Talvivihannes nimono (juureksia, kurpitsaa ja retikkaa dashissa)

Talvivihannes nimono (juureksia, kurpitsaa ja retikkaa dashissa)

daikon nimono

No nyt se on taas hurahtanut johonkin outoon – mikä ihmeen nimono?

Samaa mietin kuulkaa itsekin, kun yritin kuumeisesti muistella vuosi sitten Kiotossa syömääni herkullista annosta. Olisiko se ollut jonkinlainen nimono? Minkälaisia kaikki erilaiset nimonot oikein ovatkaan? Miksi oi miksi en kirjoittanut jokaisen syömäni ruuan nimeä säntillisesti ylös, ääh!

Söin nimittäin erittäin herkullisen mutta varsin yksinkertaisen oloisen kulhollisen haudutettuja vihanneksia dashiliemessä ryokanissa aamupalaksi, enkä kehdannut huudella tarjoilijamme perään kysymyksineni hänen kattaessa aamiaistamme ja pedatessamme futoneitamme. Tai sitten annos syötiin kaiseki-illallisella, jossa samaten en paljon tarjoilijan perään huudellut… Kumpikohan se oli? Syödäänkö nimonoa edes aamupalalla? Apua, näinkö nopeasti se muisti hapertuu? Kirjoitan itseasiassa yleensä matkoilla ylös kaikkien syömieni ruokien nimet, ja vaikka se tuntuu siellä matkalla välillä vähän turhankin pedantilta tai edellämainituissa tilanteissa hankalalta, niin tässä se nähdään miksi niin kannattaa tehdä.

Oli miten oli, tuo joko aamiaisella tai illallisella syöty herkullinen annos on jäänyt pyörimään alitajuntaani. Kun eräänä sairaspäivänä tuijotin putkeen kymmenkunta jaksoa loistavaa ”Japanese Style Originator” -ohjelmaa Netflixiltä ja eräässä jaksossa tehtiin samankaltaista ruokaa mitä muistan syöneeni, oli asia vihdoin selvitettävä!

Hektisen guuglailun tuloksena arvelen siis syöneeni jonkinlaista nimonoa. Nimono tarkoittaa kutakuinkin ”dashissa haudutettua” ja jos nyt olen oikein ymmärtänyt, dashissa voikin sitten haudutella jos jonkinlaisia valikoimaa vihanneksia ja/tai kalaa, lihaa, tofua, sieniä ja niin edes päin. Kyse ei siis ole niinkään yksittäisestä ruokalajista, vaan valmistustavasta ja lista nimonoksi luokiteltavia ruokalajeja on siis pitkä!

Haudutukseen käytetty dashiliemi maustetaan sokerilla, mirin-kastikkeella, sakella ja soijalla (huom! tässä järjestyksessä jos haluat kokata niinkuin japanissa) ja mitä ikinä liemessä haudutellaankin, kattilaan laitetaan otoshibuta, jonka aion nyt vapaasti suomentaa ”pudotuskanneksi”. Otoshibutaksi käy näin kotioloissa ihan hyvin voipaperistaa leikattu, juuri kattilan sisälle sopiva ympyrä, jonka keskelle leikataan reikä höyryä varten – sen funktio on mm. auttaa pehmeitä vihanneksia säilyttämään muotonsa estämällä nesteen kiehumista liian suurin kuplin.

Joissain nimono-ohjeissa liemen annetaan imeytyä raaka-aineeseen kokonaan, joissain sitä jätetään jäljelle hieman tarjoilua varten. Itse olen nyt testaillut tätä yksinkertaisen herkullista ruokalajia lähinnä erilaisilla talvivihanneksilla ja koska tämä liemi on vaan tolkuttoman hyvää, en ole antanut sen imeytyä raaka-aineisiin täysin vaan olen jättänyt sitä itselleni hörpittäväksi.

nimono

Lämmittävää ja herkullista aikaansaamani ”nimono” joka tapauksessa on ja mikä parasta, ruokaan tuntuu sopivan oivallisesti lähes kaikki tällä hetkellä kaupoista löytyvät kotimaiset juurekset: nauris, lanttu, porkkana, peruna, palsternakka… Ainoa sesonkijuures, mitä en ole testannut nimono-tulkinnoissani on punajuuri. Daikon-retikka on yksi suurista herkuistani, joten sitä olen nimonooni laittanut lähes joka kerta jos sitä vain on ollut kotona kokkailupäivänä. Myös myskikurpitsa todistetusti toimii kuin unelma tässä ruuassa, tosin itse kokeilemalla löytyy varmasti omat suosikit jokaiselle!

Talvivihannes nimono

(vegaaninen mikäli käytät vegaanista dashia)

250 g daikon-retikkaa

150 g erilaisia juureksia (perunaa, porkkanaa, palsternakkaa, naurista, lanttua)

150 g myskikurpitsaa

n. 6-8 dl dashia

2 tl sokeria

1 rkl sakea

2 rkl miriniä

2-3 rkl soijaa

kevätsipulia / ruohosipulia

Kuori retikka, juurekset sekä myskikurpitsa. Leikkaa noin sentin paksuisiksi kiekoiksi, joista kaikkein isoimmat voit jakaa neljänneksiin tai puolittaa. Japanilaisen keittiöperinteen mukana tärkkelyspitoiset vihannekset / juurekset (esim. peruna, bataatti, kurpitsa, retikka) pyöristetään reunoistaan, terävät kulmat kun muuten murenisivat sameuttamaan haudutuslientä. Minusta pyöristäminen tekee paloista niin kivan näköisiä, että pyöristin sitten porkkanatkin.

Aseta raaka-aineet pieneen kasariin ja kaada päälle dashia niin, että se peittää kaiken juuri ja juuri. Laita kasari liedelle ja nosta lämpöä niin, että dashi kiehuu reippaasti. Kuori pinnalle muodostuva vaahto pois ja kun sitä ei enää muodostu, laske lämpö sellaiselle tasolle, että neste poreilee vain kevyesti.

Mausta liemi sokerilla, sakella, mirinillä ja kahdella ruokalusikallisella soijaa (juuri mainitsemassani järjestyksessä, mikäli haluat noudattaa japanilaista keittiöperinnettä). Aseta kasarin päälle voipaperista leikattu, juuri kasariin sujahtavan kokoinen ympyrä, jonka keskelle olet leikannut pienen reiän höyryä varten (katso kotikutoisen otoshibutan teko-ohjeet esim. täältä).

Keittele raaka-aineita puolisen tuntia ja nosta voipaperi sitten hetkeksi pois. Käännä vihannekset varovasti ympäri ja laske voipaperikansi takaisin paikoilleen. Jatka hauduttelua vielä 15-30 minuuttia, riippuen minkä kokoisia paloja olet leikannut ja kuinka kypsinä haluat vihanneksesi. Itse tykkään leikata kaikista vihanneksista hieman eri kokoisia paloja, koska silloin saan kulhooni niitä sekä erittäin kypsinä, että vielä aavistuksen pureskeltavina.

Tarjoa juurekset, kurpitsa ja retikka kulhosta haudutusliemen kera. Leikkaa päälle hieman ruohosipulia tai kevätsipulin vihreää vartta. Itse tykkään lorauttaa annokseeni vielä hitusen soijaa, suolaisen ystävä kun olen.

daikon nimono

Kutsun tätä aikaansaamaani ruokaa pokkana nyt paremman puutteessa omaksi versiokseni nimonosta. Jos jollain on antaa parempi nimitys luomukselleni tai valaista muuten lisää aihetta niin eikun kommenttia kehiin!

Ps. Jos nimono ruokalajina herätti kiinnostuksesi ja kaipaat lisää asiaa, kurkkaa vielä vaikkapa tämä ja tämä juttu! Just one cookbook -blogia suosittelen myös lukemaan. Kannattaa myös katsoa Japanese Style Originator -ohjelman S1 E22 –jakso, jossa tehtiin buri daikon -ruokalajia (daikonretikkaa ja keltapyrstöä haudutettuna dashiliemessä.) Nam!

51 views

Tteokbokki eli tuliset riisikakut korealaisittain

Tteokbokki eli tuliset riisikakut korealaisittain

tteokbokki

Tteokbokki (dukbokki) on korealainen katuruoka, johon törmäsin kuukausi takaperin vähän sattumalta. Silmiini nimittäin osui aasialaisessa marketissa ensimmäistä kertaa erilaisia riisikakkuja (ei siis niitä puffatusta riisistä valmistettuja terveyspahvikiekkoja vaan sellaisia riisijauhoista tehtyjä tuhdin nuudelin oloisia pötkylöitä), joita uteliaana ostin kotiini niistä sen kummemmin mitään siinä vaiheessa tietämättä. Ensimmäinen askel moisen heräteostoksen jälkeen oli tietysti selvittää, että mitäs niille oikein kuuluisi tehdä!

Kiitos Wikipedian, sain nopeasti selville, että ”riisikakuksi” yleisnimitetään jos jonkinlaisia riisistä valmistettuja ruoka-aineita, joista suurin osa on peräisin jostain päin Aasiaa: on mm. korealaisia tteok -riisikakkuja, kiinalaisia nian gao -riisikakkuja, minulle jo entuudestaan tuttuja intialaisia idlejä sekä iki-ihania japanilaisia mochi-kakkusia… Ja tuo lista se vain jatkui ja jatkui. Erilaisista riisijauhoista siis valmistetaan eri tavoin selvästi vaikka mitä; suolaista ja makeaa, litteää, pulleaa, fritattua, höyrytettyä, you name it!

Ne riisikakut, jotka olin sokkona kiikuttanut kotiini, onnistuin tunnistamaan korealaisiksi garaetteok -pötkylöiksi. Tteokin käyttökohteita selvitellessäni tuli aivan ensimmäisenä vastaan tteokbokki -resepti: houkuttelevan tulisen ja simppelin kuuloinen ohje, johon tulee sekä viime vuoden suurinta hurahdustani, eli korealaista soijapapu-chilitahnaa gochujangia, että ihania gochugaru -chilihiutaleita! Eipä tarvinnut jatkaa testireseptin etsiskelyjä kuulkaas, varsinkaan kun melkein kaikki tarvittavat raaka-aineet löytyivät meiltä jo valmiiksi kotoa.

tteokbokki

Ekan tteokbokkini tein siis melkein täysin asiaankuuluvista raaka-aineista ja ihastuin. Seuraavaksi olikin sitten hankittava muutamia puuttuvia raaka-aineita. Tteokbokki saa nimittäin melkein kaikkien lukemieni lähteiden mukaan erityisen makunsa intensiivisen kalaisasta korealaisesta dashista (joka tehdään kuivatuista anjoviksista sekä kombusta), joten lähdin etsimään tämän taikaliemen aineksia. Lopputulos olikin tuon anjovisliemen kera selvästi erilainen: jotenkin terävämpi ja intensiivisempi. Ruokaan yhtä oleellisesti kuuluvat kalakakut minulta ovat sen sijaan vielä toistaiseksi jääneet paikallistamatta. Askel kerrallaan!

Tteokbokki -liemi on muuten niin koukuttavan tulinen, suolainen ja aavistuksen makea, että huomaan aina lusikoivani sitä kattilasta ”makujentarkastusmielessä” aikamoisella tahdilla! Koukuttava ruoka on tulisuutensa lisäksi myös siksi, että rakastan kypsien riisikakkujen pureskeltavan sitkeää ja pehmeää koostumusta. Tteokbokkiin kätytettävät garaetteok -riisikakut ovat noin sormen paksuisia pötkylöitä, jotka imevät liemen makua itseensä ihanasti ja jäävät sisältä ihanan sitkeiksi. Ikävä kyllä pienikin määrä tteokbokkia osoittautuu näiden pehmoisenpulleiden pötkylöiden vuoksi petollisen täyttäväksi – toivoisin jaksavani syödä niitä joka kerta enemmän!

Kaiken tämän kotikeittiötestailun ja salapoliisityön jälkeen oli hauskaa päästä maistamaan aitoa korealaista dukbokkia taannoisella Gogigui! -illallisella. Aterian kokin, korealaisen Joon Oun tteokbokki ei kuitenkaan ollut lainkaan yhtä tulista kuin omani ja olin tietysti hieman hämmentynyt – tällaistako sen pitikin olla? Joon kuitenkin rauhoitteli minua kertoen, että tteokbokkia on Koreassa hyvin moneen lähtöön ja että jotkut tekevät siitä tulisempaa, jotkut miedompaa. Koska suunnittelen parhaillaan elämäni ekaa Korean visiittiä, odotan nyt kovasti pääseväni maistamaan useampaa tteokbokki-versiota siellä paikan päällä – josko joku niistä olisi sellainen kuin omani 😀

Ramenfanit huomio! Tähän väliin pieni tilannetiedotus: Joon Oun & Mika Palosen uusi ramenravintola Nood Ramen avaa ovensa toukokuun alussa Why Join The Navyn tiloissa, osoitteessa Annankatu 28. Odotukseni ovat kyllä tosi korkealla, saisipa jo maistaa!

ricecakesYlempänä korealainen garaetteok -riisikakku, alla kiinalainen nian gao.

Mitä tulee riisikakkuihin: olen löytänyt aasialaisista marketeista lähinnä edellämainittuja korealaisia ”tuoreita”pötkylöitä, sekä kiinalaisia litteämpiä kuivattuja riisikakkuja. Makuero ei ole näissä omien havaintojeni mukaan kummoinen, mutta muoto- ja suutuntumaeroa niistä kyllä löytyy. Marketeista bongaamani korealaiset ovat useimmiten paksuja pötkylöitä, kiinalaiset sen sijaan litteämpiä lastuja. Lisäksi niitä myydän hieman eri tavoin säilytettävinä: kuivattuina, pakastettuina ja jääkaapissa säilytettävinä. Toistaiseksi olen ostanut riisikakkuni vain kuivattuina tai jääkaappitavarana, mutta onhan ne pakastetutkin päästävä vielä testaamaan!

Tähän korealaiseen ohjeeseeni käytin oikeaoppisesti korealaisia riisikakkuja. Ohjeen voi kuitenkin totetuttaa myös kiinalaisilla riisikakuilla, niitä täytyy vain liottaa yön yli runsaassa kylmässä vedessä ennen keittämistä. Kotimme onkin toistaiseksi jakautunut kahteen leiriin: itse liputan paksujen pötkylöiden puolesta, Juusolle taas maistuvat ohuet riisikakkulastut paremmin. Kumpikin on onneksi reseptin muista tulisenmakeista ainesosista aivan yhtä hurmioitunut 🙂

ricecakes

Käytännön vinkkejä:

Kattilan kannattaa kahta annosta valmistettaessa olla sen kokoinen, että nestettä ylettää noin kahden sentin korkeuteen, jotta riisikakut kiehuisivat nesteen peitossa. Dashin määrälle on mm. tämän vuoksi annettu hieman liikkumavaraa. Mikäli teen tteokbokkia vain itselleni, otan käyttöön kaikkein pienimmän kattilani, isommalle porukalle ohjetta tuplatessa tai triplatessa kattilakin voi toki olla jo isompi. Koska kypsyessään tahmeaksi muuttuvat riisikakut tuppaavat helposti tarttumaan pohjaan, suosittelen myös käyttämään pinnoitettua kattilaa tai kasaria, mikäli sinulta vain sellainen löytyy.

Ohjeessa on liikkumavaraa myös mausteiden puolesta, sillä jokaisella on varmasti oma tulisuudensietokykynsä. Myös makeutta voi kukin säätää itselleen sopivaksi lisäämällä tai vähentämällä sen määrää. Suosittelenkin tämän vuoksi lähtemään liikkeelle vähän vähemmällä määrällä gochujangia ja gochugarua, niitä kun voi lisätä vielä ruokaan hieman myöhemmässäkin vaiheessa, mikäli ruoka ei tunnu potkivan tarpeeksi!

Lisäksi ohjeessa on liukuma riisikakkujen määrässä. Tämä siksi, että kuten aiemmin jo mainitsin, riisikakut ovat yllättävän täyttäviä! Lisäksi tteokbokkia ei kannata tehdä kerralla enempää kuin tarvitsee –  riisikakkujen koostumus kun kärsii uudelleenlämmittämisestä.

tteokbokki

Tteokbokki

2:lle

300-400 g korealaisia jääkaapissa säilytettäviä garaetteok -riisikakkuja (*

5-6 dl korealaista anjovisdashia

1 iso tai 2-3 pientä bok choytä

(100 g ruskeita shimeji -sieniä tai siitakkeita)

2-3 rkl gochujang -tahnaa

1-2 rkl gochugaru -chilihiutaleita

n. 1 rkl soijakastiketta

n. 1 tl seesamiöljyä

1-2 rkl agavesiirappia / vaahterasiirappia / sokeria tms.

1 kevätsipuli

2 (keitettyä) luomukananmunaa

1-2 tl (mustia) seesaminsiemeniä

Kuumenna korealainen dashi (n. 5 dl), gochugaru, gochujang, soija, siirappi/sokeri sekä seesamiöljy pinnoitetussa pienessä kattilassa ja sekoita, kunnes gochujang liukenee nesteeseen ja seos kiehuu. Lisää riisikakut. Keittele seosta viitisen minuuttia ja lisää sekaan sitten sentin paloiksi leikattu kevätsipulin valkoinen osa ja bok choyn varsi (sekä sienet, mikäli käytät niitä; sienet voi halutessaan myös paistaa erikseen ja lisätä lopuksi annoksen päälle). Jätä bok choyn ja kevätsipulin vihreät osat odottelemaan vielä hetkeksi.

Jatka keittämistä välillä pohjia myöten sekoittaen vielä noin viisi minuuttia, tai kunnes riisikakut ovat pehmenneet sopivan pureskeltaviksi. Lisää bok choyn lehdet ja sekoita ne pataan huolella. Voit testata riisikakun kypsyyttä kalastamalla padasta yhden ja leikkaamalla siitä veitsellä testipalan; omaan makuuni ne ovat parhaimmillaan kun kakku on päältä pehmeä mutta aivan keskustastaan vielä sitkeä. Varo ylikypsentämästä riisikakkuja mössöksi! Mikäli nestettä haihtuu keitellessä liikaa, lisää jäljelle jäänyttä dashia tarpeen mukaan. Lopputuloksessa saa ainakin minusta olla lusikoitavaa, mutta keittoahan tässä ei kuitenkaan olla tekemässä 🙂

Jos haluat, voit rikkoa raa’at munat sekaan aivan lopuksi ja sekoittaa ne kuumaan liemeen sitä saostamaan. Voit myös tarjota munat erikseen, pehmeiksi keitettyinä ja puolitettuina padan päältä. Tarjoa tteokbokki syvästä kulhosta heti sen valmistumisen jälkeen ja lisää sen päälle lopuksi vielä hieman kevätsipulin vihreää osaa sekä seesaminsiemeniä.

tteokbokki

*) Ohje on tehty useimmin käyttämilleni jääkaapissa säilytettäville ”tuoreille” riisikakuille, joita löydät aasialaisten markettien jääkaapeista tai joskus myös pakastimesta. Mikäli käytät kuivia riisikakkuja, tarvitset niitä n. 150-200 g. Kuivia riisikakkuja täytyy liottaa yön yli ennen käyttöä. Olen selvitellyt, mutten vielä itse testannut, että pakastetut riisikakut pitää liottaa/sulattaa kylmässä vedessä vähintään puoli tuntia ennen käyttöä. Lisäksi, mikäli pötkylät ovat pakattu tiiviisti vierekkäin, ne kannattaa erotella toisistaan ennen kypsentämistä.


Lähteet: Kimchichick, Maanghi, Korean bapsang

514 views

Korealainen dashi aka anjovisliemi

Korealainen dashi aka anjovisliemi

korealainen dashi

Hurahdettuani joulukuisen Japaninmatkamme jälkeen dashiin, on siitä tullut tehtyä jonkinlaista versiota tässä keittiössä lähes joka viikko. Uusin tuttavuus dashien maailmassa on korealainen dashi, joka saa makunsa kuivatusta anjoviksesta! Anjovisdashi (dashima myeolchi yuksu) on vahvan umaminen ja hyvällä tavalla kalaisa liemi, jota käytetään varsinkin Koreassa monen ruuan perustana, minkä vuoksi sitä kai kutsutaankin usein korealaiseksi dashiksi. Eipä sillä, etteikö sitä käyttäisi myös Japanissa, eri kutsumanimellä vaan (iriko dashi)!

Kuivatulla anjoviksella maustettu dashi luo muiden dashien tavoin hyvän makupohjan monenlaisiin ruokiin, kuten vaikkapa erilaisiin keittoihin, patoihin ja nuudeli- tai riisiruokiin. Omassa keittiössäni se on vielä sen verran uusi tulokas, että olen käyttänyt sitä lähinnä bonitolla maustetun dashin sijasta muutamissa japanilaisissa resepteissä, kuten chawanmushissa ja dashimaki tamagossa.

Korealaisia ruokia ei repertuaarissani vielä oikein olekaan, mutta lähipäivinä sellainen on tänne silti tulossa (tai siis ainakin oma tulkintani kyseisestä ruuasta). Toisinsanoen, olen ottanut varaslähdön korealaisten ruokien fiilistelyyn. Lähden loppukesästä ihka ensimmäiselle Etelä-Korean reissulleni, enkä malta odottaa kaikkia niitä houkuttelevia ruokia, joihin pääsen siellä tutustumaan! Sittenpähän myös näen, miten ja mihin kaikkeen siellä tätä dashia oikein käytetäänkään 🙂

korealainen dashi

Korealainen dashi saa yksinkertaisimmillaan makunsa silkasta kuivatusta anjoviksesta (jolloin sen nimi on myeolchi juksu), mutta täyteläisempää se on, kun siihen lisätään kombulevää tai vielä hieman kuivattuja siitakesieniäkin. Pääraaka-ainetta eli kuivattuja anjoviksia on myynnissä moneen lähtöön ja mikäli ostat kokonaisia anjoviksia, niistä täytyy poistaa päät ja sisälmykset ennen käyttöä (yäks). Itse onnistuin onneksi löytämään sellaisia kuivattuja anjoviksia, joille tämä operaatio oli jo tehty. Kuivattu anjovis löytyy aasialaisista kaupoista jääkaapista ja se täytyy säilyttää tietysti myös kotona jääkaapissa.

Korealainen dashi eli Dashima MyeolChi YukSu

1,5 l vettä

30 g kuivattuja päättömiä ja sisälmyksettömiä anjoviksia (n. 1 dl)

15-20 g kombulevää

(2-3 kuivattua siitakesientä)

Riko kombu muutamaksi pienemmäksi osaksi ja laita se veteen likoamaan edellisenä päivänä tai viimeistään tunti ennen kuin alat valmistamaan dashia. Mikäli rikastat dashia kuivatuilla siitakkeilla, laita ne likoamaan kombun kanssa.

dashi

Laita kombu (sekä siitakkeet) liotusvesineen kattilaan ja lisää sekaan anjovis. Ala lämmittämään kattilaa hyvin miedolla lämmöllä. Jatka lämmittämistä, kunnes vesi on juuri ja juuri kiehahtamassa. Poista tuolloin kombu, mutta jätä anjovikset (ja siitakkeet) miedosti poreilevaan kattilaan vielä noin kymmeneksi minuutiksi. Ota kattila sitten liedeltä ja siivilöi valmis dashi huolella. Jos vain mahdollista, siivilöi korealainen dashi vielä kankaan läpi, jotta saat pienimmätkin anjoviksen osat siitä pois.

Korealainen dashi säilyy jääkaapissa kolmisen päivää, mutta on parhaimmillaan tuoreeltaan. Useassa lähteessä, johon olen tutustunut, kerrotaan että tätä dashia voi myös pakastaa, mutta sitä en ole itse vielä testannut! Niinpä teen tätäkin dashia yleensä tarpeen mukaan ja käytän ylijääneen dashin luovasti soveltaen lähipäivinä muihin ruokiin (kuten vaikkapa misorisottoon).

korealainen dashi


Lähteet: My Korean Kitchen, Maangchi

80 views

Chawanmushi eli japanilainen munavanukas – vihreä versio

by Juulia 10 Comments
Chawanmushi eli japanilainen munavanukas – vihreä versio

chawanmushi

Chawanmushi on silkkisen sileää ja unelman pehmeää japanilaista munavanukasta, johon tiesin munahulluna rakastuvani jo ennen kuin sitä koskaan olin maistanut. Se on maultaan mietoa mutta täyteläistä, todellista lohturuokaa! Kun sitten lopulta sain ensimmäistä kertaa chawanmushia nenäni eteen, se tapahtui Japanissa. Elämys oli sen verran ikimuistoinen, että rima oli todella korkealla kun lähdin lopulta chawanmushia kokkailemaan omassa keittiössäni.

Chawanmushi tarkoittaa kirjaimellisesti ”teekuppihöyryä” tai ”höyrytetty teekulhossa” ja sen pääraaka-aineen, kananmunan lisäksi siitä löytyy usein ginko-pähkinöitä eli neidonhiuspuun pähkinöitä, lootusjuurta, katkarapuja, siitakesieniä, jotka piilotetaan munavanukkaan pohjalle. Chawanmushi valmistetaan Japanissa yleensä aivan omassa kulhossaan, johon kuuluu tiiviisti sulkeutuva kansi.

chawanmushi

Aloitin omat chawanmushikokeiluni perinteiseen tapaan piilottamalla sen sisään mm. kanaa, ginko-pähkinöitä ja katkarapuja, mutta resepti talvisine kuvineen jäi jostain syystä tuonne juttuluonnosten joukkoon niin pitkäksi aikaa, ettei sen julkaiseminen tässä keväthuumassa enää tunnu ihan relevantilta. Jääköön odottelemaan syksyä siis! Tehdäänpä chawanmushista sen sijaan tähän vuodenaikaan sopiva, kevyt ja vihreä versio 🙂

Pääsiäispöytään mitä mainioimmin sopiva, vihreällä parsalla, sokeriherneenpaloilla ja pinaatilla ryyditetty vihreä chawanmushi on siitä kiitollinen tarjoiltava, että niitä voi valmistaa kerralla uunipellillä useita. Omasta mielestäni se on parhaiten edukseen tarjottuna vielä lämpimänä, mutta Japanissa chawanmushia syödään myös kylmänä (ja toki näin olen tehnyt välillä itsekin).

chawanmushiLisää vihreää!

Chawanmushin valmistaminen on suhteellisen helppoa. Ainoa pieni kommervenkki on kehitellä omaan keittiöön parhaiten sopiva höyrytysmetodi ja sitten varmistaa, ettei chawanmushi pääse kypsymään yli.

Kauniin sileän pinnan munavanukas muodostaa parhaiten, kun kypsennysastian saa peitettyä niin huolella, ettei sen sisään pääse tiivistymään kosteutta. Kosteus nimittäin lopulta tippuu takaisin vanukkaan pinnalle tehden siitä reikäisen – ei ehkä niin sievää, mutta makuahan tällainen esteettinen seikka ei tietenkään pilaa. Parhaiten tältä tilanteelta välttyy, jos valmistaa chawanmushin kannellisessa pienessä uuninkestävässä kulhossa, ne ovat syystä omiaan tämän ruuan valmistamisessa!

chawanmushi

Chawanmushin valmistamisessa tärkeää on myös sopivan muna – neste -suhteen löytäminen. Jos olet käyttänyt liikaa munaa suhteessa nesteeseen, lopputulos ei olekaan pehmoisen tytisevää vaan kovaa. Jos taas käytät liikaa nestettä suhteessa munaan, ei chawanmushi hyydy kunnolla vaan leikkaa.

Oman kokemukseni mukaan turvallisin muna vs. neste -suhde on n. 1,5 dl nestettä per yksi normaalikokoinen kananmuna. Tällä suhteella tehtynä chawanmushi on ollut joka kerralla silkkistä, pehmoista ja kevyesti tytisevää, eli siis kutakuinkin täydellistä!

Chawanmushi sopii muuten tarjottavaksi myös kananmunia syöville vegetaristeille, jos käytät perinteisen kuivatuilla tonnikalahiutaleilla maustetun dashin sijaan vegaanista siitakedashia. Sekä perusdashin että siitakedashin ohjeet löydät täältä.

Chawanmushi

2:lle

Munavanukkaaseen:

2 kananmunaa

3 dl dashia (*

2 tl soijakastiketta

2 tl mirinkastiketta (tai 1 tl sokeria)

Vihreät täytteet

2 vihreää parsaa

n. 50 g babypinaattia

8 sokeriherneenpalkoa

Sekoita munat varovasti dashiin ja mausta seos soijalla sekä mirinillä. Varo vaahdottamasta seosta sekoittaessasi sitä! Siivilöi seos, jottei siihen jää yhtään sekoittumatonta munaa taikka kuplia.

Ryöppää babypinaatti nopeasti (max. 1 min) kiehuvassa vedessä, valuta ja purista enin neste hieman jäähtyneestä pinaatista pois. Silppua pinaatti pienemmäksi ja annostele se kulhojen pohjalle. Viipaloi parsa vinottain noin sentin pituisiksi pätkiksi (jätä kuiva ja puiseva tyvi käyttämättä). Jaa parsaviipaleet kulhoihin. Pilko sokeriherneen palot pätkiksi ja jaa myös ne kulhoihin. Voit halutessasi asetella muutaman herneenpalon kulhoon kokonaisena parsojen nuppujen viereen niin, että kun lisäät kulhoihin munaseoksen, ne jäävät pilkistämään vanukkaan pinnalta.

Peitä kulhot tiiviisti foliolla (tai niiden kansilla) ja höyrytä niitä kiehuvalla vedellä muutaman sentin verran täytettyyn kattilaan asetetussa tasapohjaisessa siivilässä / höyrytyskorissa 30-40 minuuttia. Pidä kansi kattilan päällä koko höyrytysajan ja varmista, että vesi poreilee kevyesti koko kypsennysajan- sen ei siis kuulu kiehua täysillä. Kananmuna on lempeän lämmön ystävä! Kypsä chawanmushi on kauttaaltaan kiinteytyn silkkiseksi ja hytkyy kevyesti astiaa heiluttaessa.

Voit myös kypsentää chawanmushit foliolla peitettyinä uunivuuassa, johon lorotat kiehuvan kuumaa vettä muutaman sentin korkeuteen asti. 2,5 dl vetoiset kulhot kypsyivät 150 asteisessa uunissani noin 40 minuutissa.

*) voit halutessasi korvata dashin kasvisliemellä, mutten varsinaisesti suosittele sitä. Dashi tuo tähän ruokaan tärkeää syvyyttä ja umamisuutta, jota kasvisliemestä ei vain löydy!

chawanmushi

Huom!

Kypsyyttä kannattaa alkaa tarkkailemaan kummassakin kypsennysmetodissa 20-25 minuutin kypsennyksen jälkeen. Kulhon muodosta, uunista, veden lämpötilasta ja höyrytysmetodista riippuen kun kypsymisaika voi tietysti hieman vaihdella. Mikäli käytät isompia tai pienempiä kulhoja kuin ohjeessani, kypsymisaika voi vastaavasti olla lyheympi/pidempi. Tarkkaile munavanukkaita siis varsinkin ekoilla kokkailukerroillasi ja ota ne pois vesihauteesta heti kun ne tuntuvat kiinteytyneen kauttaaltaan. Sekä yli- että alikypsä chawanmushi on harmistus, tosin alikypsän höyryttämistä voi sentään aina jatkaa 🙂

Ps. Olen viettämässä tänä vuonna totaalisen laiskaa lomapääsiäistä, eli en aio ahkeroida massivisia pääsiäistarjoiluja lainkaan tänä vuonna. Meidän menyy koostuukin kasasta portterilla, mämmillä ja kahvilla maustettua nyhtöpossua, tästä vihreästä chawanmushista, sekä simppeliäkin simppelistä portteri+ mämmi-jälkkäristä. Mikäli etsiskelet kuitenkin vielä vähän vaativampaa pääsiäistarjoiltavan ohjetta, niin kurkkaa vaikkapa edellisvuotinen karitsankare + punaviinirisotto -ohjeeni, tai toissavuotinen eeppinen pääsiäisateria eli karitsanviulu hunaja-palsternakkojen kera!

Pps. Jos tuo ginkopähkinä jäi jotakuta houkuttamaan, niin käy lukemassa kuitenkin tämä juttu ennen kuin lähdet kyseisiä lievästi myrkyllisiä pähkinöitä ahmimaan.

149 views