Vegaaninen onigirazu sienillä, avocadolla ja tomaatilla

Vegaaninen onigirazu sienillä, avocadolla ja tomaatilla

vegaaninen onigirazu

Keittiössäni on ollut pitkästä aikaa taas onigirazu-liukuhihna! Ihastuin tähän japanilaiseen ”riisileipään” muutaman vuotta sitten ja jonkin aikaa onigirazu olikin vakioaterioitamme. Sen verran työlästä sen valmistaminen kuitenkin on, että kun suurin hurahdukseni vaimeni, jäi riisileipienkin paketoiminen vähäksi aikaa.

Viime lauantaina lempibaarissani, BrewDog Helsingissä järjestettyyn vegaanisten oluiden ja ruuan paritukseen halusin kuitenkin ehdottomasti tehdä onigirazuja! Tosiaan, kokkailin tuohon loppuunmyytyyn tapahtumaan neljä vegaanista ruokaa, joille etsimme Brewdogin Kristan kanssa hyvät olutparit. En ole hirmuisen hyvä kehumaan omaa työtäni, mutta panostin tarjoiluihin ja niiden viimeistelyyn viikkotolkulla ja pistin parastani pöytään. Tarjolla oli niin vegaaninen onigirazu kuin hartaudella friteeratut perunanachotkin – ja ne loput tarjoilut päivitän blogiin pikkuhiljaa! Hyvää palautetta ruuista onneksi sitten sainkin – huh – tämähän oli nimittäin ensimmäinen kerta kun kokkasin muille kuin tutuille. Ehkä näitä iltoja uskaltaa siis järjestää jatkossakin?

vegaaninen onigirazu

Koska haluisin tarjolle maistuvaa ja mielenkiintoista ruokaa, jota syödessä ei ajattelisi niinkään ruuan vegaanisuutta vaan sen herkullisuutta, päätin aloittaa setin onigirazuilla. Niistä ei edelleenkään moni vielä tiedä mitään, joten niitä tarjotessa ollaan jo erikoisuuden kannalta voiton puolella. Liian erikoisia ne eivät silti ole, muistuttaahan onigirazu kuitenkin etäisesti sushia (mitä se tosin ei ole).

Onigirazu?

Onigirazu on eräänlainen mukaelma japanilaisesta eväsklassikosta onigirista. Onigirazu ei ole perinteinen japanilainen ruoka, vaan se on peräisin japanilaisesta sarjakuvasta nimeltä ”Cooking Papa” – sarjisruokaa siis! Perinteinen onigiri on suolalla maustetusta riisistä muotoiltu pallo tai kolmio, jonka sisällä on yleensä aika yksinkertainen suolainen täyte (yksinkertaisimmillaan vaikkapa vain pikkelöity japaninaprikoosi eli umeboshi, joka pidentää onigirin säilyvyyttä).

Onigiri tarjoillaan onigirazun tavoin norilevän kanssa. Toisin kuin levään paketoitu onigirazu, onigirien kaveriksi tuleva levä säilytetään kuitenkin aina erikseen jottei se vettyisi. Japanilaisista kulmakaupoista löytyy erilaisia onigireja pikkurahalla ja söimmekin niitä Japanin reissuillamme lähes päivittäin 🙂

Perinteiset onigirit ovat siis minusta aivan ihania. Niitä on kuitenkin ainakin minun ollut haastavaa oppia muotoilemaan oikeaoppisesti. Sen sijaan onigirazu onnistuu vähän kömpelömmältäkin kokilta! Kiitos käytännöllisestä keksinnöstä Cooking Papalle ♥

vegaaninen onigirazu

Onigirazun voi täyttää melkeinpä millä vaan, joten siitä voi tehdä tarpeen mukaan ruokaisamman tai kevyemmän suupalan. Olenkin täyttänyt onigirazuja kotona jos jonkinlaisin eri tavoin, mutta täällä blogissa ei ohjetta vegaaniselle versiolle vielä olekaan! Sellaisen tilaisuutta varten kehiteltyäni on nyt siis ihan aiheellista lisätä tuo ohje tänne teidänkin luettavaksenne.

Täysin uusia makuja tämä vegaaninen onigirazu ei omalla mittapuullani sisällä, sillä sen täytteeksi tuli mm. paistettuja sieniä, avocadoa ja majoneesia. Olen rakastunut suolaisen makeiden ja hieman savuisten paistettujen sienten ja kermaisen avocadon yhdistelmään, enkä meinaa saada siitä kyllikseni! Sama makupari löytyykin siksi reseptiarkistoistani mm. vegaaninen temaki -reseptin sekä vegaanisen perunankuoriburgerin yhteydessä. Ehkä seuraava tekemäni vegaaniruoka voisi kuitenkin olla jo jotain ihan muuta…

Ohjeen määrästä riittää neljään osaan leikattuina cocktailpalat 24:lle, välipalaa puoliksi leikattua 12:lle ja lounaaksi kuudelle. Jos et ole ruokkimaan laumaa nälkäisiä olutfaneja kuten minä, kannattaa ohje tehdä 2/3 tai 1/2 tai 1/3 osissa.

Vegaaninen onigirazu

vegaaninen, gluteeniton kun käytät soijan sijasta tamaria

6 kpl

400 g sushiriisiä (+ suolaa maun mukaan tai n. 2 rkl Yukari shiso furikake -mausteseosta)

6 jumboherkkusientä / portobelloa

2 rkl miedon makuista kasviöljyä

1 tl nestesavua

2 rkl tummaa soijakastiketta /tamaria

2 rkl vaahterasiirappia / agavesiirappia tms.

1 tl srirachaa

2 pihvitomaattia

2 isoa kypsää avocadoa + 1-2 rkl riisiviinietikkaa

(1 ruukku shisoa / wasabirucolaa / mizunaa / viinisuolaheinää)

1 dl vegaanista majoneesia

n. 1 rkl tummaa soijakastiketta /tamaria

6 norileväarkkia

kelmua

Valmistele ensin riisi:

Pese riisi juoksevan veden alla niin monta kertaa, että siitä irtoava vesi on kirkasta (4-6 kertaa vettä vaihtaen). Laita riisi puhtaaseen kylmään veteen likoamaan ainakin muutamaksi tunniksi (itselläni se saattaa olla likoamassa yönkin yli). Valuta riisi huolella ja keitä paketin ohjeen mukaan kypsäksi. Pidä se lämpimänä.

Riisin kypsyessä valmistele täytteet:

Viipaloi sienet muutaman millin paksuisiksi viipaleiksi. Ruskista viipaleet öljyssä. Alenna lämpöä ja lisää sitten paistinpannulle nestesavu, 2 rkl soijaa/tamaria, 2 rkl siirappia sekä sriracha. Sekoita hyvin, jotta jokainen sieniviipale saa mausteisen kylvyn. Jatka sienten paistamista mausteliemessä, kunnes liemi imeytyy sieniin lähes täysin. Itse teen välillä muuten nämä sienet niin, että paistan ne edellisenä päivänä ja laitan tuossa mausteliemessä yön yli jääkaappiin marinoitumaan – sitten vaan liemen kanssa paisto kun aletaan kokoamishommiin!

Viipaloi sekä tomaatti että avocado muutaman millin paksuisiksi viipaleiksi. Pyörittele avocadoviipaleet riisiviinietikassa, jotteivät ne tummu. Mausta majoneesi soijakastikkeella ja irroita käyttämästäsi yrtistä lehdet. Oma suosikkini on shiso, jota löytyy kaupoista yleensä nimellä perilla. Mizunaa suosittelen kokeilemaan, jos tulee vastaan, mutta myös viinisuolaheinä toimii yllättävän hyvin! Jos päädyt laittamaan onigirazuihisi wasabirucolaa niin kannattaa muistaa että se on todella ytyä tavaraa.

Mausta sitten vielä riisi! Itse tykkään maustaa sen ihanalla japanilaisella shisoyrtistä tehdyllä yukari-mausteella, josta riisi saa sekä kauniin purppuraisen värin, että suolaisuutta, makeutta ja hauskaa kirpeyttä. Riisin voi myös jättää naturelliksi ja maustaa se vain ripauksella suolaa. Mitä teetkin, kääntele mauste riisin sekaan varovasti ja muista peittää riisi kannella tai kostealla keittiöliinalla, jottei se kuivu. Riisi pitää myös pitää lämpimänä! Huom! Sushiriisin tapaan riisiviinietikalla ja mirinkastikkeella maustettu riisi ei onigirazuihin kuulu, mutta toisaalta … säännöt on tehty rikottavaksi jos minulta kysytään. Muista kuitenkin ettet tällöin voi laittaa onigirazuja jääkaappiin, sillä siellä etikalla ja mirinillä maustettu sushiriisi kovettuu.

Onigirazu -kokoamislinja:

Levitä työtasolle hieman norileväarkkia isompi pala kelmua. Aseta leväarkki kelmun päälle. Annostele noin kolme ruokalusikallista lämmintä riisiä arkin keskelle, ja taputtele riisi kostutetuin käsin neliöksi, jonka kulmat osoittavat norileväarkin keskikohtia. Tee riisineliöstä tarpeeksi pieni, jotta leväarkin reunaan jää matkaa noin kaksi senttiä. Katso kuvalliset ohjeet edellisestä onigirazu-postauksestani! (Tai kurkkaa rakentamisohje tästä videosta. Kasaaminen alkaa noin 5 minuutin kohdalla videota.)

Sivele riisille hieman soijalla maustettua majoneesia ja asettele majoneesin päälle kuudesosa sieniviipaleista, avocadoviipaleista, tomattiviipaleista (sekä käyttämästäsi yrtistä). Laita täytteiden päälle vielä hieman majoneesia auttamaan päälle tulevaa riisikerrosta pysymään paikoillaan. Lastaa täytteiden päälle vielä muutama ruokalusikallinen riisiä ja taputtele se varovasti taas kutakuinkin neliön muotoon. Ei haittaa, jos neliön kulmat hieman sortuvat, seuraavassa työvaiheessa paketti nimittäin saadaan kyllä siistiksi!

Taita kaksi vastakkaista norileväarkin kulmaa kelmun avulla täytteiden ja riisin päälle. Koeta saada arkin kulmat toistensa päälle melko tiukasti. Käännä sitten vielä toiset kaksi kulmaa keon päälle taputellen samalla leväarkin kulmat siististi taitoksen sisään piiloon. Kääri kelmu tiukasti paketin ympärille ja käännä paketti työtasolle niin, että taitokset jäävät paketin alapuolelle. Jätä valmis onigirazu odottamaan loppujen valmistumista.

vegaaninen onigirazuSitä ei muuten kuvasta näe, mutta kyllä näissä kuvauskappaleissakin oli tomaattia sisällä. Se vain piiloittelee onigirazujen kulmissa eikä näy tässä leikkauspinnalla… Miten siinä välillä käykin niin, että kuvauspäivänä jotain menee pieleen ja silloin kun kameraa ei ole mailla halmeilla ruoka näyttää upealta?

Säilytys:

Onigirazut säilyvät pitkälti samoin kuin onigirit: muutaman tunnin huoneenlämmössä tai kelmutettuina seuraavaan päivään jääkaapissa. Parhaimmillaan ne ovat kuitenkin tuoreeltaan syötyinä. Mikäli maustoit riisin viinietikalla ja mirinillä, säilytä onigirazu huoneenlämmössä ja syö se parin tunnin sisällä valmistamisesta.

…ja viimeiseksi vielä olutsuositus:

Tilaisuudessa yhdistimme onigirazut metsäisen yrttiseen ja hieman karamelliaromiseen amber aleen, BrewDogin omaan 5am Saintiin. Tämä vegaaninen onigirazu on levän, sienten ja soijakastikkeen ansiosta umamia tulvillaan. Kristan kanssa valitsemamme oluen kevyemmän puoleinen katkeruus, karamellisuus ja mäntyiset sekä hedelmäisen sitruksiset aromit tukivat ruuan makuja kivasti!

Kotona minulla oli kuvauspäivänä lasissa kaapista paremman puutteessa kaivettu melko rohkea veto – mansikalla miedosti maustettu hedelmäinen blonde ale. Yhdistelmä ei kuulkaa ollut lainkaan hullumpi, sillä mieto ja hedelmäisen raikas olut toimi hyvänä suun raikastajana täyteläisten onigirazusuupalojen välillä.

Ps. Myös Hannan Soppa on tehnyt vegaanisia onigirazuja! Kurkkaa täältä Hannan makuyhdistelmätitse ainakin tulen taatusti testaamaan tuota paahdetun bataatin laittamista onigirazuun!

385 views

Papupasta aka pasta e fagioli

by Juulia 0 Comments
Papupasta aka pasta e fagioli

papupasta

Rakastan kaikenlaisia papuja, niiden liottamista, keittelemistä ja jatkojalostamista. Kun kaapissa on sekä kuivattuja että säilykepapuja, ei ole temppu eikä mikään vääntää puoliaivoisessakaan tilassa niistä jonkinlaista murkinaa.

Yksinkertaisimmillaan teen pavuista jonkinlaista pataa (kuten tätä Pataruokaa -kirjan voipapupataa), johon heitellään lisukkeita sen mukaan, mitä kotoa sattuu löytymään. Vanha kunnon minestrone maistuu minulle myös ja samoin tämänpäiväinen ohjeeni, joka on keittomainen papupasta. Esikuvana tälle viritelmälle on tietysti italialainen klassikko pasta e fagioli!

pasta e fagioli

Pasta e fagioli on käsittääkseni hyvin muuntautuvainen ruoka (en siis edelleenkään ole käynyt Italiassa, joten olen toistaiseksi vailla autenttista pasta e fagioli -makuelämystä), josta löytyy niin kasvis- kuin lihaversiota jos jonkinlaisilla pastalaaduilla. Ollakseen ”pasta e fagioli”, ruuan täytyy toki sisältää sekä pastaa että papuja, mutta muut raaka-aineet vaihtelevat vissiin vähän keittäjän ja saatavien tykötarpeiden mukaan – aivan kuten tässäkin köökissä.

Tykkään kovasti voipavuista, joten käytän tähän ruokaan yleensä niitä tai sitten pienempiä valkoisia papuja. Jos teen papupastaa pitkän kaavan mukaan, käytän yön yli liotettuja kuivia papuja, mutta yleensä tämä on meillä nopeaa pikaruokaa ja tällöin pavut otetaan purkista. Pastana toimii milloin mikäkin, joskus jopa ylijääneet lasagnelevyt! Lisäksi kattilaan päätyy monesti parmesaanin kanta antamaan liemelle makua, mikäli sellainen kotoa löytyy. Sipulia, valkosipulia, timjamia ja/tai rosmariinia, porkkanaa, varsiselleriä ja tomaattia heittelen kattilaan myös, sekä jotain vihreää, oli se sitten vaikka pakastepinaattia. Jos jokin edellämainituista raaka-aineista kuitenkin puuttuu, en ota siitä suurta murhetta.

Juuson italodiscorakkauden vuoksi muuten päässäni soi tätä kokatessa aina Celso Vallin Pasta e Fagioli 😀 Suosittelen kuuntelua!

Papupasta aka pasta e fagioli

2-4:lle

n. 4 dl kypsiä voipapuja / n. 200 g kuivattuja voipapuja

2-3 kypsää tomaattia

(1 mieto chili)

3-4 valkosipulin kynttä

1 rkl oliiviöljyä

1 sipuli

(luomuparmesaanin kanta)

1 sellerin varsi

1 porkkana

2 laakerin lehteä

1 tl kuivattua rosmariinia ja/tai timjamia

maun mukaan vastarouhittua mustapippuria

maun mukaan suolaa

(1 dl valkoviiniä)

8-10 dl vettä

n. 150 g pastaa (esim. murennettuja lasagnelevyjä tai mitä sieltä kaapista nyt sattuu löytymään)

kourallinen pinaattia / jauhosavikkaa / nokkosta / lehtikaalia (riippuen vuodenajasta ja sesongista)

maun mukaan luomuparmesaania, oliiviöljyä

Papujen valmistelu:

Jos käytät kuivattuja papuja, laita ne yön yli likoamaan runsaaseen veteen. Valuta ja huuhdo ennen ruuanlaittoa. Laita pavut isoon kattilaan ja lisää päälle vettä niin, että pavut peittyvät usealla sentillä. Keitä pavut lähes kypsiksi kannen alla miedolla lämmöllä (n. 1-1½ tuntia riippuen mitä papuja käytät). Valuta keitinvesi pois ja huuhdo pavut. Jos käytät säilykepapuja, riittää että huuhdot ja valutat ne.

Sitten keittelemään!

Silppua sipuli ja kuullota sitä öljyssä kattilan pohjalla, kunnes se on läpikuultavaa. Viipaloi/kuutioi selleri ja porkkana ja heittele ne sipulin sekaan. Jatka kuullottamista vielä muutama minuutti. Jaa tomaatit neljänneksiin, viipaloi valkosipuli ja chili (mikäli käytät sitä), lisää nekin kattilaan. Mikäli kotoasi löytyy parmesaania, leikkaa sen kova kanta irti ja lisää sekin yhtenä palana kattilaan antamaan liemelle makua. Lisää pavut, yrtit, muutama kierros mustapippurimyllystä ja hieman suolaa (sekä viini, mikäli käytät sitä), ja lopuksi niin paljon vettä, että ainekset peittyvät reilulla sentillä. Kiehauta ja laske lämpö sitten niin miedolle, että keitto poreilee vain hyvin kevyesti.

Keittele aineksia kannen alla noin vartin verran ja lisää kattilaan sitten pasta. Lisää tarvittaessa hieman vettä. Jatka keittämistä, kunnes pasta on kypsää. Kalastele kattilasta sitten parmesaanin kanta, mikäli käytit sitä. Voit kevyesti muussata osan pavuista sakeuttamaan lientä. Lisää kattilaan vielä käyttämäsi lehtivihannes ja pyörittele sitä sopassa niin että se nuupahtaa. Pinaatti, jauhosavikka ja nokkonen eivät enempää kypsentelyä tarvitse, mutta ruodittu lehtikaali kannattaa lisätä kattilaan pehmenemään jo aikaisemmin eli suurinpiirtein siinä vaiheessa, kun pasta on viittä vaille kypsää. Tarkista vielä maku ja lisää suolaa/pippuria mikäli se on tarpeen.

Annostele papupasta liemineen kulhoihin ja viimeistele lorauksella oliiviöljyä sekä halutessasi luomuparmesaanilla.

Ah, on se vaan niin yksinkertaista ja niin hyvää! Mikäli innostut kokeilemaan erilaisia pasta e fagioli -ohjeita, suosittelen lämpimästi kurkkaamista ainakin Serious Eatsin sivuille. Sieltä löytyy kaksikin herkullisen kuuloista versiota: tämä vegaaninen pidemmän kaavan mukaan kuivista pavuista tehty papupasta, sekä tämä pancettaa sisältävä pikaversio. Molemmat ovat mulla testilistalla!

98 views

Sfincione aka joulupizza

Sfincione aka joulupizza

Kaupallisessa yhteistyössä Asennemedia ja Social Wines

Punkku ja pizza. Klassikkoyhdistelmä, jota himoitsen ympäri vuoden – tosin erityisesti talvella ja mieluiten kotisohvalle käpertyneenä.

Ei siis ihme, että meinasin hyppiä pöksyistäni, kun kuulin sfincionesta, sisilialaisesta joulupizzasta! Minulle joulu on nimittäin juurikin sohvalle käpertymisen aikaa, pötköttelyä, rentoilua ja mitäpä muuta kuin useamman vuorokauden kestävä herkuttelumaratoni. Vaikka perinteisillä jouluruuilla on vakaa paikkansa joulupöydässäni, alkaa sitä kokemukseni mukaan jossain vaiheessa pyhiä aina tekemään mieli jo jotain ihan muuta – kuten vaikkapa juuri pizzaa (koska sitä nyt ei tekisi mieli?)

Sfincione on sisilialainen pizza, joka eroaa napolilaisesta siinä, että sen pohja on pannupizzamaisesti paksumpi, siihen tulee enemmän soossia ja se päällystetään juuston lisäksi leivänmuruilla. Usein se myös paistetaan neliskulmaisella pellillä. Kaikkein esteettisin pizza se tuskin on, mutta älkää antako ulkonäön hämätä, se on mehevää ja täyteläistä ja todella vaarallisen koukuttavaa! Sisiliassa sfincione kuuluu niin joulun kuin uudenvuodenkin juhliin, kertoo pikainen netin kaivelu, tosin sitä syödään ilmeisesti myös ympäri vuoden kuten minäkin tähän herkkuun tutustuttuani todennäköisesti teen.

Tehtyäni ensimmäiset sfincioneni hoksasin heti, mikä tässä pizzassa on parasta ja miksi se sopii joulupyhien aikaan kuin nakutettu: lähes jokaisen sen ainesosista voi valmistaa useita päiviä etukäteen. Pizzahimon iskiessä ei siis tarvitse kuin kurkottaa jääkaappiin, kasata pizza ja paistaa se.

Taikina varsinkin on helpoimpia pizzataikoinoita, joita olen koskaan kokeillut. Siinä kun ei juuri muuta kuin sekoiteta ainekset yhteen ja lykätä ne kelmutettuna jääkaappiin, jossa se saa fermentoitua jopa 3-4 vuorokautta.

Ystäväni Eevis ja Jarkko vääntäytyivät keskikaupungilta tänne lähiöön viime viikolla lounaalle, joten nostin suorituksen kunniaksi sfincionen kaveriksi pöytään pullon jouluista punaviiniä, Los Monteros Crianzaa.

Los Monteros on sopivan mehevä, täyteläinen ja tanniininen tuhdin pizzan kaveriksi (vaikkei sisilialaista olekaan). Tämä aavistuksen nahkainen, vaniljainen ja makean mausteinen punaviini on myös pizzassa käytettävän suolaisten ja terävien cacciocavallon/provolone piccante -juustojen oiva kumppani. Eipä viinivalintaa lainkaan huononna sekään, että tätä viiniä on ilo nautiskella sohvalla vielä senkin jälkeen, kun pizza on kadonnut viimeistä murua myöten!

Käyttämäni reseptin mukaisesti tehtynä sekä taikinaa että iki-ihanaa, karamellisoidulla sipulilla ja anjoviksella maustettua tomaattisoossia tuli todella reilu määrä, joten tässä kahden hengen taloudessa pizzaa saatiin syödäkseen ekaa kertaa reseptiä testatessani useampikin päivä putkeen. Tämän havainnon tehtyäni puolitin ohjeen.

Alkuperäisohjeessa ainesosat pitää lisäksi mitata gramman tarkkuudella – ei tule tapahtumaan tässä taloudessa, ellen saa joululahjaksi pikkutarkkaa keittiövaakaa! Niinpä käänsin grammamäärät omaan ohjeeseeni hieman summittaisemmiksi teelusikoiksi ja desilitroiksi, enkä usko tehneeni alkuperäisohjeelle näin toimiessani kovin suurta hallaa. Täyttä varmuutta en taida tosin saada, ennen kuin pääsen mittailemaan raaka-aineita gramman tarkkuudella… Joulupukki, olethan kuulolla?

Suurperheelle tai kestopizzanhimoisille suosittelen ohjeen tuplaamista takaisin alkuperäismäärään – yhden paistinpannukokoisen pizzan sijasta saat silloin joko useamman samanmoisen, tai sitten kokonaisen uunipellillisen tätä rapeaa ja koukuttavaa herkkua!

Sfincione n. 4:lle

Taikinaan:

250 g vehnäjauhoja

5 g suolaa (vajaa 1 tl)

3 g kuivahiivaa (n. ½ tl)

2 rkl oliiviöljyä: 1 rkl taikinaan + 1 rkl kulhoon

173 g vettä (n. 1 ¾ dl)

Tomaattisoossiin:

n. 4 dl kokonaisia säilyketomaatteja liemineen

1 iso keltasipuli

2-4 valkosipulin kynttä

3 rkl oliiviöljyä

½ rkl sokeria

½-1 tl chilihiutaleita

1 tl oreganoa

4-10 anjovisfilettä

suolaa ja mustapippuria maun mukaan

Päälle:

n. 200 g ciabattaa tms. maukasta vehnä- tai sekaleipää

¼ dl oliiviöljyä

30 g hienolla terällä raastettua cacciocavalloa/provolone piccantea (*

50-100 g cacciocavalloa/provolone piccantea (**

¾ dl oliiviöljyä

Aloita valmistelut pizzataikinasta: mittaa taikinan kuivat aineet kulhoon ja sekoita huolella. Lisää vesi sekä 1 rkl öljyä, sekoita tasaiseksi – taikinaa ei tarvitse vaivata ja sen kuuluu jäädä hieman kosteaksi. Valuta loppu öljy kulhoon ja pyörittele taikinapallo siinä. Kelmuta kulho ja siirrä jääkaappiin vähintään yön yli, tai jopa kolmeksi vuorokaudeksi.

Myös kastikkeen voi valmistaa useamman päivän etukäteen: silppua sipuli ja valkosipuli hienoksi. Kuullota niitä öljyssä paistinpannulla viitisen minuuttia, lisää sitten sekä sokeri että ripaus suolaa. Jatka paistamista miedolla lämmöllä, kunnes sipuli muuttuu kullanruskeaksi – tähän menee ainakin minulla vähintään parikymmentä minuuttia. Lisää karamellisoituneeseen sipuliseokseen sitten tomaatit ja riko niitä lastalla hieman. Lisää kastikkeeseen makusi mukaan anjovisfileitä, chiliä sekä oreganoa. Keittele kastiketta vähintään puoli tuntia miedolla lämmöllä ja tarkista lopuksi maku. Lisää tarvittaessa suolaa sekä vastarouhittua mustapippuria.

Valmistele vielä leivänmurut: viipaloi leipä ja kuivata sitä uunissa n. 175 asteessa, kunnes se saa hieman väriä ja on kauttaaltaan kuivunut (jos omistat leivänpaahtimen, voit myös paahtaa viipaleet). Silppua kuivahtaneet viipaleet sitten tehosekoittimessa juustoraasteen ja oliiviöljyn kera.

Ota taikina huoneenlämpöön n. tuntia ennen kuin alat leipomaan. Öljyä pieni uunivuoka tai uunin kestävä paistinpannu ja kumoa taikina siihen. Painele ja tuupi taikina varovasti astiaan reunoja myöten ja jätä sitten kohoamaan vielä tunniksi. Taikinaa saa olla jo tässä vaiheessa paistoastiassa noin sentin paksuinen kerros – vähän kuin focacciaa siis tekisi.

Laita uuni lämpenemään 230 asteeseen. Lisää kohonneen taikinan päälle hellästi tomaattisoossi, sitten leivänmuruseos ja lopuksi loppu juusto raastettuna sekä oliiviöljy ohuena nauhana. Paista pizzaa n. 25-30 minuuttia uunin keskitasolla, eli kunnes juusto on ruskistunut ja pohja kypsä. Varo polttamasta leivänmuruja – siirrä vuoka tarvittaessa uunin alatasolle.

Sitten ei muuta kuin pala pizzaa käteen ja herkuttelemaan! Sfincione maistuu erittäin hyvälle myös kylmänä … ehkä tuo ohje olisi siis sittenkin hyvä tuplata takaisin alkuperäismääräänsä?

*) Cacciocavalloa on suomesta harmillisen vaikea löytää, mutta hyvin sen kaltaista provolone piccantea löytyy ainakin Hakaniemen Kauppahallin Lentävästä Lehmästä. Olen tosin tehnyt sfincionea myös kotimaisella mustaleimalla, parmesanilla ja pecorinolla … mutta ei kerrota sitä sisilialaisille!

**) Alkuperäisohjeen mukaan juustoa ei tule tähän pizzaan minunlaiseni juustohiiren mielestä kovinkaan paljoa – tässä keittiössä määrä on siksi ruvennut pikkuhiljaa hieman kasvamaan. Ehkä ei kerrota sitten siitäkään niille sisilialaisille?

Ps. JOULUPUKKI, voisin mieluusti myös ottaa joululahjaksi matkan Sisiliaan testaamaan tätä pizzaa sen alkulähteillä 😀


Koska kyseessä on alkoholiyhteistyö, Valviran ohjeistuksen mukaan en voi julkaista alkoholia koskevia kommentteja.

Sfincioneen liittyvät ajatukset ovat kuitenkin erittäin tervetulleita!

849 views

Umaminen papupata kombulevällä

Umaminen papupata kombulevällä

Pavut + kombulevä = ?

Kaikkea sitä netistä oppiikin, osa xxx: kuivattujen papujen keittäminen kombulevän kanssa tekee niistä helpommin sulavia. No sehän testataan! Minä nimittäin rakastan papuja ja erityisesti niiden keittelyä itse. Mitä sen sijaan en erityisemmin rakasta, on kipeä maha ja ilmavaivat. Mikäli on siis olemassa keinoja vähentää papujen mahdollista haittavaikutusta, niistä jokaista on tietysti kokeiltava!

Kombulevä on minulle aiemmin tuttu lähinnä japanilaisen keittiön parista; maustan kombulla sushiriisin ja valmistan siitä dashilientä, jota käytän mm. miso- ja ramenkeittoon. Olen kuitenkin aiemmin ollut siinä käsityksessä, että kombua ei saa ainakaan dashilientä valmistettaessa keittää, tai sen liemen maku muuttuu kitkeräksi ja lopputulos limaiseksi; teen dashiliemen siksi yleensä kombua yön yli liottamalla ja vain kiehumispisteeseen asti lämmittämällä, jonka jälkeen poistan kombun liemestä.

papupata

Epäluuloisena testasin siis kombulevän ja papujen keittelyä pienessä kattilassa makua jatkuvasti maistellen, ennenkuin uskaltauduin lisäämään levää kokonaiseen papupata-annokseen. Eihän siitä mitään kitkerää tai limaista tule! Höpön pöpön. Hajotessaan kombu toki hieman suurustaa papujen keitinlientä, mutta se on mielestäni vain positiivinen juttu. Kombun maku on mielestäni niin ihana, mieto mutta täyteläisen umaminen, että se sopii papujen keitinliemeen erinomaisesti nousematta sieltä kuitenkaan päällepäsmäriksi.

Mihin kaikkeen kombulevää mahtaakaan voida käyttää! Sen ainakin tiedän, että ruotsalainen pienpanimo Stockholm Brewing Co. on tehnyt kanttarelli-kombugosea (joka oli vieläpä kuulemma hyvää, kertoo luotettava ja puolueeton lähteeni – itse en tätä erikoisuutta ole valitettavasti päässyt maistamaan). Asiaa on selviteltävä lisää. Onneksi olen lähdössä joululomalla Japaniin, niin voin siellä sitten tutustua tähän raaka-aineeseen oikein sydämeni kyllyydestä 🙂

papupata

Vaikka se ensimmäinen testisatsini (kattilassa pelkän veden ja kombulevän kanssa keitellyt pavut) maistui herkulliselle, teki mieleni viedä kombu-pavut samantien seuraavalle tasolle. Niinpä kaivelin kaapeistani kaikki mahdollisimman umamiset raaka-aineeni ja laitoin ne pataan liotettujen papujen ja kombulevän kanssa.

Sekaan päätyi kombun lisäksi mm. erittäin kypsä pihvitomaatti, parmesaanin kanta, paahdettua sipulia, porkkanaa ja valkosipulia sekä erään anjovispurkin jämät. Uunissa näiden kaikkien herkkujen maut sekoittuivat ihanasti yhteen, eikä lopputuloksesta voi oikein muuta sanoa kuin että se oli tähänastisen papupataurani huippu: ♥ UH ♥ AH ♥ !

Umaminen papupata kombulla 4:lle

4 dl kuivattuja papuja, kuten valkopapuja, kidneypapuja, mustapapuja sekä halutessasi hieman keltaisia tai vihreitä linssejä

n. 1 l mietoa kasvislientä

1 iso keltasipuli

5-6 valkosipulin kynttä

1 keskikokoinen porkkana

8-10 anjovisfilettä

n. 15 × 20 cm pala kombulevää

1-2 kypsää isoa pihvitomaattia tai 2-3 luumutomaattia

2 laakerinlehteä

maun mukaan vastarouhittua mustapippuria

pala parmesaanin kuorta

2 isoa jauhoista perunaa

1-2 tl suolaa

(* kasvissyöjät & vegaanit: kourallinen kuivattuja liotettuja siitakesieniä liotusvesineen, 2-3 rkl oluthiivahiutaleita / 1-2 rkl misoa – lue lisää jutun lopusta)

tarjoiluun:

loraus laadukasta oliiviöljyä

reilusti raastettua parmesaania

Liota papuja runsaassa vedessä vähintään vuorokausi. Vaihda vesi papujen liotusaikana muutaman kerran, huuhtele ne samalla huolella.

Huuhtele liotetut pavut vielä kerran ja kaada ne kannelliseen uunivuokaan tai pataan. Kuori valkosipulin kynnet sekä sipuli ja lohko sipuli kahdeksaan osaan. Kuori ja pätki myös porkkana. Paahda sipulilohkoihin ja porkkanaan kuivalla pannulla kunnon tumma pinta ja lisää ne papujen päälle. Alenna lämpöä hieman ja paahda myös valkosipulinkynnet nopeasti ennen pataan lisäämistä (varo kuitenkin polttamasta).

Lohko tomaatit neljään osaan ja lisää se sekä parmesaanin kuori, anjovisfileet, laakerilehdet ja kombulevä papujen sekaan. Kaada päälle sitten noin litra kasvislientä (nesteen pitäisi peittää pavut ainakin sentillä). Laita pata kansi päällä uuniin ja ala lämmittää uunia 200 asteeseen. Kahteensataan päästyäsi voit ottaa padan kannen hetkeksi pois ja painella tomaatteja ja sipulin lohkoja hieman rikki nesteen sekaan. Laske lämpötila sen jälkeen 150 asteeseen ja jätä pata uuniin muhimaan vähintään kahdeksi tunniksi – kunhan tarkkailet nesteen määrää, voit kuitenkin antaa padan muhia rauhassa vaikka neljä tuntia. Lisää pestyt, kuoritut ja pitkittäin puolitetut perunat pataan noin tunti ennen kuin aiot ottaa padan uunista.

Tarkkaile pataa muutaman kerran hautumisen aikana: sekoita raaka-aineita hieman ja lisää tarvittaessa hieman vettä, mikäli neste näyttää imeytyvän papuihin liikaa – padassa kuuluu olla jäljellä vielä jonkun verran lientä sen valmistuttua. Pata on valmista, kun kaikki isommatkin pavut sekä perunat ovat täysin pehmeitä ja kombulevä hajoilee liemen sekaan. Tarkista maku ennen tarjoilua ja lisää tarvittaessa hieman suolaa ja pippuria.

Tarjoilu:

Annostele papupata sekä perunat lautasille ja tarjoile annokset oliiviöljyn ja parmesaanin kera. Idea on, että jokainen ruokailija muussaa itse perunan, porkkanan ja sipulit papujen sekaan; pata on nimittäin hieman esteettisempi ilmestys pöytään kannettaessa ennen ainesten muussausta. Toki voit kuitenkin muussailla koko padan jo ennen tarjoilua 🙂

Testasin muuten pataa viimeeksi pienellä chorizonpätkälisäyksellä. T O I M I I!

 

…no entäs se kaasuttelu?

Mitä tulee kombulevän kykyyn tehdä pavuista paremmin sulavia ja vähemmän ilmavaivoja aiheuttavia: vaikea sanoa!

Testipäivinä ja sitä seuraavina päivinä olo oli kuitenkin mukavan kaasuton verrattuna siihen, millainen se yleensä olisi tällaisen papumäärän jälkeen. Kun päivän mittaan tulee kuitenkin syötyä myös kaikenlaista muuta, on vähän vaikea sanoa mistä mikäkin olotila johtuu. Ihan vielä en siis väitettä uskalla ainakaan täysin allekirjoittaa, vaikka lupaavalta kyllä näin muutaman testikerran jälkeen vaikuttaa 🙂


*) Padasta saa kasvissyöjälle sopivan, kun jättää anjoviksen pois. Vegaanille se sopii, kun jättää myös parmesaanin pois. Tällöin tosin lisäisin pataan muutaman ruokalusikallisen oluthiivahiutaleita tai misoa juuri ennen tarjoilua paikkaamaan umamitilannetta! Kasvissyöjät ja vegaanit voivat myös kokeilla lisätä pataan kourallisen noin tunnin verran liotettuja kuivattuja siitakesieniä liotusliemineen; muista tuolloin vähentää liotusliemen määrä kasvisliemestä. Itse välttelen kuivattuja sieniä, sillä ne aiheuttavat minulle usein juuri niitä mahavaivoja joita kombulla yritän tässä padassa vähentää 😉

392 views