Hait kohdetta kansleri. | Vaimomatskuu ruokablogi

Amen, mikä ramenkeitto + Pop Up – Kanslerin keittokirja

by Juulia on May 10, 2016 21 Comments

Siitä asti, kun ensimmäistä kertaa pääsin Jenni “Kansleri” Tuomisen patojen ääreen, olen vahdannut silmä kovana tilaisuuksia palata niiden luo. Taisinkin olla Jennin ja hänen miehensä Tuomas Vimman pop up -ravintolassa syömässä lähes päivittäin, aina kun niitä järjestettiin.

Kanslerin intohimo, luovuus ja perusteellisuus teki minuun nopeasti niin lähtemättömän vaikutuksen, että vaikka olen melko ujo, utelin varovasti jokaisella visiitilläni jotain pientä ruuista. Paljastui, että jokaisen annoksen takana piilee tarina jos toinenkin, eikä oikoteitä ruuan valmistamisessa oteta, vaikka annos vaatisi päiviä! Moista ruokaa ei ihan mistä tahansa ravintolasta saa, joten vastaanotin uutisen pop upien loppumisesta surkeana: tähänkö tämä hemmottelu nyt loppui!?

Ekan pop upin tiedotteessa kerrottiin näin:

Alkuperäinen innoitus syntyi ravintolapäivästä, johon olemme osallistuneet jo kuusi kertaa. Seuraava luonnollinen askel oli yhtä päivää pitkäikäisemmän ravintolan perustaminen. Kanslerissa pyrin tarjoamaan ruokia, joihin olen maailmalla matkustaessani mieltynyt, ja jotka puuttuvat Helsingin lounasravintolatarjoilusta. Varsinaista liiketoimintaa tämä ei ole, mutta olisi kiva jos kauheasti ei tulisi takkiin. Tämä on myös itselleni asettama haaste; pystynkö valmistamaan kymmenessä päivässä 600 ravintolatasoista annosta kotikeittiössäni?

Pop up -ravintolan voi avata kuka tahansa, mutta Kansleri vei yhden naisen kokkailuprojektillaan ravintola-pop upin ihan omalle tasolleen. Kovin suuri yllätys ei sitten ollutkaan, kun kuulin pariskunnan muuttavan Pariisiin: Jenni oli saanut opiskelupaikan legendaarisesta Le Cordon Bleu -kulinaarisesta koulusta. Sekään ei suuresti yllättänyt, kun kuulin heidän kirjoittavan pop up -kokemuksistaan yhdessä keittokirjaa. Mikä sen sijaan tuli yllätyksenä, oli pyyntö kirjoittaa kirjaan esipuhe! Tietysti kirjoitin, mikä kunnia!

Kirja sisältää toinen toistaan houkuttelevimpien reseptien lisäksi käytännön vinkkejä pop up – ravintolan perustamiseen. Reseptit soveltuvat kotikeittiön lisäksi myös suurempiin juhliin, eikä ihme: ovathan reseptit nimenomaan niitä, joita pop upissa on joukoille kokattu.

Esipuheen kirjoittelun lisäksi sovimme, että saan testata yhden kirjan resepteistä etukäteen, sekä arpoa teille lukijoille yhden kirjan – ohjeet arvontaan osallistumiseen löytyvät jutun lopussa 🙂

Minun ei kauaa tarvinnut pohtia, minkä ohjeen kokkaisin: ramenkeitto, AMEN! Ramenkeitto oli ensimmäinen maistamani Jennin ruoka, eli siitä tämä fanitus alkoi. Kirjassa on useampikin ramenkeittoresepti (myös yksi vegaaninen!), mutta halusin aloittaa sillä, joka eniten muistuttaa sitä ensimmäistä Kansleri-elämystäni. Löytyypä kirjasta ohjeet myös itse tehdyille nuudeleille, mutta ramenkeitossa oli kuitenkin jo sen verran tekemistä, että jätin nuudelit suosiolla toiseen kertaan. Vakaa aikomus on kyllä testata niidenkin tekemistä itse!

Ramenkeitto vaatii valmistuakseen vähintään 6 tuntia, mutta on kaikin puolin odottelun arvoinen herkku. Jennin resepti on kuudelle, mutta mikäli kotoasi suinkin löytyy tarpeeksi iso kattila, suosittelen tekemään tuplasatsin ja pakastamaan osan liemestä. Mikäpä ilahduttaisi Suomen kesässä palellessa enemmän, kuin hetkessä taiottu kulhollinen höyryävän kuumaa ramenkeittoa?

Dwen Jang Nyo – ramenkeitto 6:lle

Liemi:

25 cm pala kombu-levää

60 g kuivattuja bonito-kalahiutaleita

2 pientä tai 1 iso purjo

1 keskikokoinen sipuli

10 cm inkivääriä

10 valkosipulinkynttä

2 rkl vegeöljyä

1,5 kg härän ribsejä tai häränhäntää

3 rkl gochujang-tahnaa

1 rkl doubanjiang-tahnaa

1,5 l kanalientä

1 rkl gochugaru-jauhetta

3 dl kimchiä liemineen

1 rkl soijaa

suolaa

mustapippuria

Lisäksi:

250 g kiinalaisia shimeji-sieniä

4-6 annosta nuudeleita

korianteria

purjoa

kimchiä

mungpavun ituja

6 keitettyä kananmunaa

Laita kombu kattilaan ja lisää sen päälle litra kylmää vettä. Kiehauta neste ja madalla sitten lämpö miedolle. Lisää bonito-hiutaleet, ota levy pois päältä ja laita kansi päälle. Anna hautua 15 minuuttia. Siivilöi liemi.

Halkaise purjo pituussuunnassa, puolita sipuli kuorineen, erottele valkosipulinkynnet ja halkaise inkivääri kuorineen puoliksi.

Taaimmaisessa lusikassa gochugaru, keskimmisessä douganjiang, edessä gochujang.

Lisää 1 rkl öljyä pannulle ja kuumenna. Lisää lihat pannulle ja ruskista 5-10 minuuttia joka puolelta. Siirrä sivuun odottamaan. Tee tämä useammassa osassa jos kaikki lihat eivät mahdu pannulle yhteen kerrokseen. Paahda sipulia ja inkivääriä kuumalla pannulla noin 5 minuuttia kunnes niiden pinta on selkeästi kauttaaltaan tummunut. Lisää 8 valkosipulinkynttä kuorineen ja pilkottu purjo ja jatka paistamista vielä noin 3 minuuttia.

Kaada paahdetut vihannekset sekä lihat isoon kattilaan. Lisää gochujang ja doubanjiang. Sekoita. Lisää joukkoon kombun keitinliemi ja kanaliemi. Lisää tarvittaessa vettä, jotta kaikki ainekset ovat nesteen peitossa. Kiehauta ja madalla lämpöä kun neste kiehuu. Laita kansi päälle ja sekoita aina välillä, jotta lihat eivät pala pohjaan kiinni. Hauduta hiljalleen keittäen noin 4 tuntia.

Ruskista sekä liha että vihannekset kunnolla!

Siivilöi liemi ja ota lihat talteen. Irrota lihat luista ja laita jääkaappiin odottamaan tarjoilua. Liemi on periaatteessa valmista heti haudutuksen jälkeen, mutta paras lopputulos tulee, jos se saa rauhassa tekeytyä vähintään yön yli jääkapissa. Jos et ehdi odottaa seuraavaan päivään, kerää pinnalle kertynyt rasva lämpimän liemen pinnalta pois.

Mikäli olet jättänyt keiton tekeytymään seuraavaan päivään, poista pinnalle kertynyt rasva ja lämmitä lientä sen verran, että se notkistuu. Erottele kimchistä neste. Lisää gochugaru ja kimchin neste liemeen. Lisää joukkoon kaksi hienonnettua valkosipulinkynttä ja soija. Mausta liemi lopuksi pippurilla ja suolalla. Mikäli haluat liemestä tulisemman, voit lisätä gochugarua ja gochujangia. Pidä lämpimänä tarjoiluun asti.

Enoki ja shimeji -sienet ensimmäistä kertaa keittiössäni – mutta ei viimeistä!

Keitä kananmunia 3,5-4 minuuttia ja huuhtele sen jälkeen runsaalla kylmällä vedellä. Kuori varovasti, jotta munat eivät hajoa. Kuumenna ruokalusikallinen vegeöljyä pannulla. Lisää sienet ja paista keskilämmöllä kunnes ne ovat ruskistuneet. Laita sivuun odottamaan tarjoilua. Lisää pannulle hieman öljyä ja paista revittyä lihaa noin 5 minuuttia, kunnes lihat ovat hieman paahtuneet ja ruskistuneet.

Tarjoilu:

Annostele keittokulhon pohjalle 1-1,5 dl keitettyjä nuudeleita. Kaada päälle kuumaa lientä. Lisää keiton päälle paahdettuja sieniä ja lihaa, purjorenkaita, mungpavun ituja, reilu ruokalusikallinen kimchiä, pilkottu korianteri sekä löysäksi keitetty kananmuna puolitettuna.

Tein keiton lähes täysin Jennin ohjeen mukaan – tosin bonitoa minulla oli vain puolet ohjeen määrästä (raaka-aineita ostellessani muistin että sitä on kotona mutta sitä ei sitten ollutkaan tarpeeksi). Jouduin keittämään liemeni kahdessa kattilassa, koska en omista tarpeeksi isoa, mutta se ei ollut mikään ongelma. Lisäksi jätin liemen viimeistelyvaiheessa raa’an valkosipulin vähemmälle.

Löysin aasialaisesta kaupasta shimeji-sienten lisäksi enoki-sieniä, joten keitossani oli myös niitä. Shimejit pitää käsittääkseni aina kypsentää, mutta enokin voi tarjota myös raakana. Korianteri jäi keitosta tällä kertaa pois, sen sijaan viimeistelin kulhollisen merileväsilpulla.

Eksoottisempia raaka-aineita kannattaa metsästää etnisistä kaupoista; itse kiersin läpi Tokyokanin, Aseanic Tradingin ja Vii Voanin saadakseni kaiken tarvitsemani kassiin. Jännät sienet voi korvata tutuilla shiitakkeilla ja herkkusienillä, enkä usko keiton maun valtavasti kärsivän, vaikka kiinalainen chilitahna doubanjiang jäisi löytämättä (kuten minulla meinasi käydä). Gochujangia ja jopa kimchiä löytyy onneksi nykyään lähikaupastanikin 🙂

Jenni vinkkaa vielä sen, että mikäli keität liemen häränhännistä, lisää keittolihojen joukkoon noin 0,5 kg naudan rintaa, koska häränhännissä ei ole juuri yhtään lihaa. Naudan rinta voi keittyä liemessä saman ajan kuin muutkin luut ja lihat. Lisäksi ramenkeitto on gluteeniton, mikäli käytät soijan sijasta tamaria ja nuudeleina riisinuudeleita.

Kirja-arvontaan voit osallistua kommentoimalla juttuun vaikkapa miksi kirja sinua kiinnostaa. Kaikki 17.5. mennessä kommentoineet ovat mukana arvonnassa ♥

Arvon voittajan 17.5.2016

(arvonta ohi – kiitos kaikille osallistuneille!)

Makumatkalla Kanslerin kyydissä

by Juulia on September 8, 2015 0 Comments

Isorobalta saa taas luksulounasta!

OUJEA: Kanslerin pop up viikko on taas käynnissä!

Raportoin Kanslerin puuhista viimeeksi maaliskuussa, ja niin vaikuttunut olin tuolloin sekä pop upin menusta että toteutuksesta, että olen kytännyt silmä kovana kaikki tilaisuudet päästä taas Jenni “Kansleri” Tuomisen patojen ääreen.

Kanslerin ruuat valmistetaan viimeistä myöten Tuomas Vimman ja Jennin omin kätösin. Menut ovat kunnianhimoisia ja vaativat useimmiten usean päivän valmistelut. Tällaiseen ruokaan ei yleensä ihan normiravintoloissa pääse käsiksi, saatikka sitten tuohon kympin hintaan. Tietotaito ja intohimo ja rakkaus ruokaan on näkynyt kauas joka ikisessä Kanslerissa syömässäni annoksessa (ja minähän olen pyrkinyt käymään siellä lähes jokaisena aukiolopäivänä).

Koska pop upeista tiedotetaan lähinnä Facebookissa, suosittelen nyt että ellet jo seuraa sivua, niin aloita HETI! Tämän viikon listalla on jo ollut leipäkupista tarjoiltua lammas- tai vegecurryä, ja tänään ensiluokkaisen jännittävää ja maukasta taiwanilaista danzai-nuudelikeittoa. Viikko lounaita Kanslerissa onkin melkein kuin maailmanympärysmatka – eri ruokakulttuurit, niin tutut kuin tuntemattomammatkin vievät päivittäin lounastunnilla pikaisille lautasmatkoille eri maailman kolkkiin.

Ja jos jostain ruuasta innostuu enemmänkin, kannattaa kysellä sen ohjeita ja yksityiskohtia Tuomakselta ja Jenniltä – jokaisella ruualla on todennäköisesti takanaan mielenkiintoinen tarina.

Danzai on taiwanilainen keitto, jossa on vehnänuudeleita mausteisessa possu-rapuliemessä, purjoa, mustaa viinietikkaa sekä paahdettua tofurahkaa. Sen kanssa tarjoiltiin Shui Jian Bao -purjo-sipulipasteija ja jälkkäriksi vielä onnenkeksi.

Loppuviikosta tiedossa on vielä seuraavanlaisia houkutuksia:

Keskiviikko 9.9.

kana-pilahvisalaatti, tai juusto-pilahvisalaatti (Tashken-maustettua kanaa tai paneerjuustoa, Shirin Plov –riisipilahvia, tomaatti-sipulisalaattia, minttu-jogurttikastiketta sekä granaattiomenavinaigretteä. Tarjoillaan peruna-porkkanaleivän kanssa.)

Torstai 10.9.

Korealaiset Galbi BBQ tacot / 3 kpl (Maissitortillalta tarjoiltuna grillattua naudanlihaa, korealaista raastesalaattia, kotitekoista kimchiä, gochujangkastiketta sekä mausteista jogurttikastiketta.)

Perjantai 11.9.

Lexington Avenue Meatball Pizza tai 116th Street Zucchini, Feta & Lemon Pizza (Tarjoillaan rucolan ja chiliöljyn kanssa.)

Sisustusliike Smyygin tiloissa toimivassa pop upissa tehtaillaan 60 ensiluokkaista lounasannosta päivässä, ja maksu hoituu vain käteisellä tai Wolt-appsilla. Paikalla kannattaa olla ajoissa – FB:ssä tosin tilanteesta annetaan myös reaaliaikaista infoa, ja välillä edellispäivän herkkuja riittää vielä seuraavallekin päivälle.

Kansleri take away pop up -ravintola

Avoinna arkisin klo 11:30 – 14

Iso Roobertinkatu 30 / Sisustusliike Smyygi

Ps. Keskiviikon uzbekistanilainen kanasalaatti riisipilahvilla näytti tältä 🙂

Löytö: Kansleri

by Juulia on March 17, 2015 1 Comment

Kanslerin Ramen Shin Cup style: dashi-kanaliemi, paahdettuja härän ribsejä, kotitekoista kimchiä, egu, kevätsipulia, purjoa, munanuudeleita, sieniä, pavunituja… mmmm!

Tiedän, mistä haen lounaani seuraavat kaksi viikkoa: Kanslerista.

Tuomas Vimman ja Jenni “Kansleri” Tuomisen pop up -ravintolassa on tarjolla kahden viikon ajan tolkuttoman houkuttelevaa take away -lounasta. Ruokalistalta löytyy mm. ramen- laksa- ja pho-keittoa, pastrami-bageleita, japanilaista tonkatsua sekä neworleansilaisia muffuletta-leipiä, tacoja, gazpachoa… Tarkemman päiväkohtaisen ruokalistan voi käydä kurkkaamassa vaikkapa Kanslerin Facebook-sivuilta, mutta varoituksen sana: kuolaat taatusti, ehkä näet jopa unia ruokalistan herkuista.

Kanslerin Bánh Mi: do chua- retikkapikkelssiä, chiliä, sitruunaruoho-korianterimarinoitua tofua, kurkkua ja inkivääri-kevätsipuliöljyä rapean patongin sisällä. NAMMM!!!

Riisinuudelisalaattia greipillä, kurkulla, porkkanalla ja pähkinöillä, pinnalla rapeaksi paistettua yubaa.

Pop up –ravintolan sielu ja ainoa kokki Jenni kuvailee ravintolan liikeideaa seuraavanlaisesti:

Alkuperäinen innoitus syntyi ravintolapäivästä, johon olemme osallistuneet jo kuusi kertaa. Seuraava luonnollinen askel oli yhtä päivää pitkäikäisemmän ravintolan perustaminen. Kanslerissa pyrin tarjoamaan ruokia, joihin olen maailmalla matkustaessani mieltynyt, ja jotka puuttuvat Helsingin lounasravintolatarjoilusta. Varsinaista liiketoimintaa tämä ei ole, mutta olisi kiva jos kauheasti ei tulisi takkiin. Tämä on myös itselleni asettama haaste; pystynkö valmistamaan kymmenessä päivässä 600 ravintolatasoista annosta kotikeittiössäni?

Nostan hattua pariskunnalle, ja erityisesti kokille Jennille: eipä ole listalle valittu niitä kaikkein helpoimpia tai vaivattomimpia ruokalajeja. Ihan tosi, melkoinen keittiömaraton! Voin vain kuvitella mikä määrä valmisteluja ja suunnittelua näihin ruokiin ja tähän kahden viikon projektiin on käytetty.

Tänään puistossa syömäni ramenkeitto oli toistaiseksi kevään paras lounaani, joten odotukset loppu- ja ensiviikolle ovat korkealla. Ramen suorastaan pursuili makuja, liemi oli vahvaa ja umamista, ja se kimchi… olisinpa ehtinyt hakemaan vielä toisen kulhollisen, ahne possu kun olen! Molempina maanantaina ruoka on vegaanista, ja esim. eilen syömäni bánh mi riisinuudelisalaatin kera oli aivan tolkuttoman hyvää ja monipuolista kasvisruokaa. Miksei tällaista saa jostain AINA?

Työpaikkani on vain parin korttelin päässä Robasta, joten olen onnekas kun voin teoriassa käydä hakemassa lounaani kulman takaa joka päivä. Käytännössä kuitenkin tiedän, etten tule ehtimään mestoille ihan kymmenenä päivänä… pyrinkin tässä nyt aktiivisesti pyyhkimään mielestäni ruokalistan, etten tiedostaisi mitä kaikkia herkkuja lähipäivinä vielä missaan.

Sen verran lista kuitenkin jo mielessäni kummittelee, että tiedän huomisen olevan muffulettapäivä! Muffuletta on New Orleansin lahja minun keskiviikolleni (no okei, ehkä vähän muillekin): lajitelma italian herkkuja kuten mortadellaa, capiolaa, provolonea ynnä muuta, sekä pikkelöityjä vihanneksia, paahdettua paprikaa ja kapriksia sämpylän välissä. En ehkä selviä elämästä, jos missaan muffulettan. Säästäkää mulle siis yksi, pääsen kulmille vasta puolenpäivän jälkeen!

Tiistain bonus: veriappelsiinimehu

Kansleri take away pop up -ravintola 16.-25.3.2015

Avoinna arkisin klo 11:30 – 14

Iso Roobertinkatu 30 / Sisustusliike Smyygi

Maksutavat: Käteinen, Wolt

Wolt on uusi älypuhelinsovellus, jonka avulla voi tilata ravintolasta tai kahvilasta jo matkalta. Wolt yhdistyy maksukorttiin, joten tilaus on valmiiksi maksettu. Wolt toimii iPhonella ja ilmestyy Androidille huhtikuussa.

Ps. Kaikki lounaat maksavat 10 euroa tai alle. Päivittäin tarjolla on vain 60 annosta ruokaa, joten nopeet syö, hitaat ei!

Kevään eka puistolounas! Tästä se alkaa <3

Mausteiden kanssa graavattu keltuainen

Liha

by Juulia on August 4, 2019 4 Comments

Graavatut keltuaiset

Yksi viime vuosien lempitavoistani käyttää keltuaisia on ollut niiden graavaaminen. Yksinkertaisimmillaan se tapahtuu niin, että keltuaiset peitellään suolan ja sokerin seokseen X päiväksi, jonka jälkeen graavatut keltuaiset kuivataan ja sitten ne ovatkin käyttövalmiita (lue tarkemmat ohjeet tästä jutusta). Graavattua keltuaista voi raastella tai viipaloida menemään monenlaisten ruokien päälle. Omasta mielestäni raaste sopii erityisesti esim. parsarisoton, mätipastan, herkkusienipastan sekä japanilaistyyppisten riisikulhojen päälle, mutta hyvin sitä voi käyttää myös vaikkapa salaatinkastikkeiden sakeuttajana (korvaan graavatulla keltuaisella nykyään esim. osan Mamman munakastikkeen kovaksikeitetyistä keltuaisista). Itseasiassa laittaisin tätä varmaan nykyään munavoihinkin 😀

Perusohjetta voi kuitenkin viilailla monin tavoin erilaisia mausteita käyttämällä. Omia suosikkejani on kuivatun ja savustetun boniitin eli katsuobushin jauhaminen graavausseokseen, mutta mukaan menee monesti myös kuivattuja sieniä, erilaisia pippureita, kuivattua chiliä ja/tai laakerinlehtiä. Lisäksi käytän monesti valkoisen sokerin sijaan kookossokeria tai jotain muuta tummaa ja aromikasta sokeria.

5-7 päivää maustunut ja ihanan aromaattiseksi ja umamiseksi graavattu keltuainen säilyy kuivattuna jääkaapissa ilmatiiviisti pakattuna noin kuukauden. Makua tässä herkkupalassa on niin runsaasti, että monesti raastan sitä ihan vaan voidellun leivän päälle: vähän erilainen mutta supermaistuva munavoileipä!

Yleiskäyttöön keltuaisia maustaessani suosin alapuolisista maustamistavoista ensimmäistä: umaminen ja savuinen mausteseos, jossa on mm. katsuobushia, laakerinlehtiä ja hieman savuista chipotlechiliä sopii minusta lähes ruokaan kuin ruokaan. Kiinalaistyyppistä aromaattista ja tulisen polttavaa mausteseosta käytän tehdessäni keltuaisia aasialaisiin ruokiin, yrtti-valkosipuliversiota käytän taas varsinkin pastan ja risoton kanssa.

Mausteiden kanssa graavattu keltuainen

6 luomumunan keltuaista

3 dl hienoa suolaa

3 dl kookossokeria/ruokosokeria/muscavadoa (tai 1,5 dl valkoista sokeria ja 1,5 dl tummaa)

tiiviskantinen astia, johon mahtuu kuusi keltuaista niin etteivät ne kosketa toisiaan

Savuinen umamiseos:

2 tl kokonaisia valkopippureita

n. 5 g katsuobushilastuja

n. 5 g kuivattuja sieniä (esim. suppilovahveroita/tatteja/siitakkeita)

2-3 laakerinlehteä

2 tl kuivattua chipotlechiliä

Kiinalainen mausteseos:

1 rkl viismaustetta

1 rkl sichuanpippuria

1 iso tähtianis

1 tl kokonaisia maustepippureita

Yrtti-valkosipuliseos:

1 rkl kuivattua rosmariinia

1 rkl kuivattua timjamia

2-3 tl valkosipulijauhetta

Jauha käyttämäsi mausteet hyvin hienoksi. Itse teen tämän tehosekoittimen silppuriterällä niin, että seassa on desin verran sokeria tai suolaa. Lisää sekaan sitten loppu suola ja sokeri ja hienonna kaikki vielä mahdollisimman tasaiseksi. Mitä tasaisempi mausteseos on, sitä tasaisemmin maku leviää keltuaisiin 🙂

Laita seoksesta noin kaksi kolmasosaa tiiviskantisen rasian pohjalle. Tee kahvimitalla tai ehjällä kananmunalla mausteseokseen kuusi syvennystä. Erottele kananmunista keltuainen kerrallaan syvennykseen. Varo rikkomasta keltuaista! (Jos keltuainen rikkoutuu maustepedillä, sen voi halutessaan jättää paikoilleen ja tukea valumaa mausteseosseinämällä – muoto kärsii, maku ei niinkään.)

Peittele keltuaiset lopulla mausteseoksella. Laita rasiaan kansi päälle ja nosta keltauaiset jääkaappiin. Siellä ne saavat olla 5-7 päivää. (3-4 päivääkin käy, silloin keltuaiset vaan jäävät sisältä pehmeämmiksi, maku on vähemmän intensiivinen ja kuivattaminen vie pidempään.)

Kalastele keltuaiset kosteaksi muuttuneesta seoksesta yksi kerrallaan ja pese jokainen graavattu keltuainen varovasti saadaksesi kaiken mausteseoksen pinnasta irti. Jätä keltuaiset leivinpaperille huoneenlämpöön kuivahtamaan noin tunniksi. Käännä kerran tänä aikana. Kuivata keltuaisia sitten ritilällä tai leivinpaperoidulla uunipellillä 50-60 asteisessa uunissa muutaman kerran käännelleen kunnes ne ovat pinnaltaan täysin kuivia (graavausajasta riippuen n. 40-90 min). Säilytä graavatut keltuaiset ilmatiiviissä rasiassa jääkaapissa.

Ps. Jos mausteseoksen haluaa käyttää uudelleen keltuaisten graavaamiseen, se pitää America’s Test Kitchenin mukaan ensin kuivata täysin kuivaksi ja jauhaa sileäksi, sillä keltuaisista imeytyy kosteutta jopa 50% graavautumisen aikana mausteseokseen. Muihin tarkoituksiin ei tätä seosta kannata uudelleenkäyttää, kun seassa on kuitenkin ollut raakaa kananmunaa. Joskus olen tehnyt itse myös niin, että olen liuottanut kertaalleen käytettyä kosteaa mausteseosta muutamaan desiin vettä ja pikagraavannut keltuaisia tässä mausteliejussa jääkaapissa muutaman tunnin. Näin saan aikaan aikamoisen herkullisen sisältä vielä pehmeän keltuaisen esim. tamago kake gohaniin tai ramenkeittoon!