Puolukkalonkero & lonkerokellarin lohi

Puolukkalonkero & lonkerokellarin lohi

Kaupallinen yhteistyö Asennemedia ja Olvi

lonkerolohiPuolukkalonkero + jääkellarin lohi = lonkerokellarin lohi

Kuinka moni voi sanoa kehitelleensä reseptin, jossa yksi raaka-aineista on lonkero (eikä siis mikään mustekalan lonkero vaan saman niminen juoma)? MINÄ VOIN – ja olen itsestäni hirmuisen ylpeä! Innovaationi nimi on ”lonkerokellarin lohi” ja ohje sille löytyy jutun lopusta. Käydäänpä ensin kuitenkin läpi, miten yleensä päädyin ideoimaan tätä ruokaa.

Lonkero – uhka vai mahdollisuus?

Jos tätä olisi kysytty minulta kuukausi sitten, olisin sanonut uhka, ehdottomasti uhka. Kaikesta sitä itsensä silti välillä löytää – esim. uutuuslonkeron lanseeraustilaisuudesta, vaikken ole juuri juonut lonkeroa vuosiin! Jep, siellä sitä oltiin avoimin mielin ravistelemassa omia ennakkoluuloja uuden OLVI Iisalmi Puolukka GIN lonkeron julkkareissa.

Kyseinen lonkero ei toisaalta olekaan ihan mikä tahansa lonkero. Tämä kauppojen hyllyille alkoholilain uudistuksen myötä ilmestynyt tislausmenetelmin valmistettu lonkerouutuus on valmistettu maailmalla palkintoja kahmineesta Helsinki Distilling Companyn artesaaniginistä, sekä kainuulaisista käsinpoimituista puolukoista tehdystä Kiantaman puolukkamehusta. Kumpiakin nauttisin mieluusti erikseen, joten miksen siis myös yhdessä?

puolukkalonkero

Olvi Iisalmi Puolukka GIN lonkero

Blogiani pidempään seuranneet sen jo tietävätkin, että en ole kovinkaan suuri makean ystävä. Lonkerot tuppaavat makumuistini mukaan olemaan minulle auttamattomasti liian sokerisia, joten ohitan kaupassa yleensä lonkerohyllyn sitä lähes vilkaisematta. Toki olen ollut silti tietoinen niistä monista nykylonkeroista, joita viime vuosina on markkinoille tullut – ja onhan niitä joitain tullut maistettuakin. Mielikuvani lonkeroista on silti tiukassa, joten onhan sitä siksi ihan hyvä tarkistaa aina uudelleen.

Vaikka OLVI Iisalmi Puolukka GIN lonkerossakin toki makeutta on, siinä on myös reilusti aromaattista ja katajaista ginin makua, raikasta sitrusta, havua, yrttisyyttä, ripaus kukkaisuutta, sekä tietysti hapanta puolukkaa. Kun kotona testasin juomaa vielä jäiden, rosmariinin ja pakastepuolukoiden kera nauttien sen grogilasista, olisin sokkona väittänyt, että lasissani on ginipohjainen cocktail. Siis tällaistako se on, se nykyajan lonkero?

greetings from ginland

Lonkerorenessanssi?

Jäin lanseeraustilaisuuden jälkeen miettimään, olisiko pitkään hieman ylenkatsomani lonkku kokemassa parhaillaan renesanssia. Kun kysyntä laadukkaiden käsityöläisjuomien perään tuntuu olevan pysyvässä nosteessa, niin olisiko nyt suomalaisten long drinkien vuoro? Lanseeraustilaisuudessa meille itseasiassa vilauteltiin tämänhetkisiä juomatrendejä maailmalta, joiden kärkipuolella craft-tuotteet komeilivatkin (myös eettinen alkoholi, premiumtuotteet, makuinnovaatiot, sekä kategoriarajoja hämärtävät tuotteet kiinnostavat nyt).

Kun meillä on Suomessa tällä hetkellä useampikin kansainvälistä menestystä niittänyt ginitislaamo, olisi se kai tavallaan vain luonnollista, että seuraavaksi maailmaa valloittaisi suomalainen laatulonkero. Jään odottelemaan ilmiön kehittymistä mielenkiinnolla 🙂

jääkellarin lohi

Puolukkalonkero + lohi = lonkerokellarin lohi

Varovaisen uteliaasti päädyin lopulta myös kokeilemaan lonkeron käyttämistä ruuanlaitossa. Minusta eri alkoholijuomien kanssa kokkaaminen on itseasiassa eräänlainen laatutesti: jos se toimii ruuassa, se yleensä myös maistuu minulle lasissa – ja toisinpäin. Aivan helppoa ei tosin ole kääntää aivoja lonkero-kokkausmoodin, kun vielä hetki sitten lonkerohyllyyn päin ei vilkaissutkaan. Idea annokselle löytyi lopulta puolukkalonkeron raaka-aineiden kautta.

Yhdistävä tekijä ginille ja puolukalle on nimittäin tietysti lohi. Sekä gini- että puolukkagraavattu lohi ovat minusta herkkua, joten miksei yhdistäisi näitä ja kokeilisi puolukkalonkerograavattua lohta?

Oi kyllä, idea oli kuin olikin hyvä! Perinteisen kuivagraavaamisen sijaan päädyin keittelemään lonkerosta ja suolasta graavausliemen ja valmistamaan lohen jääkellarin lohen tapaan. Jännitys oli kyllä melkoinen, kun luomustani ekan kerran maistoin. Turhaan! Lohi suolaantui liemessä maukkaaksi ja puolukkalonkero antoi arominsa kalalle juuri niin sopivasti kuin olin teorian tasolla ounastellutkin.

Lonkerokellarin lohi

4-8:lle cocktailpalaksi tai alkupalaksi

n. 200 g ruodotonta ja nahatonta lohifileetä

3 dl Olvi Iisalmi Puolukka Gin Lonkeroa

1½-2 rkl suolaa

rosmariinin oksa

Tarjoiluun:

perunalastuja / juureslastuja

majoneesia

puolukkajauhetta / kuusenkerkkäjauhetta

(pakaste)puolukoita

Kiehauta puolukkalonkero, suola ja rosmariinin oksa. (Jos kalaa suolaa useamman päivän, 1½ rkl suolaa riittää 3 dl puolukkalonkeroon mielestäni hyvin. Jos kala pitää saada valmiiksi vuorokaudessa, voi suolan määrää hieman nostaa.) Kun suola on täysin liuennut lonkeroon, jäähdytä liemi. Leikkaa lohi tarvittaessa muutamaan osaan ja aseta se pieneen puhtaaseen lasipurkkiin. Kaada jäähtynyt liemi lohen päälle. Varmista, että lohi pysyy pinnan alla asettamalla lohen päälle esim. pieni lasilautanen tms. puhdas ja steriili paino. Sulje kansi ja laita lohi jääkaappin maustumaan 1-3 vuorokaudeksi.

Tarjoile lonkerokellarin lohi muutaman millin paksuisina siivuina rapean peruna- tai juureslastun päältä. Itse sekotin lohen kaveriksi metsäisen majoneesin (n. 3 rkl majoneesia + 1 tl puolukka- tai kuusenkerkkäjauhetta, molemmat testattu ja toimiviksi havaittu) ja viimeistelin suupalat puolukoilla.

puolukkalonkero

Jos minulta nyt kysyttäisiin, onko lonkero uhka vai mahdollisuus … niin onhan se nyt totta mooses mahdollisuus 😀 Mitähän siitä seuraavaksi lonkerosta kokkaisi!

Ps. Hannan Soppa -blogissa on testattu, sopivatko halloumiranskalaiset ja puolukkalonkero yhteen. En halua spoilata keltään lukukokemusta, mutta ennusta silti että taatusti! Magicpoks -blogissa taas lonkeron kaverina tarjoiltiin avantouintia. Varsin ihana paritus tämäkin 😀

Pps. Paras jääkellarin lohi syntyy minusta lohesta, ei kirjolohesta. Voit kuitenkin käyttää toki kumpaa tahdot. Ympäristötietoisen kannattaa valita kotimaista kasvatettua kirjolohta tai ASC-merkittyä kalaa, lohesta etsiä ASC- tai luomumerkitty vaihtoehto (lue aiheesta lisää WWF:n kalaoppaasta).


Kommentit ilahduttavat aina! Jätäthän alkoholia koskevat kommentit kuitenkin kirjoittamatta. Niitä en saa Valviran ohjeistuksen mukaan julkaista.

162 views

Green Goddess Dressing – vihreä yrttikastike

Green Goddess Dressing – vihreä yrttikastike

green goddess dressing

Green Goddess Dressing – voiko houkuttelevamman kuulloista kastiketta näin kevään korvalla ollakaan? (Kyllä, olen tietoinen ulkona taas kerran leijailevista lumihiutaleista … ja siksipä tätä reseptiä tässä parhaillaan näpyttelenkin.)

”Vihreän jumalattaren kastike” saa nimensä tietysti kirkkaan vihreästä väristään, plus ainakin omasta mielestäni tämä soossi varmasti kelpaisi varmasti myös ihan mille tahansa jumal-henkilölle. Tämän klassikkokastikkeen alkuperä on kuitenkin ilmeisesti San Fransiscon Palace Hotellin keittiö ja vuosi 1923, jolloin teattereissa pyöri näytelmä nimeltä ”The Green Goddess”. Taiteen innoittama resepti siis, ihanaa!

green goddess dressing

Green goddess... -alkavia ohjeita löytyy ruokasomesta nopealla tsekkauksella jos johonkin lähtöön, sillä klassikkokastikkeesta on väännetty sittemmin niin salaattia, leipää, kuin pizzaa ja onpahan sitä green goddess smoothietakin, jossa ei tosin enää tähän kastikkeeseen viittaa kuin väri sekä nimi.

Perinteisesti Green goddess dressing sisältää reilusti eri yrttejä, joista olennaisimpia ovat maun suhteen rakuuna sekä persilja. Lisäksi kastikkeessa on yleensä sitrusta, valkosipulia, anjovista sekä majoneesia ja/tai ranskankermaa.

 

green goddess dressing

yrttikastike

Omaan green goddess dressing -versiooni tulee rakuunaa, persiljaa, pippurista vesikrassia, valkosipulia, kevätsipulin vihreää osaa sekä limettiä (sitruunakin kävisi, mutta kun limetti on vihreää niin pysytään paremmin tässä vihreässä teemassa). Majoneesin / ranskankerman sijaan tykkään käyttää kreikkalaista jugurttia, jonka voi vegaani korvata kreikkalaistyyppisellä kauravalmisteella.

Anjovisfanina laitan soossiin mieluusti alkuperäisohjeen mukaisesti anjoviksia, mutta myös pieni määrä  misokastiketta tai umamitahnaa ajaa minusta hyvin samaa asiaa. Näin ollen kastikeen saa toimimaan joka osaltaan myös vegaaneille 🙂

Green Goddess Dressing

vegaaninen, kun käytät vegaanista jugurttia ja joko miso- tai umamitahnaa

2-4 annosta

1 ruukku lehtipersiljaa

1 ruukku rakuunaa

1 ruukku vesikrassia

1 kevätsipulin vihreä osa

1 pieni valkosipulin kynsi

½-1 limetin mehu

2-3 rkl (vegaanista) kreikkalaista jugurttia

2-3 rkl oliiviöljyä

n. 1 tl miso- tai umami-tahnaa (esim. Clearspring) / muutama sardelli tai anjovis

suolaa maun mukaan

Karsi rakuunasta kovat varret pois, pehmeämmät voit jättää kastikkeeseen. Lehtipersiljasta ja krassista kannattaa sen sijaan käyttää kokonaan varretkin. Soseuta kaikki kastikkeen raaka-aineet sileäksi soossiksi ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa hieman limettiä sekä suolaa. Öljyn, jugurtin ja anjoviksen/misotahnan/umamitahnan määrää voi kukin myös säätää omaan makuunsa sopivaksi. Itse pidän kastikkeesta tujun makuisena ja täyteläisenä, joten laitan sekä öljyä että täysrasvaista jugurttia reilusti.

Tarjoile green goddess dressing dippinä, salaatinkastikkeena, perunasalaatin pohjana, kalan tai kanan kyljessä … tai jos teiltä löytyy kotoa näin pääsiäisen jälkeen rääppiäislammasta niin miksei myös lampaan kaverina! Mikäli kotoa löytyy myös ylijäämäminttua, niin soseuta sekin kastikkeen sekaan 🙂

Green goddess dressing säilyy jääkaapissa useamman päivän, mutta itse tykkään syödä sen mieluiten samana päivänä, jolloin sen maku ja väri ovat raikkaimmillaan.

yrttikastike

87 views

Keittiömarathon: paahdettu kukkakaalipyree & yuzukoshō-nieriä

Keittiömarathon: paahdettu kukkakaalipyree & yuzukoshō-nieriä

kukkakaalipyreeKun paahdettu kukkakaalipyree maustetaan misolla ja sous vide nieriä taas yuzukoshōlla ja vaniljalla, on tämä kokki taivaassa … koko kokkailun ajan!

Joskus parasta, mitä voin viikonloppuna kuvitella tekeväni on viettää keittiössä tuntikausia vain yhtä ateriaa väsäten. Vaikka hartaan aherruksen lopputulos yleensä katoaa murto-osassa sen valmistamiseen käytetystä ajasta, koen aina suurta tyydytystä käytettyäni päiväni näin. Myönnettäköön, että ihan joka viikonloppu ei tämäkään ruokahullu halua koko päivää köökissä viettää. Kuitenkin noin kuukauden-parin välein himo päästä vetäisemään jonkin sortin keittiömaratoni nousee niin suureksi, että sille on raivattava tilaa kalenterista.

Voin hyvin kuvitella, että monen mielestä moiset keittiörupeamat voivat varmasti olla lähinnä ajanhukkaa tai turhaa ”hifistelyä”, syntyyhän sitä varsin maittavaa ruokaa paljon vähemmälläkin työllä 🙂 Minulle ne kuitenkin ovat mitä parhain keino rentoutua; upottautua asiaan, jota rakastan – ruuanlaittoon –  ja unohtaa arjen paineet. Nautin rauhallisesta keittiössä puuhailusta yli kaiken! Kun laitan omantyylistäni ruokaa omassa tahdissa, olen onnellisimmillani.

diy sous videSinne se päivä taas upposi, keittiöön ♥

Edellisen kerran vedin pitkän keittiösession noin kuukausi sitten (eli hei vain kaikki blogiini ekan kerran eksyneet – on täällä simppelimpejäkin reseptejä!). Tuolloin syntyi paahdetuista kukkakaaleista ja valkosipuleista herkullinen kukkakaalipyree, jonka maustoin misotahnalla: NAM. Aikaa kukkakaalipyreen tekemiseen taisi upota reilu tunti, mutta sessio venyi kun tein pyreen sivuun DIY sous vide -metodilla yuzukoshōlla ja vaniljalla maustettua nieriää purjopedillä. Eri komponenttien esivalmistelut ja erinäiset työvaiheet nostivat kokkailuajan yli kolmen tunnin, mutta sanottakoon että olisin aivan hyvin voinut jatkaa sitä kokkailua pidempäänkin!

Tämänpäiväinen reseptini ei siis ehkä ole omiaan heille, jotka haluavat kokata jotain vaivatonta ja yksinkertaista. Toisaalta, eipä esimerkiksi tuo misolla maustettu paahteinen kukkakaalipyree niin työläs valmistaa ole vaikkapa verrattuna perunamuusssiin. Se vaatii toki vähän enemmän esivalmisteluja ja vähän enemmän aikaa, kun kukkakaali paahdetaan ennen soseuttamista, mutta muuten ohje on hyvinkin simppeli.

Itseasiassa jos jotain tästä päivän ohjeestani uskaltaudutte testaamaan, suosittelisin tekemään juurikin tuota pyreetä! Se on kaikessa täyteläisessä ja paahteisessa runsaudessaan IHANAA, ja kaveriksihan voi varsin hyvin paistaa kalaa ihan perinteiseen tapaan paistinpannulla.

 

sous vide nieriä

DIY sous vide?

”Sous vide” eli tyhjiössä kypsentäminen kuulostaa hifistelyltä. No sitähän se vähän onkin, erityisesti jos alkaa investoimaan sirkulaattoriin ja vakumointilaitteeseen, mutta tästä oivallisesta kypsennystavasta on onneksi olemassa myös tee se itse -versio meille kevythifistelijöille, jotka käytämme pennimme mieluummin muuhun!

Omat kotikutoiset sous vide -kokeiluni (joista ensimmäiseni tein noin kaksi vuotta sitten) ovat aina vähän sinne päin, DIY-metodilla kun ei niin tarkkaan lopputulokseen pääse. Siksi valmistankin metodilla vain kalaa, jota uskaltaisi syödä raakanakin ja tarjoilen kalan heti sen valmistuttua. Raskaana oleville ystäville en sitä myöskään ymmärrettävistä syistä tarjoa.  Lopputulos vaihtelee hieman joka kokkailukerta, mutta aina se on yhtä herkullista! Sous vide on nimittäin todella anteeksiantava kypsennystapa: kuivaa ja puisevaa kalaa ei sillä saa aikaan niin millään ja jos lopputulos tuntuisi jääneen liian raa’aksi, riittää että paistaa kalaa nahkapuoli alaspäin hetken pannulla niin asia on korjattu.

Yuzukoshō nieriää sous vide & paahteinen miso-kukkakaalipyree

2:lle

Yuzukoshōō -nieriää ”DIY sous vide”:

n. 350 g ruodotonta nieriäfileetä

n. 2-3 tl suolaa

½-1 tl yuzukoshōa (*

½ tl vaniljajauhetta

1 rkl oliiviöljyä

 2 lämpöä kestävää minigrippussia / 2 sous vide pussia + vakumointilaite

syvä uunivuoka

elektroninen kokkauslämpömittari

Paahteinen miso-kukkakaalipyree:

1 iso jauhoinen peruna

3 valkosipulin kynttä

½ kg kukkakaalia

n. 1 rkl oliiviöljyä

n. 3 rkl misoa

50 g voita

1 dl maitoa

Lisäksi:

1 purjo

1 rkl oliiviöljyä

ripaus suolaa

Tarjoiluun:

n. 100 g sokeriherneen palkoja ja/tai retiisiä (tai retikkaa)

*) Yuzukoshō (yuzu kosho) on japanilainen maustetahna, joka tehdään yuzu-hedelmän kuoresta, chilistä ja suolasta. Yuzukoshōa löytyy japanilaisiin elintarvikkeisiin erikoistuneista kaupoista. Purkillinen riittää pitkään, tämä on tujua tavaraa! Jos et löydä yuzukoshōa, voit maustaa kalan raastetulla limetin kuorella, suolalla ja hienonnetulla vihreällä chilillä.

Kukkakaalipyree:

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Pilko kukkakaali varsineen (ei lehtiä) muutaman sentin paloiksi ja laita palat matalaan uunivuokaan (voit myös silputa kukkakaalin tehosekoittimella karkeaksi muruksi, jolloin paahtaminen vähän nopeutuu). Lorauta päälle hieman oliiviöljyä ja ravistele vuokaa jotta kaikkiin paloihin tarttuu öljyä. Paahda kukkakaalia uunin ylätasolla, kunnes se saa kauttaaltaan reilusti väriä. Sekoittele paloja paahtamisen aikana muutamaan kertaan, jotta ne paahtuvat joka puolelta. Kun kukkakaali on saanut kauttaaltaan väriä, lisää vuokaan kuoritut valkosipulin kynnet ja jatka paahtamista, kunnes nekin saavat väriä – varo kuitenkin polttamasta valkosipulia! Ota vuoka sitten uunista.

Huom! Laske uunin lämpö tässä vaiheessa 50 asteeseen!

Kuori ja pilko peruna. Laita palat kattilaan ja laske päälle niin paljon vettä, että palat peittyvät. Keitä kunnes peruna on kypsää. Valuta vesi pois ja lisää kattilaan sitten paahdetut valkosipulit ja kukkakaalit. Tässä vaiheessa voit jättää kattilan työtasolle odottamaan, että annoksen muut osaset valmistuvat. (Mikäli valmistelet ruokaa etukäteen, voit tehdä nämä työvaiheet jopa edellisenä päivänä ja laittaa kypsät perunat, valkosipulit ja kukkakaalit yöksi jääkaappiin odottelemaan.)

DIY sous vide -nieriän valmistelut:

Aseta 50 asteisen uunin keskitasolle syvä uunivuoka, jonka täytät noin ¾ asti lämpimällä vedellä. Laita lämpömittari veteen mittaamaan veden lämpöä. Leikkaa nieriäfilee kahteen saman kokoiseen palaan ja ripottele paloille suolaa. Jätä kala suolaantumaan noin vartiksi huoneenlämpöön, huuhtele ja kuivaa se. Sivele nieriän pintaan sitten ohuelti yuzukoshoa ja ripottele päälle vielä vaniljaa.

Laita kalanpalat sekä loraus oliiviöljyä joko kahteen lämpöä kestävään minigrippussiin tai vakumointipussiin, jotka suljetaan ilmatiiviiksi vakumointilaitteella. Minigrippejä käyttäessä ilman saa pussista pois, kun laittaa pussin veden alle niin, että vain suuaukko on pinnan yläpuolella. Sitten vaan pussi kiinni niin ilmatiiviisti kuin mahdollista ja DIY soud vide -metodi on käynnissä!

Kun veden lämpömittari näyttää viittäkymmentä, aseta pussit uunivuokaan. Mikäli ne eivät suostu ihan pysymään veden alla, voit laittaa päälle kevyen painon (esim. kattilankannen tai uuninkestävän lautasen). Aseta ajastin soimaan 20 minuutin päästä. Tämä aika toimii kokemukseni mukaan maksimissaan noin puolentoista sentin paksuiselle nieriäfileelle ja 47-49 asteiselle vedelle hyvin, mutta jokaisella on toki kalan kypsyyden kanssa oma makunsa.

Taulukoita eri paksuisten kalafileiden kypsymisajoista löytyy esim. täältä ja eri asteisten lämpötilojen lopputuloksista taas täältä 🙂 Siitä sitten vaan soveltamaan oman lempparikombinaation löytämiseksi!

Purjot:

Leikkaa purjosta vihreä osa irti ja jaa vaalea osa kahteen yhtä pitkään pätkään. Leikkaa kumpikin pätkä pitkittäin puoliksi ja tarkista, ettei kerrosten sisällä piilottele multaa. Pese purjot tarvittaessa, mutta koeta pitää palat ehjinä.

Kun edelliset valmistelut on tehty ja olet valmis viimeistelemään ruuan ala paistamaan purjoja. Laita ne leikkuupinta alaspäin paistinpannulle, jolle olet valuttanut oliiviöljyä. Paista purjoja kymmenisen minuuttia miedolla lämmöllä kansi pannun päällä. Kun purjot alkavat pehmetä, nosta lämpöä keskilämmölle ja lorauta pannulle muutama ruokalusikallinen vettä. Jatka paistamista kannen alla, kunnes kaikki vesihöyry on haihtunut ja haarukka uppoaa purjoon helposti. Purjo saisi mieluusti olla paistopinnaltaan kauniin kullanruskeaa.

kukkakaalipyree

Nieriän ja kukkakaalipyreen viimeistely:

Kuumenna keskilämmöllä kattilassa peruna, paahdettu kukkakaali, valkosipuli, maito ja voi. Varo kiehauttamasta maitoa pohjaan! Heti kun kaikki raaka-aineet ovat kuumia, voit soseuttaa ne. Mausta kukkakaalipyree misolla ja pidä lämpimänä.

Kun nieriä on ollut 50-asteisessa vedessä 30 minuuttia, ota se uunista. Avaa pussit ja aseta yksi kalanpala kahden vierekkäin asetetun purjon päälle paistinpannulle. Kippaa palat purjon päälle niin, että nahka jää ylöspäin ja irrota nahka varovasti vasta, kun kalanpala on turvallisesti purjon päällä. Näin saat pehmeän nieriän pysymään paremmin ehjänä. Laita paistinpannun päälle kansi vielä noin viideksi minuutiksi, jotta kala lämpenee hieman lisää. Purjot pitävät kalan irti pannun kuumimmasta pinnasta, joten suurta ylikypsymisen vaaraa ei ole, kunhan kalaa ei jätä lepäilemään purjojen päälle pidemmäksi aikaa.

Sitten syömään!

Itse lämmitän mielelläni näin pitkän kokkailusession päätteeksi vielä lautaset siinä samassa 50-asteisessa uunissa, jottei hartaasti väsätty annos pääse jäähtymään liian nopeasti. Annostele lämpimille lautasille kukkakaalipyree ja kippaa paistinpannulta sitten nieriät purjoistuimineen muusikeon päälle/viereen. Viimeistele annokset ohuelti suikaloidulla raa’alla sokeriherneellä ja/tai viipaloidulla retiisillä/retikalla, jotka tuovat annokseen rapeutta ja raikkautta. Tarjoile annos heti!

sous vide nieriä

Ps. Omasta mielestäni tämän ruuan kaverina toimii hienosti sitruksiset ja raikkaan happamat oluet, kuten perinteiset goset ja berliner weisset. Myös hunajaiset rieslingit, kukkeat muscatit sekä parfyymiset gewürtztraminerit ovat hyväksi todettuja viinejä tälle melkoisen täyteläiselle ja tuhdille vaniljan ja sitruksen aromeja vilauttelevalle umamirikkaalle annokselle. Oleellista on, että juomasta löytyy tarpeeksi hapokkuutta leikkaamaan ruuan rasvaista täyteläisyyttä.

36 views

Talvivihannes nimono (juureksia, kurpitsaa ja retikkaa dashissa)

Talvivihannes nimono (juureksia, kurpitsaa ja retikkaa dashissa)

daikon nimono

No nyt se on taas hurahtanut johonkin outoon – mikä ihmeen nimono?

Samaa mietin kuulkaa itsekin, kun yritin kuumeisesti muistella vuosi sitten Kiotossa syömääni herkullista annosta. Olisiko se ollut jonkinlainen nimono? Minkälaisia kaikki erilaiset nimonot oikein ovatkaan? Miksi oi miksi en kirjoittanut jokaisen syömäni ruuan nimeä säntillisesti ylös, ääh!

Söin nimittäin erittäin herkullisen mutta varsin yksinkertaisen oloisen kulhollisen haudutettuja vihanneksia dashiliemessä ryokanissa aamupalaksi, enkä kehdannut huudella tarjoilijamme perään kysymyksineni hänen kattaessa aamiaistamme ja pedatessamme futoneitamme. Tai sitten annos syötiin kaiseki-illallisella, jossa samaten en paljon tarjoilijan perään huudellut… Kumpikohan se oli? Syödäänkö nimonoa edes aamupalalla? Apua, näinkö nopeasti se muisti hapertuu? Kirjoitan itseasiassa yleensä matkoilla ylös kaikkien syömieni ruokien nimet, ja vaikka se tuntuu siellä matkalla välillä vähän turhankin pedantilta tai edellämainituissa tilanteissa hankalalta, niin tässä se nähdään miksi niin kannattaa tehdä.

Oli miten oli, tuo joko aamiaisella tai illallisella syöty herkullinen annos on jäänyt pyörimään alitajuntaani. Kun eräänä sairaspäivänä tuijotin putkeen kymmenkunta jaksoa loistavaa ”Japanese Style Originator” -ohjelmaa Netflixiltä ja eräässä jaksossa tehtiin samankaltaista ruokaa mitä muistan syöneeni, oli asia vihdoin selvitettävä!

Hektisen guuglailun tuloksena arvelen siis syöneeni jonkinlaista nimonoa. Nimono tarkoittaa kutakuinkin ”dashissa haudutettua” ja jos nyt olen oikein ymmärtänyt, dashissa voikin sitten haudutella jos jonkinlaisia valikoimaa vihanneksia ja/tai kalaa, lihaa, tofua, sieniä ja niin edes päin. Kyse ei siis ole niinkään yksittäisestä ruokalajista, vaan valmistustavasta ja lista nimonoksi luokiteltavia ruokalajeja on siis pitkä!

Haudutukseen käytetty dashiliemi maustetaan sokerilla, mirin-kastikkeella, sakella ja soijalla (huom! tässä järjestyksessä jos haluat kokata niinkuin japanissa) ja mitä ikinä liemessä haudutellaankin, kattilaan laitetaan otoshibuta, jonka aion nyt vapaasti suomentaa ”pudotuskanneksi”. Otoshibutaksi käy näin kotioloissa ihan hyvin voipaperistaa leikattu, juuri kattilan sisälle sopiva ympyrä, jonka keskelle leikataan reikä höyryä varten – sen funktio on mm. auttaa pehmeitä vihanneksia säilyttämään muotonsa estämällä nesteen kiehumista liian suurin kuplin.

Joissain nimono-ohjeissa liemen annetaan imeytyä raaka-aineeseen kokonaan, joissain sitä jätetään jäljelle hieman tarjoilua varten. Itse olen nyt testaillut tätä yksinkertaisen herkullista ruokalajia lähinnä erilaisilla talvivihanneksilla ja koska tämä liemi on vaan tolkuttoman hyvää, en ole antanut sen imeytyä raaka-aineisiin täysin vaan olen jättänyt sitä itselleni hörpittäväksi.

nimono

Lämmittävää ja herkullista aikaansaamani ”nimono” joka tapauksessa on ja mikä parasta, ruokaan tuntuu sopivan oivallisesti lähes kaikki tällä hetkellä kaupoista löytyvät kotimaiset juurekset: nauris, lanttu, porkkana, peruna, palsternakka… Ainoa sesonkijuures, mitä en ole testannut nimono-tulkinnoissani on punajuuri. Daikon-retikka on yksi suurista herkuistani, joten sitä olen nimonooni laittanut lähes joka kerta jos sitä vain on ollut kotona kokkailupäivänä. Myös myskikurpitsa todistetusti toimii kuin unelma tässä ruuassa, tosin itse kokeilemalla löytyy varmasti omat suosikit jokaiselle!

Talvivihannes nimono

(vegaaninen mikäli käytät vegaanista dashia)

250 g daikon-retikkaa

150 g erilaisia juureksia (perunaa, porkkanaa, palsternakkaa, naurista, lanttua)

150 g myskikurpitsaa

n. 6-8 dl dashia

2 tl sokeria

1 rkl sakea

2 rkl miriniä

2-3 rkl soijaa

kevätsipulia / ruohosipulia

Kuori retikka, juurekset sekä myskikurpitsa. Leikkaa noin sentin paksuisiksi kiekoiksi, joista kaikkein isoimmat voit jakaa neljänneksiin tai puolittaa. Japanilaisen keittiöperinteen mukana tärkkelyspitoiset vihannekset / juurekset (esim. peruna, bataatti, kurpitsa, retikka) pyöristetään reunoistaan, terävät kulmat kun muuten murenisivat sameuttamaan haudutuslientä. Minusta pyöristäminen tekee paloista niin kivan näköisiä, että pyöristin sitten porkkanatkin.

Aseta raaka-aineet pieneen kasariin ja kaada päälle dashia niin, että se peittää kaiken juuri ja juuri. Laita kasari liedelle ja nosta lämpöä niin, että dashi kiehuu reippaasti. Kuori pinnalle muodostuva vaahto pois ja kun sitä ei enää muodostu, laske lämpö sellaiselle tasolle, että neste poreilee vain kevyesti.

Mausta liemi sokerilla, sakella, mirinillä ja kahdella ruokalusikallisella soijaa (juuri mainitsemassani järjestyksessä, mikäli haluat noudattaa japanilaista keittiöperinnettä). Aseta kasarin päälle voipaperista leikattu, juuri kasariin sujahtavan kokoinen ympyrä, jonka keskelle olet leikannut pienen reiän höyryä varten (katso kotikutoisen otoshibutan teko-ohjeet esim. täältä).

Keittele raaka-aineita puolisen tuntia ja nosta voipaperi sitten hetkeksi pois. Käännä vihannekset varovasti ympäri ja laske voipaperikansi takaisin paikoilleen. Jatka hauduttelua vielä 15-30 minuuttia, riippuen minkä kokoisia paloja olet leikannut ja kuinka kypsinä haluat vihanneksesi. Itse tykkään leikata kaikista vihanneksista hieman eri kokoisia paloja, koska silloin saan kulhooni niitä sekä erittäin kypsinä, että vielä aavistuksen pureskeltavina.

Tarjoa juurekset, kurpitsa ja retikka kulhosta haudutusliemen kera. Leikkaa päälle hieman ruohosipulia tai kevätsipulin vihreää vartta. Itse tykkään lorauttaa annokseeni vielä hitusen soijaa, suolaisen ystävä kun olen.

daikon nimono

Kutsun tätä aikaansaamaani ruokaa pokkana nyt paremman puutteessa omaksi versiokseni nimonosta. Jos jollain on antaa parempi nimitys luomukselleni tai valaista muuten lisää aihetta niin eikun kommenttia kehiin!

Ps. Jos nimono ruokalajina herätti kiinnostuksesi ja kaipaat lisää asiaa, kurkkaa vielä vaikkapa tämä ja tämä juttu! Just one cookbook -blogia suosittelen myös lukemaan. Kannattaa myös katsoa Japanese Style Originator -ohjelman S1 E22 –jakso, jossa tehtiin buri daikon -ruokalajia (daikonretikkaa ja keltapyrstöä haudutettuna dashiliemessä.) Nam!

62 views