Bocuse d’Or: viikko aikaa finaaliin

by Juulia 2 Comments
Bocuse d’Or: viikko aikaa finaaliin

Bocuse d’Or, maailman arvostetuin kokkikilpailu, viettää tänä vuonna 30-vuotisjuhliaan. Kaksivuotisen kisakauden kärkipaikoille sijoittuneet 24 huipputiimiä mittelevät viikon kuluttua finaalissa, kuka vie “kokkien maailmamestaruuden” tällä kertaa. Tuossa joukossa mittelevät myös Suomen edustaja Eero Vottonen ja hänen assistenttinsa Miikka Manninen!

Finaalissa kilpailijoiden täytyy valmistaa 5 tunnissa ja 35 minuutissa 14 lautasannosta sekä 14 annoksen vadilla tarjoiltava ruoka. Annosten pääraaka-aineita ei saa tietenkään valita itse, eikä niistä kaikkia edes saa tietää kuin vasta muutamia kuukausia ennen itse finaalia. Kisaan on tässä vaiheessa panostettu lähes kaksi vuotta ankaraa työtä, säntillistä harjoittelua ajanottoineen, ja toki myös rahallista panostusta – taso tiimillämme on kova, eipä tällaiseen puserrukseen ihan kuka tahansa toki kykenisikään.

Olen päässyt maistelemaan edustajiemme kovan treenin tuloksia nyt jo kolmesti, eikä minulle ole epäilystäkään heidän luovuudestaan tai taidoistaan: olen saanut jokaisella vierailullani Ravintolakoulu Perhon tiloissa sijaitsevassa harjoituskeittiössä nenäni alle parhaita elämässäni koskaan syömiäni annoksia. Ensimmäisellä visiitilläni noin vuosi sitten ihastelin suolakuoressa paistettua kokonaista juuriselleriä ja huokailin pikkelöidyn kukkakaalin perään, toisella visiitillä olin sekä kokonaisena paahdetun kukkakaalin että tryffelikaalin lumoissa.

Taso on kilpailussa toki timantinkova, mutta timanttisia ovat myös Vottonen ja Mannonen: Budapestin semifinaaleissa edustajamme sijoittui hienosti kuudenneksi. Suomen toistaiseksi paras finaalisijoitus saatiin edellisellä kisakaudella, eli vuonna 2015. Tuolloin Suomea edustanut Matti Jämsén sijoittui neljänneksi, voitti parhaan lihavadin palkinnon ja hänen assistenttinsa Antti Lukkari pokkasi parhaan assistentin palkinnon. Vottonen valmensi mahtavaan suoritukseen yltänyttä kollegaansa Jämséniä edellisellä kaudella, joten on vain sopivaa, että tällä kaudella tilanne on juuri toisinpäin: Jämsén valmentaa nyt Vottosta. Suomen tuomari on tällä kaudella Pekka Terävä.

Pohjoismaista Norja on ollut kisoissa tähän asti voitokkain viidellä voitollaan, Ruotsi ja Tanska ovat voittaneet kerran. Maailmanmestaruus on toistaiseksi Ranskalla – 7 voittoa, joita ei ihan hetkessä kiinni kiritäkään – mutta jostain sitä on meidänkin voittoputki aloitettava, joten eikös se voitaisi aloittaa nyt?

Savulohta, piparjuurta ja kurkkua – tuttuja makuja, mutta aivan omissa sfääreissään

Tänä vuonna kilpailussa on mukana ensimmäistä kertaa myös sataprosenttinen kasvisruoka, jota kilpailijat ehtivät suunnitella ja harjoitella noin kuukauden ennen reseptin lähettämistä tuomareille. Perinteisesti kalan ympärille rakennetun lautasannoksen muuntuminen täysin vegaaniseksi heittänee kapuloita joidenkin kilpailijoiden rattaisiin, mutta tiimimme kohdalla en moista murehtisi – upeimmat ja oivaltavimmat harjoituskeittiössä syömäni annokset ovat olleet nimenomaan kotimaisten kausikasvisten juhlaa!

Vegaanisen lautasannoksen on koostuttava hedelmistä, vihanneksista, viljoista, siemenistä tai palkokasveista. Annoksen komponentit määräytyvät sen mukaan, mitä järjestäjien määrämän kasvistorin 146 raaka-aineista paikan päällä löytyy. Lisäksi kotimaasta saa tuoda kisaan mukanaan kaksi raaka-ainetta, jotka auttavat annosta edustamaan kilpailijan kulttuuria ja kulinaarista perimää. Vegaaniannoksessa arvioidaan maun ja ulkonäön lisäksi nimittäin myös kilpailijoiden kotimaan maantieteellisten erityispiirteiden / kansallisen identiteetin esiintuomisesta.

Liha-annoksen pakolliset raaka-aineet tänä vuonna ovat Bressen kana ja äyriäiset. Tehtävänä on uudelleentulkita perinteistä Lyonilaista “Poulet aux écrevisses” annosta, ikäänkuin tuoda se nykyaikaan.

Annosta arvioidaan edellä mainittujen kriteerien (maku, ulkonäkö, kansallinen identiteetti) lisäksi klassisen Poulet aux écrevisses -annoksen tulkinnan kannalta. Lisäksi lopulliseen sijoitukseen vaikuttavat keittiötyöskentely: hävikinhallinta, tekniikka ja hygienia. Hukkaan ei saisi mennä oikein mitään, vaan kaikki raaka-aineet keittiössä pitäisi hyödyntää mahdollisimman kaikenkattavasti.

Vierailin harjoituskeittiöllä loppusyksystä edustajiemme yhteistyökumppani Sinebrychoffin kutsumana, joten maistelemieni annosten kaverina oli tietysti Koffin oluita. Tiimin taituroima upea kana-annos sisälsi mm. erilaisilla ja eri tavoin valmistetuilla kaaleilla täytetyn sipulikupin, friteerattua tryffelillä maustettua maa-artisokkaa, sekä kuusenkerkkä-kermakastiketta. Se sai kylkeensä vaaleaa Karhua; jälkiruoka tietysti legendaarista Koffin Porteria.

Porterin kanssa ei mitään ujoja makuja tarjota, joten jälkkäri se vasta tykitystä olikin: lakritsi-tummasuklaa-ganachea, puolukkageeliä, puolukkasorbettia sekä suklaamoussea … ja kaiken kruununa mahtava loraus portterikinuskia. Sanonpa vaan että UIJUI!

Bocuse d’Or Finaali 2017 käydään Ranskan Lyonissa 24.-25.1. ja edustajamme osallistuvat mittelöön finaalin ensimmäisenä päivänä. Suomen kilpailuannokset kuvineen julkaistaan tiistaina 24.1. klo 9:20, jolloin myös kilpailu lähtee käyntiin heidän osaltaan.

Seuraavien viiden tunnin ja kolmenkymmenenviiden minuutin aikana jokainen liike on harjoiteltu ja aikataulutettu etukäteen. Melkoinen maratonisuoritus on siis kyseessä! Tiimimme kasvisannos valmistuu klo 14:20 ja liha-annos 14:55. Edustajiemme suoritumista voi seurata  suorana lähetyksenä sivulla www.sirha-tv.com.

Ps. Eero ja Miika löytyvät Instagarmista nimillä @eerovottonen @miikkasamuli

Pps. Uteliaiden kannattaa käydä lukemassa sekä Päämääränä Lyon -blogin juttusarja läpi, että tietysti kurkkia tihenevällä tahdilla Bocuse d’Or Finlandin FB-sivuja.

37 views

Bocuse d’Or – kisat lähestyvät!

by Juulia 1 Comment
Bocuse d’Or – kisat lähestyvät!

Vierailin tammikuussa suomen Bocuse d’Or -tiimin eli edustajamme Eero Vottosen ja hänen avustajansa Miikka Mannisen harjoittelukeittiöllä Ravintolakoulu Perhossa. Toukokuiset Euroopan osakilpailut lähestyvät huimaa vauhtia, joten kun sain tilaisuuden tulla maistelemaan uudelleen tiimin aikaansaannoksia ja kuulemaan heidän kuulumisiaan, porhalsin vauhdilla paikalle.

Edustajiemme matkaa kisoihin on tukemassa liuta sponsoreita; ruokajuomana nautittiinkin tällä kertaa tiimiä sponsoroivan Sinebrychoffin oluita.  Heiltähän se kutsu tähän tilaisuuteenkin minulle tupsahti 🙂 Paikalla oli liuta blogaajia sekä olutasiantuntija, Punavuori Gourmet -blogin Aniko Lehtinen, joka valaisi mm. ruokajuomien paritusperusteita sekä kertoi mielenkiintoisia tarinoita Koffin oluiden historiasta.

Tämä suloinen syötävä pieni kimppu … oli HERKKUA!

Käsittääkseni meille oltiin alun perin tarjoilemassa suorastaan niitä kisa-annoksia, mutta paikalle päästyäni kuulin että tästä suunnitelmasta oli kuitenkin peräydytty. Ehkä ihan fiksua, eräänlaisista liikesalaisuuksistahan tässäkin on kyse! Budapestin osakilpailun pakolliset raaka-aineet saksanhirvi, sterletti sekä (kultainen) kaviaari löytyivät lautaselta toki kuitenkin.

Alkupalaksi tarjoiltiin kolme pientä herkkupalaa:

  • Kaljamallaskeksiä, omenaa ja linnunmaksaa
  • Kaaliversoja, vuohenjuustoa ja poltettua salottisipulia
  • Rapeaa maa-artisokkaa, savustettua hapankermaa ja muikunmätiä

Leikkisä trio oli paitsi maukas, myös yllättävä erityisesti esillepanoltaan. Saavuin paikalle hieman myöhässä, joten en ollut paikalla kun annosta esiteltiin. Ns. sokkona syöminen tuo ruuan maut kyllä esiin aivan eri tavalla – en olisi millään arvannut osaa raaka-aineista pelkän ulkonäön perusteella joten jokainen suupala oli kuin pieni seikkailu.

Varsinkin syötävä pikkuinen kaaliversokimppu oli mielestäni mahtava: ottaisin kimpun näitä minikimppuja koska vaan kukkakimpun sijasta. Savustetulla hapankermalla ja muikunmädillä täytetty rapeaksi paistettu maa-artisokkakuppi oli samaten jotenkin todella sympaattinen ja jopa hieman retro suupala – melkein kuin minikokoinen uuniperuna (ja siis minä rakastan uuniperunoita)!

Seuraavaksi eteeni kannettiin paahdettua kuningasrapua Kirkkoniemeltä, miedosti savustettua parsaa ja rapuvoita.
Kaunista annosta oli hieman sääli ruveta pilkkomaan, ihastelin erityisesti jalokiven lailla kimaltavia kurkkupalloja ja annoksen hennon vihreitä ja vaaleanpunaisia sävyjä. Juomaksi tämän annoksen kylkeen oli valittu vastalanseerattu American Pale Ale, joka on mielestäni ollut varsin mukava uusi tuttavuus pienpanimoskenen ulkopuolelta.  Hienosti hedelmäinen ja raikas APA komppasikin annoksen kermaisen pehmeitä aromeja jyräämättä niitä!

Kolmas annos oli hiillostettua sterlettiä, kukkakaalia, simpukkakermaa ja kotimaista kaviaaria. Vaikka raputäytteinen, täydellisesti paistettu sterletti olikin erittäin maukasta, annoksen parasta antia oli mielestäni jännitävästi erilaisilla jauheilla kuorrutettu kukkakaali sekä piskuisilla perunapalloilla ja mädillä täplitetty simpukkakerma.

Pöytään kannettiin vielä katajanmarjalla ja palvatulla peuran sydämellä maustettua saksanhirvenfileetä, tryffelikaalia, hapanta omenaa ja kuusiöljyllä maustettua hirvenlientä. Fileen ajastuksen kanssa oli keittiössä sattunut vahinko, joten liha oli kuulemma hieman ylikypsää. Moista en olisi osannut itse lihasta havaita, mehevä, murea ja pinkki saksanhirvi nimittäin suorastaan suli suuhun. Tarkkaa hommaa tämä kokkaaminen tässä keittiössä, eikä suotta!

Niin herkullista kuin hirvi olikin, tämänkin annoksen parasta antia olivat minusta lisukkeet: tryffelikaali, hurmaava pieni sipulikupponen sekä rapeakuorinen perunamunkki. Ehkä se ei ole niin suuri ihme, kun kuitenkin olen suurimman osan aikuiselämästäni ollut kasvissyöjä – minusta onkin siksi mahtavaa nähdä, kuinka taitavasti vaatimattomat ja arkiset vihannekset ja juurekset heräävät Eeron käsissä loistoonsa 🙂

Juomaksi saksanhirvelle oli valittu uuteen pitkäkaulaiseen asuun verhoiltu Karhu. Karhu on suosikkini maitokauppalagereista (kuulemma muuten myös Eeron, kröhöm, great minds think alike) –  erityisesti tosin fanitan Karhun Tummaa Ykköstä, joka on ykkösten ehdoton ykkönen ♥  Vanha tuttu Karhu osoittautui varsin toimivaksi kumppaniksi saksanhirvelle – osoitus siitä, että juhla-aterian juomien ei todellakaan aina tarvitse olla sieltä Alkon ylähyllyltä, kunhan makujen yhteensopivuutta on mietitty.

Jälkkäri oli Mustaherukalla maustettua suklaata, raparperia ja Porter-kinuskia, jonka kanssa tarjottiin tietysti Koffin legendaarista Porteria. Monesti palkittu Porter paahteisine suklaa- ja kahviaromeineen täydensi jälkiruokaa erinomaisesti.

Aterian jälkeen juttelimme hetken kisoista. Erityisen mielenkiintoista oli kuulla yksityiskohtia erinäisistä edellisissä kisoissa tapahtuneista huijausyrityksistä ja pompööseistä tarjoiluvadeista; esim. Espanjan tiimin vuoden 2005 metrin korkuinen kristallimuna oli kuulemma upea, mutta ruokaa munan sisältä ei kukaan nähnyt, eikä tiimille tainnut osiosta juuri pisteitä herua. Matti Jämsenilläkin oli kuulemma ollut edellisissä kisoissa 60 kiloinen, pyörivä sirkusteemainen vati … on siinä tarjoilijoilla ollut kantamista 😀

Eeron käyttämä tarjoiluvati on kuvanveistäjä Pekka Paikkarin suunnittelema; sekä puuseppä että kivenveistäjä ovat tehneet osuutensa sen valmistamisesta ilmaiseksi – sponsorointia sekin 🙂 Eleganttia ja luonnonläheistä muotokieltä on kuulemma luvassa, mikä sopii kuvaan kaikkien maistamieni annosten tyylin kanssa. Vadin saapumisen jälkeen harjoittelukeittiössä treenataankin kisoihin saakka sekä kellon, että tarjoiluvadin kanssa: jokainen työvaihe on ajoitettava juuri oikein eikä virheisiin ole varaa.

Suomi kisaa 10.5. tiistaina, jolloin ainakin minä aion linnoittautua netin ääreen (minkä töiltäni kerkeä) jännäämään edustajiemme menestystä. Sitä odotellessa, edustajamme matkaa Lyonin finaaleihin voit seurata mm. Päämääränä Lyon -blogissa, Bocuse d’Or Suomen YouTubessa sekä FB-sivuilla.

Ps. Eero Vottosen Instagram on myös tsekkaamisen arvoinen – tosin EI nälkäiselle 😀 kisa-annoksetkin on kuulemma jo kuvattu, mutta niiden kuvien julkaisua joudutaan vielä hieman odottelemaan.

Pps. Olen vieraana Anikon Kippis! -radio-ohjelmassa torstaina 21.4. – aiheena olutfestarit ja studiossa lisäkseni myös Olut Expon tapahtumajärjestäjä Mikki Nyman.

175 views

Kokkien MM – Bocuse d’Or

by Juulia 0 Comments
Kokkien MM – Bocuse d’Or

Ravintolakoulu Perhon opiskelija Tiina Rasmussen, Bocuse d’Or -edustaja Eero Vottonen ja assistentti Miikka Manninen

En ole kovin kummoinen penkkiurheilija, mutta joitan kilpailuja minäkin silti seuraan: Masterchef Australiaa, Britannian parasta leipomoa, Top Chefiä … ja Bocuse d’Or -kisoja. Telkun tositeeveeohjelmia ei kyllä pitäisi edes kuiskata samassa lauseessa viimeeksimainitun rinnalla, sillä kokkien MM-kisoista on käsikirjoitettu draama kaukana. Siitä huolimatta jännempää katsottavaa saa hakea!

Tätä kulinaristisen maailman kuuluisinta, legendaarisen kokin Paul Bocusen perustamaa kilpailua on järjestetty vuodesta 1987 asti – 15 kilpailua, joista Suomi on ollut mukana 12 kertaa. Kilpailukausi kestää aina kaksi vuotta ja tällä kaudella edustajamme on 31-vuotias Eero Vottonen. Edellisissä kisoissa historiallisesti nelossijalle yltänyt Matti Jämsen toimii Vottosen valmentajana, avustajana taasen 19-vuotias Miikka Manninen.

Vottonen on pitkän linjan ammattilainen, jonka kannukset on hankittu mm. Chez Dominiquessa, G.W. Sundmansissa sekä Ravintola Olossa. Vuoden kokki -kisan Eero voitti vuonna 2012 – mutta Bocuse d’Or -kisakin on miehelle jo tullut tutuksi, sillä hän toimi edelliskautena Jämsenin valmentajana.  Yhdessä työskennelleet kokit olivat etukäteen sopineet kilpailevansa ja valmentavansa vuorotellen ja päittäin, kertoo Eero. Assistentti Miikkakin oli kuvioissa mukana jo edelliskaudella, tuolloin avustajan roolissa.

Sain joulun tienoilla ainutlaatuisen kutsun tulla tapaamaan kilpailutiimiä heidän treenikeittiölleen. Vottonen on työskennellyt syksystä asti päätoimisesti Ravintolakoulu Perhossa sijaitsevassa Bocuse d’Or-harjoituskeittiössä valmistautumassa toukokuisiin Euroopan osakilpailuihin – mikä tilaisuus päästä kuuntelemaan, haistelemaan ja maistelemaan, mitä tuossa keittiössä on tapahtunut!

No terve, sterletti!

Budapestin osakilpailun pakolliset raaka-aineet julkistettiin marraskuussa 2015: unkarilaiset saksanhirvi ja sterletti (sammen sukuinen kala), sekä kultainen kaviaari (edellä mainitun keltaista mätiä). Erikoisia ja harvinaisia raaka-aineita on aina mielenkiintoista päästä maistamaan, mutta kun niitä on vielä valmistamassa yksi suomen parhaista kokeista… no, sanotaanko niin, että minua suorastaan hieman hermostutti.

Suoriuduinkin Etu-Töölöön poikkeuksellisesti ihan etuajassa. Small talk ei ole vahvuuksiani, mutta onneksi käteeni lyötiin heti alkudrinkki, “suomalainen negroni”, joka koostui Kyrö Distilleryn maineekkaasta Napuesta, sekä ns. alan miestenkin suosimista suomalaisista vermutti- ja katkerojuomista Gambinasta ja Carillosta. Drinkkiä viilensi jääpallo, joka kätki sisäänsä douglaskuusen sekä rosmariinin neulasia. Täytyypä sanoa, että melkoisen päräyttävä juoma tuosta kampiviinasta aka isosta G:stä sekä carillosta laatuginin kanssa syntyy – ehkäpä niistä voitaisiin leipoa meidän seuraava menestystarinamme?


Negroni on kuulemma Eeron lempidrinkki 🙂

Kilpailuannoksiin on etsitty vaikutteita mm. kotimaan metsistä, keväisiä villivihanneksiakin lautaselle saattaa Budapestissa ilmestyä. Yhteistyötä tehdään myös suomalaisten alkutuottajien ja viljelijöiden kanssa – laadukkaat kotimaiset tuotteet nostetaan mieluusti unkarilaisten raaka-aineiden rinnalle. Sen enempää annoksista ei meille kuitenkaan paljastettu, mikä on ihan ymmärrettävää: harjoitteluhan on vasta alkanut. Saimme kuitenkin maistaa luomuksia, joissa oli käytetty kilpailun pakollisia raaka-aineita. Pääsimme myös seuraamaan eturivistä, kuinka Eero käsitteli kokonaisen sterletin fileiksi… ja sitten paloitteli saksanhirven takaneljänneksen osiin – ja siinä ei muuten nokka kauaa tuhissut 😀

Simsalabim vain, ja takaneljännes on jaettu siististi pyöröpaistiksi, ulkopaistiksi, sisäpaistiksi, kulmapaistiksi ja paahtopaistiksi.

Bocuse d’Or -kilpailu ei ole ihan joka kokin haave, sillä se vie ehdokkaalta käytännössä kahden vuoden työajan. Valtio ei meillä tue täyspäiväisesti treenaavaa kokkia (toisin kuin Norjassa, josta voittajia on muuten tullut jo viisi kertaa), joten osallistujalla täytyy olla sekä intohimoa, kilpailuviettiä, että rahoitus jollain tavalla kunnossa. Eerokin pyörittää harjoittelunsa ohessa omaa yksityistilaisuuksia hoitavaa yritystään. Naisia Bocuse d’Or -kisoissa harvemmin nähdään, jonka syytä yhdessä spekuloimme – oli miten oli, 15 kilpailusta vain yhden on voittanut nainen (Léa Linster/  Luxembourg / 1989).

Alkuun maistelimme kotimaista kasvatettua sampea, joka on kuulemma parhaimmillaan kun se kypsennetään matalassa lämmössä ja/tai öljyssä. Sterlettiä ei suomeen niin vaan saada, joten harjoitusannoksia on toistaiseksi toteutettu sammesta. Sammensukuiset kalat ovat haastavia valmistaa, sillä niiden ruumista ympäröi rivi luukilpiä. Fileointi vaatiikin taitoa – mitä Eerolla selvästi on. Pohjassa lymyilevät kalat maistuvat helposti mutaiselle, joten Eero kertoo yhdistävänsä sterlettiin/sampeen mieluusti vahvoja makuja, kuten grillattua sitruunaa, fenkolia ja savua.

Meille sampi tarjoiltiin kylmäsavustettuna piimärieskan, savustetun valkuaisen, kuivatuilla tillinkukilla maustetun kaviaariemulsion, pikkelöidyn kurkun ja kukkakaalin sekä hapanvoin kera. TAIVAALLISTA!

Hapatettu voi vei kielen, samoin rapeareunaiset piimärieskat. Vieressäni istuva Anne 52 Weeks of Deliciousness -blogista huokaili ääneen pikkelöidyn kukkakaalin perään – eikä ihme, se olikin erinomaista. Kylmäsavustettu sampi muistutti minusta etäisesti kylmäsavustettua lahnaa, jota olen joskus saanut maistaa. Älyttömän hyvää, joka tapauksessa: kotoisia makuja, vähän kuin mummolassa tai kesämökillä … mutta niin paljon parempaa! Eipä tehnyt meidän mamma tämmöistä, vaikka hyvää tekikin!

Suolakuoressa kypsyneen sellerin paljastaminen kävi spektaakkelista – suolakuori sai kyytiä kameroiden sarjatulen tahtiin. Siinä oli varmaan selleristä vastanneella Miikalla pokassa pitelemistä…

Pääruuaksi söimme peuranpaisteja – kyllä vaan, paisteja monikossa – jokainen takaneljänneksen osista oli nimittäin kypsennetty roséeksi sous vide -keittimessä, sitten savustettu (tai no melkeinpä liekitetty, katso vaikka kuvasta), ja vetäytymisen jälkeen paloiteltu. Huh mitä herkkua! Paistien kaveriksi keittiössä oli väännetty suolakuoressa kypsennetty kokonainen juuriselleri, puolukalla ja tyrnillä maustettuja ruusukaaleja, puikulamuussia, peuralientä, fermentoitua mustaherukkaa sekä ruskistettua karhunlaukkavoita.

Parempaa paistia en ole eläissäni maistanut ja kun lisukkeet ylevöittivät kokonaisuuden alkuruuan tapaan ihan omalle tasolleen, tuli ateria nautittua lähes mykkänä. Tuttuja raaka-aineita ja makuja, mutta jotain ekstraa, jotain taikaa, jotain alkemiaa keittiössä selvästi oli tapahtunut. Fermentoiduista mustaherukoista annettiin kirpeysvaroitus, mutta minä olisin voinut vetää niitä vaikka yksistään – karkista kävisivät tällaiselle happamien ja voimakkaiden makujen ystävälle!

Jälkkäriksi saimme taivaallista tattaribrioche -pohjaan leivottua tarte tatinia suolakaramellin ja paahdetulla hiivalla maustetun maitojäätelön kera. Briochesta ja jäätelöstä vastasi Ravintolakoulu Perhon kolmannen vuoden opiskelija Tiina Rasmussen, joka hääräili muutenkin koko illan Eeron ja Miikan apuna keittiössä. Halusin kirjata Ravintola Olossa harjoittelunsa suorittaneen nuoren naisen nimen erikseen ylös, mikäli hänestä vaikka vielä kuorituisi se meidän ensimmäinen naispuolinen Bocuse d’Or -kandidaatti (vaikkei Tiina moisia nyt minulle jutellutkaan). Harjoittelijat pääsevät kuitenkin Budapestiin mukaan katsojiksi, joten ehkä se kilpailukipinä vaikka vielä syttyy siellä…

Tattaribrioche: unelma. Paahdetulla hiivalla maustettu jäde: unelma. Suolakaramelliomput: UNELMA!

Toukokuuta odotellessa kilpailukuumetta voi nostattaa seuraamalla edustajamme matkaa erinäisissä sosiaalisissa medioissa. Budapestiin ei taida minulla olla mahdollisuutta lähteä, mutta onneksi kilpailuja voi katsella netistä. Ehkä jonakin päivänä näitäkin kisoja katsotaan koko kansan voimin telkusta … ja lopuksi torilla tavataan!

Ps. Edustajamme matkaa Lyonin finaaleihin voit seurata Päämääränä Lyon -blogista …eikä siinä vielä kaikki! Bocuse d’Or -tiimillä on jopa oma YouTube-kanava. Suomen edustajan kuulumisia päivitetään myös Bocuse d’Or Finland FB-sivuille.

Pps. Eero Vottosen Instagram upeine annoskuvineen aiheuttaa akuuttia nälkää.

881 views

Vegaanin kampasimpukat & luksus viikonloppuruokaa

Vegaanin kampasimpukat & luksus viikonloppuruokaa

Kaupallinen yhteistyö Asennemedia & Food Market Herkku

vegaaniset kampasimpukatVegaanin kampasimpukat aka paistetut kuningasosterivinokkaat, paahdettu palsternakkamuussi mustalla valkosipulilla, kesätryffeliä, fritattua enokia sekä oliiviöljyhelmiä = melkoista luksusta ja ilmiselvää sunnuntairuokaa.

Perjantai = kiireetöntä shoppailua

En tiedä juuri mitään parempaa viikonlopun viettotapaa kuin kiireetön kokkailu. On ihana lopettaa työviikko siihen, että haahuilen hyvässä ruokakaupassa valikoimassa jotain jännää ja inspiroivaa viikonlopun aterioita varten. Viikonloppuna kun on arkea enemmän aikaa ja intoa testailla niitä vähän työläämpiäkin ruokaideoita!

Ruokakaupan, jossa viikonloppua varten pyörin pitää olla valikoimaltaan mahdollisimman monipuolinen eli ruokalöytöretkeilyyn suotuisa ja tietysti mieluiten kotimatkan varrella. Sellainen on minulle ollut jo parikymmentä vuotta keskustan Stockmannin Herkku, josta on vastikään kuoriutunut upouusi Food Market Herkku. Olen joko asunut tai ollut keskustan kulmilla töissä jo parikymmentä vuotta, joten Herkku on ollut minulle aina se keskeisin “herkkukauppa”.

Kun muutin Helsinkiin opiskelemaan vuoden 2000 hujakoilla, kävin Herkussa vähän väliä ihmettelemässä sitä kaikkea ihanaa ja ihmeellistä, mitä sieltä löytyi. Muistan erityisesti, miten mahtavaa oli joskus saada joululahjaksi lahjakortti Herkkuun ja päästä kerrankin valikoimaan kauppakoriin kaikkea sitä, mihin ei opiskelijabudjetilla normaalisti ollut varaa. Herkun varaan olen myös laskenut aina, kun on pitänyt olla varma siitä että jokainen tarvitsemani raaka-aine varmasti löytyy ilman juoksentelua useammissa kaupoissa. Kyllä kuulkaa siis jännitti nähdä, miltä tuo vanha tuttu luottokauppa oikein näyttäisi remontin jäljiltä!

Lempiosastoni kaupassa kuin kaupassa: hedelmä- ja vihannesosasto.

Jaa että mitä? Vottosen suunnittelemia valmisruokia? Kyllä kiinnostaa valmisruoka yhtäkkiä tätäkin intohimoista kotikokkia.

Vanha inhokkini, ahdas ja pimeä “sipulikäytävä” ei näytä yhtään entiseltään – jipii!

Herkku-huolet

Erityisesti pelkäsin, että Herkun remppa olisi pelkkää pintaa ja että valikoima supistuisi uudistusten myötä. Julkista keskustelua seuranneena olen päätellyt, etten näine huolineni ole ollut ainoa. Meitä joille Herkku on rakas kauppa on ilmeisesti aivan käsittämättömän monta, enkä ole koskaan nähnyt ihmisten kommentoivan ruokakaupan uudistusta tai omistajan vaihdosta moisella tunteella! Toisaalta, kun remontin aikana kaupassa oli välillä hyllyä tyhjänä ja valikoimassa selkeitä puutoksia, hetken sitä itsekin mietti että mitähän tästä oikein tulee.

En kuitenkaan toivonut että Herkun valikoima olisi täysin entisensä: ne maailman toiselta laidalta lennätetyt muoviin käärityt eksoottiset hedelmät joita ällistelin parikymppisenä eivät enää tee vaikutusta. Sen sijaan innostun, kun bongaan hyllystä vaikkapa kotimaisen luomumyllyn mahdollisimman tuoreita emmerjauhoja.

Entisen sijaan toivoinkin Herkusta kauppaa, jossa satokauden tuotteet, lähiruoka, ekologisuus hävikin vähentäminen olisi kunniassaan. Tosin valehtelisin jos en myöntäisi toivoneeni myös löytäväni Herkusta edelleen kaikenlaista jännää sekä asiallista juustotiskiä (entisenä juustotiskiläisenä ja juustofanina juustotiski on minulle iso tekijä).

Kukas se sieltä sesonkihedelmien takaa kurkistaa? Satokausikalenterin Nata tietysti!

Food Market Herkku

Uusittu Food Market Herkku avattiin lokakuun lopulla ja sinnehän minäkin sitten kipitin heti avajaispäivänä pieni läpätys sydämessäni. Huoli rakkaan kaupan uudesta tilasta osoittautui turhaksi: valikoimassa korostuu ne kaipaamani satokauden tuotteet (kiitos mukaan vahvasti otetun Satokausikalenterin) ja Zero Waste -konsepti, mutta kaupan ilmettä on myös sekä raikastettu että avarrettu. Lisäksi Herkussa on rentoon kaupassa haahuiluun kannustavia pysäkkejä: kahvila sekä pieni bistro, jossa olenkin jo pysähtynyt välipalalla, viikonloppu-ostereilla tai lasillisella viiniä melkein jokaisella tähänastisella käyntikerrallani. On se vaan kivempi shoppailla ilman kiljuvaa nälkää!

Aika harva kauppa voi muuten kehaista tarjoavansa Michelin -tasoisen kokin ruokia, mutta Herkun Bistrosta saa parin vuoden takaisen Bocuse D’Or edustajamme, ravintola Palacen huippukokki Eero Vottosen kalakeittoa. Lisäksi kotiin voi ostaa mukaan hänen suunnittelemiaan Chefs-in-Season valmisruokia. Roomalaista levypizzaakin Herkusta saa, tosin sitä en ole vielä ehtinyt itse testaamaan.

Palvelutiskiä Food Market Herkussa on edelleen paljon: huimat 85 metriä. Jonotilanteen voi tsekata halutessaan netistä ja hypätä jonoon jo etukäteen matkalla kauppaan. En tiedä teistä, mutta hikoileminen toppatakissa siellä tiskin edessä toisten kyynärpäitä väistellen ei ole omia lempimuistojani vanhoista kultaisista Herkku-ajoista.

Zero Waste

Stockmannin aikoina merkittävä osa Herkun tappioista syntyi ruokahävikistä, eikä ihme. Se valikoimahan oli aivan älytön. Viimeisenä Stockmannin omistusvuotena Herkun tappiot olivat jopa 11 miljoonaa euroa, mikä on aivan käsittämätön summa näin taviskuluttajan näkökulmasta! Niinhän se toisaalta on kotonakin – ruokaa menee roskiin vuoden tasolla yllättävän isoja määriä vaikka me olemme itse sen kauppakassiimme lastanneet ja kotiin kiikuttaneet.

Minusta on tärkeää, että me kuluttajat pidämme ruokahävikkiä kurissa kotona, mutta totta kai se on tärkeää myös kaupan tasolla, missä kyse ei ole kiloista vaan tonneista. Food Market Herkussa hävikkiä pistetään kuriin 30% alennuksella tuotteille, joiden viimeinen käyttöpäivä on lähellä, mutta myös pitämällä tarkasti silmällä, mille on kysyntää ja mille ei.

Herkun mainetta kalliina kauppana sopii myös nykyään kyseenalaistaa: perustuotteiden hintoja on laskettu ja tämän mekin Juuson kanssa havaitsimme, kun tämänhetkinen lempijuustomme olikin yllättäen Herkussa lähiökauppaa halvempaa. Henkilökuntakin on yllättänyt ainakin minut iloisesti! Kysäisin viime käynnillä satunnaiselta hevi-osaston työntekijältä miten kauan ostoskoriini juuri nappaamat kuningasosterivinokkaat jääkaapissa säilyisivät, kun en pakkauksesta parasta ennen -päivämäärää löytänyt. Sieltähän se vastaus tuli kuin apteekin hyllyltä (viikon) ja lisäksi keskustelimme hetken erilaisista tavoista vielä pidentää sienien säilytysaikaa.

Kylmäsavustettuun oliiviöljyyn olen täysin hurahtanut – pullo kustansi lähemmäs kaksikymppiä, mutta ostan sitä lisää heti kun se loppuu. Niin hyvää!

Oliiviöljyhelmet oli pakko ottaa myös testiin. Kaikenlaista ne keksii!

Viikonloppu = kiireetöntä kokkailua

Sain tämän yhteistyön myötä käytettäväkseni lahjakortin Herkkuun ja fiilis oli kyllä aivan yhtä innostunut kuin silloin parikymppisenä – mitäs kaikkea ihanaa sitä ostais? Lahjakortti ilmestyi kotiini juuri syntymäpäivieni alla, joten päätin hemmotella itseäni sen avulla samaan tapaan kuin silloin aikoinaan. Koriin päätyi mm. muhkeita kuningasosterivinokkaita (joita kokkasin ekan kerran viime keväänä ja joita olen siitä asti himonnut lisää), kaviaariksi naamioitunutta oliiviöljyä, kylmäsavustettua oliiviöljyä, kesätryffeliä (eka kerta muuten ikinä, että minä ostan aitoa tryffeliä!) sekä mustia valkosipuleita, joista en nykyään saa millään tarpeekseni.

Yksi suurimmista herkuistani joita en nyt napannut mukaan on kampasimpukka. Kampasimpukat kärsivät WWF:n kalaoppaan mukaan ylikalastuksesta varsinkin Välimerellä ja Pohjois-Amerikan rannikolla, joten olisi hyvä suosia Norjan rannikolla kasvatettuja tai merenpohjasta käsin kerättyjä kampasimpukkoja sekä MSC-merkittyjä kampasimpukoita. Kun näitä ei aina käsiinsä saa, niin vaihtoehto kampasimpukalle löytyy itseasiassa sienihyllyltä!

kuningasosterivinokasEiks mene ainakin ulkonäöllisesti melkein täydestä?

Vegaanin kampasimpukat?

“Vegaanin kampasimpukat” on ollut minulla testilistalla siitä asti, kun ensimmäisen kerran sain käsiini kuningasosterivinokkaita (mikä oli muuten Herkussa). Tuolloin tutkiskelin uteliaana, mitäs kaikkea näistä sienistä voisi tehdä. Kun vastaan tuli useampi resepti ns. vegaanin kampasimpukoista, oli kampasimpukkafanin tietysti päästävä testaamaan ideaa ensi tilassa.

Kuningasosterivinokkaan rakenne ja muoto onkin tähän kampasimpukkaleikkiin mahtava, sillä tuhdin kokoinen ja lähinnä vartta sisältävä sieni on helppo viipaloida juuri kampasimpukan kokoiseksi ja näköiseksi kiekoksi. Lisäksi sen mausta löytyy reippaasti umamia, ihan kuten kampasimpukoistakin. Eivät nämä “vegaanin kampasimpukat” aivan sitä syvintä kampasimpukkahimoani tyydytä, mutta se nyt ei pääpointti minulle olekaan – kasvikunnan vaihtoehtoja eläinperäisille tuotteille on minusta aina kiva tutkiskella! Umamia korostavassa liemessä muhineina ja pinnaltaan kultaisiksi paistettuina kuningasosterivinokkaat ovat joka tapauksessa upeaa tarjottavaa kelle tahansa herkkusuulle.

food market herkkuVasemmalla pikku “kampasimpukoiksi” sopiva luomukuningasosterivinokas, oikealla luomusiitake.

enokisieniViikonloppuna on aikaa myös hävikin vähentämiseen palsternakka- ja perunankuorisipsien muodossa.  Ja kun kerran fritataan, fritataan sitten enemmänkin – uppopaistettu enokisieni (Herkusta sekin) on nimittäin ihanaa!

feikki kampasimpukat

Lempilisukkeitani kampasimpukoille on risotto, mutta tällä kertaa mieleni teki lohturuokaa: muussia. Päädyin tekemään muussin perunan lisäksi paahdetusta palsternakasta ja annoksen viimeistelin kaikilla niillä jännillä lisukkeilla, joita kaupasta mukaani tarttui! Lopputulos: totaalista luksus-lohtu-sunnuntairuokaa!

(Mikäli tämä pitkä ja monimutkaisen oloinen keittiömaratonireseptini hirvittäisi teistä jotakuta, jutun lopusta löytyy ohjeesta pikaversio 😉 )

Vegaanin kampasimpukat & paahdettu palsternakkamuussi

Vegaaninen

2:lle

2-3 suurta kuningasosterivinokasta

2 dl vegaanista dashilientä (voit halutessasi oikaista kaupan valmiilla dashilla tai käyttää kasvislientä)

¾ dl puolikuivaa sherryä (tai valkkaria, miksei myös kuivaa omenasiideriä)

pikkuruinen ripaus jauhettua vaniljaa (alle ¼ tl)

1 tl agavesiirappia tms. nestemäistä makeaa

2 tl valkoista riisimisoa (shiromiso)

2 tl soijakastiketta

1 rkl (savustettua) oliiviöljyä

2 rkl paistamiseen sopivaa kasvisrasvalevitettä

½-1 tl (savu)suolaa

n. 1 tl vastarouhittua mustapippuria

Paahdettu palsternakkamuussi mustalla valkosipulilla

1 reilun kokoinen palsternakka (n. 250 g)

2 jauhoista perunaa (n. 350 g)

2-3 valkosipulin kynttä

3-4 rkl ruuanlaittoon sopivaa kasvisrasvalevitettä

2 dl kaurakermaa

vettä

5-6 mustaa valkosipulinkynttä

1-2 tl (savu)suolaa

Annoksen viimeistelyyn:

tuoretta kirveliä

100 g friteerattuja enokisieniä / palsternakan kuoria tai valmiita juuressipsejä (*

1-2 kesätryffeliä

2 tl oliiviöljyhelmiä

1 rkl savustettua oliiviöljyä

*) Enokisienet voi friteerata etukäteen pienessä kattilassa, jossa on parin sentin syvyydeltä öljyä. Kuumenna öljy n. 170 asteeseen ja friteeraa sienet kullanruskeiksi erissä. Nosta valmiit sienet valumaan talouspaperin päälle ja mausta ne vielä kuumina suolalla. Itse tykkään fritata kaiken mahdollisen fritattavan silloin kun kerran alan frittailemaan, joten öljykattilaan päätyivät myös niin perunan kuin palsternakankin kuoret. ZERO WASTE! Jos et uskaltaudu uppopaisteluhommiin, voit tuoda annokseesi rapeutta myös ihan kaupan juures- tai perunalastuilla. Herkusta löytyy esim. koukuttavia tryffeli-perunalastuja!

Palsternakkamuussi:

Kuori palsternakka ja leikkaa se noin sentin paloiksi. Pyörittele palsternakka öljyssä ja levitä uunivuokaan. Heittele sekaan myös valkosipulin kynnet kuorineen. Paahda palsternakkaa 200 asteisessa uunissa muutaman kerran käännelleen, kunnes kuutiot ovat kauttaaltaan kullanruskeita. Huom! Nappaa valkosipulin kynnet pois heti, kun ne ovat pehmenneet ja kevyesti ruskettuneet, varo siis käräyttämästä valkosipulia.

Kuori ja lohko peruna ja laita se pieneen kattilaan kaurakerman kanssa. Lisää vettä sen verran, että peruna juuri ja juuri peittyy. Keittele perunaa miedolla lämmöllä kunnes se on kypsää. Nestettä ei saisi olla tässä vaiheessa kattilassa enää paljoa, kaada osa toiseen astiaan, mikäli nestettä on vielä runsaasti. Lisää kattilaan sitten paahdettu palsternakka ja kuoristaan puserreltu paahdettu valkosipuli. Soseuta muussi perunanuijalla niin, että sekaan jää vähän sattumia. Ohenna muussia tarvittaessa ylijääneellä keitinliemellä tai mikäli sitä ei ole, kiehautetulla vedellä. Kääntele sitten sekaan pieniksi paloiksi pilkottu musta valkosipuli sekä kasvisrasvalevite. Sekoita ja mausta suolalla, pidä lämpimänä tarjoiluun asti.

Vegaanin kampasimpukat:

Viipaloi kuningasosterivinokkaan paksut varret noin sentin kiekoiksi. Sekoita sherryyn umamipommit kombudashi, misotahna ja soijakastike ja mausta liemi agavesiirapilla ja vaniljalla. Jos sinulla on aikaa runsaammin, marinoi sieniä liemessä puolesta tunnista tuntiin. Laita kuumalle paistinpannulle sitten sienikiekot sekä reilun desin verran lientä. Neste alkaa poreilla, haihtua ja imeytyä sieniin – käännä sienikiekot ympäri kerran ennen kuin koko neste on kadonnut. Lisää pannulle sitten 2 rkl paistamiseen sopivaa kasvisrasvalevitettä ja paista sienikiekkoihin kaunis pinta molemmin puolin.

Nosta sienet pannulta hetkeksi pois ja lisää pannuun loppu liemi. Anna nesteen kiehua kasaan pannulla, kunnes jäljellä on vain noin kolmannes. Ota pannu liedeltä ja nosta kuningasosterivinokaskiekot vielä pannuun uudelleen lämpenemään kuuman reduktion sekaan.

Annostele muussi ja “vegaanin kampasimpukat” lautasille. Lusikoi annosten päälle kokoonkeitetty liemi paistinpannulta. Viimeistelin itse annokset vielä super sunnuntailuksusruuaksi tuoreella kirvelillä, fritatuilla enokisienillä ja juuressipseillä, sekä kauppareissusaaliillani eli hauskoilla oliiviöljyhelmillä, lorauksella savustettua oliiviöljyä ja annoksella raastettua kesätryffelillä. Huh mikä setti!

feikki kampasimpukat

Pikaversio:
  1. Tee muussi ihan vaan potuista tai muuten juuri silleen mistä itse tykkäät
  2. Paista suolalla ja pippurilla maustetut sienikiekot pannulla kauniin ruskeiksi molemmin puolin (n. 5 min per puoli). Skippaa liemihommat tai pitäydy soijalla ja sitruunatilkalla ryyditetyssä kasvisliemessä.
  3. Tarjoile sienet muussin kera. Puserrus sitruunaa annoksille ja joku tuore yrtti sopii minusta tähän tapaan valmistetun annoksen piristeeksi.

Sieniä ja muussia, sitähän tämä ruoka loppujen lopuksi vain on 🙂

639 views