Sfincione aka joulupizza

Sfincione aka joulupizza

Kaupallisessa yhteistyössä Asennemedia ja Social Wines

Punkku ja pizza. Klassikkoyhdistelmä, jota himoitsen ympäri vuoden – tosin erityisesti talvella ja mieluiten kotisohvalle käpertyneenä.

Ei siis ihme, että meinasin hyppiä pöksyistäni, kun kuulin sfincionesta, sisilialaisesta joulupizzasta! Minulle joulu on nimittäin juurikin sohvalle käpertymisen aikaa, pötköttelyä, rentoilua ja mitäpä muuta kuin useamman vuorokauden kestävä herkuttelumaratoni. Vaikka perinteisillä jouluruuilla on vakaa paikkansa joulupöydässäni, alkaa sitä kokemukseni mukaan jossain vaiheessa pyhiä aina tekemään mieli jo jotain ihan muuta – kuten vaikkapa juuri pizzaa (koska sitä nyt ei tekisi mieli?)

Sfincione on sisilialainen pizza, joka eroaa napolilaisesta siinä, että sen pohja on pannupizzamaisesti paksumpi, siihen tulee enemmän soossia ja se päällystetään juuston lisäksi leivänmuruilla. Usein se myös paistetaan neliskulmaisella pellillä. Kaikkein esteettisin pizza se tuskin on, mutta älkää antako ulkonäön hämätä, se on mehevää ja täyteläistä ja todella vaarallisen koukuttavaa! Sisiliassa sfincione kuuluu niin joulun kuin uudenvuodenkin juhliin, kertoo pikainen netin kaivelu, tosin sitä syödään ilmeisesti myös ympäri vuoden kuten minäkin tähän herkkuun tutustuttuani todennäköisesti teen.

Tehtyäni ensimmäiset sfincioneni hoksasin heti, mikä tässä pizzassa on parasta ja miksi se sopii joulupyhien aikaan kuin nakutettu: lähes jokaisen sen ainesosista voi valmistaa useita päiviä etukäteen. Pizzahimon iskiessä ei siis tarvitse kuin kurkottaa jääkaappiin, kasata pizza ja paistaa se.

Taikina varsinkin on helpoimpia pizzataikoinoita, joita olen koskaan kokeillut. Siinä kun ei juuri muuta kuin sekoiteta ainekset yhteen ja lykätä ne kelmutettuna jääkaappiin, jossa se saa fermentoitua jopa 3-4 vuorokautta.

Ystäväni Eevis ja Jarkko vääntäytyivät keskikaupungilta tänne lähiöön viime viikolla lounaalle, joten nostin suorituksen kunniaksi sfincionen kaveriksi pöytään pullon jouluista punaviiniä, Los Monteros Crianzaa.

Los Monteros on sopivan mehevä, täyteläinen ja tanniininen tuhdin pizzan kaveriksi (vaikkei sisilialaista olekaan). Tämä aavistuksen nahkainen, vaniljainen ja makean mausteinen punaviini on myös pizzassa käytettävän suolaisten ja terävien cacciocavallon/provolone piccante -juustojen oiva kumppani. Eipä viinivalintaa lainkaan huononna sekään, että tätä viiniä on ilo nautiskella sohvalla vielä senkin jälkeen, kun pizza on kadonnut viimeistä murua myöten!

Käyttämäni reseptin mukaisesti tehtynä sekä taikinaa että iki-ihanaa, karamellisoidulla sipulilla ja anjoviksella maustettua tomaattisoossia tuli todella reilu määrä, joten tässä kahden hengen taloudessa pizzaa saatiin syödäkseen ekaa kertaa reseptiä testatessani useampikin päivä putkeen. Tämän havainnon tehtyäni puolitin ohjeen.

Alkuperäisohjeessa ainesosat pitää lisäksi mitata gramman tarkkuudella – ei tule tapahtumaan tässä taloudessa, ellen saa joululahjaksi pikkutarkkaa keittiövaakaa! Niinpä käänsin grammamäärät omaan ohjeeseeni hieman summittaisemmiksi teelusikoiksi ja desilitroiksi, enkä usko tehneeni alkuperäisohjeelle näin toimiessani kovin suurta hallaa. Täyttä varmuutta en taida tosin saada, ennen kuin pääsen mittailemaan raaka-aineita gramman tarkkuudella… Joulupukki, olethan kuulolla?

Suurperheelle tai kestopizzanhimoisille suosittelen ohjeen tuplaamista takaisin alkuperäismäärään – yhden paistinpannukokoisen pizzan sijasta saat silloin joko useamman samanmoisen, tai sitten kokonaisen uunipellillisen tätä rapeaa ja koukuttavaa herkkua!

Sfincione n. 4:lle

Taikinaan:

250 g vehnäjauhoja

5 g suolaa (vajaa 1 tl)

3 g kuivahiivaa (n. ½ tl)

2 rkl oliiviöljyä: 1 rkl taikinaan + 1 rkl kulhoon

173 g vettä (n. 1 ¾ dl)

Tomaattisoossiin:

n. 4 dl kokonaisia säilyketomaatteja liemineen

1 iso keltasipuli

2-4 valkosipulin kynttä

3 rkl oliiviöljyä

½ rkl sokeria

½-1 tl chilihiutaleita

1 tl oreganoa

4-10 anjovisfilettä

suolaa ja mustapippuria maun mukaan

Päälle:

n. 200 g ciabattaa tms. maukasta vehnä- tai sekaleipää

¼ dl oliiviöljyä

30 g hienolla terällä raastettua cacciocavalloa/provolone piccantea (*

50-100 g cacciocavalloa/provolone piccantea (**

¾ dl oliiviöljyä

Aloita valmistelut pizzataikinasta: mittaa taikinan kuivat aineet kulhoon ja sekoita huolella. Lisää vesi sekä 1 rkl öljyä, sekoita tasaiseksi – taikinaa ei tarvitse vaivata ja sen kuuluu jäädä hieman kosteaksi. Valuta loppu öljy kulhoon ja pyörittele taikinapallo siinä. Kelmuta kulho ja siirrä jääkaappiin vähintään yön yli, tai jopa kolmeksi vuorokaudeksi.

Myös kastikkeen voi valmistaa useamman päivän etukäteen: silppua sipuli ja valkosipuli hienoksi. Kuullota niitä öljyssä paistinpannulla viitisen minuuttia, lisää sitten sekä sokeri että ripaus suolaa. Jatka paistamista miedolla lämmöllä, kunnes sipuli muuttuu kullanruskeaksi – tähän menee ainakin minulla vähintään parikymmentä minuuttia. Lisää karamellisoituneeseen sipuliseokseen sitten tomaatit ja riko niitä lastalla hieman. Lisää kastikkeeseen makusi mukaan anjovisfileitä, chiliä sekä oreganoa. Keittele kastiketta vähintään puoli tuntia miedolla lämmöllä ja tarkista lopuksi maku. Lisää tarvittaessa suolaa sekä vastarouhittua mustapippuria.

Valmistele vielä leivänmurut: viipaloi leipä ja kuivata sitä uunissa n. 175 asteessa, kunnes se saa hieman väriä ja on kauttaaltaan kuivunut (jos omistat leivänpaahtimen, voit myös paahtaa viipaleet). Silppua kuivahtaneet viipaleet sitten tehosekoittimessa juustoraasteen ja oliiviöljyn kera.

Ota taikina huoneenlämpöön n. tuntia ennen kuin alat leipomaan. Öljyä pieni uunivuoka tai uunin kestävä paistinpannu ja kumoa taikina siihen. Painele ja tuupi taikina varovasti astiaan reunoja myöten ja jätä sitten kohoamaan vielä tunniksi. Taikinaa saa olla jo tässä vaiheessa paistoastiassa noin sentin paksuinen kerros – vähän kuin focacciaa siis tekisi.

Laita uuni lämpenemään 230 asteeseen. Lisää kohonneen taikinan päälle hellästi tomaattisoossi, sitten leivänmuruseos ja lopuksi loppu juusto raastettuna sekä oliiviöljy ohuena nauhana. Paista pizzaa n. 25-30 minuuttia uunin keskitasolla, eli kunnes juusto on ruskistunut ja pohja kypsä. Varo polttamasta leivänmuruja – siirrä vuoka tarvittaessa uunin alatasolle.

Sitten ei muuta kuin pala pizzaa käteen ja herkuttelemaan! Sfincione maistuu erittäin hyvälle myös kylmänä … ehkä tuo ohje olisi siis sittenkin hyvä tuplata takaisin alkuperäismääräänsä?

*) Cacciocavalloa on suomesta harmillisen vaikea löytää, mutta hyvin sen kaltaista provolone piccantea löytyy ainakin Hakaniemen Kauppahallin Lentävästä Lehmästä. Olen tosin tehnyt sfincionea myös kotimaisella mustaleimalla, parmesanilla ja pecorinolla … mutta ei kerrota sitä sisilialaisille!

**) Alkuperäisohjeen mukaan juustoa ei tule tähän pizzaan minunlaiseni juustohiiren mielestä kovinkaan paljoa – tässä keittiössä määrä on siksi ruvennut pikkuhiljaa hieman kasvamaan. Ehkä ei kerrota sitten siitäkään niille sisilialaisille?

Ps. JOULUPUKKI, voisin mieluusti myös ottaa joululahjaksi matkan Sisiliaan testaamaan tätä pizzaa sen alkulähteillä 😀


Koska kyseessä on alkoholiyhteistyö, Valviran ohjeistuksen mukaan en voi julkaista alkoholia koskevia kommentteja.

Sfincioneen liittyvät ajatukset ovat kuitenkin erittäin tervetulleita!

137 views

Umaminen kombu-papupata

Umaminen kombu-papupata

Kaikkea sitä netistä oppiikin, osa xxx: kuivattujen papujen keittäminen kombulevän kanssa tekee niistä helpommin sulavia. No sehän testataan! Minä nimittäin rakastan papuja ja erityisesti niiden keittelyä itse. Mitä sen sijaan en erityisemmin rakasta, on kipeä maha ja ilmavaivat. Mikäli on siis olemassa keinoja vähentää papujen mahdollista haittavaikutusta, niistä jokaista on tietysti kokeiltava!

Kombulevä on minulle aiemmin tuttu lähinnä japanilaisen keittiön parista; maustan kombulla sushiriisin ja valmistan siitä dashilientä, jota käytän mm. miso- ja ramenkeittoon. Olen kuitenkin aiemmin ollut siinä käsityksessä, että kombua ei saa ainakaan dashilientä valmistettaessa keittää, tai sen liemen maku muuttuu kitkeräksi ja lopputulos limaiseksi; teen dashiliemen siksi yleensä kombua yön yli liottamalla ja vain kiehumispisteeseen asti lämmittämällä, jonka jälkeen poistan kombun liemestä.

Epäluuloisena testasin siis kombulevän ja papujen keittelyä pienessä kattilassa makua jatkuvasti maistellen, ennenkuin uskaltauduin lisäämään levää kokonaiseen papupata-annokseen. Eihän siitä mitään kitkerää tai limaista tule! Höpön pöpön. Hajotessaan kombu toki hieman suurustaa papujen keitinlientä, mutta se on mielestäni vain positiivinen juttu. Kombun maku on mielestäni niin ihana, mieto mutta täyteläisen umaminen, että se sopii papujen keitinliemeen erinomaisesti nousematta sieltä kuitenkaan päällepäsmäriksi.

Mihin kaikkeen kombulevää mahtaakaan voida käyttää! Sen ainakin tiedän, että ruotsalainen pienpanimo Stockholm Brewing Co. on tehnyt kanttarelli-kombugosea (joka oli vieläpä kuulemma hyvää, kertoo luotettava ja puolueeton lähteeni – itse en tätä erikoisuutta ole valitettavasti päässyt maistamaan). Asiaa on selviteltävä lisää. Onneksi olen lähdössä joululomalla Japaniin, niin voin siellä sitten tutustua tähän raaka-aineeseen oikein sydämeni kyllyydestä 🙂

Vaikka se ensimmäinen testisatsini (kattilassa pelkän veden ja kombulevän kanssa keitellyt pavut) maistui herkulliselle, teki mieleni viedä kombu-pavut samantien seuraavalle tasolle. Niinpä kaivelin kaapeistani kaikki mahdollisimman umamiset raaka-aineeni ja laitoin ne pataan liotettujen papujen ja kombulevän kanssa.

Sekaan päätyi kombun lisäksi mm. erittäin kypsä pihvitomaatti, parmesaanin kanta, paahdettua sipulia, porkkanaa ja valkosipulia sekä erään anjovispurkin jämät. Uunissa näiden kaikkien herkkujen maut sekoittuivat ihanasti yhteen, eikä lopputuloksesta voi oikein muuta sanoa kuin että se oli tähänastisen papupataurani huippu: ♥ UH ♥ AH ♥ !

Umaminen kombu-papupata 4:lle

4 dl kuivattuja papuja, kuten valkopapuja, kidneypapuja, mustapapuja sekä halutessasi hieman keltaisia tai vihreitä linssejä

n. 1 l mietoa kasvislientä

1 iso keltasipuli

5-6 valkosipulin kynttä

1 keskikokoinen porkkana

8-10 anjovisfilettä

n. 15 × 20 cm pala kombulevää

1-2 kypsää isoa pihvitomaattia tai 2-3 luumutomaattia

2 laakerinlehteä

maun mukaan vastarouhittua mustapippuria

pala parmesaanin kuorta

2 isoa jauhoista perunaa

1-2 tl suolaa

(* kasvissyöjät & vegaanit: kourallinen kuivattuja liotettuja siitakesieniä liotusvesineen, 2-3 rkl oluthiivahiutaleita / 1-2 rkl misoa – lue lisää jutun lopusta)

tarjoiluun:

loraus laadukasta oliiviöljyä

reilusti raastettua parmesaania

Liota papuja runsaassa vedessä vähintään vuorokausi. Vaihda vesi papujen liotusaikana muutaman kerran, huuhtele ne samalla huolella.

Huuhtele liotetut pavut vielä kerran ja kaada ne kannelliseen uunivuokaan tai pataan. Kuori valkosipulin kynnet sekä sipuli ja lohko sipuli kahdeksaan osaan. Kuori ja pätki myös porkkana. Paahda sipulilohkoihin ja porkkanaan kuivalla pannulla kunnon tumma pinta ja lisää ne papujen päälle. Alenna lämpöä hieman ja paahda myös valkosipulinkynnet nopeasti ennen pataan lisäämistä (varo kuitenkin polttamasta).

Lohko tomaatit neljään osaan ja lisää se sekä parmesaanin kuori, anjovisfileet, laakerilehdet ja kombulevä papujen sekaan. Kaada päälle sitten noin litra kasvislientä (nesteen pitäisi peittää pavut ainakin sentillä). Laita pata kansi päällä uuniin ja ala lämmittää uunia 200 asteeseen. Kahteensataan päästyäsi voit ottaa padan kannen hetkeksi pois ja painella tomaatteja ja sipulin lohkoja hieman rikki nesteen sekaan. Laske lämpötila sen jälkeen 150 asteeseen ja jätä pata uuniin muhimaan vähintään kahdeksi tunniksi – kunhan tarkkailet nesteen määrää, voit kuitenkin antaa padan muhia rauhassa vaikka neljä tuntia. Lisää pestyt, kuoritut ja pitkittäin puolitetut perunat pataan noin tunti ennen kuin aiot ottaa padan uunista.

Tarkkaile pataa muutaman kerran hautumisen aikana: sekoita raaka-aineita hieman ja lisää tarvittaessa hieman vettä, mikäli neste näyttää imeytyvän papuihin liikaa – padassa kuuluu olla jäljellä vielä jonkun verran lientä sen valmistuttua. Pata on valmista, kun kaikki isommatkin pavut sekä perunat ovat täysin pehmeitä ja kombulevä hajoilee liemen sekaan. Tarkista maku ennen tarjoilua ja lisää tarvittaessa hieman suolaa ja pippuria.

Annostele papupata sekä perunat lautasille ja tarjoile annokset oliiviöljyn ja parmesaanin kera. Idea on, että jokainen ruokailija muussaa itse perunan, porkkanan ja sipulit papujen sekaan; pata on nimittäin hieman esteettisempi ilmestys pöytään kannettaessa ennen ainesten muussausta. Toki voit kuitenkin muussailla koko padan jo ennen tarjoilua 🙂

Testasin muuten pataa viimeeksi pienellä chorizonpätkälisäyksellä. T O I M I I!

Mitä tulee kombulevän kykyyn tehdä pavuista paremmin sulavia ja vähemmän ilmavaivoja aiheuttavia: vaikea sanoa!

Testipäivinä ja sitä seuraavina päivinä olo oli kuitenkin mukavan kaasuton verrattuna siihen, millainen se yleensä olisi tällaisen papumäärän jälkeen. Kun päivän mittaan tulee kuitenkin syötyä myös kaikenlaista muuta, on vähän vaikea sanoa mistä mikäkin olotila johtuu. Ihan vielä en siis väitettä uskalla ainakaan täysin allekirjoittaa, vaikka lupaavalta kyllä näin muutaman testikerran jälkeen vaikuttaa 🙂


*) Padasta saa kasvissyöjälle sopivan, kun jättää anjoviksen pois. Vegaanille se sopii, kun jättää myös parmesaanin pois. Tällöin tosin lisäisin pataan muutaman ruokalusikallisen oluthiivahiutaleita tai misoa juuri ennen tarjoilua paikkaamaan umamitilannetta! Kasvissyöjät ja vegaanit voivat myös kokeilla lisätä pataan kourallisen noin tunnin verran liotettuja kuivattuja siitakesieniä liotusliemineen; muista tuolloin vähentää liotusliemen määrä kasvisliemestä. Itse välttelen kuivattuja sieniä, sillä ne aiheuttavat minulle usein juuri niitä mahavaivoja joita kombulla yritän tässä padassa vähentää 😉

254 views

Vegekebab freekehpedillä

by Juulia 4 Comments
Vegekebab freekehpedillä

Kebab, tuo myöhäisiltojen houkutteleva seireeni! Minussa on varmaan jotain outoa, kun olen sen kutsulle aina ollut jotenkin immuuni. Muistaakseni maistoin kebabia ehkä kerran joskus teinivuosinani, mutta sitten ryhdyin kasvissyöjäksi eikä kokemukselle tullut jatkoa lähemmäs viiteentoista vuoteen. Viimeisen parin vuoden aikana olen maistanut kebabia muutaman kerran – toisten lautasilta – eikä se lainkaan hullumpaa toki ole, mutta ei kuitenkaan mitään sellaista johon minulla iskisi himo.

Mistä sen sijaan pidän erityisen paljon, ovat ne kebabin ja itselleni tutumpien falafelien kyljessä tarjoillut soossit: ihanan täyteläinen tomaattikastike sekä mukavan viileä ja raikas jugurttikastike. Pepperonipaprikoita suorastaan rakastan ♥

Kebabin kylkeen lusikoitava jugurttikastike on muuten toistaiseksi ainoa hyväksymäni osoite kuivatulle tillille 😀

Falafeleja olen monesti yrittänyt tehdä kotona, mutta eivät luomukseni ole päässeet lähellekään parhaita falafelelämyksiäni (jotka olen kokenut kunnon hipsulin tapaan tietysti Berliinissä). Niinpä olen suosiolla jättänyt falafelien väsäilyt omasta repertuaarista pois, mieluummin kikkailen niistä kikherneistä kaikenlaista muuta! Jostain syystä kotitekoinen kebab on sen sijaan alkanut viime aikoina kutkuttamaan, vaikka vähän kyllä ihmettelen kyseisen oikun alkuperää.

Matalan kynnyksen kotikebab onnistuu onneksi myös ilman valtaisaa lihavuorta ja maistuu myös vegaaniystävilleni. Innostuin tuossa aiemmin syksyllä saksanpähkinächorizosta, jota onkin tullut laiteltua syksyn mittaan vähän kaikkeen, niin kovasti siitä molemmat Juuson kanssa tykkäämme.

Ystäväni Jarkko on intohimoinen Lahtelaisen mukiruuan puolestapuhuja, joka pyrkii edistämään legendaarisesta kebablihalla täytetystä lihamukistaan tunnetun kaupungin ruokakulttuuria vähän muidenkin mukiinmenevien ruokien suuntaan. Erään Jarkon kanssa käydyn keskustelun jälkeen inspiroiduinkin sitten kokeilemaan saksanpähkinächorizoa vegelihamukin täytteenä. Oi kuulkaas, kyllä toimii! Ideaa on tullut testailtua sittemmin vähän perinteisemmin myös lautasella ja hyvin on maistunut – niin sekaaneille kuin vegaaneillekin.

Vegekebab freekehpedillä 2:lle

½ annosta saksanpähkinächorizoa

3 dl freekehiä (* lue freekehistä lisää jutun lopusta)

n. 7-8 dl mietoa kasvislientä

Jugurttikastikkeeseen:

1 prk Yosa Greek Style -kaurajugurttia / bulgarianjugurttia

1-2 tl kuivattua tilliä

½ tl suolaa

rutistus sitruunamehua tai 1 tl sumacia

Tomaattikastikkeeseen:

300 g paseerattua tomaattia

1 keskikokoinen sipuli

2-3 valkosipulin kynttä

1 rkl oliiviöljyä

1 tl suolaa

1 rkl tummaa sokeria

2 tl juustokuminaa

1 tl kanelia

1 tl timjamia

1 tl oreganoa

(1 rkl balsamiviinietikkaa)

Tarjoiluun:

jäävuorisalaattia

muutama pepperonipaprika per syöjä

ripaus kuivattua tilliä

Laita ensiksi tulille tomaattikastike: silppua sipulit ja kuullota niitä öljyssä suolan ja sokerin kanssa, kunnes ne hieman karamellisoituvat. Lisää paseerattu tomaatti ja mausteet. Keittele kastiketta miedolla lämmöllä ilman kantta vähintään 20 minuuttia ja tarkista sitten maku – mitä pidempään soossia keittelet, sen täyteläisemmäksi se muuttuu, itselläni kattila saattaa hiljalleen pulputella liedellä joskus jopa tunnin, tosin silloin siihen saattaa tarvita jossain vaiheessa lisätä hieman nestettä, ettei tulisi liian tiukkaa tavaraa.

Kun tomaattisoossi on kypsymässä, voit siirtyä freekehiin. Keitä freekehiä kasvisliemessä kannellisessa kattilassa, kunnes kaikki neste on imeytynyt jyväsiin (tarkista nestetilanne muutaman kerran kypsymisen aikana), aikaa siihen menee n. 15-20 min.

Freekehin valmistuessa voit valmistaa saksanpähkinächorizon (se valmistuu alle viidessä minuutissa tehosekoittimen kanssa). Ison määrän saksanpähkinächorizoa saa paistettua rapeaksi uunissa (200°C): laita massa leivinpaperoidulle pellille ja laita päälle toinen leivinpaperi. Kauli massa noin puolen sentin paksuiseksi kerrokseksi, irroita päällimmäinen paperi ja lykkää pelti uuniin (voit myös paistaa seosta hetken leivinpaperilla peitettynä niin, että päällä on painona sileäpohjainen uunivuoka. Poista tällöin sekä paino että päällimäinen leivinpaperi puolivälissä paistoa, jotta koko pinta-ala rapeutuu varmasti). Paista pellillistä uunin keskitasolla n. 10-15 minuuttia, eli kunnes reunat ovat rapeutuneet ja seos on myös keskeltä hieman kuivahtanut. Varo kuitenkin polttamasta seosta 🙂

Sekoita jugurttikastikkeen ainekset huolella sekaisin ja laita kastike hetkeksi tekeytymään jääkaappiin. Vegaanille suosittelisin tähän Yosan Greek Style -kaurajugurttia, maitotuotteita käyttäville vanhaa kunnon Bulgarian jugua. Minusta tämän soossin pitää olla kunnolla hapanta!

Suikaloi jäävuorisalaatti. Soseuta tomaattikastike, mikäli haluat (itse tykkään tässä yhteydessä silestä tomaattisoossista). Annostele lautasille (tai siihen pahvimukiin!) ensin freekehiä, sitten salaattia, saksanpähkinächorizomurua, tomaattisoossia, jugurttisoossia ja muutama tulinen pepperonpaprikaa per syöjä.

Kotikebabravintola-annos…

…ja sen take away -versio!

*) Jos freekeh ei ole sinulle vielä tuttu, suosittelen lämpimästi pikaista tuttavuuden hieromista! Freekeh on arabialainen perinnevehnälaji, joka kerätään ennen kuin se kypyy (eli vielä vihreänä). Keräämisen jälkeen se kuivataan ja savustetaan. Kypsennettynä sen maku on todella täyteläinen; hennon pähkinäinen ja miedon savuinen. Freekeh sisältää reilusti enemmän kuituja, proteiineja ja mineraaleja kuin tavallinen vehnä ja sillä on myös suhteellisen matala glykeeminen indeksi (GI 43). Gluteeinia vältteleville se ei valitettavasti kuitenkaan sovi.

Lähteet: HS & Greatist

376 views

Ragù alla porognese

by Juulia 4 Comments
Ragù alla porognese
og:image

Lautasellani on tänään porosta tehtyä Ragù alla Bolognesea = porognesea ;) Älkää tuomitko annosparkaa kuitenkaan nimen perusteella, vaikka se kuulostaakin lähinnä huonolta vitsiltä – se on varsin herkullista!

Nerokkaasti nimeämäni italialais-suomalainen fuusiopöperö tuli laiteltua tulille, koska halusin tehdä hieman tilaa pakastimeeni. Ostimme nimittäin pikkusiskoni kanssa puolikkaan poron tuossa joulun tienoilla ja pakastin on siitä asti ollut melkoisen tukossa. Poro on minulle suhteellisen uusi raaka-aine valmistaa, joten aloitin siihen tutustumisen turvallisesti jauhelihasta. Ragúksi porojauheliha päätyi ihan hetken mielijohteesta, koska miksei?

Pataan valkoista, lasiin punaista

Bolognesen pohjaksi kuullotetaan soffritto – pieneksi kuutioiksi leikattua porkkanaa, selleriä ja sipulia. Käytin seokseen tällä kertaa juuriselleriä, jonka maku pitkään hauduteltuna on niin pehmeän täyteläinen, että arvelin sen päästävän itse poron paremmin oikeuksiinsa kuin perinteisemmän varsisellerin. Viinin suhteen pallottelin hetken punaisen ja valkoisen väliä, mutta päädyin lopulta valkoiseen, kun en silläkään halunnut poron omaa makua liikoja peittää. Perinteiseen Ragù alla Bologneseen tulee myös pancettaa, muuta sen jätin tänään kastikkeesta samasta syystä pois.

Ragù alla porognese 4:lle

n. 50 g voita

n. 600 g porojauhelihaa

100 g juuriselleriä

150 g porkkanaa

1 iso keltasipuli

2-3 valkosipulin kynttä

n. 1,5 dl kevytmaitoa

n. 1,5 dl valkoviiniä

n. 200 g tomaattia murskattuna

2 laakerinlehteä

1 tl kuivattua timjamia

1 tl kuivattua rosmariinia

reilusti vastarouhittua mustapippuria

suolaa maun mukaan

tarjoiluun parmesaania

Valmista soffritto: kuori sipuli, porkkana ja juuriselleri, silppua pieneksi kuutioksi – itse teen kuutioista tosi pieniä, koska en halua soossiin isoja ns. sattumia, mutta voi ne jättää isommiksikin. Sulata puolet voista ja kuullota vihanneksia siinä, kunnes sipuli muuttuu läpikuultavaksi. Murskaa valkosipulinkynnet veitsen lappeella ja/tai pilko kynnet, lisää valkosipuli sitten kattilaan jauhelihan kera.

Paista kaikkea keskilämmöllä, kunnes liha on ruskistunut. Alenna lämpöä ja lisää kattilaan puolet maidosta, viini sekä tomaatit. Maito on tärkeä osa ragùa, sillä se pehmentää viinin ja tomaatin hapokkuutta, ja tuo kastikkeeseen aavistuksen makeutta. Lisää kattilaan vielä ripaus suolaa, reilusti mustapippuria sekä yrtit. Sekoita hyvin ja jätä kastike kannen alle hautumaan 2-3 tunniksi. Tarkista välillä, että kastike ei pääse kuivumaan; lisää tarvittaessa kattilaan hieman viiniä tai vettä.

Pöydällä nahistuneet kirsikkatomaatit pataan hus!

Itse lisään kastikkeeseen vielä juuri ennen tarjoilua loput maidosta sekä nokareen voita, jonka jälkeen keitän kastiketta vielä muutaman minuutin (Italiassa tässä vaiheessa saatetaan lisätä näiden sijasta hieman kermaa). Ragù tarjoillaan perinteisesti tagliatellen kera, mutta omalle lautaselleni päätyi tänään astetta leveämpää pappardellea, sitä kun kaapissa kerran oli. Mikäli haluaisit kuitenkin jostain syystä suututtaa italialaisen, keitä kastikkeen kaveriksi spagettia.

Lappilaisempaan suuntaan annos kallistuu, kun kastikkeen tarjoilee puikulamuussin kera. Päädyit mihin tahansa, suosittelen kuitenkin tekemään kastiketta reilusti, sillä se vain paranee uudelleenlämmittäessä.

118 views