joihon ihastuin kesällä ravintola Kamomessa.

Kamomen onigiri (käsin kokoon puristettu ja muotoiltu riisipallo tai -kolmio, joka on välillä täytetty, välillä ei; tarjoillaan usein norisuikaleeseen käärittynä) oli maustettu hurmaavan aromaattisella violetilla mausteella yukarilla, joka on kuivattua ja jauhettua shisolehteä. Hurahdin sekä onigireihin että niiden mausteeseen niin kovasti, että lähdin heti haeskelemaan keinoa nauttia molemmista myös kotona. Yukaria löysin Tokyokanista, onigirireseptejä taas yllin kyllin netistä.

Samalla silmiini osui jotain vielä jännemmän näköistä: onigirazuja. Houkutteleva mutta monimutkaisen oloinen ruoka paljastui onneksi yllättävän helpoksi valmistaa: perinteiset onigirit muotoillaan käsin puristamalla, mutta onigirazut saavat sen sijaan muotonsa kuin itsestään kelmun ja norileväarkin avulla. Testattu on vapaaehtoisvoimin, onnistuu vaikka olis se kokkailupeukalo vähän keskemmällä kämmentä! Täytteitäkin tähän hauskaan riisileipäseen saa laittaa serkkuaan runsaammin ja vapaamielisemmin (tyyliin ketsuppia, kinkkua ja juustoa) – perinteisiin onigireihinhan ei tule yleensä kuin yksi täyte.

onigirazu

Onigirazu on ollut Japanissa ilmeisesti kova ruokahitti erityisesti viime vuosina, mutta sen historia ulottuu alunperin noin 25 vuoden päähän. Onigirazu on peräisin Tochi Ueyaman sarjakuvasta nimeltä Kukkingu Papa (kokkaava Papa): päähenkilö on kokkausharrastustaan työkavereiltaan salaileva salaryman. Onigirazu päätyi Kukkingu Papan luomukseksi sarjakuvan sivuille, kun Ueyama näki vaimonsa tekevän kiireessä hieman uudentyyppisiä onigireja ja piirsi näkemänsä sarjakuvaan. (Lähde: Japan Times)

Sattumoisin yksi lempisarjakuvistani on eräänlainen japanilainen “ruokapäiväkirja” Koduko no Gourmet, joten arvatkaas vaan, haluanko saada nämäkin sarjakuvat näppeihini!

Muun muassa japanilaisella munakasrullalla ja kylmäsavulohella täytetty onigirazu  ♥

Instagramin kuvia selaillessa käy aika nopeasti selväksi, että näihin herkkupaketteihin voidaan tosiaankin tuuppia melkein mitä vaan, aina pehmeäksi keitetyistä kananmunista säilykelihaan eli spamiin ja chicken tonkatsuun. Höysteeksi töräytellään fiiliksen mukaan ketsuppia, majoneesia, misoa, wasabia, srirachaa, gochujangia, teriyakikastiketta … paketti voi sisältää ilmeisesti oikeastaan ihan mitä vaan, kunhan täyte on riisikerrosten välissä ja koko komeus kääritty norilevään.

Ensimmäisiin omiin onigirazuihini lykkäsin gochujangilla ja vaahterasiirapilla karamellisoituja paksuja pekonisiivuja, avocadoa, tomaattia, ruohosipulia, shisoa ja wasabimajoneesia. Riisin maustoin tietysti iki-ihanalla yukarilla. Yhdistelmä osoittautui niin herkulliseksi, että se päätyi itseoikeutetusti tämän jutun reseptiksi asti.

Vahva suositus kuitenkin myös toiselle viritelmälleni: kylmäsavulohta, srirachamajoneesia, tamagoa, ruohosipulia ja riisiviinietikalla nopeasti marinoituja retikkasiivuja. AAH! Mitähän seuraviin sitten laittaisi…

Pekoni-avocado onigirazu 4 kpl

4 norileväarkkia

Riisiin:

4 dl japanilaista riisiä / sushiriisiä

4,4 dl vettä

(1 rkl mishima yukari -shisomaustetta tai muuta furikake-seosta)

Täytteeksi:

4 paksua siivua pekonia (“grillipekonia”) tai 8 tavallista

2 tl gochujangtahnaa (voi korvata srirachalla)

2 tl vaahterasiirappia

1 kypsä avocado + n. 1 rkl riisiviinietikkaa

2 rkl majoneesia

1 tl wasabia

1 ruukku ruohosipulia

1 ruukku shisoa (toiselta nimeltään perilla)

2 tomaattia

Pese riisiä, kunnes siitä irtoava vesi ei ole enää maitomaista (4-5 kertaa ja joka kerta aina uudessa vedessä). Valuta pesuvesi riisistä huolella. Laita riisi kattilaan, jossa on tiiviisti istuva kansi ja kaada päälle vesi. Laita kansi päälle ja jätä riisi veteen likoamaan vähintään vartiksi – liotuksen ansiosta riisi kypsyy tasaisemmin.

Sitten vaan kattila kansineen liedelle ja levy päälle keskilämmölle. Kun kuulet veden alkavan kiehua, voit alentaa lämpöä hieman. Kypsennä riisiä kannen alla yhteensä 14 minuuttia – aika ajastetaan siitä, kun laitat lieden päälle. Älä avaa kantta missään välissä! Ajan kuluttua loppuun ota kattila liedeltä mutta jätä kansi sen päälle vielä kymmeneksi minuutiksi.

Tämän jälkeen riisi on valmista – kaiken veden pitäisi olla imeytynyt ja riisin olla täysin kypsää. Jyvästen kuuluu hieman takertua toisiinsa. Mikäli haluat, voit käännellä riisin sekaan varovasti jyviä murjomatta hieman yukari- tai furikake-maustetta. Pidä riisi lämpimänä onigirien kokoamista varten!

Leikkaa pekonisiivut puoliksi ja voitele ne kevyesti gochujangin ja vaahterasiirapin sekoituksella. Paista siivuja leivinpaperoidulla pellillä 200 asteessa 10-15 minuuttia, tai kunnes siivut saavat hieman rapeutta. Viipaloi avocado ja pyörittele viipaleet viinietikassa tummumisen ehkäisemiseksi. Sekoita pienessä kupissa majoneesi ja wasabi keskenään ja leikkaa tomaatti ohuiksi siivuiksi. Pätkäise ruohosipuliruukusta kourallinen n. 10 cm pitkiä ruohosipulin varsia.

Onigirazun kokoaminen:

Valmistele ensin työtila. Levitä työtasolle pätkä kelmua ja aseta sen päälle norileväarkki. Ota noin kahdeksasosa lämpimästä riisistä ja taputtele se varovasti kastelluin käsin norilevän keskelle neliön muotoon – muovilasta on myös kätevä apuväline riisin levittelyssä. Riisikerroksesta ei saa tehdä liian paksua, tai onigirazusta tulee liian paksu noriin käärittäväksi – vajaa sentti on hyvä paksuus. Riisineliön kulmien kuuluu olla kohti leväarkin sivujen keskikohtia, eli riisineliö on leväarkin keskellä vinoneliönä. Jätä riisineliön ja noriarkin reunan väliin muutama sentti tyhjää (kuva 1).

Voitele riisi wasabimajoneesilla ja aseta sen päälle sitten ruohosipulia, neljännes viipaloidusta avocadosta, kaksi siivua pekonia, muutama tomaattisiivu ja lopuksi reilusti shisoa (järjestyksellä ei ole niin väliä, mutta ruohosipulit kannattaa ankkuroida majoneesiin tai ne lähtevät helposti omille teilleen). Taputtele kastelluin käsin päälle lopuksi noin kahdeksasosa riisiä samaan neliön muotoon.

Käännä leväarkin kaksi vastakkaista kulmaa riisin päälle, sitten jäljelle jääneet kulmat, ikäänkuin sulkisit kirjekuoren (kuvat 4 ja 5). Mikäli riisineliön koko ja korkeus osuivat nappiin, levä peittää paketin juuri sopivasti; lämmin riisi pehmittää norilevän niin että se asettuu kuuliaisesti riisin pintaan. Kääri paketti tiukasti kelmuun ja aseta tasolle lepäämään saumapuoli alaspäin. Tee loput paketit samoin.

Leikkaa paketit tarjoilua varten terävällä veitsellä kahtia. Leikkuupinnasta saa siistin, kun veitsen kastelee vedellä ennen jokaista leikkuukertaa. Mikäli haluat leikkuupinnasta ekstranäyttävän, leikkaa onigirazu halki poikittain täytteiden asettelusuuntaa vasten. Leikkuusuunta kannattaa merkitä pakettiin jo pakkausvaiheessa esim. ruohosipulin pätkällä (kuva 5), paketin lepäiltyä tovin pöydällä on muuten ehkä vaikea enää muistaa miten päin täytteet siellä sisällä oikein lepäilevätkään.

Sitten vain syömään! Onigirazut ovat herkullisia hetken levättyään, kun riisi on vielä lämmintä. Ne ovat myös oivallista eväsruokaa. Mikäli teet onigirazuja reilusti ennen tarjoilua, säilytä ne kelmuun ja keittiöpyyhkeeseen käärittyinä jääkaapissa ja ota huoneenlämpöön ainakin puoli tuntia ennen tarjoilua. Vuorokautta pidempään en niitä kuitenkaan säilöisi, sillä riisi tuppaa kovettumaan jääkaapissa.

onigirazu

Ps. Useita houkuttelevia onigirazureseptejä sekä tietoa ruuan taustasta löysin mm. Just One Cookbook -sivulta 🙂

1 253 views

Löytö: Kamome

Löytö: Kamome

Vähän kaikkea, kiitos

Olen kävellyt legendaarisen Ruokala Lokin, aka entisen Kahvila Suomen, eli nykyisen Kamomen ohi viime vuoden aikana satoja kertoja ihmetellen joka kerta sinne suuntaavien ja paikkaa kuvaavien japanilaisten turistien määrää. Oli vuodenaika tai sää mikä tahansa, tähän piskuiseen paikkaan on ollut aina tunkua. Kymmenen vuoden takainen elokuva Ruokala Lokki teki kuvauspaikastaan kuuluisan, mutta vaikka sekä omistajat että konsepti ovat paikassa vaihtuneet, jaksavat turistit tänne edelleen vaeltaa.

Kun kuulin ja näin blogaajaystävieni Jaanan (Keittiössä Kaupungissa) ja Idan (365 days with Ida) käyneen Kamomessa, minulle tuli kiire päästä sinne vihdoinkin itsekin. Miten sitä voikin yli vuoden tallustella jonkun kiinnostavan paikan ohi astumatta ikinä sisään? Hyi minua 🙁 Parempi myöhään kuin ei milloinkaan siis tämänkin asian kanssa, ja niinpä suoriuduin ovesta sisään vihdoin itsekin.

Ekalla testikerralla käväisin Kamomessa yksin lounaalla, mikä tosin oli virhe – Juuso, joka asui useamman vuoden aivan naapurissa, sai nimittäin hepulin: “MÄKIN HALUAN SINNE!” Kas kun ei ollut tullut kunnolla puheeksi, että meitä kumpaakin paikka niin kovasti utelutti! Kamomessa tarjoillaan päivittäin lounasta lounaslistalta, mutta ainakin omasta mielestäni kannattaa valita päivän lounastarjotin, joka maksaa 15 euroa ja sisältää alkupalan, pääruuan sekä jälkiruuan.

Ravintola oli testikerrallani lounasaikaan lähes jokaista pöytää myöten täynnä, joten tarjotintani sain odotella lopulta yli puoli tuntia. Kiireisen lounaan paikka tämä siis ei ehkä ole, varsin kiireettömänä onneksi tällä kerralla olin kuitenkin liikkeellä. Tarjotin sisälsi testipäivänäni kana-inkivääri-pyöryköitä dashiliemessä, grillattua makrillia sekä hiillostettua kurkkua ja lopuksi vielä pienen suklaa-tyrnitäytteisen pannukakun.

Öljyinen, mehevä ja suolainen makrilli mureni ihanasti haarukassa ja hiillostettu kurkku sopi sen kaveriksi loistavasti. Supisuomalaisen oloinen piparjuurijugurtti toimi annoksessa juuri niin hyvin kuin odottaa voi ja varsin kauniisti tässä annoksessa yhdistyikin niin japanilainen kuin suomalainenkin makumaailma.

Kirkas dashiliemi jäi omaan makuuni aavistuksen valjuksi, mutta kanapyöryköissä makua sitten piisasikin. Näin ollen annos oli loppujenlopuksi varsin tasapainoinen.

Jälkiruuaksi mutustelemani pieni täytetty pannukakku oli rapea ja herkullinen, tosin täyte makuuni hieman liian makea (mutta niinhän ne jälkiruuat aina ovat). Tyrniä olisin siis suonut annoksessa olevan vaikka vähän enemmänkin. Erittäin mukava lounaskokonaisuus tämä tarjottimellinen kuitenkin oli, suunnittelen jo uutta lounasvisiittiä!

Ennen kuin sille toiselle lounaalle kuitenkaan uskallan suunnata, oli Juuso vietävä Kamomeen. Vietimme juuri ennen juhannusta viimeistä iltaamme Punavuoressa (nythän me asumme jo molemmat Herttoniemessä), joten Kamome oli luonteva valinta nälän kurniessa: erityiselle illalle erityinen ravintola kiitos.

Ravintolassa oli tälläkin kerralla vilinää – turistit eivät selvästi tiedä, ettei juhannuksen aatonaattona kuuluisi enää olla Helsingissä. Alkuun meille tuotiin Kamomen ihanaa kunnolla suolaista leipää, sekä kalaisa keittiön tervehdys.

Ahneita ja nälkäisiä kun oltiin, tilasimme kumpikin oikein alkupalatkin: minä Jaanan ja Idan kuvista kadehtimaani parsaa pehmeäksi keitetyn munan ja hasselpähkinävinegretin kera ja Juuso bliniä. Graavilohta, hunajasinappia sekä taimenenmätiä sisältävä setti oli Juusolle selvästi nappivalinta, kuten ilmeestäkin näkyy. Ainoa kritiikki tuli siitä, ettei blini uinut voissa, kuten täällä meilläpäin on yleensä tapana 😀

Paahdetut vihreät parsatangot oli paistettu juuri sopivan napakoiksi, mutta kieleni vei erityisesti kirpeässä hasselpähkinävinegretissä uiskentelevat rouskuvat parsaviipaleet. Rapeaksi paistettu viljaseos annoksen päällä viimeisteli nautinnon – oivaltava ja ihanan erilainen parsa-annos tämä Kamomen lautasellinen!

Pääruuaksi valitsimme yhteisin tuumin Tsumamit eli valikoiman pieniä annoksia, joiden kylkeen nappasimme lasilliset sakea.

Pöytään alkoikin pikkuhiljaa ilmestyä kaikenlaista jännää: soijassa ja mirinkastikkeessa haudutettua mustekalaa, seesamikastikkeessa pyöriteltyä kurkkua, marinoitua muikkua, hapatettuja ja säilöttyjä kasviksia, onigiri -riisipalloja ja misokeittoa.

Hurahdimme kumpikin seesamkastikkeessa mehustuneeseen kurkkuun, jota pöytään onneksi tuotiinkin kukkurainen kupillinen. Myös muikut maistuivat kummallekin –  sekä kurkku- että muikkuannokset sisälsivät tuttuja makuja kiinnostavalla pienellä twistillä.

Misokeitossa uiskenteli todella silkkisiä tofukuutioita, mutta kuvaahan en koko kulhollisesta hoksannut edes napata, niin ahnaasti sen kulauttelin. Tsukemono eli hapatetut ja pikkelöidyt vihannekset olivat täynnä mielenkiintoisia makuja – esimerkiksi kiinankaalista maistoin jopa kimchimäistä syvyyttä, kirpeys tosin löi päällimäisenä läpi jokaisessa suupalassa. Ymmärrän nyt, miksi näitä ei syödä kerralla enempää 😀

Ihastuin myös kukkean aromikkaaseen onigiriin – arvuuttelimme Juuson kanssa olisiko riisi maustettu jasmiiniteellä, tai ehkäpä kiinanruusulla, mutta ei. Violetin vivahteen ja kukka-aromin salaisuus olikin yukari, joka on kuivattua ja jauhettua punaista shisonlehteä, ei siis kukkaa lainkaan.

Erityisjännä osa valikoimaa oli marinoitu mustekala. Tekstuuri oli saman aikaisesti sekä murea että joustava, ja maku erittäin voimakas. Erikoista. En ole ihan varma, pidinkö siitä, tosin olen samaan aikaan aika varma että haluan maistaa sitä uudelleen 😀

Samaten jännäksi osoittautui sake, Hakutsuru Junmai Ginjo. Olen toki juonut sakea ennenkin, mutta en tosiaan muistanut aivan, miltä se maistuu! Valitsimme listalta saken, jonka kuvailussa ei käytetty sanaa banaani, lähtökohtaisesti kun en banaanista juomissani niin välitä (ainakaan, jos kyse on oluesta). Tämän saken maut toivat mieleen eniten hunajamelonin, ehkä myös aavistuksen vaniljaa, kuten kuvailussa luvattiin. Mielenkiintoni sakea kohtaan on nyt herännyt.

Ravintola Kamome

Pursimiehenkatu 12, 00150 Helsinki

Ps. Hetkinen … kaivelin juuri Kamomen nettisivuilta tiedon, että ravintolan tiimistä löytyy mm. saksalainen Michelin-tähtikokki Gerald Zogbaum – sehän selittääkin jo aika paljon! Mitä saksalainen Michelin-tähtikokki tekee Punavuoressa jää sen sijaan olemattoman saksantaitoni takia Guuglen uumeniin. Täytyy varmaan siis käydä paikan päällä kyselemässä, voi kamalaa 😀 (lisätty 13.9.2016)

398 views

Epic – slow food, fast delivery

by Juulia 3 Comments
Epic – slow food, fast delivery

Tältä näyttää uuden ajan ravintola!

Käväisin eilen testailemassa Pohjoismaiden ensimmäisen nettiravintolan Epicin tarjontaa. Reilun vuoden ikäiseen ruokastartup -tiimiin kuuluu niin Michelin-kokkia kuin ydinfyysikkoakin. Konsepti on simppeli: laadukasta ja puhdasta huippukokkien suunnittelemaa ruokaa kotiovelle tai duunipaikalle nopeasti ja edullisesti.

Epic eroaa kuitenkin muista ruuan kotiinkuljetuspalveluista sillä, että heillä on oma keittiö, jonka listalta ruoka tilataan. Keittiöltä asiakkaalle annos pitäisi ehtiä jopa alle puolessa tunnissa ja jokainen annos on varta vasten suunniteltu kuljetuksen kestäväksi – laatu ei siis pitäisi matkalla kärsiä. Kuljetus on ilmainen ja mikäli se kestää yli tunnin niin on ruokasikin.

Miso Salmon

Kutsuvierasjoukolle maistatettiin lämmin keitto, kolme pääruokaa sekä jälkkäri. Lounaslistalla on päivittäin tarjolla aina kolme vaihtoehtoa, joista löytyy niin keittoa kuin kasvisruokaakin. Ruokalistan takana ovat huippukokit Petteri Luoto ja Marko Laine, joiden nimet voi yhdistää esim. ravintoloihin Palace, Savoy & Kämp, mutta myös Bocuse d’Or -kisoihin – kovia nimiä siis! Erityisruokavalioita huomioidaan mahdollisuuksien mukaan – annoksista näyttäisi kuitenkin löytyvän päivittäin ainakin niin gluteeniton kuin laktoositonkin vaihtoehto.

Alkuun tarjottu vaalealla tryffelillä maustettu herkkusienikeitto oli todella kermaista ja täyteläistä, tryffelin aromi keitossa juuri sopivan vahva. Esteettisyydellä annos ei koreillut, mutta tarviiko sitä nyt aina? Miso Salmon (paahdettua miso-marinoitua lohta, sakekastiketta, seesamilla maustettua riisiä ja paistettua paksoita sekä siitakesieniä-) maistui hyvälle sekin. Erityisesti nautin maukkaasta sakekastikkeesta, joka oli selvästi valmistettu voita säästelemättä. Lohen kypsyydelle myös iso peukku – pala oli mehevä ja kostea, mikä tuskin onnistuisi ellei ruokaa tosiaan olisi suunniteltu kuljetuksen kestäväksi.

Chimichurri Chicken

Maut olivat jokaisessa annoksessa kohdillaan, tosin en millään meinannut päästä ohi siitä ajatuksesta, että syön lentokoneruokaa – annokset kun tarjoiltiin luonnollisesti take away -pakkauksista. Suosikkini oli Chimichurri Chicken (Jerk-maustettua kanaa, bataattia ja chimichurria) – ronskisti maustettuun ja mehevään kanaan tuli suorastaan himo, minkä vuoksi nappasinkin paketin ilolla kotiinkin kun tarjottiin. Annos toimi varsin hyvin tänäänkin työpaikan mikrossa uudelleen lämmitettynä.

Entisenä kasvissyöjänä sen sijaan petyin vegevaihtoehtoon, Caesar Lebaneseen. Libanonilaisessa kasvissalaatissa ei ensalkuun näyttänyt olevan juuri muuta kuin muutama siivu munakoisoa, salaattia sekä hieman yrttejä. Pienen kaivelun jälkeen seasta paljastui sentään muutama granaattiomenan siemen, mutta mikäli tämän lounaakseni saisin, voisi iskeä aikamoinen harmistus: lähtisikö tästä muka nälkä? Annoksen parasta antia oli ihanan savuinen munakoiso, jota olisi vain tohtinut siinä olla enemmänkin. Parmesaanikastiketta olisin myös voinut vaikka lusikoida – sen sijaan annosta koristavat hieman vettyneet maissilastut jäivät koskemattomiksi.

Caesar Lebanese

Lounasannosten hinnat ovat 7,90-10,90 € ja ensi maanantaista eteenpäin tarjolla on myös päivällistä. Koska Epicillä ei ole kiinteitä kuluja asiakaspaikoista, vaan vain henkilökunnsta ja keittiöstä, pysyy hintataso kilpailukykyisenä. Yritys panostaa ekologisuuteen; ruuat kuljetetaan biokaasuautoilla, pakkaukset ovat kierrätettäviä, ja ruokahävikkiä pyritään minimoimaan (tosin niin tekee varmasti jokainen fiksumpi yrittäjä – kukapa sitä rahaa haluaisi roskiin heittää?).

Kotikulmilleni Itä-Helsinkiin Epic ei vielä kuljeta, mutta työpaikalleni voisin jotain varmasti jossain vaiheessa tilatakin. Kiireisen työpäivän pelastajaksi Epic alunperin tähtäsikin – pitkät päivät toimistolla kun ovat perustajillekin tuttuja. Kelleppä ne eivät olisi…

Jälkkäri-pannarin nappasin kotiin Juusolle tuliaisiksi – hyvin näytti maistuvan!

Ps. Lukaise myös Viiskulman Ullan fiilikset Epicistä 🙂


Jutun sanavalintoja muokattu 14.5.2016 (katso kommentit)

116 views

Makumatkalla: Nattō

by Juulia 3 Comments
Makumatkalla: Nattō

Teini-ikäisenä lempi tv-ohjelmani oli japanilainen kokkikilpailu Iron Chef. Jokaisessa jaksossa kilpailtiin tietyn raaka-aineen valmistamisessa, ja vastakkain oli yksi kolmesta rautakokista sekä haastaja. Ohjelma vilisi eksoottisia raaka-aineita, joista mieleenpainuvin oli soijapapuvalmiste nattō.

Sekä nattō, että Iron Chef katosivat sittemmin ajatuksistani vuosiksi, mutta viime syksynä muistot aktivoituivat: ystäväni Marko ja Pia kävivät Japanissa ja lähettivät sieltä kuvia syömistään herkuista – mukana tietysti myös erikoisuus nattō. Suomeen palattuaan Marko päätti valmistaa tätä legendaarista ruokaa itse, ja viime syntymäpäivänäni sainkin häneltä lahjaksi elämäni ensimmäiset nattōmaistiaiset. Markolle myös isot kiitokset reseptin jakamisesta! Ohje onkin kirjoitettu pitkälti hänen avullaan.

Natōn voimakas haju muistuttaa vahvojen juustojen tuoksua – entisenä juuston myyjänä vertaisin tuoksua ehkä taleggioon tai gruyèreen. Papuja sekoitettaessa soijahapate venyy ja muodostaa hämähäkinverkkoa muistuttavia säikeitä. Nattōn aromi on pähkinäinen, täyteläinen ja umaminen, ja jos olet koskaan maistanut tempehiä, tunnistat maun nopeasti.

nattokestit

Natto tarjoillaan perinteisesti riisin kera.

nattoleipä

Nattoa ruisleivällä! Kuva: Marko Soukka

Nattōa syödään yleisimmin aamiaisella riisin kanssa. Sitä voidaan maustaa esimerkiksi soijakastikkeella, tsuyu-lihaliemellä, sinapilla, salottisipulilla, raastetulla japanilaisella retiisillä (daikon), okralla tai raa’alla viiriäisenmunalla. Sitä voidaan käyttää täytteenä tai päällisenä sushissa, paahtoleivällä, miso-keitossa, salaatissa, okonomiyakin aineksena, paistettuna tai jopa spagetin kanssa. Nattōn kuivattu muoto ei ole limaista eikä tuoksu ole yhtä voimakas, ja sitä maistoinkin viikonloppuna ystävieni luona: minusta kuivatusta natōsta lyötyy jopa kinuskimaisia aromeja. Sinänsä ei ehkä siis niin yllätä, että jopa nattō-jäätelöä on olemassa.

Valmistusprosessissa soijapavut sekoitetaan Bacillus subtilis natto -bakteerikantaan; hygienia on tärkeää jokaisessa työvaiheessa. Papumassan annetaan käydä n. 40 °C:ssa lähes vuorokauden ajan, jonka jälkeen nattō jäähdytetään ja sitä ikäännytetään kylmäkaapissa vuorokaudesta jopa viikkoon. Tänä aikana hapattettuihin soijapapuihin muodostuu säikeitä. Samalla bakteerit kehittävät itiöitä ja entsyymit hajottavat soijan proteiineja aminohapoiksi.

nattohöyrytys

Liotetut soijapavut höyrytetään kypsiksi. Kuva: Marko Soukka

 Nattō:

kuivattuja soijapapuja (mieluiten luomulaatuisia)

nattō starter spores

vettä

steriloidut työvälineet, astiat, pyyhkeet, kylmälaukku, lämpömittari, kuumavesipullot sekä höyrytyskattila tulevat myös tarpeeseen

Koska natōn valmistus on aikaavievää, kannattaa kerralla tehdä tietysti isompi määrä (no, ainakin jos tietää tykkäävänsä lopputuloksesta). Marko teki viime satsinsa mitoilla n. 150 g kuivia soijapapuja / 600 g vettä, ja tämä määrä mahtui hyvin hänen höyrytyskattilaansa.

1. käy soijapavut läpi, ja poista kaikki vioittuneet tai rikkinäiset pavut sekä mahdolliset roskat.

2. pese soijapavut, varo rikkomasta niiden pintaa

3. liota soijapapuja huoneenlämmössä noin 18 tuntia. Vettä tarvitset kolme kertaa papujen verran.

4. valuta soijapavuista liotusvesi pois. Höyrytä pavut, kääntäen niitä hellävaroen puolen tunnin välein (n. 5-6 tuntia). Pavut eivät saa muussantua, niiden täytyy pysyä ehjinä, mutta olla täysin kypsiä. Jos saat litistettyä pavun helposti sormiesi välissä, se on kypsä.

Nattoaine

Kuva: Marko Soukka

nattokäyminen

Soijapapujen käymislämpötilan säätely onnistuu helpoiten kuumavesipulloilla täytetyssä kylmälaukussa. Lämpötilaa pitää muistaa tarkkailla! Kuva: Marko Soukka

5. steriloi astia, johon laitat naton käymään, sekä kaikki työvälineet. Kiehauta muutama desi vettä, keitä sitä noin viisi minuuttia ja jäähdytä. Sekoita 0.1 g natto starter itiöitä 20 ml steriloitua vettä, ja sekoita huolella.

6. sekoita kypsät ja vielä lämpimät (mutta ei tulikuumat!) soijapavut sekä bakteeriliuos huolellisesti sekaisin steriilillä lusikalla steriilissä astiassa.

7. soijapapuja ei saa olla astiassa liian paksulti, joten steriloi varmuuden varalta useampi astia. Papuja saisi olla noin kolmen pavun korkeuden paksulti, muuten bakteeri ei pääse leviämään papuihin tasaisesti.

8. seuraavaksi papuastiat täytyy peittää steriileillä kankailla, ja lopuksi laittaa niihin vielä kannet päälle. Kangas estää kanteen kerääntyvän veden putoamista takaisin astiaan, ja ne ovat erittäin tärkeitä (ettei bakteeripoloiset huku!). Marko on vielä jättänyt kannen hieman raolleen, jotta astioihin ei kertyisi niin paljon vettä.

9. seuraavaksi astiat täytyy pitää 37-42 °C lämmössä noin vuorokauden verran. Marko on hoitanut tämän asettamalla astiat kylmälaukkuun, johon hän lisää kuumavesipulloja. Kylmälaukun kannen hän on jättänyt hieman auki, jotta enin kosteus pääsisi poistumaan astioista. Elektroninen lämpömittari auttaa lämpötilan vahtimisessa. Yöllä hän kuulemma tarkasti tilanteen kerran herättyään ihan muuten vaan – mutta ei ollut sentään herätyskelloa kuitenkaan soimassa!

10. käymisprosessi lopetetaan laittamalla astiat jääkaappiin vähintään yön yli, tai jopa viikoksi “ikääntymään”. Sitten nattō on valmista! Se säilytetään jääkaapissa. Nattō starter säilytetään myös jääkaapissa, viileässä, pimeässä ja alttiina mahdollisimman vähälle kosteudelle.

nattosekoitus

Valmiiseen nattōon lisätään hieman sinappia ja soijaa, ja sekoitetaan hurjaa vauhtia! Mieluiten jopa sata kierrosta.

Tarjoilua varten nattōon sekoitetaan hieman sinappia sekä soijaa. Natōn herkkää makua ei kannata kuitenkaan peittää liialla maustamisella! Natōn kuuluu muodostaa venyviä säikeitä, joten ennen tarjoilua sitä sekoitetaan vimmatusti noin sata kierrosta. Me söimme natōn riisin päällä, lisukkeena hieman norilevää. Samoilla kesteillä maisteltiin japanilaisvahvistuksemme Minorin kanssa myös Okonomiyakia – oli melko ikimuistoiset päivällisest! Natōn valmistuprosessi on pitkä ja monimutkainen, mutta minusta ainakin vaivan väärti. Iron Chef -juontajaa, Chairman Kagaa lainaten: ALLEZ, cuisine! – eli eikun kokkaamaan!

ps. no löytyy sitä myös hyvin varusteltujen etnisten kauppojen pakkasista 😉

629 views