Löytö: Nood Ramen

Löytö: Nood Ramen

nood ramenKonstailematon ja kaunis lounasramen

Nood Ramen avasi ovensa vasta reilu viikko sitten, mutta koen jo olevani paikan kantis. Tämä autenttisia japanilaisia makuja tarjoava ravintola kun on kätevästi työpaikkani vieressä: ehdin sinne kiireisempänäkin päivänä lounaalle ja voin pysähtyä siinä pikaisella afterworkmakupalalla. Painotan sanaa makupala, sillä kaikki, mitä Noodissa olen toistaiseksi maistanut, on ollut elämys. Ei sinänsä ihme, kun köökissä häärii intohimolla ja omistautumisella ruuanlaittoon suhtautuvat korealainen Joon Ou sekä Mika Palonen, Bocuse d’Or -edustajamme vuosimallia 2013.

Tutustuin Jooniin reilu kuukausi sitten Teurastamolla järjestetyssä korealaisessa barbecueillassa. Hän kertoi tuolloin ravintolasuunnitelmistaan, joten olen siitä asti odotellut kieli pitkällä, milloin Nood Ramen vihdoin avattaisiin. Yhteisiltä ystäviltäni ehdin ennen avajaisia kuulla jo muutamankin kuolaa valuttavan tarinan Joonin kokkailemista aterioista, eli odotukseni olivat luonnollisesti korkealla.

Nood ramenLounasdonburi + lämminsavulohi sekä koukuttava annos kimchiä. Jälkkärinä keittiön terveisinä lähettämä jasmiinipannacotta. Oispa lounas joka päivä tämän näköinen…

Pettyä ei onneksi tarvinnut. Lounasramen maistui autenttisimmalle syömälleni ramenille sitten japaninreissun, vaikka Helsingissä herkullisia eri tyyppisiä rameneita toki on saanut aiemminkin. Nood Ramenin kulhosta löytyykin vain se oleellisin: täyteläinen liemi, mukavan pehmeänsitkeät nuudelit, kourallinen kevätsipulia sekä pala norilevää. Näin riisutussa ramenissa virheisiin ei ole varaa. Annosta on kuitenkin tarkoitus vielä täydentää oman maun mukaan muutamien lisukkeiden valikoimasta (pehmeäksi keitettyä munaa, pavunituja, kimchiä, suussasulavaa possua…).

Koska minusta on aina mielenkiintoista kuulla syömieni ruokien taustoista, kysäisin Joonilta hieman hänen ramen-ideologiastaan sekä ravintolan konseptista. Saamani pitkä ja vuolas vastaus vain vahvistaa käsitystäni siitä, minkälaisella intohimolla tätä ravintolaa tehdään 🙂

Idea ramenravintolan avaamisesta Suomeen alkoi pyörimään päässäni jo viisi vuotta sitten Japanissa. Ajattelin, että Suomen pitkien talvien vuoksi ihmiset voisivat innostua ramenista. Mikä tärkeämpää, ajattelin, että olisi mielenkiintoista näyttää suomalaisille, ettei japanilainen ruoka ole vain sushia ja tempuraa ja ettei sen tarvitse olla kallista tai fine diningia. Tapasin Mikan yhteisen ystävän kautta kun tulin suomeen 2015 ja etsin mahdollisia työpaikkoja. Hengailimme Hakaniemessä ja aloimme puhua aasialaisesta ruuasta. Hän on aina ollut kiinnostunut aasialaisesta ruuasta ja on halunnut avata oman paikkansa jo pitkään. —  Onneksi tapasimme lopulta jonkun, joka olis valmis auttamaan meitä saamaan asiat pyörimään täällä Helsingissä, joten täällä nyt ollaan! Kaikki loksahti yhtäkkiä paikalleen ja alkuun pääseminen tapahtuikin yllättävän nopeasti.

Konseptimme keskittyy nuudelien ympärille, mutta valikoimaan kuuluu myös muita Itä-Aasia-vaikutteisia pieniä annoksia. Haluamme ruuan näyttävän hyvältä, mutta vielä tärkeämpää on sen maku ja se, että annokset ovat myös hieman haastavia. Haluan, että asiakkaat, joilla ei ole varaa syödä Farangin ja Gaijinin kaltaisissa paikoissa, löytävät meidät ja voivat kokea uusia makuja sekä laajentaa maailmaansa hieman täällä Nood Ramenissa.

Joon Ou

Nood Ramen tarjoaa sekä muutamaa hyvin perinteistä japanilaista ramentyyliä (shoyu, miso, tantanmen), että kahta omaa tulkintaansa. Pyrkimys on pitää ramenit yksinkertaisina ja hyvinä, ravintolan ”selkärankana” – erilaiset kokeelliset ramenit kun ovat Joonin mielestä mahtavia, mutta klassikoiden oikeaoppinen valmistaminen on hänestä haastavampaa. Joon kertoo toivovansa, että ravintolan ramen toimisi kotoisana lohturuokana sekä Helsingin japanilaisille asukkaille, että suomalaisille, jotka ovat asuneet tai matkustelleet Japanissa. Jouluinen Japaninmatkani vielä tuoreessa muistissa olenkin ainakin itse kokenut ramen- ja donburikulholliseni juuri sellaisina, tällaisia makuja kun juuri reissun jälkeen jäin ikävöimään. Ramenekspertti en väitä olevani, mutta Noodin ramenin äärellä voin hyvin kuvitella itseni takaisin Japaniin.

Tällä hetkellä ravintolassa käytetään vielä laadukkaita valmisnuudeleita, joilla on ollut hyvä lähteä liikkeelle. Jokainen itseään kunnioittava ramenkokki varmasti kuitenkin tekee mieluiten nuudelinsa itse, eivätkä Joon ja Mika ole poikkeus: pian ravintolaan saapuu Japanista tilattu nuudelikone (samanlainen löytyy muuten Fat Ramenilta!). Visio sillä tehtäviin nuudeleihin on jo vahva: niistä on kuulemma tulossa juuri sopivan paksuja ja täyteläisen pureskeltavia. Kuullostaa erinomaiselta myös minun mielestäni, joten toivotaan koneen matkalle myötätuulta!

donburiSpicy eggplant donburi on nimensä mukaisesti tulinen ja vieläpä juuri sellaisella tavalla, mistä pidän ♥

Nood Ramen rakentaa ramenkeittonsa kahden liemen ympärille:

  1. Porsaan luu- ja kanaliemeen käytetään paloiteltuja kotimaisia porsaan jalkaluita, joista irtoaa paljon luuydintä tuomana liemeen umamia. Liemeen käytetty kana on vanhaa ranskalaista kukkoa, jotka ovat kuivakkoina lintuina loistavia keitto- ja muhennoslintuja (mitä vähemmän vettä = sitä enemmän tiivistynyttä umamia). Lientä keitellään neljä tuntia, sillä Joonin mielestä tämän jälkeen liemi ”väsyy” ja alkaa menettämään makuaan.
  2. Aasialaiseen kasvisliemeen käytetään pohjana kombua ja kuivattuja siitakesieniä, joita haudutellaan runsaan sipulin, inkiväärin, valkosipulin ja aasialaisten lehtivihannesten, kuten bok choyn kanssa. Tuloksena on liemi, joka on kevyesti tulinen ja täynnä umamia.

Lisäksi Joon on parhaillaan kehittelemässä lientä joka pohjaa korealaisen dashin tapaan kuivattuihin anjoviksiin. Tätä testivaiheessa olevaa lientä on tarkoitus käyttää  savulohiramenin pohjana. Joonin mukaan japanilaisen ramenliemen keittämisessä on vaihe, jolloin sen umamisuus saavuttaa huippunsa, ennen kuin se alkaa latistua – poikkeuksena tonkotsuliemi, jota keitetään niin kauan, että porsaan luiden proteiinit alkavat emulsoitua liemen rasvan ja veden kanssa ja liemi muuttuu maitomaisen valkoiseksi.

(Umamin tunnistamiseksi kannattaa muuten ainakin minusta maistella vaikkapa itse kombusta, kuivatuista siitakkeista ja bonitosta tehtyä dashilientä, johon ei ole lisätty suolaa tai soijaa. Umamin veden kielelle nostattava, vaikeasti kuvailtava, ruokaisa täyteläisyys on dashista minusta helpoiten havaittavissa, kun taas esim. kypsässä tomaatissa tai parmesaanissa raaka-aineen muut aromit kätkevät umamin enemmän alleen.)

Nood ramenRaaka kukkakaalisalaatti, omenaa, parsaa, shisoöljyä. Koukuttavan raikas ja rapea pikku herkkupala!

Tulevaisuudensuunnitelmissa Mikalla ja Joonilla on laajentaa esim. korealaisen yakiniku -konseptin ja muiden rentojen aasialaisten ruokailutapojen ympärille, mutta ensin esikoislapsi Nood Ramen pitää tietysti saada kunnolla käyntiin.

Esimakua parivaljakon taidoista saa tietysti tutustumalla Nood Ramenin tämänhetkiseen listaan (josta varsinkin päivällislistan pienet makupala-annokset ovat ehdottomasti testaamisen arvoisia). Rummutan kuitenkin erityisesti Nood Ramenin Testing Tuesdayn puolesta, tiistaisin klo 17-21 kun tiimi tarjoilee kokeellisempia annoksia menun ulkopuolelta. Viime tiistaina, jolloin en itse surukseni ehtinyt paikalle, listalla oli korealaista tartaria gochujangin ja riisiraksujen kera, kimchiramenia mustavalkosipuliöljyllä sekä seuraavana päivänä lounaalla nenän eteeni yllärinä saamaani jasmiinipannacottaa.

Ensi tiistain tastingannokset ovat seuraavanlaiset:

  • Seared cauliflower with cashew cream, lemon, and green za’atar 6e
  • ”Fideos Castro” ramen with mojo pork shoulder, avocado, shrimp, and Mexican chiles 12e
  • ”Risifrutti” rice pudding 5e

Tätä settiä en aio missata.

jasminepannacottaJasmiinipannacotta

Nood Ramen sijaitsee Annankadulla Why Join The Navy When You Can Be A Pirate -baarin tiloissa, joka onkin keskeinen ja kätevä sijainti varmasti monelle muullekin ramenin nälkäiselle minun lisäkseni. Vaikka pidän paikan valoisasta avaruudesta, toivoisin Nood Ramenin kuitenkin löytävän vielä ihan oman kotinsa, jossa tila ja miljöö on mietitty konseptiin sopivaksi aivan yhtä tarkasti kuin ruokakin.

Nood Ramen

Annankatu 28

auki lounasaikaan
klo 11:00–14:00
sekä päivällisaikaan
klo 17:00–21:00

Nood Ramen löytyy myös Facebookista, Instagramista ja Twitteristä – be a noodist ja laita tilit seurantaan heti!

1 077 views

Okayu: sairaan uhmaikäisen ikälopun unelmaruoka

by Juulia 2 Comments
Okayu: sairaan uhmaikäisen ikälopun unelmaruoka

okayu

Okayu eli japanilainen suolainen riisipuuro on lämmittävä lohturuoka, jota tarjotaan perinteisesti varsinkin flunssa- ja mahatautipotilaille. Myös vanhempi väki tykkää okayusta, varsinkin, jos purukaluston kunto on päässyt jo hieman huonompaan jamaan – samasta syystä okayu maistuu myös pikkulapsille, joilla niitä hampaita ei vielä niin montaa olekaan.

Kun flunssaisena koen itseni samalla sekä käärinliinoihinsa sotkeutuneeksi ikälopuksi muumioksi, että kiukkuiseksi uhmaikäiseksi, sopii okayu minun sairaspäiviini mitä loistavimmin! Taannoin sairaslomaa viettäessäni söinkin tuota pehmoista lohturuokaa muutaman päivän putkeen, katsellen samalla Netflixistä jaksotolkulla mitä kaikkia herkkuja Gilmore Girlsien Rory ja Lorelai milloinkin mättivät. Eikä edes käynyt kateeksi!

okayu

Minusta on hauskaa, että kotoisaakin kotoisammalle riisipuurolle on ympäri Aasiaa yli 20 eri nimeä: congee, kanji, bubur, okayu… Siellä päin maailmaa riisipuuro tosin syödään meitä useammin suolaisena, eikä vain jouluna, vaan ihan jokapäiväisenä aamupalana. Okayun syöminen varsinkin mahataudista toipuessa on järkeenkäypää, onhan riisi sekä pehmeää että helposti sulavaa ja kun käyttää täysjyväriisiä, se on myös kuitupitoista. Puuro lämmittää myös flunssaista eikä ärsytä kipeää kurkkua! Erityistä ”seitsemän vihreän yrtin okayua”, nanakusagayua, syödään 7. tammikuuta pitkän iän ja terveyden toivossa.

Yksinkertaisimmillaan aasialaisissa suolaisissa riisipuuroissa on vain vettä ja puuroutuvaa riisiä. Puuroon laitetaan kuitenkin maasta ja tekijästä riippuen usein lisäksi myös erilaisia yrttejä, mausteita, lihaa, vihanneksia ja/tai pikkelssejä. Puuron koostumuskin vaihtelee eri maiden välillä: esimerkiksi Kiinassa veden ja riisin suhde (1:12) on paljon isompi kuin Japanissa (1:5). Japanilainen riisipuuro eli okayu muistuttaakin koostumukseltaan jo melkein meidän joulupuuroamme!

okayuOkayu yksinkertaisimmillaan: keskellä valkoista riisiä yksi punainen umeboshi. Melkein kuin Japanin lippu!okayuOkayu kanalla ja kaikilla mausteilla. Parantava vaikutus ulottuu todistetusti ainakin mielialan kohoamiseen.

Okayu kannattaa keitellä pinnoitetussa ja mieluusti paksupohjaisessa kattilassa, jottei se pala pohjaan. Mikäli olet joskus keitellyt joulupuuroa, tiedät ehkä mitä tarkoitan! Äitini keittääkin fiksuna naisena joulupuuron vesihauteessa, joten sama vinkki toimii hyvin siis myös okayun suhteen. Kun neste on kerran saatu kiehumaan, kannattaa lämpötila laskea todella alas, ja antaa puuron ikäänkuin hautua rauhassa kypsäksi. Verrattain pitkän kypsymisajan vuoksi tätä puuroa kannattaa minusta tehdä kerralla enemmän ja lämmitellä sieltä sitten tarpeen mukaan vällyjen väliin kannettavaksi!

Okayu 2:lle

1 dl (täysjyvä)puuroriisiä

5 dl dashia / vähäsuolaista kanalientä / vettä + ripaus suolaa

lisäksi:
  • muutama umeboshi
  • 2 pehmeäksi keitettyä kananmunaa (tai kylpeviä munia eli onsen tamagoja)
  • ohuelti suikaloitua norilevää /furikakea
  • (paahdettuja) seesaminsiemeniä
  • sichimi togarashia
  • n. 1 dl kypsää kanaa / lohta
  • pinaattia / lehtiruodotonta musta- tai lehtikaalia / (wasabi)rucolaa tms. tummanvihreää lehtivihannesta (*

Huuhtele riisi juoksevassa vedessä ja valuta. Laita se pinnoitettuun kannelliseen kattilaan ja lisää päälle joko dashi tai kanaliemi. Toki voit käyttää okayun nesteenä myös vettä.

Kuumenna seos kiehumispisteeseen ja alenna sitten lämpö niin matalle, että neste poreilee hyvin kevyesti ja rauhallisesti. Laita kansi päälle ja keitä aina välillä pohjia myöten hämmentäen, kunnes riisi on pehmeän kypsää muttei vielä liian hajoavaa ja puuro on sakeutunut. Kypsennysaika riippuu käyttämästäsi riisilaadusta.

Yksinkertaisimmillaan puuron voi syödä sellaisenaan, tai lisätä sen keskellä vain yhden umeboshinluumun (joihin muuten jää helposti koukkuun jos on kaltaiseni kirpeiden ja happamien makujen ystävä). Varsinkaan mahataudista toipuessa tuskin haluat puuroasi ainakaan tulisilla chilihiutaleilla 😀

Flunssaisena tykkään itse tehdä puuron kanaliemeen (jota keitän usein ison satsin luomukanasta ja pakastan) ja lisätä valmiiseen puuroon hieman kypsää kanaa. Liekö sitten syynä mielleyhtymä jenkkileffojen kanakeittoon, jota sairaille aina tarjoillaan… hyvää se kuitenkin on! Flunssapuuroon laitan mieluusti myös pehmeän onsen tamagon, sekä reilusti niin norilevää, seesaminsiemeniä kuin aromikasta chilimaustetta, sichimi togarashiakin. Kaikilla mausteilla siis!

okayuFlunssapuuro ja sen oikeaoppinen nauttimislokaatio.

*) Pitkää ikää ja terveyttä tuovan seitsemän vihreän yrtin okayua voi imitoida erilaisilla tummanvihreillä lehtivihanneksilla, kuten lehti- ja mustakaalilla, rucolalla ja pinaatilla. Jahka villiyrttikausi pääsee käyntiin, sekaan voisi heittää  myös maitohorsmaa, voikukkaa ja nokkosta 🙂

131 views

Tamagoyaki / dashimaki tamago (aka munakasrulla lohella)

Tamagoyaki / dashimaki tamago (aka munakasrulla lohella)

tamagoyaki

Aamiaiseni tänään: japanilaistyyppinen munakasrulla eli tamagoyaki. Tamagoyaki on monelle varmaan tuttu herkku sushiravintoloista, joissa sitä usein näkee kylmänä viipaleena nigirin päällä. Tämä aromikas munakas on kuitenkin todella ihanaa myös vastapaistettuna: kuohkeaa, kosteaa ja pehmoista! Sen maku on ihanan suolaisenmakea, eikä ainakaan kaltaiseni munahullu sitä voi vastustaa.

Kaikkein herkullisimman tamagoyakin tekemisessä on kuitenkin muutama kommervenkki, joka on hyvä tietää, mikäli haluaa säästää hermoja, aikaa ja munia. Tämä munakashan paistetaan ohut kerros kerrallaan, jotka sitten rullataan uusien kerrosten sisään. Oikea paistotekniikka on tärkeä, muuten lopputulos muistuttaa enemmän kuivaksi jäänyttä kääretorttua kuin pehmoista ja kosteaa pumpulipilveä.

Minulla on kuitenkin käytössä nykyään kikka, jolla saan munakkaani onnistumaan poikkeuksetta! Olen ollut keinosta niin fiiliksissä, että tamagoyakista on tullut keittiöni luottoruoka, jota laitetaan, kun pitää saada aikaan helposti ja nopeasti aamupalaa, välipalaa tai iltapalaa. Niinkuin tänään 🙂

dashimaki tamago

Perinteisen tamagoyakin tekemiseen tarvitset pienen pinnoitetun suorakaiteenmuotoisen munakaspannun – jollaisen itse ostin Japanin matkaltani alle kympillä (!) – mutta pieni pyöreä teflonpannu toimii toki myös. Paino on kuitenkin sanalla pieni ja sen pinnoitteen pitää tietysti olla oikeasti tarttumaton!

Tamagoyaki maustetaan soijalla ja mirinkastikkeella suolaisenmakeaksi, mutta vielä herkullisempaa se on omasta mielestäni, kun munakasseokseen lisää hieman dashilientä ♥ Dashia käyttäessä munakkaan nimi on dashimaki tamago. Vaikka siinä maku on perustamagoyakia vielä syvempi, nesteen määrän kasvaminen munakasseoksessa tekee sen paistamisesta ja rullaamisesta tietysti hieman vaikeampaa.

tamagoyaki

Tässä kohtaa apuun astuu onneksi norilevä! Kaivellessani netistä vinkkejä tämän herkun paistamiseen huomasin ohjeen, jossa käärittiin norilevää kerrosten väliin. Varsinkin ohuempaa dashilla maustettua munakasseosta rullatessa homma helpottuu, kun ensimmäisiä, kaikkein hauraimpia munakaskerroksia on tukemassa norilevän palanen. Lisäksi nori tietysti maustaa munakasta ihanasti.

Ideasta inspiroituneena käärin nykyään koko munakkaan vielä lopuksi norilevään. Sen ansioista ei ole niin nuukaa, jos munakkaan pinta jää röpelöksi, tai jos johonkin tulee repeämä – sellaiset kun eivät näy norileväkerroksen alta. Lisäksi munakkaan ei tarvitse olla vastapaistettuna täydellisen muotoinen, lämpimän tamagoyakin saa nimittäin muotoiltua norilevän sisällä juuri sen muotoiseksi kuin haluaa 🙂

dashimaki tamago

Dashimaki tamago / tamagoyaki 1-2:lle

Munakasseokseen:

3 luomumunaa

(2-3 rkl dashia mikäli teet dashimaki tamagoa)

1-2 tl soijaa

1-2 tl miriniä (voit korvata ripauksella sokeria)

ripaus suolaa

n. 2 rkl öljyä paistamiseen

Täytteeksi:

2 norileväarkkia

sekä halutessasi:

n. 50 g soijakastikkeella maustettua lohifilettä tai muutama viipale kylmäsavulohta

pieni nippu ruohosipulia

Mikäli haluat täyttää munakkaan lohella, aloita valmistelemalla se: leikkaa nahaton filee munakaspannusi pituiseksi, noin reilun sentin kokoiseksi pitkäksi palaksi. Hiero palan pintaan soijaa ja jätä se odottamaan paistovuoroaan. Vaihtoehtoisesti voit käyttää munakkaassa kylmäsavulohta, jolle ei sitten tarvitsekaan tehdäkään mitään!

Riko munat kaatonokalliseen kulhoon ja lisää sekaan dashi (jos käytät sitä), soija, mirin sekä ripaus suolaa. Sekoita niin, että munien rakenne rikkoutuu. Varo kuitenkin vaahdottamasta seosta yhtään!

Öljyä munakaspannu kevyesti ja kuumenna se keskilämmölle. Pidä pannun vieressä joko pientä pullasutia, jolla voit lisätä pannuun öljyä kerrosten välissä, tai kastele talouspaperi öljyyn ja käytä sitä öljyämiseen. Kun pannu on kuuma, lisää sinne hyvin ohut kerros munakasseosta ja paista vain sen aikaa, että seos hyytyy pohjasta. Mikäli munakkaan pintaan syntyy kuplia, töki ne rikki esim. syömäpuikolla.

Mikäli käytät lohta, lisää se munakaspannun yhteen reunaan ja ala käärimään sitä varovasti munakkaaseen. Ei haittaa, vaikka tässä vaiheessa munakas menisi vähän ruttuun eikä rullautuisi suosiolla – tämä osa jää rullan keskelle piiloon.

Mikäli et käytä lohta, siirry ohjeen seuraavaan kohtaan.

Kuten näkyy, se eka rullaus on haastavin. Loppua kohti homma helpottaa!

Kun olet saanut lohen ja munakkaan kieritettyä pannun toiseen reunaan, öljyä pannua taas hieman ja lisää sen tyhjäksi jääneeseen osaan taas ohut kerros munakasseosta. Paista vain se aikaa, että seos hyytyy pohjasta ja aseta munakaskerroksen päälle sitten sopivan kokoiseksi leikattu pala norilevää. Rullaa lohi-munakasrulla norilevällä peitetyn munakkaan yli takaisin aloitusreunaan. Norilevä auttaa rullaamisessa ja maustaa munakasta kivasti. Mikäli et käytä lohta rullan sisällä, rullaa norilevä jo ensimmäiseen kerrokseen.

Lisää pannuun taas hieman öljyä sekä ohut kerros munakasta. Kääri tällä kertaa rullaan halutessasi pieni sopivan pituinen nippu ruohosipulia. Jatka sitten munakkaan rullaamista ja ohuen uuden kerroksen paistamista, kunnes kaikki munaseos on käytetty. Riko pintaan mahdollisesti syntyviä kuplia sitä mukaa kun ne yrittävät siihen ilmestyä. Ensimmäisten kerrosten jälkeen rullaaminen helpottuu jo huomattavasti, joten älä lannistu 🙂

Voit lisätä johonkin väliin vielä toisen tai miksei kolmannenkin kerroksen norilevää, mikäli rullaaminen tuntuu hankalalta. Älä kuitenkaan stressaa vaikka rulla olisi hieman kömpelön näköinen, tai vaikka sen pinta olisi hieman rikki – sehän kääritään lopuksi vielä norilevään piiloon!

Huom! Pyri rullaamaan munakas aina ennen kuin kerros on täysin hyytynyt, jotta saat munakkaaseen ihanan pehmeän ja mehevän koostumuksen. Nopeus on tässä siis valttia!

Nosta valmis rulla noriarkin päälle ja rullaa munakas levään tiukasti. Voit muotoilla lämmintä munakasta bambumaton tai kelmun avulla haluamaasi muotoon. Itse tykkään muotoilla sen usein kulmikkaaksi palkiksi. Paloittele vielä lämmin rulla reilun sentin paksuisiksi viipaleiksi ja tarjoile soijan kera. Wasabihullu laittaa tarjolle myös nokareen wasabia soijaan sekoitettavaksi.

Munakkaan voi kuitenkin myös jättää jäähtymään maton sisään ja tarjoilla sen kylmänä, jolloin sen maut korostuvat vähän eri tavalla. Voit myös säilyttää kelmutettua munakasrullaa seuraavaan päivään asti jääkaapissa. Se on siis aika kätevä ruoka esim. kiireisiin aamuihin tai vaivattomalle brunssille, puhumattakaan eväsretkille tai lounasevääksi. Iltapalan, välipalan sekä munahulluuden taisinkin mainita jo jutun alussa…

Ps. voit käyttää paistamiseen myös pientä pyöreää paistinpannua. Huomioi kuitenkin, että tällöin munakasrulla jää todennäköisesti ohuemmaksi, pannu kun on pinta-alaltaan suurempi. Saadaksesi paksun rullan aikaiseksi myös pyöreällä pannulla, kannattaa munakasseosta tehdä isompi määrä.

178 views

Dashi × 3

by Juulia 4 Comments
Dashi × 3

dashiDashi × 3

Dashiliemi on yksi japanilaisen keittiön peruspilareista. Se on vahvan umamista ja se valmistuu yksinkertaisimmillaan yhdestä raaka-aineesta eli kombulevästä. Dashin tekeminen on vielä yksinkertaisempaa: uita kombua vedessä, kuumenna, poista kombu. Tadaa! Dashi on valmista. Jos olette koskaan tehneet esim. kasvis- tai kanalientä itse kotosalla, tiedätte, että homma on silloin aika paljon työläämpää.

Ainoa dashin tekemiseen liittyvä vaivannäkö osuukin hankintojen puolelle – kombua kun ei ihan lähikaupoista vielä saa. Aasialaisissa ruokakaupoissa sitä kuitenkin myydään usein montaakin sorttia, eivätkä hinnat juuri päätä huimaa: paketti voi irrota jopa parilla eurolla. Toki kombuakin ostellessa kannattaa satsata laatuun ja etsiä erityisesti sellaista levää, jonka pinnalla on reilusti valkoista jauhetta. Tuo jauhe kondensoituu kombun pinnalle sen kuivuessa auringossa ja mm. glutaamisia happoja mannitolia; se ei siis ole hometta vaan tiivistynyttä umamia.

dashi

Japanintuliaiset itselle osa XXX: ihanan valkopilkullista kombua + paksuja katsuobushilastuja eli kezurikatsuojaa.

Japanilainen kombu tulee yleensä Hokkaidon alueelta, mutta kombua myös viljellään niin Koreassa kuin Kiinassakin. Ostin Japanin matkaltani kotiin erään kauppa-apulaisen suosittelemaa ”parasta” (ja samalla tietysti myös kalleinta) kombua – Hidakan alueelta –  ja se onkin osoittautunut erittäin maukkaaksi dashin raaka-aineeksi. Nyt tosin vähän harmittaa, etten samantien ostanut kaikkia erilaisia kombuja, joita tielleni osui – voisin nimittäin viettää mieluusti vaikkapa hiihtolomani niiden makuvivahteita vertaillen.

Eipä siinä valitsemassani luksuslevässä silti kaltaiseni aloittelevan kombuntuntijan suussa suuren suurta eroa ole verrattuna aasialaisten markettien halpiskombuun (joiden pakkauksista en usein osaa edes etsiä alkuperämaata). Hyvä näin, vaikka voisin kyllä ihan varta vasten lähteä kombunhakureissulle Japaniin, kunhan vaan ensin voittaisin lotossa.

Onsen tamago dashikylvyssään

No mihin sitä dashia oikein käytetään?

Dashi maustaa Japanissa niin keitot, liemet, kastikkeet, paistokset kuin padatkin, ja se on maukas haudutusliemi monille vihanneksille, tofulle, kalalle ja lihalle. Kananmunan kaveriksi dashi käy myös monella tapaa, joista muutaman täällä blogissakin vielä tulen esittelemään.

Kovin montaa japanilaista reseptiä en ole vielä löytänyt, missä dashia ei käytettäisi tavalla tai toisella … ja niitähän minä olen tässä talven mittaan kahlannut läpi jo melkoisen määrän. Omia suosikkiosoitteitani dashille ovat mm. gyudon-lihapata, ochazuke, okonimyaki sekä onsen tamago. Kun nykyään jääkaapistani löytyy dashia lähes kokoajan, sitä lorahtelee myös kaikenlaisiin keittoihin (ensisijaisesti erilaisiin ramen- ja misokeittoihin) ja jopa risottoon. Kasvislientä ei ole vielä tullut ikävä.

Dashille löytyy netistä valtava määrä erilaisia ohjeita, joissa vaihtelevat niin raaka-aineet, kuin niiden käsittelytavatkin. Itseäni alkuun hieman hirvitti, että miten sitä nyt oikein pitäisi tehdä – näin vai noin? Mikäli olet kaltaiseni utelias ihminen, kannattaa lukaista esim. tämä melko kattava dashilajeita avaava juttu. Helpointa on kuitenkin vain olla jännäilemättä, ja ryhtyä hommiin. Pieleenmenovaara on dashin valmistamisessa minimaalinen!

Rohkaistaakseni kaikkia vielä epäröiviä dashiliemen pariin, laitan teille tänään kolmenlaiset dashinvalmistusohjeet:

  • Perusdashin, jossa on kombulevän lisäksi katsuobushia, eli kuivattua, fermentoitua ja savustettua tonnikalaa, boniittia. Kun puhutaan yleisesti dashista, tarkoitetaan sillä usein juuri tällaista dashia. Katsuobushilla maustettu dashi on oma suosikkini, se kun tuo liemeen ihanaa savuisuutta, josta pidän kovasti.
  • Siitakedashin, jota buddhalaiset munkitkin Japanissa käyttävät herkullisia kasvisruokiaan (shojin ryori) laittaessaan. Tässä dashissa kombulevän makua täydentää vahvasti umaminen kuivattu siitakesieni.
  • Kolmas ei sitten olekaan resepti lainkaan, sillä se valmistetaan jauheesta. Dashin tekeminen itse vie nopeimmillaan 20 minuuttia, joten tilanteita, jolloin turvaudun itse valmisjauheisiin, ei tapahdu kovinkaan usein. Annospusseihin pakattua dashijauhetta on silti hyvä pitää maustekaapissa, esim. jos kombun raaka-aineet ovat päässeet loppumaan ja jonkun japanilaisen ruuan himo yllättää. Dashijauheessa on toki kombun ja boniitin lisäksi myös enemmän tai vähemmän lisäaineita, joten ainakin itse pidän tuotteen täysin hätävaran roolissa.

Käytän itse perusdashia tehdessäni kombun kaverina mieluiten katsuobushin paksumpaa versiota kezurikatsuojaa, jota toin reissusta kotiin reilut määrät. Valitettavasti en ole vielä bongannut tuota paksumpaa lastua kotisuomesta – niinpä kun se loppuu, palaan taas täältä löytyvän paperinohuen katsuobushin, hanakatsuon, pariin … tai ehkä rohkenen kokeilla sen tilaamista netistä?

Katsuobushin määrää liemessä voi säätää oman maun mukaan – mitä enemmän niitä raaskit laittaa, sen vahvempi maku liemellä on. Sama koskee tietysti myös kombua, ja siitakedashia valmistettaessa siitakkeiden määrää.

Dashi (ichiban dashi)

1 l vettä

n. 10 × 20 cm pala kombua

kourallinen katsuobushia (n. 5 g)

Murra dashi muutamaan palaan ja laita se syvään kulhoon. Mittaa vesi kombun päälle. Mikäli sinulla vain on aikaa, jätä kombu veteen likoamaan ja uuttumaan viileässä paikassa mahdollisimman pitkäksi aikaa, mieluiten yön yli. Jääkaappiin ja kansi päälle vaan! Kaada sitten kombu liotusvesineen kattilaan ja ala lämmittämään seosta hitaasti miedolla lämmöllä. Voit myös hypätä liotusvaiheen yli ja laittaa kaikki raaka-aineet suoraan kattilaan. Juuri ennen kuin vesi saavuttaa kiehumispisteensä, siirrä kattila liedeltä ja kalastele kombun palaset vedestä pois. 

Lisää veteen katsuobushi ja anna seoksen seistä kymmenisen minuuttia, tai kunnes hiutaleet vajoavat kattilan pohjalle. Siivilöi liemi pienireikäisellä siivilällä (tai vuoraa siivilä vielä harsokankaalla/kahvinsuodatimella) ja se on valmis käytettäväksi. Dashi säilyy jääkaapissa 4-5 päivää. Itse olen myös pakastanut sitä esim. ramenkeiton pohjaksi, mutta parhaimmillaan se on kyllä aina tuoreena.

Huom! Kun valmistat dashia, voit uudelleenkäyttää kombun ja katsuobushin. Ensimmäisellä käyttökerralla valmistunutta dashia kutsutaan ichibandashiksi eli ”ensimmäiseksi dashiksi”, mutta kun käytät samaa kombua ja katsuobushia uudelleen, saat aikaan hieman miedompaa lientä eli ”toista dashia”, nibandashia. Nibandashi sopii hyvin ruokiin, joissa dashin maku ei ole pääosassa – esim. ramenkeiton pohjaksi tai erilaisten raaka-aineiden haudutusliemeksi. Se kannattaa tehdä heti ensimmäisen satsin perään, kosteat kombu ja katsuobushi kun eivät säily pitkään.

Valmistaaksesi nibandahsin, riittää, että laitat kombun ja katsuobushin takaisin kattilaan, lisäät päälle vettä ja lämmität seosta taas hitaasti kiehumispisteeseen. Anna sen poreilla sitten kymmenisen minuuttia ja siivilöi näin syntynyt liemi samaan tapaan kuin ekalla kerralla.

Vasemmalla siitakedashi, oikealla perusdashi.

Siitakedashi

1 l vettä

n. 10 × 20 cm pala kombua

2-4 kuivattua siitakesientä

Murra kombu muutamaksi pienemmäksi palaksi ja laita se kulhoon siitakkeiden kanssa. Kaada vesi päälle. Jätä seos maustumaan ja uuttumaan mieluiten yön yli viileään paikkaan. Kaada sitten kombu ja siitakkeet liotusvesineen kattilaan ja ala lämmittämään seosta hitaasti miedolla lämmöllä (mikäli sinulla on kiire, hyppää liotusvaiheen yli ja laita kaikki raaka-aineet suoraan kattilaan).

Juuri ennen kuin vesi saavuttaa kiehumispisteensä, siirrä kattila liedeltä ja kalastele kombun palaset vedestä pois. Kun liemi on hieman jäähtynyt, poista myös siitakkeet ja purista niistä varovasti kaikki vesi liemeen. Liemeen käytetyt siitakkeet voi käyttää vielä ruokaan, jos tahtoo, tosin kovat varret niistä kannattaa kyllä poistaa.

Siitakedashi näyttää tältä vietettyään yön jääkaapissa. Se olisi valmista käytettäväksi jo tässä vaiheessa, mutta lämmittäminen lisää dashin viskositeettia hieman ja saa viimeisetkin maut irti sekä kombusta että siitakkeista.

Hätävaradashi

dashijauhetta

vettä pakkauksen ohjeen mukaisesti

No nyt on kyllä todellinen reseptinkirjoittajan miniloma, eikä mulla ole tähän muuta sanottavaa kuin: seuraa paketin ohjeita. 😉

Pikadashi. Ihan passeli tuote joihinkin tilanteisiin!

No niin, siinä ne nyt sitten ovat! Helppoja ja mahtavan monikäyttöisiä joka ikinen. Minun keittiööni dashi on tullut jäädäkseen, mites teidän muiden?


Ps. Ainakin yhden rakkaan sieniallergisen kasvissyöjäjystäväni vuoksi mainittakoon, että dashin voi tehdä  myös pelkästä kombusta. Maku on tällöin hieman yksiulotteisempi, mutta edelleen erittäin umamipitoinen ja maukas. On se kombu vaan ihmeainetta!

Pps. Monissa tutkimissani lähteissä varoitetaan, että kombu saattaa joskus sisältää pieniä määriä hiekkaa. Varman päälle pelaajien kannattaa siis tutkia kombua hieman ennen sen tuuppaamista veteen ja pyyhkiä mahdolliset epäilyttävät muruset sen pinnasta esim. talouspaperilla. Kombua ei kuitenkaan missään nimessä pestä – siinä huuhtoutuisi samalla kaikki se maku sen pinnasta viemäriin! Lopuksi voit vielä siivilöidä vielä valmiin dashin joko harsoliinan tai kahvinsuodattimen kanssa. Itse en ole kuitenkaan törmännyt kertaakaan hiekkaan kombussa.

Ppps. WWF:n kalaoppaan mukaan boniitti ei ole uhanalainen, mutta silloin kun se kalastetaan verkolla tai kurenuotalla, tulee sen kylkiäisenä huomattavia määriä sivusaalista (ja siis tämähän tarkoittaa mm. lintuja, merikilpikonnia, muita kalalajeja ja keskenkasvuisia tonnikaloja). En valitettavasti ainakaan vielä ole onnistunut kaivelemaan, miten katsuobushiin käytetyt boniitit japanissa kalastetaan, joten mikäli jollain on tästä tietoa, kertokaa mullekin!

704 views