Onsen Tamago eli kylpevät kananmunat

by Juulia 20 Comments
Onsen Tamago eli kylpevät kananmunat

En tiedä paljon mitään upeampaa kuin täydellisesti kypsennetty keltuainen: tuo silkkinen, eloisa, kultaisena hohtava pieni pallero valaisee päivän kuin päivän. Vastavuoroisesti en tiedä juuri mitään masentavampaa kuin pieleen kypsennetty kananmuna: jauhoinen pingispalloa muistuttava keltuainen, jonka ympärillä on sellainen harmaanvihreä renkula, kuminen valkuainen, tai vielä pahempaa, alikypsä löllerövalkuainen! Mielialan pilaa myös muna, joka takertuu kuoreensa tai hajoaa omia aikojaan – osa nautintoahan on viiltää se täydellisesti hyllyvä keltuainen siinä lautasella auki ja katsella, kuinka se valuu…

Olenkin tämän vuoksi tutustunut huomattavaan määrään erilaisia kananmunan kypsennys- ja kuorimismenetelmiä, enkä siis munaa muniani enää ihan niin usein kuin joskus! Vierailin viime viikolla pitkästä aikaa Ravintola Kamomessa (edellisestä visiitistäni olikin aivan liian kauan aikaa), jossa söimme Juuson kanssa poikkeuksellisen pitkän kaavan mukaisen aterian (josta lisää myöhemmin). Jossain vaiheessa pöytään kannettiin koko illallisen upein annos: onsen tamago, eli kylpevä muna. Annos teki tähän munahulluun niin suuren vaikutuksen, että hyvä kun raaskin syödä koko kulhollista (…sen loppuminen kun suretti jo etukäteen).

Ravintola Kamomen Onsen Tamago: kulhollinen onnea.

Tamago tarkoittaa munaa, onsen taas kuumaa lähdettä. Annoksen nimi, onsen tamago, kertookin kaiken oleellisen: muna kylvetetään kuoressaan hitaasti kuumassa vedessä, kunnes valkuainen on silkkisen pehmeä mutta täysin hyytynyt ja keltuainen silkkaa kermaista euforiaa – aavistuksen kiinteytynyt mutta edelleen juokseva.

Keltuainen kiinteytyy n. 70 asteessa, kun taas valkuainen vasta 80:ssä, joten tällä tavoin kypsennettäessä munan molemmat osat lämpenevät hitaasti ja tasaisesti, eikä kummankaan ylikypsymisestä ole vaaraa kunhan lämpötila on tarpeeksi matala. Fiksummat ovat testailleet, että täydellisin lämpötila hitaasti kylvetetyille munille olisi jossain 63-75 asteen välimaastossa, riippuen, kuinka pitkään munat kylpevät ja kylpevätkö ne kattilassa, sirkulaattorissa vai uunissa vesihauteessa – ei ihan yhtä selkeää siis, kuin oman kylpyveden laskeminen.

Kamomevierailumme jälkeen päädyin kuitenkin rohkeasti kokeilemaan munan kylvettämistä kotosalla, olihan se upea elämys saatava kokea uudelleen eikä sitä Kamomeen ihan joka päivä voi lähteä. Netistä guugletellessa löytyi kylpevien munien reseptejä ylenpalttisesti, mutta testattavakseni otin ensimmäisenä Just One Cookbookin ohjeen sen helppouden takia.

Kyseisessä ohjeessa kiehautetaan litra vettä, lisätään siihen muutama desi kylmää vettä sekä jääkaappikylmät munat ja jätetään hela hoito sitten ajastimen kanssa omaan rauhaansa. Voisiko näin yksinkertainen ohje todella toimia, kun monessa muussa ohjeessa tarvitaan niin sirkulaattoria, lämpömittaria kuin kattilan vieressä päivystämistäkin?

Täydellisen keltuaisen metsästys on minuuttipeliä: tässä 18 minuuttia kylpenyt muna…

…tässä 24 minuuttia kylpenyt muna.

No sehän toimi. Ohje on todellakin varsin vaivaton ja yksinkertainen, ettenkö sanoisi idioottivarma, eikä sen noudattamiseen tarvita kuin kannellinen ja kapea kattila, vettä sekä ajastin. Matalan kynnyksen onsenmunametodi siis! Munat valmistuvat tällä ohjeella myös aamupöpperössä kuin itsestään, samalla kun meikäläinen harjaa hampaita ja keittelee kahvia.

Innostuin kotikutoisesta munan kylvetyshommasta siinä määrin, että meillä on nyt syöty näitä silkkisen pehmeitä herkkupaloja joka päivä viikon ajan: pasta-annoksessa, leivän päällä, ramenkeitossa, sellaisenaan, ja tietysti myös perinteiseen onsen tamagon tyyliin dashiliemessä. Loppua ei vielä näy, sillä mieleni tekisi kylvettää munia koko ajan!

19-20 minuutin muna on minusta dashiliemeen täydellinen: valkuinen pysyy kutakuinkin kasassa, mutta keltuainen on vielä juokseva.

Ohessa Just One Cookbookin alkuperäisohje, jonka olen kääntänyt tosin tietysti suomeksi ja vähentänyt munien määrän kahteen*, joka sopii omaan elämäntilanteeseeni paremmin (meitä kun on vain kaksi).

Alkuperäisohjeen mukainen 17 minuutin kypsennysaika oli kahdella munalla omaan makuuni aavistuksen liian lyhyt, joten suosittelen testailemaan munien keittelyä eri ajalla, kunnes oman ideaalikoostumuksen vaatima aika selviää! Yksi helppo konsti on ottaa munia kattilasta minuutin välein ja vertailla niitä – asia selviää varmasti. Koekappaleiden syöminen on toki omasta mielestäni tämän testin kohokohta ♥

Mitä tulee omiin kokeiluihini: pasta-annoksen tai leivän päälle sopivan keltuaisen sain aikaiseksi 22-24 minuutin kylvyllä, dashiliemeen upotettavan pehmoisemman onsen tamagon ajastus on minun keittiössäni sen sijaan 19-20 minuuttia. Ehkä kuitenkin laitan yhden kylpyveden nyt tulille, ihan vain varmistaakseni oliko se tosiaan niin … 😀

Onsen Tamago 2:lle

2 jääkaappikylmää munaa

1 l vettä

2 dl jääkylmää vettä

kannellinen pieni syvä kattila

ajastin

Dashiliemeen:

1 l vettä

n. 20 × 20 cm pala kombulevää

1-2 dl katsuobushihiutaleita (10-20 g)

2 rkl soijakastiketta

1 rkl mirinkastiketta

ruohosipulia / kevätsipulia

pieni siivilä

Valmista ensin dashiliemi: laita kombu likoamaan litraan kylmää vettä ainakin puoleksi tunniksi (tai jopa yön yli). Ala lämmittämään kombua likoamisvesineen miedolla lämmöllä, kunnes vesi on kiehumaisillaan. Ota silloin kattila liedeltä ja poista kombu.

Lisää liemeen tämän jälkeen heti katsuobushihiutaleet (mitä enemmän raaskit niitä laittaa, sen vahvempi maku liemeen tulee) ja kuumenna liemi vielä kerran kiehumispisteeseen, ota se sitten liedeltä. Kun katsuobushihiutaleet painuvat kattilan pohjaan, voit siivilöidä liemen. Mausta liemi lopuksi soija- ja mirinkastikkeella.

Liemen maustuessa ala valmistelemaan munien kuumaa kylpyä: valitse pieni ja syvä kannellinen kattila ja kaada sinne litra vettä (munien täytyy peittyä kokonaan kylpyveteensä). Kuumenna vesi kiehuvaksi, ota kattila liedeltä ja lisää siihen sitten nopeasti kaksi desiä niin kylmää vettä kuin hanastasi tulee. Laske munat sitten varovasti kylpyynsä ja napsauta ajastin laskemaan 18-24 minuuttia (riippuen halutusta kiinteysasteesta). Laita kattilaan lopuksi kansi päälle äläkä avaa sitä ennen ajastimen piippausta.

Kun aika on kulunut loppuun, kalasta munat kattilasta ja säikäytä ne nopeasti jääkylmällä vedellä. Just One Cookbookin ohje sanoo, että tätä ei tarvitse tehdä, mutta itselläni on tämä munien säikäyttely niin selkärangassa, etten jätä sitä väliin. En, vaikka toki testasin säikäyttämätöntä munaa, eikä se yllättäen takertunutkaan kuoreensa.

Kun olet valmis tarjoilemaan kylpevät munat, annostele lämmin dashiliemi kulhoihin (n. 2,5 dl per kulho) ja riko sitten varovasti jokaiseen kulhoon yksi onsen-muna. Se humpsahtaa kuoresta melkein kuin raaka muna, niin pehmeä ja silkkinen se on. Leikkaa päälle lopuksi hieman kevät- tai ruohosipulia ja tarjoile heti!

Valmiit onsen tamagot voi säilyttää kuoressaan jääkaapissa muutaman päivän ja ne on helppo lämmittää kuumassa vedessä tarpeen mukaan.

*Huom! Just One Cookbookin ohjeessa sanotaan, että munia on kypsennettävä kerralla neljä, ei enemmän eikä vähemmän – itse olen kuitenkin tehnyt prikulleen samalla ohjeella kahden munan kylpyjä. Ehkä meillä on täällä suomessa eri kokoiset kananmunat 🙂 Pointtinsa tässä ohjeistuksessa tietysti on, sillä neljä kylmää kananmunaa jäähdyttää vettä eri tavoin kuin kaksi. Mikäli siis haluat lisätä munien määrää kylvyssä, varaudu pidentämään niiden kylpemisaikaa ja mahdollisesti myös hieman vähentämään kylmän veden määrää kylpyvedessä. Mikäli muna osoittautuu rikottuasi sen vielä liian raa’aksi, voit pelastaa sen kippaamalla sen uppomunaksi kevyesti poreilevaan veteen johon olet kiepauttanut pyörteen; muutama minuutti riittää.

Ps. Sekä kertaalleen käytetyt katsuobushihiutaleet että kombu kannattaa säästää ja tehdä niistä ”niban dashi” eli ns. toinen dashi. Niban dashi on ”ichiban dashia” (eli sitä ensimmäistä) miedompaa, mutta se sopii hyvin esim. erilaisten keittojen pohjaksi. Dashi kuin dashi säilyy jokatapauksessa jääkaapissa oman kokemukseni mukaan ainakin 4-5 päivää.


Share on FacebookGoogle+Tweet about this on TwitterPin on Pinterest

Comments ( 20 )

  1. ReplyMinna Vuo-Cho
    Nam - onpa mielenkintoinen resepti. Minäkin rakastan kananmunia monessa muodossa.
    • ReplyJuulia
      Kiitos Minna! Egut <3
  2. Replyem
    Kuulun myös ihmisiin jotka rakastavat kiinteän valkuaisen seurana olevaa pehmoista keltuaista. Oli se sitten keitetyssä tai paistetussa tai muutoin kypsennetyssä munassa. Kiinostava juttu.
    • ReplyJuulia
      :) jos innostut aiheesta enemmänkin, niin tuolla jutussakin linkittämäni Serious Eatsin artikkeli oli todella kiinnostava! Seillä munan kylvetys on viety ihan omalle levelilleen - mistä ainakin mun mielestä on kiinnostavaa lukea vaikken sirkulaattoria omistakaan.
  3. Kamome - Pala Japania Pursarilla
    […] annoksista on yläpuolella oleva onsen tamago eli kylpevä kananmuna. Vaimomatkuu-blogin Juulia kirjoitti juurikin täydellisesti kypsennetyistä munista pitkän postauksen. Dashi-liemeen täydellisesti sekoittuva keltuainen on kuin huumetta, niin koukuttava ja […]
  4. ReplySaara / Viimeistä Murua Myöten
    No onpa valtavan kätevä tapa kypsentää täydellisiä munia! Yleensä se on niin hermoja raastavaa sekuntipeliä, että huh. Tämä otetaan heti käyttöön :))
    • ReplyJuulia
      No eikö olekin! Vaikka kyllähän tässäkin pitää olla minuuttien kanssa tarkkana, mutta vähän niinkuin eri mittakaavassa :D eikä homma mene ihan pipariksi, vaikka muna jäisi kylpyyn muutamaksi ekstraminuutiksi.
  5. ReplyEssi
    Tää lähtee heti huomenna kokeiluun, aivan ihanan näköistä ja kuuloista! Täydellisen keltuaisen metsästys on ihan omia suosikkijuttuja. Noita dashi-liemen aineksia varmaan kannattaa metsästää Hakiksen etnoista?
    • ReplyJuulia
      Juu, ainakin kombua löytyy, katsuobushia ei muistaakseni ole ihan yhtä helppo niistä löytää. Varman päälle pelaat jos menet Tokyokaniin :)
  6. ReplyNanna
    On se kyllä fakiiri joka saa samaan munaan jauhoisen keltuaisen ja vetelän valkuaisen!1 ;D Tästä postauksesta kyllä kumpuaa rakkaus muniin. Rakkaita ne on mullekkin ja kesäkanojen myötä vielä aivan erityisesti!
    • ReplyJuulia
      Jaahas, onkos mulla eksynyt tuollainen aivopieru tuonne tekstiin? :D :D :D miten niitä ei ikinä itse tajua ajoissa...
      • ReplyJuulia
        Jaa niin tuolla alussa! Siinä taitaa olla lauseen sisällä ajateltuna kaikki mahdolliset munakatastrofit miettimättä, miltä lause kokonaisuudessaan kuulostaa... :D Juu, aihe on kyllä rakas, kiva että se välittyy tekstistä :) Sun kesäkanala on kyllä aikamoinen etäkateuden kohde, vaikka lapsena taisin saada kanoista aikamoiset traumat mummolassa munankeruuapulaisena :D teidän kesäkanat ovat kyllä vaikuttaneet vähän ystävällisemmiltä kuin ne mummolan ammoiset (joita oli lapsen näkökulmasta myös pelottava määrä).
  7. ReplyErja/Andalusian auringossa-ruokamatkablogi
    No ooh - niin kauniisti kuvailit täydellistä munaa että ihan runoudeksihan tämä meni! Mahtavan kuuloinen uusi tuttavuus!
  8. ReplyMinttu / Haarukkavatkain
    Toinen kananmunahullu täällä huhuilee! Ihan pakko kokeilla tätä, ihan vesi jo kielellä. Mie laitan kans kananmunia ihan kaikkeen mihin keksiin ja valuva rakenne luonnollisesti A ja O. Ootko muuten kokeillut chawanmushia, japanilaista kananmunavanukasta? Ja upeat kuvat!
  9. ReplyNinni / Ninnin köökki
    Ihana resepti! Mä rakastan kanamunia, etenkin tuollaisena valuvana. Muutenkin reseptin maut vaikuttavat kauniin hennoilta ja pehmeiltä. Ruokalaji just mun makuuni.
  10. ReplyLotta
    Tämähän oli varsinainen oodi kananmunille! :) Pitäiskin ehtiä testaamaan tuo Kamome, sen verran monelta suunnalta on tullut ylistystä.
    • ReplyJuulia
      Kannattaa kyllä piipahtaa Kamomessa! Ja testata siellä ainakin tämä onsen tamago :D
  11. ReplyJanna
    Onpa ihanan inspiroiva resepti ja kauniit kuvat! :)
    • ReplyJuulia
      Kiitos Janna!
  12. Japanilaisia makuja ravintola Kamomessa | 365 days with Ida
    […] oli! Jahka unohdin, että minulle koostumus tuntui raa’alta, tykkäsin tästä kovasti. Juulia on kirjoittanut mahtavan analyysin kylpevistä kananmunista blogiinsa – eli raa’asta […]

Leave a reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>