Mapo tofummus!
Mapo tofummus = tofusta tehtyä pehmoista “hummusta” ja hyytävän polttavaa mapo-kastiketta. Koukuttavan herkullista, aivan kuten esikuvansa, sichuanilainen mapo tofu!
Tämä fuusiokulinaristinen neronleimaus ei ole oma keksintöni, vaan peräisin Lady and Pups -blogia pitävältä Mandy Leeltä. Rakastan hänen leikkisää, kokeilevaa ja houkuttelevaa reseptiikkaansa! Kun mapo tofummus osui silmiini, oli selvää että kokeilisin reseptiä ensi tilassa. Lopputulos oli salamarakkautta, ja meillä onkin sittemmin syöty mapo tofu dippiä jo lukuisia kertoja. Ei toisaalta mitenkään yllätävää, mapo tofu kun on kiinalaisista ruuista ehdottomia lemppareitani!
mapo tofummus
Mandyn mapo tofummus on, kuten esikuvansakin, vastakohtien tanssia. Sichuanilaisessa mapo tofussahan on silkkisiä ja maultaan mietoja tofukimpaleita tulisessa ja suolaisessa kastikkeessa. Mapo tofu tarjotaan luonnollisesti riisin kera, joka tasapainottaa ruuan vahvoja aromeja entisestään. Mapo tofummuksessa toimii sama logiikka, mutta muoto on vain hieman eri!
Kastike on esikuvansa tavoin todella vahvan makuinen ja sichuanpippurista syntyvä hyytävän tulinen polte, fermentoitujen mustapapujen suolaisuus ja doubanjiang -tahnan funky tulisuus olisi sellaisenaan syötynä nopeasti liikaa. Miedolta ja pehmoiselta tofupediltä tarjoiltuna ja leipäpalalla mopattuna lopputulos on kuitenkin tasapainonen ja vastustamaton! Mapo tofu -dipin syömistä on erittäin vaikea lopettaa.
Mapo tofu dippi à la vaimomatskuu
Mandyn alkuperäinen ohje on ehdottomasti ihana ja herkullinen prikulleen sellaisenaan tehtynä, mutta meillä ohjeeseen on pikkuhiljaa ilmestynyt useampi muutos. Ensimmäinen niistä on tofummuksen ja mapo-kastikkeen välinen suhde. Koska olemme molemmat vahvojen makujen ystäviä, laitamme kastiketta tofupedille tuplasti enemmän kuin Mandy. Veikkaan myös, että “firm tofu” jota Mandy ohjeessaan käyttää, ei ole ehkä ihan samanlaista kuin Suomalaisen lähikaupan kiinteä tofu… Kiinteästä tofusta tehtynä tofummus on hurjan paksua, joten olen käyttänyt ohjeessa puolet kiinteää, puolet silken tofua. Lisäksi vaikka meillä ollaan sekasyöjiä, teen tämän kastikkeen monesti vegaanisena. Kastikkeen koostumus on vegeproteiineilla tehtynä toki erilainen, mutta maku aivan yhtä ihana! Ja planeetta kiittää. Ja viimeiseksi: monet ohjeen työvaiheet ovat solahtaneet pikkuhiljaa itselleni loogisempaan ja yksinkertaistettuun järjestykseen. Lopputulos on silti minusta hyvin lähellä Mandyn alkuperäistä ohjetta! Testasin jopa kerran hänen ja oman ohjeeni vieretysten, enkä kokenut että ero olisi ollut mitenkään huomattava – vaikka omassa versiossani moni työvaihe on heittänyt häränpyllyä.
Oivalsin myös nopeasti, että jos kerran näkee sen vaivan että tekee tuon lukuisista raaka-aineista koostuvan ihanan kastikkeen, sitä kannattaa tehdä kerralla tupla- tai jopa tripla-annos. Minusta on hassua käyttää mistään jauhiksesta tms. vain osa, teen mieluummin koko proteiinimäärästä kerralla jotain. Sitäpaitsi, kun kaapista löytyy valmiina tätä mausteista “mapo” kastiketta, syntyy siitä kädenkäänteessä muutakin kuin mapo tofu dippiä! Riittää että kastikkeen lämmittää ja lusikoi keitettyjen nuudeleiden sekaan ja ihana nuudeliannos on valmis. Annosta voi tietysti vielä jatkaa kypsennetyillä vihanneksilla ja vaikkapa lusikallisella maapähkinävoita. Välillä lisään sekaan myös lorauksen kasvimaitoa ja kas, annos onkin yhtäkkiä sukua tantanmen ramenille… Mapo-kastike toimii sitäpaitsi loistavasti myös dan dan nuudeleiden proteiinina! (ohje vegaaniseen versioon täällä!)
Doubanjiang, gochugaru, douchi, Chinkiang, Shaoxing…
Mandyn ohje sisältää lukuisia raaka-aineita, joita voi olla vaikea saada käsiinsä. Varsinkin, jos ei asu pääkaupunkiseudulla! Minulla on kaapissani kaikkia listan tuotteita jo valmiiksi, mutta ymmärrän hyvin ettei teillä kaikilla ole. En myöskään oleta, että kaikki lähtisivät kaikkia näitä raaka-aineita metsästämään… Siksi vinkkaan mielelläni kuinka ainakin osan tuotteista voi korvata jollain hieman helpommin saatavalla ainesosalla, sekä mitä voi jättää yhtälöstä pois ilman että maku kärsisi valtavasti. Omasta mielestäni oleellisimpia makumaailmaan vaikuttavia tekijöitä kannattaa kuitenkin metsästää! Jos olet kiinalaisten ja/tai korealaisten makujen ystävä, lupaan etteivät nämä purnukat jää kaappiisi pölyyntymään. Löydät alapuoliselta listalta linkit ohjeisiini, joissa k.o. tuotetta on käytetty.
Kauppalista:
Là dòubàn jiàng
- Doubanjiang (tobanjiang) on kiinalainen fermentoiduista soija- ja härkäpavuista sekä chilistä valmistettu tahna. Se on maultaan fermentoituna tuotteena hieman funky ja hapan, tulinen ja umaminen! Doubanjiang -tahnaa on olemassa myös makeaa, joten varmista että löytämäsi purkki on se tulinen doubanjiang.
- Tätä raaka-ainetta ei voi korvata ilman, että ruuan maku oleellisesti muuttuisi. Isommista marketeista nykyään melko helposti löytyvä korealainen gochujang käy kuitenkin mielestäni hätätapauksessa vaihtoehdoksi. Maku on toki eri, kuten on myös väri ja koostumus, mutta lopputulos on myös gochujangilla ihanaa! Silloin en kuitenkaan enää käyttäisi nimeä mapo tofummus, gochujangilla kun ei ole sichuanilaisen ruuan kanssa niin mitään tekemistä 🙂
- Resepteihin joissa käytän doubanjiang -tahnaa pääset tästä, gochujang-ohjeisiin taas tästä!
Sichuanpippuri
- Sichuanpippuri on sichuanilaiselle keittiölle olennainen mauste, jonka uniikki kylmäävä polte ei taatusti unohdu, kun sitä kerran maistaa. Sichuanpippureita ei kannata jättää tästä ruuasta pois, eikä niitä voi oikein korvata millään.
- Sichuanpippuri on aromaattisinta, kun paahdat ja murskaat sen juuri ennen käyttöä. Minulla on kuitenkin tapana paahtaa ja murskata isompi satsi kerralla ilmatiiviiseen purkkiin jolloin tätä työvaihetta ei tarvitse tehdä joka kerta kun kokkaa sichuanpippurilla… Ja, toki käytän joskus myös kaupan valmista jauhettua sichuanpippuria.
- Sichuanpippuri on mukana myös näissä ohjeissani!
Gochugaru
- Gochugaru-chilihiutaleet tulevat Koreasta. Gochugarua löytyy eri tulisuusasteissa, mutta se mitä itselläni on kotona iso purkillinen, on miedommasta päästä ja siksi minusta loistava yleischili! Hehkuvan punainen gochugaru tehdään perinteisesti aurinkokuivatuista chileistä, joten maussa on myös hieman savuisuutta. Gochugaru tuo dippiin väriä ja tietysti myös tulisuutta, mutta sen voi hätätapauksessa jättää myös pois, tai korvata jollain muulla chilihiutaleella. Jos käyttämäsi chilin tulisuusaste muuttuu, suhteuta myös chilin määrää!
- Gochugarun tapaan savuinen ja melko mieto punainen chili on muuten Aleppon pippuri / Pul Biber, jota löytyy lähi-idän elintarvikkeisiin erikoistuneista liikkeistä. Käytän Pul Biberiä gochugarun tapaan yleischilinä!
- Gochugaru-ohjeisiini pääset tästä, Pul Biber -ohjeisiini taas tästä!
Douchi
- Douchi eli kiinalainen fermentoitu, suolattu ja kuivattu musta soijapapu tuo ruokaan omaleimaista funkyä makua ja reilusti suolaisuutta. Näitä fermentoituja mustapapuja voi olla vaikea löytää, mutta kun niitä on kaapissa pussillinen, ne tuovat iloa lautaselle pitkään!
- Hieman samankaltaiseen fermentoituun ja suolaiseen makumaailmaan pääsee korvaamalla mustapavut tummalla misotahnalla. Misotahnaa löytyy myös näistä ohjeistani!
- Uskoisin, että myös chunjang-tahna voisi toimia korvaavana tuotteena, mutta sitä voi olla yhtä vaikea löytää kuin douchiakin… mikäli löydät sitä, kokeile ihmeessä kokata myös jajangmyeonia!
Shaoxing-viini
- Kiinalainen Shaoxing-viini on hieman makeaa, aromaattista, kuivahedelmäistä ja pähkinäistä. Sen makuprofiili on minusta hyvin samankaltainen kuin puolikuivan sherryn, ja vaihdankin monesti nämä raaka-aineet päittäin sen mukaan, mitä kaapista kulloinkin löytyy. Alkosta itseasiassa löytyy Shaoxing-viiniä, mutten henkilökohtaisesti lotraisi tätä kalliimpaa juomakäyttöön tarkoitettua viiniä ruokaan! Ruuanlaittoon tarkoitettua halpaa Shaoxing “viiniä” voi etsiskellä kiinalaisiin elintarvikkeisiin erikoistuneista kaupoista.
Chinkiang etikka
- Kiinalainen musta Chinkiang-etikka valmistetaan mustasta fermentoidusta riisistä (tai tahmeasta riisistä) ja sen maku on maltainen, aromaattinen ja aavistuksen makea. Chinkiang etikka ei ole yhtä hapanta kuin moni muu etikka. Sen uniikkia makua on vaikea korvata, mutta koska etikkaa on tässä ohjeessa verrattain vähän, voit hyvin käyttää sen sijaan tavallista riisiviinietikkaa ja/tai balsamiviinietikkaa.
- Käytän Chinkiang-etikkaa myös näissä ohjeissa!
Sienijauhe
- Sienijauhe tuo kastikkeeseen umamia. Minulla on ollut kaapissani pitkään Helsienen osterivinokasjauhetta ja tupsuttelen sienijauhetta jos jonkinlaisiin ruokiin tuomaan pientä umamibuustia. Koska purkkini juuri loppui, surautin viimeiset viimesyksyn kuivatut suppilovahverot jauheeksi – ne toimivat ohjeessa vallan mainiosti! Sienijauheen voi minusta kuitenkin jättää myös pois, ilman että lopputulos olisi suuresti erilainen.
Mapo tofu -dippi aka mapo tofummus!
Tarvikkeet
- sauvasekoitin
- raastin
Raaka-aineet:
Tofummus:
- 200 g silken tofua
- 200 g maustamatonta kiinteää tofua
- 4-6 kynttä valkosipulia
- ¾ dl neutraalin makuista kasviöljyä (rypsi/rapsi/auringonkukka...)
- 1 tl paahdettua seesamiöljyä
- n. 1 tl suolaa (jollet tee annosta vegaanisena, voit tuoda dippiin suolaisuutta myös kalakastikkeella)
Mapo-kastike:
- 200 g Beanit-murua tai vegejauhista (tai luomupossun jauhelihaa)
- 6 rkl neutraalin makuista kasviöljyä (rypsi/rapsi/auringonkukka...)
- 2 tl rouhittuja sichuanpippureita
- 4-6 kynttä valkosipulia (koosta riippuen!)
- 2 rkl doubangiang -chilitahnaa (tai 1 rkl gochujang-tahnaa)
- 1 tl gochugaru-chilihiutaleita (tai 1 tl Pul Biber -chilihiutaleita)
- 4-5 cm pätkä inkivääriä
- 1-1½ tl kiinalaisia fermentoituja mustapapuja (tai 1-1½ rkl tummaa misotahnaa)
- ½ tl jauhettua juustokuminaa
- 2 tl kuivattua sienijauhetta (esim. osterivinokas, siitake, suppilovahvero tai herkkutatti!)
- ¼ tl jauhettua valkopippuria
- 4 rkl Shaoxing-viiniä (tai kuivaa / puolikuivaa sherryä)
- 1 dl kasvislientä (tai kanalientä)
- 1 tl maissitärkkelystä
- 1 rkl kiinalaista mustaa Chinkiang-etikkaa (tai riisiviinietikkaa / ½ rkl riisiviinietikkaa + ½ rkl balsamiviinietikkaa )
- 3 tl aprikoosihilloa / agavesiirappia (tai juoksevaa hunajaa)
- 1 rkl paahdettua seesamiöljyä
Tarjoiluun:
- 1 vaalea leipä, esim. ciabatta
- 1 kevätsipulin vihreä osa
- 1-2 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä
Ohjeet
Valmistelut:
- Paahda sichuanpippuria kuivalla paistinpannulla muutama minuutti, tai kunnes sichuanpippuri on tuoksuvaa. Murskaa sichuanpippurit morttelissa hienoksi. Mikäli tarjoilet annoksen seesaminsiemenillä viimeisteltynä, paahda vielä seesaminsiemenetkin kuivalla pannulla, ota ne sitten sivuun jäähtymään.
- Kuori ja raasta inkivääri. Kuori ja raasta mapo-kastikkeeseen tulevat valkosipulit, kuori ja viipaloi tofummukseen tulevat valkosipulit. Hienonna vielä fermentoidut mustapavut veitsellä ja sekoita maissitärkkelys kasvis- (tai kana-) liemeen.
Tofummus:
- Taputtele kiinteästä tofusta talouspaperilla tai keittiöpyyhkeellä enin neste. Murustele tofu kulhoon ja kumoa silken tofu päälle.
- Kuumenna paistinpannussa ¾dl öljyä ja paista viipaloitu valkosipuli öljyssä pehmeäksi. Kaavi valkosipuli öljyineen tofun päälle. Mausta seos seesamiöljyllä ja suolalla, soseuta tasaiseksi. Mikäli et ole tekemässä annosta vegaanisena, osan suolasta voi korvata kalakastikkeella.
- Huom! Tofummuksen ei tarvitse olla vahvasti suolaista, sillä mapo-kastike on erittäin vahvan makuista! Jätä tofummus vetäytymään sillä välin kun teet kastikkeen.
Mapo-kastike:
- Paista vegejauhis/Beanit-muru tai jauheliha reippaalla lämmöllä öljyssä reilusti ruskistetuksi, murustellen sen samalla irtonaiseksi. Laske lämpötilaa hieman miedommalle ja mittaa pannuun doubanjiang (tai gochujang), chilihiutaleet, sichuanpippuri, juustokumina, valkopippuri sekä raastettu valkosipuli ja inkivääri. Jatka paistamista, kunnes valkosipuli on kypsää ja mausteet tuoksuvat (muutama minuutti). Lisää pannuun vielä mustapavut (tai misotahna) ja sienijauhe ja sekoita hyvin.
- Mittaa pannuun Shaoxing-viini (tai sherry). Paista sekoitellen muutama minuutti, tai kunnes neste on melkein täysin haihtunut ja imeytynyt seokseen. Sekoita maissitärkkelys kasvis- tai kanaliemen kanssa kunnolla sekaisin ja kippaa seos pannuun. Anna porista miedolla lämmöllä kokoajan sekoitellen, kunnes seos on lievästi paksuuntunut ja kiiltävä. Viimeistele kastike paahdetulla seesamiöljyllä, aprikoosihillolla/siirappilla/hunajalla sekä lorauksella Chinkiang-etikkaa.
Tarjoilu:
- Lusikoi tofummus laakealle lautaselle. Tee tahnan keskelle pieni syvennys. Lusikoi kastike lautasen keskelle. Viimeistele lautanen silputulla kevätsipulilla ja/tai seesaminsiemenillä ja tarjoile vielä lämpimänä leivän kera!
Huom:
- Kansainvälisistä ruokakaupoista löytyy valmiiksi paahdettuja seesaminsiemeniä, minulla on niitä kaapissa aina!
- Mandyn ohjeessa kastikkeeseen tuodaan rakennetta, makeutta ja kiiltoa aprikoosihillolla. Meillä ei ole kotona juuri koskaan hilloja, enkä viitsi ostaa muutaman teelusikallisen takia kokonaista purkkia kaappiin kököttämään - agavesiirappi tai juokseva hunaja ovat minusta ihan passeleita korvikkeita!
- Jos kaapissasi on confit valkosipulia, voit maustaa tofummuksen niillä! Myös confit valkosipulin öljy on tässä ohjeessa loistovalinta kokkausöljyksi.
Ps. Mandy Lee kokkaa mapo tofummusia myös YouTubessa! Rakastan hänen kokkailuvideoitaan, niitä löytyy onneksi lukuisia Food52-kanavalta.
